畜产品综合保藏技术──栅栏技术

一.栅栏技术（Hurdle Technology）1.栅栏技术栅栏技术是由前任世界肉类联合大会主席、德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长Leistner教授在长期研究的基础上率先提出。它是提高产品货架期的综合保藏方法。其作用机制是利用存在于肉制品内部用来阻止残留致病菌和病原菌生长繁殖的因子，以其复杂的交互作用来控制微生物的腐败、产毒或有益发酵，从而使肉制品达到其固有的可贮性和卫生安全性。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。它主要包括高温处理（H）、低温冷藏或冻结（t）、降低水分活…     

栅栏技术在肉制品加工中的应用

肉制品营养丰富,利于微生物的生长繁殖,因此微生物是导致肉制品腐败变质的重要因素,并且影响肉制品的安全性.栅栏技术是利用控制肉制品的温度、pH值、气调、辐射、防腐剂等因子,最大限度地减少肉制品中的微生物含量,降低食品腐败变质的可能性,提高肉制品的贮藏期.     

江山市个体肉制品加工企业的兽医卫生管理

江山市自１９８６年以来肉制品加工企业迅猛发展，主要以加工咸腿、火腿、香肠为主，货源主要来自江西、湖南、江苏、四川、上海等地，一定程度上威胁着我市畜牧业生产的安全。为加强对肉制品加工企业的兽医卫生管理，特制定本兽医卫生规程。１加工场（点）设施 设施必须符合兽医卫生要求：１．１加工场（点）的新建和改建必须向农业局申报，建好后应通过农业局验收，验收合格取得《动物防疫合格证》，方能投入使用。１．２加工场（点）应建在距铁路、公路干线和居民区５００米以上，取水和排水方便的城镇下风向处。１．３加工场（点）应设…     

新型肉制品加工技术（三）

新型肉制品加工技术（三）四川省畜牧兽医研究所（６１００６６）王卫１０怪味炸鸭１０．１产品特性：为一种采用新工艺加工的传统油炸制品。外观微黄，肉柔嫩多汁，成品含盐１．２～１．４％，具传统炸鸭风味，以及独特的怪香味。既可冷食，也可微波加工热或油淋热食用。...     

新型肉制品加工技术（四）

新型肉制品加工技术（四）四川省畜牧兽医研究所（６１００６６）王卫本期重点介绍系列肉制品,包括十全玉兔、南德烤兔、香辣兔丁、相思牛柳、山珍鸡等。这些产品的特点是易于加工生产,产品风味适应我国消费习惯,其贮存期长,加工效益好。上述产品试销已广受好评,特别...     

新型肉制品加工技术（五）

新型肉制品加工技术（五）四川省畜牧兽医研究所（６１００６６）王卫１４南德香酥兔１４１产品特性为一软罐头方便肉制品，成品呈棕褐色块状，酥软而不烂，滋味鲜美，香味浓郁，含固形物９０％以上，蛋白质＞２４％，脂肪＜２％，无细菌检出，常温下保质期３个月以上。...     

栅栏技术延长牦牛肉干货架期的应用研究

通过对牦牛肉干加工过程中的原料、辅料、各加工工序及用具中微生物消长情况的观测,在危害分析关键控制点(HACCP)的基础上,应用栅栏技术(HT)控制微生物,提高成品率,以延长产品的货架期。     

低脂肉制品的加工新技术

目前,低脂肉制品的加工技术主要是从动物的饲养和产品的加工2个方面进行,其中产品的加工又包括物理方法去除脂肪和添加脂肪替代物。现将低脂肉制品的加工新技术报道如下。1培育低脂肪的畜禽1.1肉质成分的基因控制目前,控制肉质组成的最容易的方法是采用脂肪积累较少的含有蛋白质较多的动物品种,因为基因最终决定代谢模式以及哪些组织优先生产。一般来说,晚熟型品种积累蛋白质的能力强,在任何生长速度下都能积累更多的瘦肉。因此,在试图改变肉质组成时,要综合考虑动物的基因组成和生长速度这两者之间的相互关系。1.2饲养方法的控制1.2.1饲料…     

西式风味牛肉干加工技术

西式风味牛肉干加工技术万成志（新疆阿克苏地区林园罐头食品厂）牛肉味美可口，且营养十分丰富，是一种高蛋白（２０％以上）、低脂肪（７％以下）、低胆固醇的美味肉食品。肉干是我国的一类传统肉制品，牛肉干则因其组织结实。咀嚼性好、食用方便、风味独特、营养丰富、...     

