木糖醇金针菇酸奶发酵工艺研究

以木糖醇为甜味剂,添加残次金针菇汁液和乳酸菌菌种来发酵酸奶。在单因素试验的基础上,选取金针菇汁液、木糖醇、乳酸菌发酵剂添加量3个因素进行正交优化试验,通过模糊数学法进行感官评定,得出木糖醇金针菇酸奶的最佳发酵工艺条件如下:以纯牛乳为原料,加入0.3%的稳定剂,添加6%的金针菇汁液、4%的木糖醇、2%的乳酸菌发酵剂,温度为42℃发酵8 h,酸奶凝乳均匀、口感细腻、酸甜适宜,具有金针菇的清香,整体协调性好。     

蛹虫草菌丝体深层发酵培养加工虫草酸奶研究

采用液体深层培养法,将活化的蛹虫草斜面菌种,经摇瓶培养、发酵罐扩大培养,得到含有蛹虫草有效成分的菌丝体,通过调配、灭菌、接种乳酸菌、发酵等工艺生产蛹虫草酸奶。本工艺比常规蛹虫苹酸奶加工方法具有明显的优势。     

新型香菇酸奶生产工艺的研究

以鲜牛乳和提取的香菇汁为主要原料,加入蔗糖、稳定剂等辅料进行调配,经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵,制成香菇酸奶,通过正交实验确定出酸奶最佳发酵条件.     

菊芋酸奶的研究与开发

菊芋具有增殖双歧杆菌、调节肠道菌群的作用，本实验研发了菊芋酸奶，并通过单因素和正交试验对工艺条件进行优化。结果表明，以浓度为13%菊芋汁融化全脂奶粉（奶粉添加量为13%）制成复原奶，添加7%蔗糖、0.3%尚川酸奶发酵剂，发酵10 h，制作的酸奶经后熟等工序，生产出的菊芋酸奶口感细腻润滑，风味独特，香甜适口。菊芋酸奶中益生菌的数量明显高于普通酸奶，充分提升了酸奶改善肠道益生菌的功能。     

豆渣膳食纤维保健酸奶的研制

目前,我国豆渣年产量高但利用率低,浪费严重。豆渣中含有丰富的膳食纤维,具有独特的保健功能。本文在传统酸奶的基础上,添加豆渣膳食纤维,研制膳食纤维保健酸奶。采用因素控制法,确定了复合酶法提取豆渣膳食纤维的工艺条件;利用正交试验设计优化了酸奶的制作工艺。结果表明,复合酶法提取豆渣膳食纤维的最佳工艺为木瓜蛋白酶添加量6%,α-淀粉酶添加量2%,酶解时间90 min,此时豆渣膳食纤维提取率达74.26%;豆渣膳食纤维酸奶的最优工艺条件为豆渣膳食纤维量1.8%,乳酸菌粉添加量3.5%,蔗糖添加量7%,稳定剂果胶添加量0.5%,发酵温度40℃,发酵时间3.5 h,在此条件下制得的酸奶色泽柔和均一,凝乳均匀细腻,具有纯正的乳酸发酵香味。     

响应面法优化黄秋葵酸奶发酵工艺

以冷冻干燥的黄秋葵粉和鲜牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵生产黄秋葵酸奶。以酸奶的持水率和感官评价为考察指标,在单因素试验基础上,利用响应曲面分析法,对黄秋葵酸奶生产工艺进行优化。结果表明:确定黄秋葵酸奶生产的最优工艺参数为黄秋葵粉添加量0.37%、接种量4.1%、发酵时间5.3 h和发酵温度41.8℃。在此条件下黄秋葵酸奶的综合评分为0.989 5,理论值0.999 1与试验值的相对偏差为0.97%。所制得的黄秋葵酸奶口感细腻、香气淡雅、风味独特,且基本理化指标符合国家标准。     

黑木耳红枣复合酸奶的研制

以黑木耳、红枣为主要原料,运用正交试验设计对黑木耳红枣复合酸奶的加工进行研究。结果表明,当白糖添加量为7％,红枣添加量8％,黑木耳添加量6％～7％,接种量4％时可研制出色泽均匀、组织状态良好、香气协调的黑木耳红枣复合酸奶。     

