海鲜调味品之一虾酱

能制作小菜的河海鲜其实很多，如虾酱、醉螺、炒海瓜子等，其中调味品——虾酱尤受喜爱。虾酱是一种以虾为原料，经过加盐腌制发酵而制成的水产加工品。其原料虾的种类多种多样，它们大多是海河中附带捕捞上岸的野杂虾类，其特点是：个头小，数量多，价格低廉。人们用这些杂虾经过加工制成美味的调味品——虾酱。它也是正宗泰国料理中必备的调味品之一，     

虾酱及其制品的生产

虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一,其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。 (一)虾酱原料用虾是浮游甲壳类中的几种,其中主要品种为:(1)中国毛虾;(2)日本毛虾;(3)糠虾;(4)沟虾。是酱生产用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。     

我国市售虾酱产品品质分析与评价

为了解我国市售虾酱产品的品质现状，探究不同品种虾酱之间的品质差异，采集了32种市售虾酱，进行了感官评价和水分、盐分、蛋白质、氨基酸态氮等理化指标的检测，对品质相关数据进行了统计分析和主成分分析，并进一步采用电子鼻和气相–离子迁移谱(GC-IMS)对气味进行了分析。结果表明，市售虾酱色泽和质地差异相对较小，而气味差异较大。理化指标中，市售虾酱的氨基酸态氮含量变异系数为33.91%，离散程度最大。在主成分分析中，提取到3个主成分，累计方差贡献率达82.32%，表明能够涵盖虾酱品质的基本信息，水分、氨基酸态氮、气味是影响虾酱综合品质的关键指标。电子鼻聚类热图表明，在欧式距离4.03处可将32种虾酱聚为4类，原料是影响聚类的主要因素。对海银虾、蜢子虾和白虾3种原料的虾酱进行GC-IMS分析，共鉴定出63种挥发性成分，主要是醇类。研究结果可为虾酱产品品质评价与生产工艺改进提供参考。     

蠓子虾酱的酿造工艺

蠓子虾主要产于胶东半岛沿海的近岸海湾及对虾养殖池。经精心加工而成的蠓子虾酱是一种具有沿海风味的名贵水产品,味道鲜美,清香可口,是馈赠佳品。据《文登史志》记载,蠓子虾酱的制作已有400多年的历史。文登蠓子虾酱以“地方特产”贡奉朝廷,自此身价倍增,名噪海内外,深得人们青睐。现将蠓子虾酱的酿造工艺介绍如下: 一、原料的来源与处理 每年春秋2季是盛产蠓子虾的季节,渔民用筛绢网或蚊帐布做成的小推网,去海边或虾池捕捞1mm左右的蠓子虾作为原料。将捕捞上的新鲜蠓子虾去杂清洗,拣去小杂鱼虾及海草杂质,用海水轻轻漂洗,洗至虾体呈半透明青灰色后,涤净泥沙,沥干水。     

虾油新工艺研究

虾油是我国传统海产调味品之一，其中一级品所含氨基酸态氮为一级酱油的1．5倍。虾油以其特有的虾香和浑厚的海鲜风味被视为调味珍品。因生产中天然发醇时间长达2－3年之久，虾油产量较少。我们研制的新工艺将发酸时间缩短为2－3个月，大大提高了糠虾（俗称蚂蚁虾、麻线虾）的附加值。一、虾油发醇原因虾油系例用糠虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合性水溶性虾着抽援物，也可视为虾酱油，并非一些人们误解的虾体脂肪油，也不同于目前市场上出现的以虾头和植物油制作的“虾香调…     

台山虾羔

广东省台山县沿海有丰富的苗虾资源,苗虾是制虾羔虾酱的好原料。“台山虾羔”是传统的名牌食品,行销各地并远销海外,深受顾客欢迎。过去,经营苗虾只是简单的即购即调,收购到咸苗虾就放入大池贮存待运,收购到鲜苗虾,由于没有加工设备和场地,就加入百分之二十至三十的盐,一次搅拌后放进咸虾池。这样产品含盐率高,质量差,常造成滞销。为发展苗虾的综合利用,该县水产供销公司在几年前建起一个虾羔加工厂,年产虾羔虾酱八千担。一九八二年生产的虾羔不仅在国内畅销,而且远销美国和非洲等地,还有不少港商来订货。通过苗虾的加工,供销公司已扭亏为盈。一九八二年,原订利润指标为九万元,实际获利润四十五     

