可可、咖啡酸奶

可可型、咖啡型酸奶试制成功,在我国加味酸奶中填补了一项空白。特别是搅拌型酸奶,由于易贮运和工业化生产,值得大力推广。     

绿豆酸奶的研制

<正> 众所周知,牛奶经乳酸菌发酵而制得的酸奶,不仅风味好,营养价值优于鲜牛奶,且具有一定增强人体免疫能力,使人体肠道酸碱度趋于酸性,抑制腐败菌生长繁殖,对肠道疾病有一定防治作用。因而乳酸发酵饮料近年来受到人们高度重视和广泛的欢迎。我们经反复试验,筛选出使绿豆浆发酵的适宜的乳酸菌种及合理的配方和生产工艺,研制出香味浓郁,酸甜可口,组织细腻的绿豆酸奶。其风味和营养优于酸牛奶,而成本却比酸牛奶降低1/3以上,具有较高的经济效益和社会效益,受到生产厂家和消费者的好评。     

番茄酸奶的研制

本文对番茄酸奶的制作及如何延长酸奶的保质期进行了分析研究。结果表明在制作凝固型酸奶和搅拌型酸奶需加不同番茄量,并且通过添加适量稳定剂,确定最佳二次杀菌工艺条件,解决番茄酸奶组织状态稀薄的缺陷;在生产中必须严格选择原材料及严格按工艺要求控制各工序操作,以保证酸奶优质稳定。     

酸奶中维主素C含量的测定

酸奶作为一种营养保健食品,正日益受到人们的喜爱。酸奶中均含有一定量VC,尤其是果味型酸奶中含量较高。因而分析测定酸奶中VC的含量具有重要意义。目前,分析VC的方法很多,有比色法、滴定法、气相色谱法、高效液相色谱法、电化学法、荧光分光洁等。荧光分光洁具有灵敏度高、线性好、精密度高以及不受其他荧光物质干扰等优点,故以荧光分光法测定Vc已越来越为广大分析工作者采用。动物性食品中八总量的测定常采用经典法即以偏磷酸一醋酸为提取液的荧光分光洁［王秉栋1989］,但偏磷酸一醋酸溶液在配制时,因偏磷酸难溶解而不易配制,…     

甜菊苷应用在凝固型酸奶中对乳酸菌数的影响

用甜菊苷替代一定比例的蔗糖应用在凝固型酸奶中，测定其对乳酸菌数的影响，结果表明甜菊甙用于凝固型酸奶中对乳酸菌生长有一定的抑制作用，但对酸奶的形状和味道具有改良作用。     

酸奶中维主素C含量的测定

酸奶作为一种营养保健食品，正日益受到人们的喜爱。酸奶中均含有一定量VC，尤其是果味型酸奶中含量较高。因而分析测定酸奶中VC的含量具有重要意义。目前，分析VC的方法很多，有比色法、滴定法、气相色谱法、高效液相色谱法、电化学法、荧光分光洁等。荧光分光洁具有灵敏度高、线性好、精密度高以及不受其他荧光物质干扰等优点，故以荧光分光法测定Vc已越来越为广大分析工作者采用。动物性食品中八总量的测定常采用经典法即以偏磷酸一醋酸为提取液的荧光分光洁［王秉栋1989］，但偏磷酸一醋酸溶液在配制时，因偏磷酸难溶解而不易配制，…     

淮山酸奶的研制

酸奶因风味独特、营养丰富深受消费者的青睐。如今传统凝固型及少数搅拌型酸奶已不能满足多层次消费者的需求；因市场的变化和技术的进步，其制备工艺技术及装备水平进一步提升；制品呈现出系列化、口味口感多样、营养、包装美观的发展趋势。风味酸奶中，茶汁酸奶、果肉酸奶、花生酸奶、强化酸奶等得到迅速发展，     

蜂蜜搅拌型酸奶的研究

[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺.[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺.[结果]试验得出,蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高,发酵温度与普通酸奶相近;发酵时间不宜过长,因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生.最佳配方和最佳生产工艺为:蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3％;鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ:70MPa,Ⅱ:30 MPa,杀菌温度85℃、时间为10 min,并在42℃发酵,产品的最终酸度在0.70％～0.75％时停止发酵.[结论]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加工提供参考依据.     

