朝鲜族辣白菜制作技术

一、原料配方 大白菜50公斤,盐250克,生姜50克,大蒜1公斤,白梨500克,辣椒粉250克,香菜籽、白糖、味精适量.     

辣白菜果冻的工艺研究

辣白菜是朝鲜族的一种特色食品,有着酸辣爽脆的口感。但由于风味特殊,有许多人,尤其儿童,不能接受辣白菜；而且,辣白菜需浸泡在汤汁里面,不方便携带。因此为了提高接受度并且让人方便携带,基于果冻容易被小孩接受并且便于携带的优点的形式,以果冻的形式对辣白菜进行工艺研究。结果显示,所用凝胶剂为魔芋胶、琼脂、明胶。三者复配比例为2:2:3。以添加的辣白菜原料为基准,牛奶添加量为320%,甜味剂添加量为20%,复配凝胶剂添加量为2%,柠檬酸添加量为0.2%时,辣白菜果冻的口感以及味道等评价最好。     

黄浆水对酸菜腌制过程中品质变化的研究

为了探讨添加黄浆水对酸菜腌制过程中酸菜品质的影响,以经过培养基活化的乳酸菌粉为发酵剂,分别加入10%、20%、30%灭菌冷却后的黄浆水作为发酵辅料,进行酸菜发酵,同时做对照试验。实验结果表明：添加30%黄浆水发酵,酸菜18 d成熟,比对照组提前6 d达到可食用酸度,其pH为3.5,可滴定酸度为1.7%,亚硝酸盐含量18...     

自然发酵东北酸菜中植物乳杆菌的分离与鉴定

酸菜是我们日常生活中经常食用的食物。实验从东北自然发酵酸菜中分离纯化出1个菌株,参照《伯杰氏细菌鉴定手册》,进行形态学初步鉴定,并通过16SrRNA序列分析,以序列同源性为基础构建相关属种的系统进化树。结果表明:分离株与Lactobacillus plantarum strain H2位于同一个分支中,且与其的同源性达到97%,因此最终鉴定该分离株helsc为植物乳杆菌。     

乳酸菌接种发酵酸菜的亚硝酸盐含量影响因素研究

[目的]研究影响乳酸菌接种发酵法生产的酸菜中亚硝酸盐含量变化的因素.[方法]基于乳酸菌接种法新工艺,考察了不同发酵条件下乳酸菌接种法发酵的酸菜中亚硝酸盐含量的动态变化.[结果]试验表明,与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵生产的酸菜不仅可以缩短酸菜发酵周期而且安全性更高;发酵温度和乳酸菌浓度等条件均对乳酸菌接种发酵生产酸菜中的亚硝酸盐含量有抑制作用,均可提高乳酸菌发酵生产酸菜的食用安全性.[结论]研究可为酸菜接种发酵新工艺、新技术的安全性研究奠定理论基础.     

云南自然发酵酸菜液中乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能研究

[目的]对云南自然发酵酸菜液中的优势乳酸菌进行分离、鉴定及发酵性能研究。[方法]从云南自然发酵酸菜液中分离出12株乳酸菌,经优选筛选出4株性状优良的乳酸菌(S-3、S-6、S-8和S-10),通过形态学观察及生理生化试验对其进行鉴定,并研究其发酵性能。[结果]经鉴定,S-3和S-6为植物乳杆菌(Lactobacilllus plantarum),S-8为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),S-10为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。菌株S-6的发酵性能优良,产酸快,产酸量多,耐酸性较好,亚硝酸盐降解性能高,pH 3时仍能较好地生长。[结论]该研究结果可为了解云南传统酸菜发酵机制和控制酸菜发酵质量提供参考。     

自然发酵东北酸菜中乳杆菌的分离与鉴定

文章从15份自然发酵的东北酸菜样品中分离乳杆菌,并对其种属进行鉴定。通过形态学观察及H2O2酶、糖发酵等生理生化试验对所分离菌株进行初步鉴定,再利用16S rDNA序列同源性分析的方法对所分离菌株进行16S rDNA基因扩增与测序,并将测序结果与GenBank中该属内菌株的16S rDNA基因序列进行同源性比较分析。结果表明,从15份自然发酵的东北酸菜中分离获得21株菌,其中6株为植物乳杆菌,8株为短乳杆菌,6株为罗伊氏乳杆菌,1株为米酒乳杆菌。本研究为从多角度开发利用东北酸菜中的微生物资源提供依据。     

酸菜汁中厌氧微生物的初步分离与鉴定

以甘肃传统酸菜菜汁(浆水)为研究对象,采用改良的MRS培养基对浆水中厌氧微生物进行了分离纯化,得到了7株菌株,发现浆水中的优势厌氧菌群为乳酸菌和酵母菌;通过鉴定分析,7株菌株中有2株酵母菌,5株乳酸菌(分别为乳杆菌2株,肠球菌1株,乳球菌1株,待定菌1株).     

东北农村朝鲜族打工经济观察与反思——基于东北农村朝鲜族W家族30年的打工经历

以东北吉林朝鲜族W家族为个案,分析了1980～2010年东北农村朝鲜族打工经济历程,探究了东北农村朝鲜族打工经济所带来的巨大生活变化,以及由此导致的东北农村朝鲜族社会变迁及产生的问题。     

酸菜复合发酵剂中乳酸菌的特性研究

本文应用微生物学和生物化学方法,对酸菜复合发酵剂中的菌株进行了分离、纯化,并对其生化特性进行了研究.结果显示:该复合式发酵剂中不含酵母菌,均为乳酸菌.其中分离得到乳酸单球菌两株,乳酸杆菌两株,链球菌一株,双球菌一株.这6株菌的过氧化氢酶试验、硫化氢试验、吲哚试验、硝酸盐还原试验、尿素试验、甲基红试验和维培试验结果均为阴性,均不可利用葡萄糖产气,属同型乳酸发酵.6株试验菌株在15 ～45℃下生长旺盛,属中温菌,适合用于工业生产使用.试验菌株均可利用二糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖),均不利用多糖(淀粉、木糖).各菌株的产酸量都在0.4％以上.     

