糖在焙烤制品中的应用

糖是焙烤食品生产的主要原料之一,它对产品的色、香、味、形均有重要影响.在焙烤食品生产中常用的糖,有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡萄糖浆、蜂蜜等.糖对焙烤制品有下列作用.     

酶法制取高麦芽糖浆的研究

高麦芽糖浆(HMS)是以玉米淀粉为原料采用酶法生产淀粉糖的一种新型淀粉糖生产技术。淀粉经过α-淀粉酶作用,快速搅拌混合,迅速升温而液化。最佳液化条件是:α-淀粉酶用量4μ/g,温度85℃,pH值6.0,时间15分钟。液化液无色透明,含不溶物质少。糖化采用β-淀粉酶与异淀粉酶同时作用。最侄糖化条件为:β-淀粉酶用量120μ/g,异淀粉酶用量30μ/g,温度60℃,pH5.1,时间48小时。糖化液色泽浅黄,糊精含量较少,易于过滤。精制后的糖液近无色。糖液调整pH值后,可在真空下或常温常压下进行浓缩。分析薄板层析结果表明:DE值为81.6的糖液,含高麦芽糖69.7％(麦芽糖量10.9μg/ml糖浆,麦芽三糖量4.3μg/ml糖浆)。此糖浆即为高麦芽糖浆。     

掺果葡糖浆蜂蜜的快速检测方法

[目的]探索掺果葡糖浆蜂蜜的快速检测方法。[方法]在对广泛收集的纯净蜂蜜样品主要理化指标检测分析的基础上,建立了蜂蜜中水分、还原糖、蔗糖和淀粉酶值近红外光谱检测模型,并利用所建模型对添加不同比例果葡糖浆的蜂蜜进行检测,验证利用近红外光谱技术检测蜂蜜掺果葡糖浆的预测效果。[结果]蜂蜜中水分、还原糖、蔗糖、淀粉酶值、酸度、羟甲基糠醛的变异系数均较小,基于淀粉酶值所建的蜂蜜近红外光谱检测模型的预测效果最好,预测均方根误差小,可用于对蜂蜜是否掺果葡糖浆进行鉴别。[结论]基于淀粉酶值所建的蜂蜜近红外光谱检测模型可快速检测蜂蜜是否掺果葡糖浆。     

焙烤食品防腐抗陈化新方法

<正>焙烤食品必须具有良好的防腐保鲜与抗陈化特性,才能保证预期质量,并延长货架期。在焙烤食品制作过程中可用来防腐保鲜、抗陈化的添加剂很多,以下介绍既方便食用、又经济高效的添加剂。一、麦芽三糖等糖类——可大大减缓食品陈化常用的甜味剂有果糖、半乳糖、甘露糖、麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖     

蜂蜜中掺入不同类型果葡糖浆的检测

采用薄层色谱法检测蜂蜜中掺有的不同类型的果葡糖浆。果葡糖浆中的高分子糖经活性炭-硅藻土柱的富集、浓缩,再用(1+1)乙醇溶液洗脱,最后用薄层色谱法分离、检测。实验证明,薄层色谱法可检测出蜂蜜中掺入的F42和F55类型的果葡糖浆,而无法鉴别掺入的F90类型的果葡糖浆。     

水解菊糖制备果葡糖浆的酸度选择

对菊糖水解生产果葡糖浆工业生产中酸的浓度对水解程度的影响进行了研究，确定了最佳工艺条件：菊糖浓度为10％，硫酸体积百分比为2．2％，水解温度为70℃，水解时间为60min。     

蜂产品生产技术规范

1．必须给蜜蜂提供足够的食物和饮水。可以使用无污染的蜂蜜、鲜花粉喂养蜜蜂。 2．不用糖或糖浆喂养蜜蜂。严禁从用糖或糖浆喂养的蜂箱中提取蜂蜜。     

浸泡条件对生产糖浆的碎米吸水率与pH值的影响

以碎米为材料,研究了浸泡条件对生产糖浆的碎米吸水率与p H值的影响,为今后糖浆生产提出理论依据和技术指标。结果表明,利用碎米生产糖浆的最佳浸泡温度、时间、p H值分别为50℃、60 min和7。     

活性炭对菊芋糖浆的脱色效果

采用活性炭对菊芋(Helianthus tuberosus)糖浆进行脱色,采用单因素试验考察了活性炭种类、添加量、吸附温度、吸附时间及pH对脱色效果的影响,在此基础上设计正交试验进一步优化脱色工艺.结果表明,活性炭种类对菊芋糖浆的脱色率有较大影响,对总糖回收率影响最大的因素是吸附温度.优化的脱色工艺参数为SBS-202型活性炭、活性炭添加量80 mg/mL、吸附温度70℃、吸附时间20 min、pH 6.     

