重组嫩化液对牛肉嫩化研究

以牛肉为材料,研究不同嫩化剂及重组等处理对牛肉产品持水力值、pH值及色泽等指标变化的影响,以阐明牛肉嫩化机理,寻找适于牛肉生产的嫩化方法和最佳化学物质组合,确定牛肉的最佳加工工艺,试验将苹果梨汁、菠萝液及CaCl2相比较,研究其嫩化作用的关系.     

木瓜蛋白酶肉类嫩化剂的研究

本研究采用国产木瓜蛋白酶制备成的肉类嫩化剂对肉类进行嫩化处理。木瓜蛋白酶对肌肉的纤维蛋白和胶原蛋白有强烈的水解作用,即使是老龄畜禽肉,经处理后都有嫩化效果。试验证明,较薄的片丝状肉,使用剂量以0.05～0.1%为宜;蒸煮的大块肉,以0.2～0.5%较好。嫩化剂的用量与处理时间有关,通常为10～20min。     

花生二氧化碳充气包装贮藏技术研究

为了延长花生的贮藏期并使二氧化碳充气包装在花生贮藏中更好地推广使用,以赣花7号为供试花生品种,研究二氧化碳充气包装花生吸附结块的条件及在加速氧化贮藏期间其品质的变化情况。结果表明:花生吸附结块与花生质量呈正相关性,与气体含量呈负相关性,在常温条件下二氧化碳气体量与花生质量的最佳配比为0.11mL/g;而且二氧化碳充气处理结块组花生的贮藏品质劣变速率缓慢,其过氧化值和酸价显著低于未结块处理组和对照组,由此可见,二氧化碳充气处理结块花生更适合贮藏。     

嫩化低温鲜辣肠加工工艺

本文采用胰酶粗提液制备成肉类嫩化剂，对猪肋腹肉嫩经处理制作低温肠的工艺进行了探讨，研制出营养丰富、风味独特的鲜辣肠。     

油桃高CO_2充气包装常温贮藏试验

以早熟油桃为试材,观察0℃,4℃,20℃条件下,自发气调包装(0.05 mm PVC)及充气包装(气体成分分别为3%O2+2%CO2,3%O2+10%CO2,3%O2+20%CO2)对油桃短期贮藏生理品质的影响。结果表明,20℃,3%O2+20%CO2充气包装处理在保持油桃硬度和Vc含量方面,与4℃,MAP(自发性气调包装)处理效果相当,并在贮藏后期可抑制油桃的乙烯释放速率及抗氧化物酶(POD)活性,有效保持超氧化物歧化酶(SOD)活性,延缓果实褐变衰老进程。     

不同薄膜包装对茭白贮藏过程中品质变化的影响

以带壳鲜茭白为试材,用低密度聚乙烯和复合薄膜进行包装处理,在(1±1)℃和90%-95%RH下贮藏40 d,分析茭白叶绿素、纤维素、木质素、嫩度、表皮色泽和维生素C等品质变化,结果表明:薄膜包装对茭白表皮的绿化、纤维化、木质化、Vc降解和失重都有一定的延缓作用,其中复合膜包装的贮藏效果比低密度聚乙烯更为显著,贮藏40 d后,叶绿素、木质素和硬度增加量比低密度聚乙烯包装分别低11.9%,17.1%和3.6%,白度指数和Vc保留率分别高5.6%和17.45%.表明复合保鲜膜更适合于带壳茭白保鲜.     

香辣鸡丁加工工艺研究

以鸡胸肉为主要原料,对香辣鸡丁加工工艺进行研究.采用单因素实验和正交实验,通过剪切力、质构分析和感官评定,确定了香辣鸡丁的加工工艺.结果显示：鸡肉4℃低温冷藏解冻,解冻时间9.79 h;嫩化处理的木瓜蛋白酶浓度40 U/g,嫩化时间3 h,嫩化温度50℃;食盐1.2%,生抽8%,料酒5%,芝麻香油10%;腌制温度15℃,腌制时间1.5 h;焙烤温度180℃,焙烤时间16 min.在此工艺条件下得到的产品,鲜香可口,品质极佳.     

炭火低温长焙对信阳毛尖夏茶品质的影响

以不同嫩度的信阳毛尖夏茶为原料,在45℃~50℃的炭火温度下,对其进行不同时间的烘焙处理,通过感官审评和主要生化成分的分析,探索炭火低温长焙对茶叶品质的影响。结果表明:炭火低温长焙能够提高茶叶的香气,降低茶叶的涩味,但不同嫩度最佳品质的烘焙时间不一致;在烘焙过程中水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性糖等均有不同程度的减少,氨基酸含量变化不规律,咖啡碱含量较稳定。     