麻虾巧加工 超值效益高

昔日无人看好的麻虾如今在南通乡村食品有限公司董事长李祝根１３项专利“点金术”的作用下，变成了堪称江海一绝的特产———“李堡牌”麻虾酱。麻虾从黄海滩涂跳进了沪、宁大超市，从农家小菜一跃成为都市餐桌的“新宠”、亲朋好友馈赠的特产佳品。麻虾重量只有０．００７克，长０．９厘米，生活在咸水和淡水交界处，皮壳薄、含钙高，唯海安一带滩涂所独有。１９９９年，从事卤菜加工的李祝根将目光锁定在农家麻虾熬酱油这一小菜上，设想用麻虾与黄豆酱配制熬成一种超市调味品。随后他到江南大学请教食品加工教授，摸索原料的配比、辅料的…     

南美蓝对虾池塘养殖技术探讨

南美蓝对虾(P．stylirostris)自然产地在拉丁美洲太平洋沿岸，以秘鲁、墨西哥沿岸为主，是世界养殖产量最高的优质对虾品种之一。它与南美白对虾形态相似，生活习性相近。我国现有的养殖中国对虾和日本对虾(车虾)的虾池都适合养殖这种虾。南美蓝对虾最大的优点是适应性好、生长迅速、抗病能力强。     

虾蛄刺网捕捞技术

近年来，我国近海渔业资源状况发生了较大变化，传统的大型海洋鱼虾类资源由于遭到严重破坏而衰竭，小型鱼虾类资源却相对兴起。渤海沿岸以及黄海沿岸小型鱼虾类资源种类多，特别是虾站蕴藏量非常丰富，如果用拖网进行虾始生产，将会损害幼鱼虾。为了充分利用虾蛇资源，并且保护鱼虾幼体，笔者借鉴各类流刺网的优点，结合虾站的生态习性，设计并试验了虾姑刺网，取得了成功。现将虾站刺网捕捞技术介绍如下。一、网具结构主尺度：75．6米×7．18米（一）、网衣1．主网衣：锦纶6单丝，直径0．25毫米，目大用毫米，双死结，纵目使用，每片网衣…     

纹缟虾虎鱼的生物学和生态学

虾虎鱼科鱼类除矛尾刺虾虎鱼体型较大外均属小型鱼类，主要分布在沿岸浅海区域。纹缟虾虎鱼Tridentiger trigonocehalus(Gill)俗称迷落钩(辽宁复县)、油葫芦(辽宁锦县)，是一种数量较多的暖温性常见种，广泛分布于我国沿海，各地对虾养殖池中栖息着这种虾虎鱼，它与养殖对虾存在着复杂的利害关系。     

几种常见的传统水产调味料的制作方法

<正>我国古老的饮食文化产生了许多具有地方特色的原始调味料和酿造调味料,其中水产调味料也称海鲜调味料,是我国人民在长期的实践中调制出来的一种民间加工品,其制作的历史悠久,早在《齐民要术》中就详细记载了鱼露的制作工艺,后来传到东南亚一带,成为了当地重要的调味料。传统的水产调味料是利用天然、低值的鱼、虾、蟹及贝类等水产动物为原料,经过盐渍、发酵等工艺加工制成的一类产品。常见的水产调味料包括鱼酱、虾酱、蟹酱、鱼露、虾油、蚝油等。水产调味料作为一种日常佐料食品,在     

南美蓝对虾池塘健康养殖技术探讨

南美蓝对虾(Panaeus stylirostris)的原产地在拉丁美洲太平洋沿岸，主要分布在秘鲁、墨西哥沿岸，是世界养殖产量最高的优质对虾品种之一。它与南美白对虾形态相似、生活习性相近。我国现有的中国对虾和日本对虾(车虾)的养殖池都适合养殖这种虾。南美蓝对虾最大的优点是适应性强、生长迅速、抗病能力强。     

太平洋磷虾虾酱、虾油、虾味素的制取工艺

太平洋磷虾,俗称眼子虾,具有丰富的营养成分和对人体有益的微量元素,在黄海沿岸广泛分布,资源丰富,逐渐形成每年春季近海定置网的主要捕获品种。目前,对太平洋磷虾的利用,因其个体较小,主要制成虾粉或冻盘,作为养殖鱼虾或畜禽的饵料。因加工粗糙,增值很低。在食用方面,只有沿海部分居民采用传统自然发酵法(日晒夜露)制成虾酱供食用,因属高盐性(盐度约25%-30%)单一粗糙产品,制作时间又较长(一个半月以上),需求量和加工量均有限,增值亦较低。     

南美白对虾营养研究概述

南美自对虾(Litopenaeus vannamei)，又称万氏对虾、白脚虾，属白虾类。原产于中、南美洲太平洋沿岸的温暖水域，以厄瓜多尔沿岸分布最为集中。于1988年由中科院海洋研究所引入国内。近年来，南美白对虾以其壳薄、肉厚、生长快、群体增长均匀、抗病力强等优点，逐渐成为我国南方主要养殖虾种。它与斑节对虾、中国对虾并列为世界上三大养殖虾类，是集约化高产养殖的优良品种。     