应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味

文章介绍了应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味的方法,通过应用该方法感官评定凝固型酸奶风味,说明该方法能根据凝固型酸奶的各项感官要求得出整个样品的评估结果,适于凝固型酸奶的感官检验。     

酶解乳蛋白对酸奶质地和风味的影响

本文采用胰蛋白酶水解乳蛋白至水解度分别为2％、3％、4％时，制作凝固型酸奶。与未经酶处理的酸奶比较，原料乳经酶水解后发酵制备的酸奶可以延缓后酸化速率。     

凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶制作工艺研究

[目的]开发一种新型凝固型复合酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验得出凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺。[结果]凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺条件为:混合果汁加入量4%、白砂糖加入量4%、接种量3%、发酵时间3 h。[结论]在此工艺条件下制得的复合酸奶口感独特、营养丰富,同时具有了水果和酸奶的营养价值。     

搅拌型酸奶的加工

随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。酸奶以新鲜牛奶为主要原料，经杀菌、冷却、乳酸发酵等工艺制成凝乳状产品。成品中含有大量的活性乳     

冷冻酸奶的研制

在众多的乳制品中,酸奶对人体有较高的营养及保健功效。但酸奶的保质期较短(2～6℃。7d),使其消费受到了一定的限制。该项研究所制作的冷冻酸奶,既有酸奶的营养保健功效。又有冰淇淋的状态、口感和较长的保质期(-18℃。6个月)。因而,冷冻酸奶是一种极具市场前景的新产品。     

凝固型南瓜酸奶加工工艺研究

本文主要研究了凝固型南瓜酸奶的加工技术。通过单因素试验,研究了南瓜浆液浓度、南瓜汁的添加量以及稳定剂添加量对南瓜酸奶质量的影响;通过正交试验,确定了南瓜酸奶的最优配方、发酵条件。     

新型家庭常温酸奶发酵剂

区别于一般酸奶发酵剂中的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌嗜热亚种,利用德氏乳杆菌乳亚种AZ19型、棉子糖乳球菌SE1-2型,在风味、活菌数量、酸度变化等方面作初步探讨,制作出德氏乳杆菌乳亚种:棉子糖乳球菌:唾液链球菌的比例为1:4:4的1种新型在常温即可发酵,具有一般酸奶活菌数高,口味柔和,风味纯等特点的混合发酵剂,此发酵剂适合日常家庭酸奶制作。     

酸奶的生产工艺

酸奶的营养价值很高 ,易于消化吸收 ,能改善肠道菌系 ,调节胃肠功能 ,日益受到消费者的喜爱。从原料的选择、发酵剂的制备以及加工方法等方面介绍了酸奶的一种实用生产技术。     