干露对活品虾夷扇贝闭壳肌SOD酶活性及其性质的影响

为探究活品贝类在流通过程中的品质变化与胁迫代谢的关系,以虾夷扇贝Patinopecten yessoensis为研究对象,将采捕后的活品扇贝分为3组,进行冷却及室温干藏处理,其中冷却干藏温度为4℃,分充氧包装组(CDo)和充气包装组(CDa),常温环境温度20℃为充气包装组(ADa),对3个处理组进行跟踪观察,并每日采样直至扇贝死亡。探究其闭壳肌粗酶提取液中超氧化物歧化酶(SOD)的变化规律及其酶学性质。结果表明:缺氧和高温导致扇贝加速死亡,冷却充氧包装组(CDo)在第6天全部死亡,冷却充气包装组(CDa)在第4天全部死亡,而常温充气包装组(ADa)则在第2天就全部死亡;冷却干露贮藏期间,闭壳肌水溶性蛋白质含量出现轻微下降,SDS-PAGE电泳分析显示,卵清蛋白(相对分子质量44000)条带附近的蛋白组分出现降解;扇贝闭壳肌中SOD活性与胁迫出现应答关联,常温组(ADa)SOD活性高于冷却组(CDo、CDa),充气组CDa又高于充氧组CDo,干露期间所有处理组的SOD活性整体呈现上升趋势;扇贝闭壳肌中SOD同样具有较高的耐热性,耐热温度为60℃,其p H稳定范围为中性,Cu~(2+)、Zn~(2+)、Fe~(3+)、十二烷基硫酸钠(SDS)、柠檬酸和H_2O_2等对SOD活性有抑制作用,低浓度Mn~(2+)对SOD活性有促进作用,高浓度Mn~(2+)则有抑制作用。初步研究表明,干露与活品虾夷扇贝中SOD活性有一定相关性,温度、缺氧等胁迫均引起虾夷扇贝闭壳肌中SOD活性应答,可以进行深入研究。     

带皮牛肉酶法嫩化及保鲜新工艺研究

为了解决牛肉与牛皮产品在加工过程中的嫩化和保鲜问题,系统研究了影响木瓜蛋白酶嫩化法对牛肉和牛皮嫩化效果的因素、使牛肉和牛皮达到最佳的加工熟度的加热方法及Nisin和乳酸钠复配使用对酱卤制品的保鲜效果。结果表明：原料肉在腌渍时保持温度0-10℃,加入0．05％木瓜蛋白酶嫩化20min,嫩化效果最好,出品率也最高;煮制时添加1．9％食盐,温度95℃,煮制时间40min,加工产品熟度最佳;Nisin和乳酸钠复配的保鲜液对卤牛肉中的微生物生长有一定的抑制作用。     

德州驴和华北小驴肉质物理化学性状的比较研究

德州驴肉的嫩度稍好于华北小驴,失水率高于华北小驴,而肉色稍浅,肌内脂肪含量少。肌肉的嫩度以腰大肌最好,其次为背最长肌、臂二头肌和半膜肌。肌内脂肪大小顺序为背最长肌>腰大肌>半膜肌>臂二头肌,肉色由深到浅顺序为臂二头肌、半膜机、腰大肌和背最长肌。试验进一步表明,驴肉嫩度适中,多汁性好,脂肪含量适中,肉味浓郁香鲜。     

半胱胺对育肥山羊生长及肌肉嫩度的影响

 【目的】p94，又称calpain_3a是主要在骨骼肌中表达的一种钙激活蛋白酶，与骨骼肌的生长和肉的嫩度有很强的相关性。生长抑素（SS）通过抑制垂体生长激素的分泌而影响机体的生长性能，SS同时也能抑制钙蛋白酶的表达和活性。半胱胺（CS）能耗竭机体内的SS，因而可能影响肌肉的嫩度和骨骼肌钙蛋白酶的表达。【方法】为验证以上假说，本试验选取60头健康无病，体重一致（15±1）kg的3月龄育肥山羊，随机分成两组（组Ⅰ与组Ⅱ），组Ⅰ饲喂基础日粮，组Ⅱ饲喂添加900 mg•kg-1CS的基础日粮。60 d后宰杀采集血液、背最长肌和半腱肌。分别测定血清中三碘甲腺原氨酸和甲状腺素浓度、肌肉剪切力和肌肉p94 mRNA的表达。【结果】日粮添加半胱胺显著促进育肥山羊的生长（P <0.05），显著改善半腱肌的嫩度（P <0.05），提高半腱肌中p94 mRNA的表达（P <0.05），但对血清中三碘甲腺原氨酸（T3）和甲状腺素（T4）的浓度以及背最长肌的嫩度均没有显著影响（P >0.05）。【结论】半胱胺明显提高山羊增重，并可能通过上调半腱肌p94 mRNA的表达而显著改善山羊半腱肌的嫩度。     

