怀远县粳糯稻产业现状及发展前景

怀远县是全国闻名的优质糯米生产基地,有"糯稻产业第一县"之称,已形成从糯稻种植收购到加工销售的产业链,成为怀远县农业支柱产业。随着全国糯米加工业和食品产业的发展,糯米品质与产量需求在不断变化,怀远县糯稻产业面临着前所未有的机遇与挑战。通过剖析总结怀远县糯稻产业发展的规律与现状,分析产业发展趋势,寻求怀远县糯稻产业发展方向,对于维护怀远县糯稻产业生存、促进产业健康有序发展有着极其重要的意义。     

紫薯糯米酒酿制作工艺研究

紫薯糯米酒酿是以紫薯和糯米为原料经发酵而成的低度酒,其既具有糯米的保健功能又融入了紫薯花色苷的功能成分,使紫薯糯米酒酿富有鲜艳色泽的同时又增加了保健功能,市场前景开阔。以紫薯和糯米为原料,通过正交试验和感官评价,对发酵前紫薯淀粉糖化和紫薯糯米主发酵工艺等进行优化,并对发酵后紫薯糯米酒酿的澄清工艺和不同甜曲添加量发酵制成的紫薯糯米成分进行了研究。     

怎样制作甜酒酿

<正>甜酒酿香甜可口,营养丰富,并且含有一定量的蛋白质、维生素和40%左右的葡萄糖,是一种颇受大众欢迎的糯米酿制品。甜酒酿可单独吃,可用其烧鸡蛋、糯米团子等,可作为馒头的发面或取其酵母供发酵用,也可代替糖。酿制甜酒酿的主要原料是糯米、粳米;籼米也可酿制,只是成品质量较差。制作甜酒酿以甜酒药为糖化剂     

铜仁珍珠花生糯米凝固型酸奶加工工艺优化

以花生、糯米和牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化花生糯米凝固型酸奶加工工艺。结果表明,花生糯米凝固型酸奶的最佳工艺参数为：花生和糯米质量比1∶1（g/g）,花生糯米与水复配质量比1∶4.5（g/g）,花生糯米浆添加量20%,白砂糖添加量10%,酸奶发酵剂添加量0.05%,发酵温度41 ℃,发酵时间6 h,冷藏后熟,得到营养丰富、风味独特的花生糯米凝固型酸奶。     

原料种类对黄酒产品品质影响的研究

分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个,在同一发酵条件下酿造黄酒,同时使用电子舌、色度仪、高效液相色谱仪和常规理化分析相结合的方法对黄酒品质进行评价分析。结果表明,通过主成分分析、典型相关分析、聚类分析和多元方差分析发现不同原料酿造黄酒滋味品质存在显著差异(P0.05),而籼糯米和粳糯米酿造黄酒滋味较为相似。通过方差分析发现,以大米为原料酿造的黄酒其涩味、后味A(涩的回味)和L*值均显著高于籼糯米和粳糯米酿造的黄酒(P0.05)。使用高效液相色谱法检测发现,柠檬酸和乳酸为黄酒中的主要有机酸,且籼糯米酿造的黄酒样品中酒石酸含量显著偏低。由此可见,以籼糯米和粳糯米为原料酿造的黄酒其产品品质要优于大米。     

景天枣玫瑰功能性酒的初步研制

以景天、枣和玫瑰为功能性原料,糯米为发酵原料,将功能性原料和糯米同蒸熟共发酵可获得景天枣玫瑰酒。通过试验研究确定最佳工艺条件为:糯米∶景天∶枣∶玫瑰的比例为15∶1∶1.5∶1.5;酒曲为雅大高产酒曲;最佳发酵温度为30℃;通过出酒率确定发酵时间为12～15d,采用明胶澄清法。该产品营养价值高,美容和抗衰老保健作用效果好,市场潜力大,开发价值高。     

糯米甜酒褐变影响因素初探

针对糯米甜酒在贮藏期间褐变问题,推测其褐变为美拉德反应造成,以褐变指数A420为指标,对糯米甜酒褐变的影响因素进行研究。结果表明,温度和光照对糯米甜酒的褐变影响比较大,经过30 d的贮藏,高温和高光照的褐变指数急剧增加;而氧和含糖量对褐变的影响比较小,各因素在不同水平下30 d贮藏后无差异。     

健鹰农产品加工问答(13)——在淀粉抗老化方面的重大突破

问:日本糯米团可保质3个月~6个月不老化、不变脆、不变硬,这是为什么?若要使我们的糯米团也做得这样好,有什么方法?答:台湾糯米团可保质2个月~3个月而不出现老化变硬,日本糯米团还可保质更长的时间。可是,目前我们生产的糯米团一般只能保质3天~4天,甚至一遇冷就硬化、回生、韧性下降,失去商品价值。糯米团果和年糕等糕点的抗回生、防老化、保质保韧是食品加工业的一大难题,也是迫切需要解决的难题。(1)淀粉老化的机理糯米团果和糕点的主要成分是淀粉。淀粉的老化,是淀粉胶束以羟基或氢键结合而形成有序的平行排列的束状结构,导致溶解度降低,…     