安福火腿发酵微生物分离与发酵工艺研究

安福火腿表层的微生物主要是霉菌和酵母菌；内层的微生物主要是酵母菌和球菌，不含霉菌。酵母菌、霉菌和球菌是火腿发酵过程中的优势菌群。从安福火腿中分离得到了2株发酵微生物——木糖葡萄球菌(Slaphlococcus xylosus)和季也蒙假丝酵母(Candida guilliermondii)，并研究了火腿发酵工艺。     

沼气发酵微生物研究进展

介绍沼气发酵过程中不同阶段功能微生物群的作用特征;综述产甲烷菌在分类学、基因组学及活性影响因子研究热点领域的最新进展;分析不产甲烷菌群与产甲烷菌群间的生态关系。     

透明质酸的微生物发酵法生产与应用概况

透明质酸是由葡萄糖醛酸和N-乙酰葡萄糖胺的二糖组成的高分子黏多糖,广泛地存在于动物组织中,具有独特的生理特性,在许多领域得到广泛的应用.目前,透明质酸的生产方法主要有提取法、微生物发酵法和人工合成法.对微生物发酵法进行了概述,对透明质酸在化妆品、保健品和医学医疗领域的应用进行了简要介绍,并对透明质酸的生产和应用前景进行了展望.     

烟草发酵中微生物研究进展

在烟草加工过程中烟叶发酵是改善烟草品质的一个重要环节,微生物菌群则是影响烟草品质的主要生物因素,并且贯穿于整个烟叶发酵过程。对目前国内外关于烟草发酵中微生物种类、动态变化、发酵机理以及应用研究作了简要概述,并指出了这些研究对烟草行业提高烟草品质的作用,为微生物发酵技术的推广应用提供理论依据和技术支撑。     

酸菜水对蛋鸡生产性能的影响

[目的]研究酸菜水对蛋鸡产蛋性能的影响。[方法]将2 520只同日龄、同品种、同饲养条件的蛋鸡随机分成4组,分别饲喂酸菜水、恩诺沙星、蜡样芽孢杆菌和正常水4种不同的饮水剂。试验期为8周,记录各组蛋鸡的死亡情况、产蛋数及淘汰只数。[结果]通过4种不同饮水剂的对比研究发现,饲喂酸菜水组蛋鸡的死亡率和淘汰率均降低,且产蛋率得到显著提高,与饲喂常水组存在显著差异（P〈0.05）。而饲喂恩诺沙星和蜡样芽孢杆菌饮水剂对蛋鸡的生产性能有一定影响,但与饲喂常水差异不显著。[结论]酸菜水能较好的调节蛋鸡的肠道微生态环境,对蛋鸡的成活率、产蛋率和抗病能力都有显著的促进作用。     

微生物菊粉酶发酵生产研究

菊粉酶(Inulinase)是能够水解β-2。1-D-果聚糖果糖苷键的一类水解酶,学名为β-2,1-D-果聚糖酶．又叫β-果糖苷酶、β-果聚糖水解酶．2、1-D果聚糖水解酶(EC3．2．1)。菊粉酶主要来源于菊科植物的组织和部分微生物。来源于植物的菊粉酶底物专一性较强,仅作用于菊粉．而由微生物产生的菊粉酶大部分都能水解有β-2和1-D果聚糖果糖苷键的糖,如菊糖、蔗糖和棉子糖,有一小部分仅能水解菊糖。     

论壳聚糖对泡菜发酵的影响

本实验对泡菜加工工艺中的泡菜酱配制组分进行调整并加入壳聚糖,实验结果表明:与对白实验相比,壳聚糖浓度为0.3%的泡菜酱加工后的泡菜的酸度,细菌总数及感官评定较其他试验区好,且依此浓度为最佳。     

直投式白菜泡菜发酵及杀菌工艺研究

[目的]优化直投式白菜泡菜发酵工艺及杀菌工艺。[方法]比较接种发酵和自然发酵过程中总酸度、pH值和活菌总数的变化,并对泡菜进行感官评定;比较了微波杀菌和超高压杀菌的效果;最后考察了白菜泡菜发酵液的抑菌活性。[结果]接种发酵缩短了发酵时间,其最佳工艺参数为：接种量0.4%,盐浓度4.0%;以微波杀菌和超高压杀菌为代表的杀菌方式都具有良好的杀菌效果,有望取代现有的热杀菌方式;泡菜发酵液具有抑菌活性,对延长泡菜货架期可产生积极作用。[结论]该研究可为直投式白菜泡菜的工业化生产提供科学依据。     

泡辣椒人工接种发酵对其成品品质及亚硝酸盐含量的影响

以辣椒为原料,研究了泡辣椒自然发酵和人工接种发酵对成品品质及亚硝酸盐含量的影响。结果表明,人工接种缩短了发酵时间、降低了亚硝酸盐含量、促使亚硝酸盐高峰提前。影响泡辣椒风味的主要因素有蔗糖和人工接种工艺,发酵最佳处理方案为:3.5%蔗糖、盐水浓度8.5%、纯种接种和25℃温度。     

中小型养鸡场鸡粪微生物发酵技术

介绍了中小型养鸡场利用鸡粪进行微生物发酵的发酵原料与操作方法,并总结了发酵效果,以期为综合处理中小型养鸡场鸡粪、解决养鸡场污染问题以及提高经济效益提供参考。