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为探讨即食肉制品辐照过程中异味形成的有效控制措施,本研究选取VE、茶多酚、迷迭香提取物3种抗氧化剂,在火腿肠加工过程中添加到肉糜中,研究其对火腿肠辐照异味强度的影响,并筛选出控制火腿肠辐照异味最好的抗氧化剂,进行响应面优化试验,分析火腿肠的储藏效果和辐照异味的调控工艺。结果表明,3种抗氧化剂中迷迭香提取物对火腿肠辐照异味的控制效果最好。火腿肠异味控制的最优条件为:迷迭香提取物浓度0.55%、辐照剂量5.733 kGy、储藏温度4℃。贮藏7 d后火腿肠中总菌落数为1.253 log(CFU·g-1),与对照组样品相比,菌落总数降低了83%,辐照异味感官评价值为4.30,几乎无辐照异味。本研究为辐照技术在即食肉制品保鲜方面的应用提供了数据支撑。 相似文献
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电子束辐照对冷鲜猪肉品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以冷鲜猪肉为试验对象,研究电子束辐照对冷鲜肉品质的影响.采用不同剂量电子束(0、2.0、3.8、6.2、8.3、10.5 kGy)辐照肥瘦比为1∶6的冷鲜肉,测定冷鲜肉的蛋白质与粗脂肪含量的变化;研究了冷鲜肉的TBARS值、过氧化值、双烯值的变化,分析冷藏过程中猪肉氧化程度的变化,并进行色度及感官的测定.结果表明:经电子束处理后,冷鲜肉的蛋白、粗脂肪含量没有明显变化;冷鲜肉的TBARS值、过氧化值有增加,总双烯值有一定程度的增加;3.8、6.2 kGy剂量组在贮藏期内色泽好;不同剂量电子束处理,对冷鲜猪肉感官品质无显著影响.综合考虑:经过4 ~6 kGy电子束处理能有效延长冷鲜肉保质期,并对其品质无明显影响. 相似文献
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抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为减少猪肉辐照灭菌后产生的异味和脂肪氧化,研究了叔丁基对苯二酚、虾青素、维生素E、茶多酚4种抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响。采用2 g/L抗氧化剂浸泡处理,透氧包装,辐照剂量2.6 kGy,冷藏10 d。分析测定辐照猪肉感官品质、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物、挥发性物质、抗氧化剂对羟自由基清除能力,筛选出适合猪肉辐照的高效抗氧化剂。结果表明:叔丁基对苯二酚在储藏期可以很好地减轻辐照异味并抑制脂肪氧化,效果优于虾青素、维生素E、茶多酚。叔丁基对苯二酚和维生素E可以有效地降低脂肪辐照后产生的挥发性物质含量。叔丁基对苯二酚(0.5 g/L)对羟自由基的清除率为52.5%,高于其他抗氧化剂,可抑制猪肉辐照过程中羟自由基参与的反应。 相似文献
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为探究电子束和γ射线辐照效应的差异性,分别采用2种辐照方式处理冷鲜猪肉,研究其对冷鲜猪肉氧化效应、营养品质、理化性质及感官风味的影响。结果表明,2种处理冷鲜猪肉的TBARS、羰基值和双烯值均显著高于对照组,且γ射线辐照处理高于电子束辐照;处理组的a*、a*/b*、蒸煮损失、剪切力均显著高于对照组,气味等感官品质显著优于对照组;处理组和对照组的脂肪、蛋白质和灰分含量无显著差异。综上所述,辐照处理提高了冷鲜猪肉的氧化,但电子束辐照引起的脂肪氧化效应小于等剂量γ射线辐照引起的氧化效应;电子束辐照冷鲜肉后,其理化性质、营养品质和感官风味均优于等剂量γ射线辐照,因此电子束辐照对冷鲜猪肉的保鲜效果更好。研究结果为电子束辐照技术在冷鲜猪肉保鲜中的应用提供了理论指导。 相似文献
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板鸭干制的特性分析和工艺参数优化 总被引:2,自引:0,他引:2
以提高板鸭干制质量为目的,采用自制小型气调干燥试验设备,对板鸭进行干制试验。采用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了热风温度、气流速度、抗氧化剂特丁基对苯二酚(Tertiary Butylhydroquinone,TBHQ)浓度对板鸭脂肪氧化程度、失水速率的影响规律。结果表明:提高干制温度和气流速度可提高脱水率,但温度升高,脂肪氧化程度增加;而提高TBHQ浓度可降低板鸭的脂肪氧化程度,提高板鸭品质。用回归分析程序拟合产品的酸价、硫代巴比妥酸(Sulfo-Barbitone Acid,TBA)值和失水速率随热风温度、气流速度和TBHQ浓度变化的回归方程,得到优化工艺参数为:热风温度为49℃,气流速度为1.84 m/s,TBHQ浓度为0.018%,在此工艺下板鸭质量指标值分别为酸价1.129 mg/g,TBA值0.168 mg/kg,失水速率3.862%/h。 相似文献