蓝靛果酸奶的研制

以鲜牛乳、蓝靛果为主要原料,采用单因素试验和正交实验,研究了蓝靛果酸奶制作的最佳工艺参数.结果表明:在鲜乳中添加3％的蓝靛果果汁、接种5％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合菌种、添加7％的蔗糖,42℃下发酵至滴定酸度为70°T后,再于4℃的冰箱中冷藏10 h,可以得到口感纯正,感官细腻,组织状态良好,风味独特的蓝靛果酸奶.     

银耳酸奶的制作工艺研究

银耳亦你白木耳，是著名的食、药用菌，冰糖银耳是我国传统的药膳，有清热消炎、养阴润肺、益胃生津、补中益气、安神健脑等功效。酸奶是本地区传统的奶制品，能改善肠道菌群、促进消化、健胃的保健型活菌饮料。在常规酸奶中配以冰糖银耳制成的酸奶，是一种新型保健饮品、现将其研制方法介绍如下：１ 工艺流程 干银耳→检选→浸泡→预煮→磨浆→过滤→配料→消毒→冷却→袋种→分装→发酵→冷藏→检验→成品→包装２ 操作要点２．１ 酸奶发酵剂的制备 母发酵剂的制备（试管活化）→中间发酵剂制备（２５０ｍＬ三角瓶扩大）→工作（生产）发…     

刺梨风味酸奶的研制及抗氧化活性评价

以黔产刺梨原汁、鲜牛乳为主要原料研制刺梨酸奶，考察刺梨原汁添加量、蔗糖添加量、复合菌添加量及发酵时长对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上，采用正交试验优化刺梨酸奶研制工艺。以优化后的工艺参数制备酸奶，对比发酵前后标志性成分的变化，比较分析刺梨酸奶与原味酸奶（未添加刺梨原汁）的抗氧化活性。结果表明，刺梨酸奶研制的最佳工艺为刺梨原汁添加量7.5%、蔗糖添加量70 mg/mL、发酵时长8 h、复合菌添加量1.0 mg/mL，此工艺制备的刺梨酸奶感官得分为90.67。标志性成分分析表明发酵前后维生素C含量无明显变化（P>0.05），单宁含量降低了68.99%。总抗氧化能力和自由基清除率分析表明，添加7.5%的刺梨原汁能极显著提高原味酸奶的抗氧化作用（P<0.01），说明刺梨风味酸奶具有一定的抗氧化功效。     

基于模糊数学评价法优化黑豆百合酸奶配方

以黑豆、百合为主要原料,以感官评定为指标,结合模糊数学综合评定方法对黑豆百合酸奶产品品质的各因素进行了分析。结果表明:影响酸奶品质的因素大小为黑豆乳白砂糖全脂奶粉百合乳;当黑豆乳添加量为70%,百合乳添加量为20%,全脂奶粉添加量为10%,白砂糖添加量为9%时,黑豆百合酸奶产品组织细腻,黏度合适,口感适宜。     

鸡腿菇酸奶发酵条件优化研究

以鸡腿菇发酵液和牛乳为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵,经正交试验结果表明,鸡腿菇菌丝发酵液25％,鲜牛乳75％,蔗糖9％,接种量2％。采用一般酸奶的制作工艺,在42℃条件发酵4h,可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型鸡腿菇酸奶成品。     

酒糟代麸皮栽金针菇试验

酒糟是酿酒工业的下脚料,含有丰富的碳、氮、磷等营养物质和多种氨基酸.为增加生产金针菇的原辅材料,降低金针菇生产成本.我们于1991年10月至1992年3月进行了以鲜酒糟代替麸皮栽培金针菇试验,现将结果报告如下.一、材料与方法(一)供试材料金针菇菌株为FV25,引自江山市农科所.鲜酒糟由我市酒厂提供,分黄酒糟与白酒糟两类,出厂后隔天直接使用.     