麦芽低聚糖在食品生产中的应用

麦芽低聚糖不仅具有多种对人体健康有益的生理功能，而且具有良好的食品加工适应性，被广泛应用于糖果、饮料、乳制品、焙烤制品、果蔬糖制品等食品中。     

果葡糖浆中5-羟甲基糠醛的检测方法研究进展

介绍了在果葡糖浆中可能存在并对产品口感风味有潜在影响的一种物质——5-羟甲基糠醛,分析其形成机理、性质和食品安全性,重点介绍国内外常用的检测方法。     

果葡糖浆中异味化合物的形成机理及其影响因素研究

介绍了果葡糖浆中可能存在并对产品风味有潜在影响的5种异味化合物——乙醛、异戊醛、2-氨基乙酰苯、糠醛、5-羟甲基糠醛,阐述了其形成机理和影响因素,以期为果葡糖浆生产提供参考。     

利用豆渣生产无糖豆渣饼干的工艺研究

[目的]研究生产豆渣饼干的最适配比.[方法]通过正交试验和感官分析将不同比例的豆渣添加至传统糕点中,确定生产原味、无糖豆渣饼干的最适豆渣添加量及最佳工艺条件.[结果]适量添加豆渣可提高面粉中的湿面筋含量;无糖豆渣饼干的最佳条件为焙烤温度160℃、焙烤时间10 min、豆渣添加量30％、油糖最佳质量比1.0∶1.5、油糖总量与豆渣面粉总量最佳比1.0∶2.0、疏松剂中的小苏打与碳酸氢铵配比为2∶1.[结论]该研究提高了传统饼干的营养价值,为豆渣食品的开发利用提供新途径.     

新型南瓜月饼的试制

研究了以南瓜为馅料的月饼制作方案。通过对糖浆质量、馅料制作、皮料制作的各项指标进行研究,确定出最佳的制作方法:确定糖浆熬制的最佳条件为每500 g白砂糖熬制温度25℃,熬制时间115 min,加水量为300 g,此时糖浆转化率为96.1%。通过对南瓜馅料制作中的加糖量、加油量、加精白粉量这3个因素进行正交试验,确定南瓜馅料制作的最佳条件为每500 g南瓜加油28 g、加糖100 g、精白粉12 g。通过对皮料制作中的加糖量、碱水量、加油量这3个因素进行正交试验,确定皮料制作的最佳条件为每500 g精白粉中加糖340 g、碱水2.5 g、油125 g。     

功能性低聚糖新科斯糖苏打饼干的研究

[目的]研制新的功能性低聚糖类苏打饼干.[方法]将新科斯糖替代白砂糖作为配料添加到苏打饼干生产中,研究该功能性低聚糖对苏打饼干品质的影响.[结果]试验发现,当添加9.0％的新科斯糖、15％的油脂,在烘烤上火温度220℃、下火温度230℃、时间5min的工艺条件下,可以生产出表面浅黄,断面结构致密均匀,口感酥松的优质新科斯糖苏打饼干.[结论]研究可为新科斯糖在焙烤食品中的应用提供参考.     

服止咳糖浆后5分钟内别喝水

止咳糖浆是日常生活中经常使用的一类非处方药,由于口感好,使用方便,受到咳嗽患者尤其是儿童和老年人的喜爱。一些人习惯在服用糖     

糖浆山楂罐头

糖浆山楂罐头系山楂湿态蜜饯的罐藏制品。经除核、软化、加糖煮制及糖渍等工序制成。下面介绍其加工技术要点。一、工艺流程原料→挑选→洗涤→去核→加热软化→糖浸→糖煮→选择→糖浸→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。二、加工要点1.原料选择及处理:挑选新鲜、红色或紫     

复配糖浆在广式月饼中的应用研究

以淀粉为原料生产糖浆,将麦芽糖、果糖、葡萄糖、木糖进行复配,以果糖、葡萄糖的含量为依据,调整麦芽糖、木糖的比例,制作一种新的广式月饼专用糖浆.在月饼制作中进行新的复配糖浆应用效果验证,从面团的黏性、月饼的上色情况、回油、口感等指标判断复配糖浆的应用效果,进而确定复配糖浆的调配标准.     

蜂蜜替代转化糖浆在广式月饼中的运用

蜂蜜中单糖比例与转化糖浆的单糖比例相近,用蜂蜜替代转化糖浆制作广式月饼有很好的效果,而且操作简单方便。同时,蜂蜜的酸碱度值pH3.2～4.6,并含有多量的碱性无机盐类,属于碱性食品,可以中和体内酸性代谢产物,使体液碱化,从而起到调整肌体酸碱平衡,调节新陈代谢的作用。因此,用蜂蜜制广式月饼还有一定的保健作用。     

马齿苋加工技术二则

<正> 马齿苋除鲜食外,还可制成干品贮存起来,长年食用;也可制成方便食品、保健食品、保健饮料、医药用品,如马齿苋脯、汁、糖浆等。这里介绍2种产品的加工技术。