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本文叙述了γ射线对鲜兔肉品质的影响。试验测定了鲜兔肉辐照后各项品质指标,结果表明:1到60kGy的辐射剂量对鲜兔肉的基本化学组成和氨基酸的含量无明显影响,没有改变兔肉食品的营养结构。辐照后兔肉的挥发性盐基氮随着辐射剂量的增加而增高.与对照组比较有明显差异.但未超过规定的鲜兔肉标准(小于15mg/100g).γ射线对鲜兔肉的蛋白质分解和脂肪的氧化有一定作用,但作用程度很小,并且在适宜的辐照剂量范围内不能引起兔肉的变质。10kGy以上辐射剂量处理的鲜兔肉均出现不同程度的“异味”,并随着辐照剂量的增加而加重,但在低温下,“异味”随着贮藏时间的延长而减弱或消失。密封包装的鲜兔肉用10kGy剂量辐照后,在2±1℃条件下贮藏3个月以上仍属于次鲜兔肉等级。 相似文献
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宠物食品辐照灭菌及工艺剂量研究 总被引:2,自引:2,他引:2
本文以皮卷、绿爽洁牙骨、鸡肉排骨、鸡胸肉为试验材料,开展了宠物食品辐照灭菌工艺剂量的研究。结果表明:辐照剂量为4kGy时杀菌率达到了92%以上,辐照剂量为6 kGy时杀菌率已达99%以上,检测的各项微生物指标均符合国家食品卫生标准要求,10 kGy即可达到完全灭菌的效果。辐照前后4种样品中均未检出沙门氏菌。4~10 kGy辐照后,宠物食品中水分、脂肪、蛋白质、粗纤维、碳水化合物、矿质元素(除钙)及17种氨基酸的含量与对照相比差异均不显著,说明辐照对宠物食品的营养品质影响很小;在此剂量范围内,样品辐照前后的色泽、风味与滋味也没有明显变化。由此,确定宠物食品适宜的辐照工艺剂量范围为4~10 kGy。 相似文献
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采用ATP发光法检测辐照对冷却猪、鸡肉ATP发光强度的影响,并对其他试验因素是否对样品ATP发光强度产生影响进行了分析。结果表明:ATP标准品的浓度与发光强度呈显著的正相关,ATP标准品发光强度与辐照剂量表现为显著的负相关;辐照冷却肉的细菌ATP发光强度随辐照剂量的变化趋势呈现为倒"S"形特征,其中6.0kGy辐照时发光强度最大,4.0、8.0kGy剂量辐照时强度最小;无菌水、灭菌样品未对ATP发光强度造成干扰,而未辐照大肠杆菌浓度与ATP发光强度之间呈显著线性正相关,相关系数达到0.9437。 相似文献
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包装形式对辐照冷却猪肉糜脂肪氧化的影响 总被引:7,自引:7,他引:7
本文研究了不同包装形式结合抗氧化剂对辐照冷却猪肉糜(猪五花肉)中脂肪氧化的抑制作用。添加抗氧化剂的冷却猪肉糜分别采取真空包装、无氧包装(N2+CO2)和气调有氧包装(O2+CO2+N2),然后经3kGy低剂量辐照,在4℃±1℃贮藏20d。分别在辐照的第0、5、10、15和20d对冷却猪肉糜脂肪氧化指标TBARS值、过氧化值进行测量。结果表明:添加抗氧化剂并结合真空包装能显著降低辐照猪肉糜中的脂肪氧化。因此在降低辐照及贮藏过程中冷却肉的脂肪氧化方面,真空包装要优于有氧包装。 相似文献
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Olsen E Vogt G Veberg A Ekeberg D Nilsson A 《Journal of agricultural and food chemistry》2005,53(19):7448-7457
Dynamic headspace/gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), front-face fluorescence spectroscopy, and a gas-sensor array technique (electronic nose) have previously detected lipid oxidation in pork back fat or mechanically recovered poultry meat earlier than or at the same time as a sensory panel. The present study was focused on measurement of early lipid oxidation in a more complicated product (freeze-stored, smoked sausages with spices). During the storage time, formation of components contributing to rancid odor and flavor (e.g., hexanal and 1-penten-3-ol) could be monitored with dynamic headspace/GC-MS. The GC-MS data also showed