香椿酸奶的加工工艺探讨

香椿嫩芽又称香椿头、香椿芽,其风味独特,营养和药用价值很高。每100 g含有蛋白质9.8 g、钙143 mg、维生素C 115 mg,还有胡萝卜素、铁、磷等营养素。据临床验证,香椿头中特有的挥发性油有醒脑安神之功效。以香椿为原料,辅以牛奶、蔗糖,经乳酸菌发酵制成的香椿酸奶,色泽乳白微绿,口感细腻,不仅具有香椿和乳酸菌发酵所特有的风味,而且营养互补,为饮用之佳品。一、材料与方法1.材料与设备原料:香椿、鲜牛奶、蔗糖、稳定剂(黄原胶∶卡拉胶∶CMC=0.05 %∶0.05 %∶0.15 %)、乳化剂(单甘油酯)。菌种:嗜热链球菌St.,保加利亚乳酸杆菌Lb.(二者比例…     

凝固型银耳酸奶的研制

以鲜牛奶、银耳浆为主要原料,添加适量蔗糖和明胶,用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌进行发酵,制作银耳酸奶。通过正交试验确定了银耳酸奶产品的最佳配方和发酵条件。结果表明,银耳浆与鲜牛奶以1：4（V／V）混合,添加5％蔗糖,0.2％明胶,接入5％的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌（1：1）混合菌种,在42℃发酵3．5h,然后放入冰箱于2-5℃中冷藏12h,可以制得营养丰富,气味纯正,酸甜爽口,具有保健功能的银耳酸奶。     

蛹虫草——黑木耳酸奶工艺优化研究

以鲜乳为原料,添加蛹虫草提取液与木耳多糖等功能成分及其他辅料来生产酸奶,通过单因素及正交试验对工艺进行优化。试验结果表明,优化后酸奶的最佳工艺条件为:蛹虫草和木耳功能性浓缩液(1∶1)添加量15%,温度42℃,发酵剂添加量3%,蔗糖添加量6%。在此条件下制备的酸奶凝固性良好,酸甜适口,评分最高,同时具有一定保健功效。     

荞麦秸秆粉母种培养基比较试验

以PDA培养基为对照,观察在含有不同比例荞麦秸秆粉培养基上平菇、金针菇和鸡腿菇菌丝生长状况,并对培养的母种使用效果做了对比试验。结果显示:从母种菌丝生长状况来看,平菇、金针菇、鸡腿菇均在配方2上菌丝生长最好,长速最快;从供试7个配方母种使用效果看,平菇、金针菇以配方5最好,鸡腿菇以配方2最好。     

减肥菇——金针菇

金针菇,又名金钱菇、朴菇、构菌,以盖滑、柄脆、味鲜著称,对古今中外著名食用菌之一。因其形似金针菜,故名金针菇。金针菇不但味道鲜美,而且营养丰富。据测定,每100克干菇中含蛋白质17．8克,脂肪1．3克,碳水化合物32．3克,还含有钙、铁、磷及氨基酸、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素,其中赖氨酸的含量最高。金针菇所含蛋白质高达13．4％,其中含有18种人体必需的氨基酸,尤以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富,因而引起了国内外营养专家、医学家的重视。     

金针菇罐头加工技术

据资料查证,每百克金针菇干品中含蛋白质26.81g,脂肪1.56g,总碳水化合物58.43g,还含有钙、铁、磷及18种氨基酸,其中赖氨酸和精氨酸具有促进记忆,开发智力的作用.因此,日本等国称金针菇为"增智菇".用金针菇加工成的罐头食品,食用方便,是目前市场上倍受青睐的罐藏品种.现把加工方法简介如下:     

双孢蘑菇菇柄酸奶加工工艺研究

以牛奶和双孢蘑菇菇柄为原料,研制双孢蘑菇菇柄酸奶。对双孢蘑菇菇柄浆液添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间、稳定剂种类及添加量进行优化。结果表明:双孢蘑菇酸奶最优工艺参数为双孢蘑菇菇柄浆液添加量13%,蔗糖添加量8%,接种量4%,发酵时间5 h;增稠稳定剂最佳复配为0.10%果胶和0.20%耐酸羧甲基纤维素钠。