低温贮藏时间对黄浆水酸奶稳定性的影响

【目的】探索搅拌型黄浆水酸奶的稳定性随贮藏时间延长而变差的主要原因,为提高黄浆水酸奶的稳定性提供参考。【方法】以普通酸奶、大豆多糖酸奶为参照,以还原糖、粗多糖、pH、滴定酸度、持水力、表面疏水性、δ-电位、粒径、硬度和黏性以及微观结构为指标,将黄浆水酸奶于4 ℃下贮藏1,3,5,7,9 d后,取样分析其理化指标、凝乳结构及其间相互作用的变化,探究黄浆水酸奶的失稳机理。【结果】4 ℃低温贮藏过程中,黄浆水酸奶、大豆多糖酸奶和普通酸奶分别在贮藏的第5,7和9天出现乳清析出和油脂上浮现象。随贮藏时间延长,3种酸奶的还原糖含量总体均呈缓慢增加趋势,且在第7天开始大豆多糖酸奶及黄浆水酸奶中的还原糖增加幅度均显著高于普通酸奶,而3种酸奶中的粗多糖含量总体均始终呈减少趋势且无差异。低温贮藏1 d时,大豆多糖酸奶和黄浆水酸奶的pH均显著低于普通酸奶(P<0.05),随贮藏时间延长,3种酸奶的pH均总体呈下降趋势,至第9天时均稳定在4.3左右。黄浆水酸奶滴定酸度贮藏1 d就达100 °T以上,显著高于大豆多糖酸奶,且均显著高于普通酸奶;3种酸奶的滴定酸度均随贮藏时间延长而持续上升,但普通酸奶和大豆多糖酸奶的滴定酸度值均未超过100 °T,且均显著低于黄浆水酸奶(P<0.05)。低温贮藏过程中,普通酸奶和黄浆水酸奶持水力均呈先增加后降低趋势,分别在第5天和第3天达到峰值,大豆多糖酸奶的持水力整体呈升高趋势,且第7天起显著高于其余2种酸奶(P<0.05)。大豆多糖酸奶和黄浆水酸奶的疏水性在贮藏7 d后仍能保持在300以上,且均显著高于普通酸奶(P<0.05)。大豆多糖酸奶的δ-电位绝对值始终维持在6.8 mV以上,而另外2种酸奶在贮藏3～5 d后迅速下降到5 mV左右。在贮藏过程中,所有酸奶的粒径均呈增长趋势,但黄浆水酸奶和大豆多糖酸奶的粒径均维持在1 μm以下,显著低于普通酸奶（1.4~2.0 μm）(P<0.05)。低温贮藏1 d时,大豆多糖酸奶的硬度显著高于另外2种酸奶;随贮藏时间延长,普通酸奶的硬度持续增加,而大豆多糖酸奶和黄浆水酸奶的硬度随贮藏时间总体呈波动下降趋势,均于第9天达到最低。随贮藏时间延长,普通酸奶的黏性持续上升,黄浆水酸奶和大豆多糖酸奶的黏性呈波动下降,并分别在第7和9天呈显著下降趋势。【结论】影响黄浆水酸奶稳定性的关键因素是其黏性的显著降低,其次是静电作用和疏水作用的变化。     

焙烤型酸奶溶豆制作工艺的优化

以凝固型酸奶和玉米淀粉为原料,制作焙烤型酸奶溶豆。以感官评价为手段,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化了其制作工艺。结果表明：酸奶∶玉米淀粉配比为70∶30(w/w),蛋清添加量为115 g(以酸奶和玉米淀粉之和100 g为基准),烘焙温度105℃,烘焙时间为50 min时,制作出的溶豆感官品质较高。     

酸奶中添加DHA微胶囊发酵工艺的优化

[目的]优化添加微胶囊的酸奶发酵工艺,为微胶囊型功能性酸奶的开发提供技术支持。[方法]考察了影响酸奶发酵品质的接菌量、发酵温度、微胶囊与牛奶混合比例、菌种比例等因素,通过酸奶发酵过程中的酸度指标与感官评定分值对产品进行评判。[结果]确定了添加二十二碳六烯酸(DHA)微胶囊的酸奶最佳工艺条件为接菌量3%,发酵温度42℃,微胶囊与鲜乳混合比例在0.10 g/mL,菌种配比为1∶1。[结论]试验所得到工艺适合添加微胶囊酸奶的工业化生产,在实际生产中有一定的推广应用价值。     

凝固型金针菇酸奶的研制

探讨了以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响。结果表明：添加10％金针菇发酵上清液或15％发酵混合液到鲜牛奶中,再加入6％的蔗糖和0．2％黄原胶,采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型金针菇酸奶。