a decrease in 2-furancarboxaldehyde, which could indicate loss of Maillard type components often associated with acidic or meat odor and flavor. The fluorescence spectra were difficult to interpret, probably due to the simultaneous influence from increasing levels of lipid oxidation products and loss of fluorescent Maillard or spice components. The gas-sensor array responses were dominated by signals from, e.g., spice and smoke compounds. 相似文献
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Martínez L Cilla I Beltrán JA Roncalés P 《Journal of agricultural and food chemistry》2006,54(13):4674-4680
The effects of rosemary, in combination with ascorbic acid, red beet root, and sodium lactate, as well as their mixtures, on the inhibition of both lipid and pigment oxidation of fresh pork sausages packaged in a modified atmosphere were studied. Sausages (240) were packaged in a 80% O2 + 20% CO2 gas mixture and analyzed for CIE a, metmyoglobin, TBARS, psychrotrophic aerobes, and sensory discoloration and off-odor throughout 20 days of storage at 2 +/- 1 degrees C. The mixture of rosemary + ascorbic acid + sodium lactate + red beet root extract extended the shelf life of fresh pork sausages from 8 to 16 days. Results demonstrated that all of the components of the mixture contributed to obtaining the maximum delay in color and/or odor decay, due to a combined inhibitory action on both pigment and lipid oxidation, as well as on microbial growth. 相似文献
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电子鼻在牦牛肉和牛肉猪肉识别中的应用 总被引:7,自引:0,他引:7
为了探索电子鼻对肉类掺假识别的可行性,利用电子鼻对牦牛肉、牛肉和猪肉样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和偏最小二乘回归分析(partial least-squares analysis,PLS)。结果表明:几种肉类在电子鼻传感器上有不同的特征性响应图谱,电子鼻能够有效识别猪、牛肉;同时电子鼻能够识别不同部位的牦牛肉和普通牛肉;但不能识别不同部位的猪肉。在牛肉馅中掺入不同比例的猪肉馅时,电子鼻也能进行识别。采用偏最小二乘回归分析对数据进行处理,电子鼻响应信号和猪肉馅掺入比例之间有很好的相关性(决定系数R2为0.9762),PLS模型预测误差在1.27%~7.00%之间。试验证明电子鼻可用于肉类的识别。 相似文献
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为了研究辐照肉鸭产品的“辐照味”问题,通过挥发性风味物质区分辐照肉鸭产品,对烤鸭、盐水鸭2种肉鸭产品进行不同剂量的辐照处理后,采用电子鼻检测产品中挥发性风味物质的变化,并对产品中挥发性风味物质的主要类别进行分析。结果表明,辐照处理后2种肉鸭产品中的挥发性风味物质的响应值都发生了变化,但辐照前后主要的挥发性风味物质的类别都是氨类和芳香型化合物、硫化氢、芳香化合物和有机硫化物。Loading、LDA、PCA分析结果表明,LDA分析能够有效区分经不同剂量辐照处理的烤鸭和盐水鸭。本研究结果为促进辐照技术在鸭肉产品中的应用提供了理论依据。 相似文献