白鲢废弃物发酵鱼露的成份分析及评价

鱼露也称鱼酱油、虾油，它是以鱼、虾为原料酿制而成的一种调味品，其营养丰富，风味独特，深受我国沿海一带及日本、东南亚各国人民的喜爱。鱼露的原料一般是海水鱼，过去一直认为以淡水鱼为原料生产的鱼露风味较差，所以对淡水鱼生产鱼露的营养成份和风味物质的研究很少。但在鱼露生产原料短缺的情况下，充分利用我国丰富的淡水渔业资源，开发以高产、低值的淡水鱼为原料的优质鱼露、提高淡水鱼的利用价值是一项很有意义的工作。研究鱼露发酵的另一个重大意义在于综合利用水产品加工中的废弃物。在淡水鱼加工中有大量废弃物无法有效利用，…     

硬壳蛤大规格苗种培育技术探索

硬壳蛤(Mercenaria mercenaria)又称小圆蛤、北方帘蛤或美洲帘蛤,是分布于美国大西洋沿岸浅海和滩涂主要的经济双壳贝类之一。其营养和经济价值较高,贝壳又可作为高级工艺品、装饰品的原料。硬壳蛤对低盐和高温的耐受力较强,适宜生活地质广泛,适合在我国开展增养殖,以有效利用我国的滩涂和池塘资源,改善池塘虾、贝混养生态条件,提高池塘     

南美白对虾的生物学及其养殖技术要素

南美白对虾 (Ｐｅｎａｅｕｓｖａｎｎａｍｅｉ)又称万氏对虾、白肢虾、白对虾、白虾等 ,原产于太平洋沿岸水域 ,尤以厄瓜多尔沿岸最为集中 ,为热带型种类 ,是当今世界上公认的养殖产量最高的三大优良虾种之一。其壳薄体肥、肉质鲜嫩、生长快、抗逆性强 ,深受消费者的欢迎。我国自 1988年引进该虾并人工繁殖成功 ,目前产量高达 30 0～ 35 0ｋｇ/亩。1　生物学特性1 1　生活习性自然栖息区为泥质海底 ,水深 0～ 72ｍ ,水温 2 5～32℃ ,盐度 2 8‰～ 34‰ ,ｐＨ值 8 0± 0 3。成虾多生活在沿岸水域 ,幼虾则喜欢在饵料丰富的河口区觅食生长。该…     

南美蓝对虾池塘养殖技术

南美蓝对虾自然产地在拉丁美洲太平洋沿岸，以秘鲁、墨西哥沿岸为主，是世界养殖产量最高的优质对虾品种之一。与南美白对虾形态相似、生活习性相近。我国现有的养殖中国对虾和日本对虾(车虾)的虾池都适合养殖此虾。南美蓝对虾最大的优点是适应性好、生长迅速、抗病能力强。1988年中科院海洋研究所张伟权教授首次从美国引进白对虾和蓝对虾，并先后完成了一系列技术工作，1994年成功地进行了生产性育苗及养殖。我公司在此基础上，结合北方池塘的实际情况进行了南美蓝对虾养殖技术的探讨，效果较为理想。     

露天土池南美白对虾“五化”养殖技术

<正>南美白对虾(Litopenaeus Vannamei)是对虾科、滨对虾属动物，原产于南美太平洋沿岸的水域，以厄瓜多尔附近的海域更为集中，是集约化高产养殖的优良品种，为当今世界养殖产量最高的三大虾类之一。自然栖息区为泥质海底，水深0～72 m，最适生长温度18～32℃，盐度1%～4%，成虾多生活在离岸较近的沿岸水域，幼虾则喜欢在饵料丰富的河口区觅食生长，属杂食性种，在人工养殖情况下，可摄食池塘中的有机碎屑。     

虾夷扇贝海区采苗获得成功

虾夷扇贝属于冷水性双壳贝类，我国原来没有该种资源。20世纪80年代初，我国从国外引种，通过20多年的研究，完成了适应我国虾夷扇贝产业化发展的苗种繁育、中间育成、浮筏养殖和底播增殖等技术，并将这一成果迅速推广。虾夷扇贝的产业规模不断扩大，现已成为黄海北部海水贝类的主要养殖对象之一。自引种成功以来，虾夷扇贝增养殖业中所需苗种均来自人工生态培育，苗种的质量和数量均不稳定，成为产业发展中的难题。从2004年开始，辽宁省海洋水产科学研究院的科研人员，在掌握虾夷扇贝繁殖生物学、繁殖生态学的基础上，结合大连沿岸海域生态条件，