馒头及酵面食品起源问题的再认识

馒头及酵面食品起源问题的再认识福建农业大学食品科学系陈绍军笔者在《农业考古》１９９４年第一期发表了一篇《从我国小麦、面食及其加工工具的发展历史试谈馒头的起源问题》的文章，该文从小麦的始种、石转磨的发明、酵面食品的产生等讨论了我国传统食品馒头的起源问题...     

山东推广小麦品种蒸制的馒头质量性状及聚类分析

对２３个小麦品种蒸制的馒头进行品质分析,结果表明泰山１号品种蒸制的馒头体积和比容最大,其次是鲁麦１７号。感官评价以ＰＨ８２－２－２得分最高。聚类分析结果,一类仅有泰山１号,但感官评分稍低;二类有２１个品种;三类仅有鲁麦５号。综合评价山东推广小麦品种,多数可满足加工馒头的要求,但加工优质馒头的品种较少。     

小麦多酚氧化酶研究进展

小麦面粉和面食品的色度是小麦磨粉品质和面食品的主要评价指标。特别是面条、馒头、饺子、烙饼等中式食品对白度的要求相当高。多酚氧化酶(PPO)与小麦面粉及其面食品在加工、贮藏中的褐变直接相关。同时,多酚氧化酶种类的遗传变异和表达差异也决定小麦籽粒中的PPO总活性高低,从而直接或间接影响面粉的白度。笔者综述了近年来小麦多酚氧化酶生化机理、分布和分子生物学遗传分析以及与品质关系等方面的研究进展,并且根据多酚氧化酶的表达特性,讨论了小麦高白度新品种选育的策略。     

小麦面粉中蛋白质量对馒头品质的影响

馒头是中国的传统食品,在主食消费中长期占据着主导地位,而作为主要原料的小麦面粉的质量对馒头的品质的影响很大,我国地域辽阔,素有北面南米的饮食习惯,河南、河北作为小麦的主产区,小麦产业的健康发展是农业快速增长的基础,小麦质量好,才能做出好的面粉,才能有高品质馒头。本文从蛋白品质、含量、种类、面筋网络结构形成几方面入手就小麦面粉中蛋白质量同馒头品质的相关研究进展进行综述,以期为进一步提高小麦及馒头产品质量提供技术支撑。     

辣味馒头的加工与配方

馒头主要以小麦粉为主料,酵母发酵,发酵时会产生很多有益的物质,而且更容易被人体吸收。而现代食品如面包、饼干、方便面等,每种食品都有3种以上的添加剂,如人造奶油、起酥油、膨化剂等,任何人工制造的添加剂都有不同程度的不利健康的负作用。相比之下不难发现,馒头作为古老的传统食品有着现代食品无法替代的优点,馒头食品加工产业也将会成为规模化、产业化的新兴食品行业。1.配料标粉10千克、水5千克、发面1千克、辣酱1千克、植物油1千克。2.工艺流艺流程和面→发酵→揉面中和→成形→蒸制→成品→包装。3.操作要点(1)和面发酵。按配方将面…     

中国小麦生产与品质要求

我国是世界最大的小麦生产和消费国,馒头和面条是我国的主要面食品。一般认为,硬度中等、蛋白质含量中等、面筋强度为中－中强的小麦适于制做北方馒头,蛋白质含量中等,面筋强度为中－强度小麦适于生产挂面,挂面和馒头还要求面粉灰分低、白度高。我国北部冬麦区、黄淮麦区及春麦区的多数品种为中硬和较硬类型,但超过半数的南方冬小麦品种为软质型。我国小麦的蛋白质含量与国外小麦接近,但面筋质量差 ,因此不适宜制做面包。由于人口的增加,我国小麦消费将持续增长,但入关给我国小麦生产带来严峻挑战。除强调高产、优质、抗病和适应性外,还必须注意提高品种对资源的利用效率。     

小麦品质性状与面制食品加工特性相关性研究

对新疆目前大面积种植的12个冬春小麦品种的品质性状和各类面制食品的品质进行了全面测试分析.运用相关性分析方法研究了小麦品质性状与馒头、饺子、拉面面制食品品质的相关关系.     

