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阿魏菇中多酚氧化酶特性及其抗褐变剂的研究 总被引:9,自引:0,他引:9
针对阿魏菇储运保鲜中的褐变问题,以分光光度法研究了阿魏菇组织中多酚氧化酶(PPO)的特性,还研究了柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠等抗褐变剂对PPO活力的影响,研究结果表明:阿魏菇中多酚氧化酶测定的最大吸收波长为418nm,最适温度为55℃,最适pH值为6.6,在此条件下亚硫酸钠可强烈地抑制PPO的活性,有效防止褐变,抗坏血酸也有较强的抗褐变效果,而柠檬酸只有在高浓度时才有一定的抑制作用。 相似文献
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以鲜切苹果为研究对象,研究了柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、氯化钙4种单一褐变抑制剂及其复配后在同一条件(温度4℃,浸泡时间15 min,储藏时间10 d)下,对鲜切苹果保鲜性能的影响。结果表明,鲜切苹果经过4种褐变抑制剂处理后,褐变程度都得到了明显改善,其各自抑制褐变的最佳质量浓度分别为:柠檬酸4 mg/m L、抗坏血酸3 mg/m L、亚硫酸钠25 mg/m L、氯化钙15 mg/m L;柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙复配后的最佳组合为4.0 mg/m L柠檬酸+2.5 mg/m L抗坏血酸+15 mg/m L氯化钙。 相似文献
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[目的]研究马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果,为马铃薯加工提供一定的依据。[方法]以威芋3号、E-62、黔芋1号为试验材料,研究油炸马铃薯争加工过程中褐变产生的主要机制。[结果]温度条件对酶活性影响显著,低温及高温条件下能有效抑制酶活性;马铃薯中PPO的最适pH值为6.4~6.8;不同抑制物二巯基丙醇、亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸对PPO活性具有强烈的抑制作用。金属离子Li^+、K^+、Ba^2+和Mg^2+对酶活力没有影响,Al^3+、Fe^3+、Cd^2+、Mg^2+、Co^2+、Pb^2+、Mn^2+和Zn^2+对酶活力有激活作用,而Cu^2+表现为抑制作用。[结论]在马铃薯生产加工中,抑制酶促褐变是其中心环节,而抑制酶促褐变的关键就在于抑制PPO的活性。 相似文献
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[目的]研究抗坏血酸(VC)、茶多酚、亚硫酸钠对柑橘罐头褐变的抑制以及营养成分的影响.[方法]在罐头中分别添加Vc、茶多酚、亚硫酸钠后进行保质期加速试验,定期测定罐头中的褐变指数、5-HMF、DPPH·、ABTS+·、VC、总酚.[结果]试验显示,抗坏血酸、茶多酚、亚硫酸钠均能减少褐变和降低5-HMF的生成,提高DPPH·、ABTS+·的清除率,减少Vc、总酚的损失;且亚硫酸钠抗褐变能力优于VC和茶多酚,但是亚硫酸钠抗氧化营养物质的保存能力要低于后两种物质.[结论]研究可为罐头食品在保质期内提高产品品质提供参考. 相似文献
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[目的]有效抑制白蘑菇加工过程中的酶促褐变与非酶褐变,提高护色效果,改善白蘑菇的加工品质。[方法]研究了不同漂烫和护色液处理对白蘑菇多酚氧化酶(PPO)活性的影响,以及不同护色液对白蘑菇热加工处理后非酶褐变的影响。[结果]试验表明,白蘑菇多酚氧化酶的耐热性较差,100℃加热2 min可以基本钝化白蘑菇中PPO的活性;L-半胱氨酸和柠檬酸对白蘑菇中的PPO具有明显的抑制效果;柠檬酸及其组合对非酶褐变具有较好的抑制作用,37℃放置3 d后褐变抑制率为64%~81%,7 d后褐变抑制率为55%~66%,可作为白蘑菇加工产品的较好护色剂。[结论]研究可为高品质白蘑菇加工和生产提供理论基础和技术参数。 相似文献
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三种试剂对东方杉(Taxodium mucronatum×Cryptomeria fortunei)愈伤组织抑制褐变的影响 总被引:5,自引:3,他引:2
应用"311-B"回归最优设计研究抗坏血酸、亚硫酸钠、柠檬酸对东方杉愈伤组织褐化率的影响.得出培养14d时的回归方程为Y2=0.688+0.586X1-0.211X2+0.523X3+0.481X21+0.612X22+1.312X23+0.633X1X2+0.075X1X3-0.978X2X3,其Ryy=0.9822,愈伤组织褐化率与试剂处理呈极显著相关.结果表明(1)3种试剂单独使用时对愈伤组织褐化抑制效果与培养时期有关,在培养初期抑制褐化效果为柠檬酸>抗坏血酸>亚硫酸钠.随培养时间延长到14d时,抗坏血酸与柠檬酸的效果逐渐减弱或消失,而亚硫酸钠的作用最为明显,褐化率降到21%,使用浓度为0.438g*L-1.(2)在培养期间3种试剂配合使用对愈伤组织褐化抑制有明显的交互作用,培养14d时,褐化率降到8%,抗坏血酸、亚硫酸钠、柠檬酸三者配合使用最佳浓度分别为0.25、0.25和5g*L-1.各种试剂对东方杉愈伤组织褐化抑制效应与其化学性质有关. 相似文献