食品添加剂在肉制品加工中的应用

随着现代食品工业的发展,食品添加剂在肉制品工业中得到越来越广泛的应用。食品添加剂用于肉制品加工,不仅能改善其色、香、味,提高食品的品质与营养价值,还能降低食品加工的成本。本文将在介绍食品添加剂的功能分类的基础上,就几种主要的食品添加剂在肉制品加工中的应用进行探讨。     

提高肉兔皮加工技术初探

提高肉兔皮加工技术初探四川省畜牧兽医研究所（６１００６６）胥丹唐良美兰永亿谢晓红１材料和方法１１齐卡兔板皮商用价值供试兔品种选择了齐卡巨型白兔（Ｇ）、齐卡大型新西兰白兔（Ｎ）、比利时兔（Ｂ）和加利福尼亚兔（Ｕ），供试兔在相同饲养管理条件下单笼饲养，...     

食用猪皮的加工技巧

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其蛋白质含量高达26．4％，其中胶原蛋白含量为87．8％，远远高于猪瘦肉的蛋白质含量。以猪皮为原料加工成的五香肘子、皮花肉皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。所以，近年来以猪皮为原料的食品很快发展起来，对猪皮的需求量也越来越大。但其加工方法必须规范，加工质量尤为重要。     

肉制品加工防腐保鲜技术

防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下，抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。可将现广为采用的各种各样的防腐方法归结为基本的几种，即控制初始菌量，低温抑菌，高温灭菌，降低aw值，调节pH值和添加防腐剂等。     

统计技术在饲料加工工序质量控制的应用

统计技术运用在质量管理主要有七种方法（即七个工具）。今天我们主要运用其中的控制图法来谈谈统计技术在饲料加工工序中质量控制的应用。     

中国传统风味肉制品路在何方

中国传统风味肉制品工业在继承传统良好的风味和品质的同时，必须实现现代化，与世界先进的生产管理接轨，采用先进的技术装备，使其能进行规模化、专业化、工业化生产，并采用先进的保鲜技术和包装材料，才能同西式肉制品一起在国际上并驾齐驱，才能逐步适应社会和市场的发展，这也是中国传统风味肉制品未来的发展之路。     

超声-天然抑菌防腐性高分子联用科学养护党参的初步探析

党参的绿色养护是中药材产业重要而紧迫的课题,超声清洗能清除寄生虫及其卵和各种病害微生物的潜在危害。天然抑菌防腐性高分子甘露聚糖和壳聚糖等在食品保藏和果蔬保鲜中应用广泛。将其应用于党参药材科学贮藏养护中可进一步防霉防蛀。选定了超声-天然抑菌防腐性高分子联用养护党参中评价养护效果的待检药效成分及其测定方法,HPLC法测定党参炔苷和苍术内酯III的含量,UV-Vis法测定党参多糖含量,各待检成分代表性强,测定方法科学、应用广泛而经典。超声-天然抑菌防腐性高分子联用科学养护党参绿色安全,具有广阔的研究和应用前景。     

全国屠宰加工标准将“令出一门”

今后，屠宰及加工技术、品质检验、屠宰加工工艺设计、屠宰及肉制品加工设备、非食用产品处理等领域的国家标准制修订工作将由新成立的全国屠宰加工标准化技术委员会负责。标委会相关负责人透露，     

草食家畜肉制品加工技术（续五）

草食家畜肉制品加工技术（续五）四川省畜牧兽医研究所（６１００６６成都）王卫３．兔肉制品３．１烤兔原料配料带骨兔肉１００ｋｇ，食盐４．５ｋｇ，白砂糖１．５ｋｇ，曲酒１ｋｇ，香辛料（生姜、胡椒、五香料等）０．３ｋｇ，其它调料０．４ｋｇ。工艺流程原料→整理...     

美味鸡肉脯的加工工艺

美味鸡肉脯的加工工艺顾佩勋（江苏省靖江食品厂２１４５００）美味鸡肉脯是采用新鲜的原料鸡胸肉为原料，以白砂糖、鲜鸡蛋、优质淀粉等为辅料，经斩拌、摊筛、脱水等工艺制作半成品，再经远红外炉烤熟等工艺精细加工制成的方便干肉制品。成品滋味鲜甜、松软适口、含水率...     

加工技术对水产饵料营养价值的影响

目前，在水产养殖中比较受欢迎的饵料形状有粉状、硬颗粒状、微型颗粒状、碎粒状和膨化状等。加工不同形状的饵料涉及到不同的加工技术。饲料加工可以提高饲料的消化率，使一些抑制生长的因子失去活力，从而提高饲料的营养价值，但也会使有些饲料的营养价值受到损失。1粉碎水产饲料原料的粉碎一般采用40目（鱼）、60目（虾、蟹）、80目（鳖、鳗）粉碎筛。原料经粉碎或微粉碎处理，一般可提高饲料的营养价值，使饲料成分的颗粒变小，从而增加饲料的表面积，可促进营养物质的消化吸收。2热处理热处理可破坏饵料中存在的胰蛋白酶抑制因子，提高…