什么样的小麦受欢迎

从面粉加工企业的角度看，用什么样的小麦生产的面粉品质好，有市场，好销售呢？ １．白度好的小麦。“面粉要白”，这是绝大多数消费者的要求，从客观上来讲，现在的面粉加工企业都在使用面粉增白剂来氧化面粉中的色素，但增白剂的使用量国家有严格的规定，添加多了，不仅增加生产成本，而且不一定能起到“增白”作用。因此，从小麦品种上找突破口就成了生产厂家一致的目标，白度好的小麦也就理所当然地受到了“重用”。 ２．弹性好的红麦。一是红麦在面粉弹性方面优于白麦。在加工面粉的过程中，如果不用红麦进行搭配，加工出来的面粉弹性就比较差，做出来的食品色泽发暗，形状不规则，食用品质差。二是红、白麦搭配生产，可以对白色的面粉起到调和作用，使其更具光亮的色泽，品质进一步提高。因此，面粉加工企业在加工面粉时，普遍采用红白麦按一定比例搭配生产的办法。这就是红麦退出保护价收购以后，其市场价格一直坚挺或超过白麦的主要原因。 ３．面筋质量好的小麦。人们往往认为面筋含量高的小麦就是优质麦，故十分重视面筋含量在评价小麦质量中的重要性，而对面筋质量没有给予充分注意。实际上，面筋质量比数量更重要，因为仪器分析发现，面粉品质的许多指标都与小麦中面筋的质量直接相关。所以，现在生产厂家更注重对小麦面筋质量的检验，更愿意使用面筋质量好的小麦。 ４．能生产食品专用粉的小麦。专用粉是指供制作某些特定食品用的小麦面粉，如面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕和糕点用小麦面粉等。随着人们生活质量的提高，用专用粉制成的面制食品以其营养、方便受到消费者青睐，需求量不断增大。而目前适合制作食品专用粉的优质小麦特别是强筋小麦相对不足，需要从国外大量进口。如果农民朋友引种适合本地种植的优质专用小麦，必将取得较好的收益。 （本刊辑）     

白银市优质小麦生产优势及产业化开发

从生态、地域、品种、栽培四方面分析了白银市发展优质小麦的生产优势，论述了优质小麦在我国加入WTO、西部大开发、食品加工企业中的重要性，阐述了发展优质小麦是发展高产、优质、高效农业、增强农业发展后劲的必然趋势，提出了白银市优质小麦产业化开发的措施：建立良种繁育基地、开展多学科技术攻关、增强综合效益、制定优惠政策、加强政府领导、协调各部门关系、增加科技投入、增强技术贮备。     

豫农035等小麦适宜加工优质馒头

为了解中国黄淮冬麦区南部地区推广小麦品种的子粒品质和馒头加工品质．并评选优质馒头小麦品种．对黄淮冬麦区南部42个小麦主栽品种的26个品质指标和馒头加工品质进行了测定。结果表明，42个小麦品种的子粒和馒头品质性状，除淀粉含量、面粉亮度和白度及馒头比容特性外，其他性状的遗传变异范围较大；     

种植业结构调整中如何选择小麦品种

小麦是我国的第二大粮食作物,由于受生活习惯的影响,我国目前小麦品种的品质基本属于中筋类型,比较适宜制作馒头和面条等普通食品,制作高档面包的强筋类型品种和制作糕点的弱筋类型品种还不多,因此,各地都提出扩大优质品种种植面积。但是小麦品质的优与劣,受加工食品的种类、加工工艺、自然环境因素、栽培措施和收贮条件等的制约,应根据需要因地制宜的选择品种。 1 品种选择的基本原则 1.1 根据市场需求选择品种目前小麦处于供需基本平稳,局部供大于求,推广优质品种,提高小麦品质在选择品种中就更为重要。但是小麦品质的优与劣,受加工食品的种类、加工工艺、自然环境因素、栽培措施和收贮条件等的制约,只有根据需要因地适宜的选择品种,才能达到预期目的。     

我国小麦产业链发展报告

小麦是我国三大粮食品种之一,在我国城乡居民的食品消费中占有重要地位。近年来随着收入水平的提高,城乡居民消费趋于优质化和多样化,特别是面食制品的需求快速增加,推动了国内面粉加工业迅速扩张,形成了以面食加工为中间环节的“小麦面粉面制食品”产业链,带动了国内优质专用小麦的发展。     

食品工业：关系国计民生的生命工业（下）

目前,我国的食品工业粗加工产品多,精深加工产品少,食品档次较低;从组织结构看,目前大多为中小企业,技术水平低下。手工作坊与消费者对食品的安全、卫生、营养、美昧的需要相悖,必须淘汰。虽然业内也出现了具备一定规模和机械化水平的馒头加工厂,但是所加工的馒头价格拼不过手工作坊的,而且由于缺乏必要的科研开发和研发投入,机制馒头的口感、     

小麦的品质改良

对于人的消费来说,有三类食品是用小麦面粉制造的:1.面包或其它用酵母菌发酵的烘烤食品。2.点心、甜饼、蛋糕以及其它用发酵粉化学发酵(而不是用酵母菌发酵)的加工食品。3.通心粉、实心粉、细面条。小麦及其磨粉产品也用于饲养动物。对于生产发酵食品,六倍体硬质小麦是最好的,因为只有六倍体小麦才含有质量适宜的面筋。     