不同解冻方式对猪肉食用品质的影响

以色泽、嫩度、保水性等品质特性和蛋白质含量、脂肪含量等营养特性为指标,研究3种解冻方式,低温(空气)解冻、常温(空气)解冻、流水解冻对猪肉食用品质的影响。结果表明,低温解冻工艺可显著改善猪肉的L^*值、a^*值和b^*值,有效改善解冻后猪肉的色泽。针对不同解冻方式,低温解冻条件下猪肉的保水性和嫩度明显优于其他两组(P<0.05),解冻后猪肉品质最佳;且低温解冻后的猪肉中蛋白质和脂肪含量最高,解冻后猪肉营养最好。     

关于冷却肉的质量

本实验是在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取５个时间点进行随机取样,对冷却肉的ＰＨ值、持水力（ＷＨＣ）、嫩度（切断力）、鲜味（ＩＭＰ的含量）、新鲜度（挥发性盐基氮ＴＶＢ－Ｎ、Ｋ值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。并对冷却肉的感官作定性描述。实验结果表明超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期,其新鲜度符合有关资料介绍的一级鲜猪肉标准。与刚屠宰时相比,嫩度不明显,但鲜味物质增加     

关于冷却肉的质量

本实验是在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取５个时间点进行随机取样,对冷却肉的ＰＨ值、持水力（ＷＨＣ）、嫩度（切断力）、鲜味（ＩＭＰ的含量）、新鲜度（挥发性盐基氮ＴＶＢ－Ｎ、Ｋ值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。并对冷却肉的感官作定性描述。实验结果表明超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期,其新鲜度符合有关资料介绍的一级鲜猪肉标准。与刚屠宰时相比,嫩度不明显,但鲜味物质增加     

猪RTL1基因多态性及其与胴体、肉质性状的关联分析

旨在研究反转录转座子1基因(retrotransposon-like-1,RTL1)潜在的变异与猪胴体和肉质性状的相关性。测序发现在猪RTL1基因编码区1 209 bp处存在G/A突变,利用PCR-Fnu4H I-RFLP方法在9个猪种中进行了基因分型,并且在360头大白猪×梅山猪F2代群体中进行性状关联分析。结果表明,该位点与皮率、内脂率、6-7腰椎间膘厚、胸腰椎间膘厚、背最长肌pH、股二头肌肌肉色值呈显著相关(P0.05),与骨率、肩部膘厚、臀部膘厚、平均背膘厚、背最长肌失水率、背最长肌系水力、背最长肌肌肉色值呈极显著相关(P0.01)。     

宰后因素对肌肉保水性的影响

肉的保水性是肉的重要品质指标之一,与肌肉的其他品质指标如颜色、风味、嫩度等有着密切联系。综述了近年来冷却、电刺激等宰后因素对肌肉保水性影响的研究进展。     

不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率·卫生质量及品质的影响

[目的]探讨不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率、卫生质量及品质的影响。[方法]考察水冷、干冷、混合预冷及风冷对鸡胴体的降温速率、冷鲜鸡肉的微生物含量、鸡肉品质的影响。[结果]4种冷却方式中,水冷在冷却前期冷却效率最高,而后急剧下降;干冷在整个冷却过程中冷却效率几乎是恒定的;与干冷相比,混合预冷、风冷都可以有效地提高鸡胴体的冷却效率。风冷和干冷处理的冷鲜鸡肉微生物含量低于水冷和混合预冷,风冷方式下鸡肉嫩度最好,水冷方式的肉色最亮。[结论]风冷可以有效地提高鸡胴体的冷却效率,控制鸡肉的交叉污染,改善卫生质量和冷鲜鸡肉嫩度。     

猪肉品质特征的形成原理

肌肉的化学组成及代谢是肉质特征形成的生化基础。肌肉颜色取决于肌红蛋白的氧化还原状态及氧结合量 ;肌肉嫩度与肌纤维状态、结缔组织的含量和组成、肌内脂肪含量以及肌肉内蛋白分解酶等因素有关 ;肌肉风味取决于风味物质的种类和含量以及肌内脂肪的性质 ,膻味来源于雄烯酮和粪臭素 ;肌肉系水力是影响猪肉的颜色、风味和嫩度的重要因素。系水力的高低取决于肌肉 pH和肌肉脂质的氧化程度。本文对上述内容进行了综述     

超声波处理与CaCl2注射嫩化牛肉研究

为探讨超声波处理提高牛肉嫩度的最佳参数,应用25 kHz和40 kHz的双频超声波清洗器处理宰后6 h以内的牛肉背最长肌,分别处理3 min、5 min和8 min,并结合注射0.2 mol/L CaCl_2检测超声波在牛肉嫩化中的作用。结果发现2种频率超声波都不同程度地提高了牛肉宰后7 d的嫩度,嫩化效果高于单纯CaCl_2注射。40 kHz的嫩化效果高于25 kHz,但低于超声波处理联合注射CaCl_2。本研究建立了超声波处理时间与肉品MFI(肌纤维片断化指数)的二次回归方程,25 kHz超声波处理5.4 min牛肉背最长肌MFI最高为51.8,40 kHz超声波处理6.2 min MFI最高为55.3。