不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响

采用Brabender黏度仪,测定糯米淀粉糊在不同浓度的碱面、明矾、食盐和蔗糖条件下的黏度曲线,研究了这些因素对糯米淀粉糊化特性的影响.结果表明,添加碱面、明矾、食盐和蔗糖提高了糯米淀粉的糊化温度、热稳定性,减弱了老化程度.碱面、明矾、食盐对糯米淀粉糊化特性影响较大,而蔗糖的影响较小.     

酥枣糯米果酒发酵工艺研究

以酥枣为主料、糯米为辅料,并用小曲作为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产酥枣糯米果酒。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定酥枣糯米果酒的最佳生产工艺条件。研究结果表明,糯米添加量20%,小曲添加量0.5%,发酵温度28℃,发酵时间7 d,在此条件下制得的酥枣糯米果酒枣香酒香协调、口味醇厚,感官评分为87分,酒精度为11.6%(Vol)。     

满口藕香品金秋

<正>金秋时节,正是品尝莲藕的好季节。藕是生熟食两相宜的食品,生吃清热润肺、凉血行瘀,熟吃健脾开胃、益血补髓、安神健脑。总之,藕的滋味令人迷醉。散文家梁实秋儿时最喜欢吃的小吃就是糯米藕。看着校门口的小贩切下一片片的藕放在碟子里,洒上红糖汁、玫瑰木樨,淡紫色的样子令人馋涎欲滴。而我的童年时代,母亲最拿手的也是做糯米藕,在藕洞中塞入糯米,上锅蒸熟后装盘,洒上白糖即可,香甜软糯,又不失藕的脆性。     

关东172号陆稻糯米饼高度硬化的基因鉴定

2001年日本栽培了6380公顷陆稻，但是陆稻的粳型品种的米饭食味比水稻品种的明显较差，因此陆稻栽培面积的99％都是糯性品种。陆稻糯米饼的食味也比水稻糯米差，因此其用途只限于米糕原料，并且陆稻糯米饼的硬化速度也比水稻糯米饼慢，米饼的加工制作比较难。为了扩大陆稻糯米的需要，今后的主要课题是育成米饼硬化性优良的陆稻品种，提高米糕原料的适应性。     

石榴糯米酒发酵工艺的研究

以石榴汁、糯米为主要原料,研究发酵石榴糯米酒的生产工艺和参数。糯米经甜酒药发酵,冲缸时加入石榴汁及果酒酵母酿造石榴糯米酒,结果表明石榴糯米酒的最佳工艺参数为石榴汁与糯米添加比4∶1,果酒酵母添加量0.08%,发酵时间5 d。     

荔枝果实成熟特性的研究

为研究荔枝果实的成熟特性,以‘糯米糍’和‘桂味’2 个花期和成熟期较一致的荔枝品种为试验材料,当‘桂味’果皮首先开始转黄时,定期测量2 种果实的纵横径和果实各部分质量,测定果实固形物(TSS)、糖、酸和Vc等含量,从果实外观成熟度变化、果实的生长情况和果实品质等方面探讨荔枝的成熟特性。结果表明,‘糯米糍’果实的初始缓慢生长期较‘桂味’长,果皮推迟转黄约13 天,但后期大部分时间内生长速度更快,两者果径和单果重的差异在缩小,成熟度趋于一致;后期果径的生长以横径为主;当果实的鲜食品质趋于最佳时,果径有暂时收缩的趋势;‘糯米糍’和‘桂味’的果肉分别以积累蔗糖和还原糖为主,过熟时还原糖含量增加;可滴定酸持续下降,当可滴定酸含量位于0.23%~0.69%、糖酸比位于20.93~61.75 时,果实鲜食品质较佳;‘糯米糍’可食率较高,维持在约80%,过熟时‘桂味’可食率下降,单果重的增加以果皮和果核增重为主;2 种果实过熟时继续生长,‘糯米糍’生长速度较快,但果实TSS 下降,Vc含量较低,果实品质劣变更加严重。2 个荔枝品种的果实具有独特的成熟特性。可滴定酸和糖酸比可作为判断果实成熟度的参考指标。‘糯米糍’成熟果实衰退快速,维持适宜含酸量和糖酸比的时间较短,宜鲜食的品质保持期和适宜采收期较短,‘桂味’果实衰退速度较慢,适宜保质采收期较‘糯米糍’长,这也是‘桂味’品种的成熟特征。     