地理标志产品蓼兰小麦栽培技术

正平度市蓼兰镇位于山东半岛中部,是青岛市粮食功能核心区,也是我国北方优质小麦生产基地。蓼兰小麦栽培历史悠久,有特定的自然生态环境、生产方式及丰富的人文历史,产出的小麦籽粒饱满、容重高、出粉率高、蛋白质含量高、质量好,营养价值丰富,用蓼兰小麦面粉加工出的食品具有"色泽亮白、口感筋道、麦香浓郁、后味甘甜"的特点,是本地区面     

小麦品种籽粒品质与食品品质关系的研究

以陕西关中地区 16个小麦品种 (品系 )为材料 ,系统分析了小麦品种籽粒品质性状与面包、面条、馒头 3种面制食品品质的关系。结果表明 ,蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数与食品品质关系密切 ,籽粒品质与其相关程度较低 ;蛋白质品质对面包品质、面条蒸煮品质有显著正影响 ,对馒头品质影响不显著 ;粉质参数、拉伸参数中与面包品质呈正相关的性状 ,对煮熟面条表观状态、馒头外观形状有不利影响 ,但对其弹韧性有正效应     

发展优质小麦的意义及原则

优质小麦是指品质优良．具有专门加工用途的小麦，并且经过规模化、区域化种植，种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。优质小麦根据加工品质的不同主要分为强筋、中筋、弱筋三类。我国是世界上最大的小麦生产和消费国，目前，我国优质专用小麦的生产跟市场的需求是远远不足的，     

影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究

利用33个普通小麦（T .aestivum）品种（系）对影响馒头加工质量的3大类,19个小麦品质性状进行了研究。建立了馒头质量模糊综合评判系统,并首次对影响馒头白度、孔隙、比容、回弹的小麦品质性状及HMW谷蛋白对馒头质量的影响进行了研究。结果表明：⑴3大类性状对馒头的加工质量都有极显著影响,其作用顺序是：面粉物理性状大于籽粒化学组分,籽粒化学组分大于籽粒表型品质性状。⑵影响馒头质量的主要品质性状是：角质率、容重、湿面筋、支链淀粉的含量及支、直链淀粉比值、蛋白质含量、沉淀值、伯尔辛克值、发酵成熟时间及成熟体积、面粉需水量、降落值。馒头各质量指标受不同小麦品质性状影响,可利用这些关系对馒头各质量指标进行间接选择和预测。⑶影响小麦加工馒头质量的品质性状较多,且性状间相互影响。因此,对其协调选择是优质馒头小麦选育的关键。⑷HMW谷蛋白组分主要影响馒头的体积、白度,含Glu5+10的品种,加工的馒头体积较大,白度较低。     

陇育号小麦品种(系)品质分析与评价

[目的]分析评价庆阳市小麦(Triticum aestivum Linn)品种(系)的品质,确保庆阳市冬小麦快速健康发展.[方法]对陇东学院旱作小麦育种课题组新选育的10个陇育号小麦品种(系)的理化性质及面团流变学特性进行鉴定.[结果]大部分品种(系)品质属于硬质;容重出粉率中上,灰分含量较低,湿面筋含量较高,吸水率高,沉降值相对较低,粗蛋白含量较低.面团流变学特性显示,绝大部分品种仅适合于加工馒头、面条等传统面食.针对陇育号小麦品质现状、资源优势及区域特性,提出今后在优质冬小麦育种中可通过转基因技术导入优质基因,有目标地改良这些品种为高筋和低筋优质专用品种;优质馒头和面条小麦品种应尽快建立专用生产基地,以大面积生产优质、绿色、专用馒头面条小麦品种,并实现产品加工外销,创造更大的经济效益.[结论]该研究可为小麦品质改良及农业生产和食品加工企业的原料选择提供理论依据及指明正确方向.     

河南省小麦品质育种现状、存在问题及思考

河南省是我国小麦生产第一大省,常年种植面积7 000多万亩,总产200亿公斤以上,其中商品麦约50亿公斤.过去由于主要是为了解决群众的温饱问题,育种者长期只注重产量的提高而忽视品质的同步改良,致使目前我省生产上利用的主栽品种加工品质普遍较差,无法直接用来加工高档面包、饼干、方便面等食品,相当多的品种甚至做不出好的馒头和面条.近年来随着人民生活水平的提高、膳食结构的改善和食品加工业的发展,小麦生产的结构性矛盾日益突出:一方面,由于产品品质差,外销困难,库存小麦大量积压,致使农民增产不增收,严重地挫伤了农民种植小麦的积极性;另一方面,为了促进食品加工业的发展,国家又不得不耗费巨额资金,从国外大量进口优质小麦或专用面粉.因此,认真分析我省小麦品质育种现状及存在问题,对于我们调整思路、改变我省优质麦生产现状具有十分重要的意义.