桂花美味 舌尖留香

<正>桂花很早就被引入食谱。屈原的《九歌》中即有"援北方闭兮酌桂浆"之句。桂浆,今江南一带称糖桂花,是将中秋前后盛开的桂花采摘,用糖和酸梅蜜饯而成。旧时,一般为富贵人家女子及孩童才可品尝。秋日,芋仔上市,将蒸熟的芋仔去皮放入瓷盘,浇上黏稠香甜的桂浆,也是江南人家一道诱人的风味小吃。桂花开时,新藕初结,而糯米新收。三道时鲜之物,成就     

不同糊化度糯米淀粉在贮藏过程中结晶性和消化性研究

以糯米淀粉为原料,经完全和部分糊化后,在25,4和-18℃贮藏过程中测定其结晶性和消化性的变化。结果表明,完全糊化糯米淀粉在25,4和-18℃贮藏过程中,结晶度分别从0增大了1.05%,2.75%和5.42%,快速消化淀粉含量不断减少,抗性淀粉含量变化不大,慢消化淀粉含量不断增加;部分糊化淀粉结晶度分别从22.30%增大到22.98%,26.91%和30.759%,快速消化淀粉含量不断减少,抗性淀粉含量变化较小,慢消化淀粉含量增多;部分和完全糊化淀粉相比较得出部分糊化糯米淀粉结晶速率较快,糊化程度越小,结晶越多,慢消化淀粉的含量越多;与-18和25℃贮藏温度相比,4℃结晶速率较快。     

部分和完全糊化淀粉在贮藏过程中结晶性的比较

以籼米和糯米淀粉为原料,经部分和完全糊化后,在25℃下贮藏3 d,及在4℃和-18℃下贮藏14 d过程中,测定其结晶度的变化。结果表明,与0 d的样品相比,在4℃下,部分和完全糊化籼米淀粉结晶度分别增加了13.60%和12.53%,而部分和完全糊化糯米淀粉结晶度分别增加了8.45%和6.60%;在-18℃下,部分和完全糊化籼米淀粉结晶度分别增加了11.75%和9.77%,而部分和完全糊化糯米淀粉结晶度分别增加了4.61%和2.75%;在25℃下,部分和完全糊化籼米淀粉结晶度分别增加了7.97%和6.08%,而部分和完全糊化糯米淀粉结晶度仅分别增加了2.68%和1.05%。综合结果表明,部分糊化的淀粉表现出较快的结晶速率;在4℃下贮藏,部分和完全糊化淀粉的结晶速率较快,-18℃次之,25℃最慢。     

掺入工业废料的改性生土材料抗压试验

为合理利用废弃材料改善生土材料力学性能,通过在素土中掺入糯米浆、废玻璃渣和橡胶,形成改性土体材料,设计5种配合比方案,制作Φ102 mm×116 mm圆柱体试块。通过对其进行轴心抗压强度试验,对比不同配比试件的试验现象、抗压强度、变形能力、荷载位移曲线,分析不同掺合料的作用机理、研究不同掺料不同掺量对抗压强度的影响规律,提出了玻璃渣和橡胶掺量的合理范围。试验结果表明,在素土中掺入糯米浆能提高素土抗压强度,掺入糯米浆、玻璃渣和橡胶,可提高抗压强度和变形能力,但其抗压强度随玻璃渣和橡胶掺量的增多增至3.12 MPa后下降。     

湿磨法生产速冻糯玉米汤圆

在我国,汤圆是历史悠久的特色食品.目前我国市场上的速冻汤圆都是以糯米为原料加工而成的,由于糯米汤圆存在营养价值较低、可消化性差和价格高等缺点,其发展受到较大限制.糯玉米所含淀粉全部为支链淀粉,其蛋白质、赖氨酸、脂肪和维生素等营养成分含量高,加工用糯玉米单位面积的产量高,其产品成本低,使得糯玉米代替糯米加工的速冻汤圆具有很好的营养价值和经济价值.经测算,糯玉米汤圆的成本比糯米汤圆成本降低20%以上. 　　……     

自制硅酸盐对传统糯米灰浆性能的影响

采用灰浆性能表征和扫描电镜（SEM）、X射线衍射（XRD）、红外光谱（FTIR）等技术手段,探讨了自制硅酸盐对糯米灰浆的影响及作用机理。结果表明：自制硅酸盐对糯米灰浆的表面硬度、抗压强度、耐冻融性和耐水性均有一定程度的改善。6%自制硅酸盐糯米灰浆的综合性能最佳,其66 d抗压强度高达1.41 MPa,耐冻融性较之空白样品提高了133%,耐水性能提高了43.8%。改性糯米灰浆耐水性等性能的提高,可能与灰浆中水化硅酸钙的生成有关。