羊肉产品加工技术

1 酱羊肉 (1)配料标准。主料:羊肉100千克。辅料:干黄酱10千克,食盐3千克,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。 (2)加工方法。原料整理:选用肥度适中的羊肉,按部位切成大小不同的肉块。含筋腱较多的部位,切块宜小;而肉质较嫩部位,切块可稍大。肉块放入水池中洗刷干净,涝出后沥水,分别存放。     

保定卤鸡的加工方法

1.整形:取当年肥嫩鸡为原料,经宰杀、放血、清脏后,用木棒将胸部拍平,把1只翅膀插入鸡背,1只翅膀翘于鸡头,鸡爪塞入膛内,恰似1只琵琶。2.配料:白条鸡100千克,陈年老酱2千克,玉香粉100克,花椒100克,大茴香150克,小茴香100克,桂皮200克,白芷100克,大葱1千克,生姜300克,大蒜300克。3.卤煮:把大小茴香、五香粉、花椒粉装入布袋,连同白条鸡和配料下锅,待烧开后放入陈年老酱,加火煮制。开始旺火40分钟,再微火焖煮1小时。卤煮过程勤翻动。鸡熟出锅,趁热整形,使之丰满。成品率一般在70%以上。(黑龙江省汤原县吉祥乡黄花村邮编:154724)保定卤鸡的加工…     

北京清酱肉的做法

北京清酱肉是由北京天盛号创制于1906年，已成为地方名特产。其产品以色泽红绛、清香微腻、香味持久、入口化渣为人们所称道。其配方为：猪后腿的瘦鲜肉100千克，酱油30千克，食盐3．5千克，花椒粉100克、制作时，先将料胚修整片平，撒上五香粉放置1天。然后再上案板轧压4～5天，使肉压实。压后串上麻绳晾1天，再下缸投入酱油泡浸7天。再晾1个月．直至干透为止。酱向经过一个夏季，肉色由红变紫。食用时以清水煮2小时，或切片，或拌凉菜．均可。北京清酱肉的做法@徐太德     

广州金银肝的制作

广州金银肝，又称腊金银润。紫褐泛红，酥润味浓，腊香独特．肝味醇正，入口化渣，是节日调剂花色品种的食品。上海、江苏、靖江、云南大理、四川成都等地亦有生产。广州金银肝的加工方法是：1．取料。选符合卫生标准的鲜猪肝及硬性肥膘肉为原料。摘除肝上的苦胆，割去筋油，割成厚约3厘米，长15～18厘米的肝胚。同时将硬性肥膘切成1．5厘米见方长形肉块。2．配料。每100千克的鲜猪肝或肥膘，配食盐15千克，白糖10千克．酱油3千克，60度大曲酒2．5干克，硝酸钠20克。3．腌制、将肥膘条加入盐、糖．入缸腌制3～4天起缸．再开成10～15厘米长、…     

清真酱牛肉的制作

<正> 清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。现将其制作方法介绍如下:1.配料主料:生牛肉100千克。辅料:黄酱10千克,食盐3千克,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。2.加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75～1千克左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。②调酱。锅内加入清水50千克左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。③牛     

冬季养生的首选菜肴

羊肉炖白萝卜 [配料]白萝卜500克,羊肉250克,姜、料酒、食盐适量。 [做法]白萝卜、羊肉洗净切块备用,锅内放入适量清水将羊肉入锅,开锅后5、6分钟捞出羊肉,水倒掉，重新换水烧开后放入羊肉、姜、料酒、盐，炖至六成熟，将白萝卜入锅至熟。     

豉味酱肉的加工

鼓味酱肉香而不腻,香浓味纯,营养丰富,具有特殊的鼓香味。其加工方法如下：１．配料。原料肉（猪、牛、羊肉均可）５０千克,酱油１５千克,盐２．５千克,豆鼓０．５千克,桂皮乃克,大茵香１００克,小茵香１００克,花椒１００克,白糖５００克,食用油适量。２．原料肉处理。原料肉用冷水浸泡,清除余血,洗净后切成０．５千克大小的方块。３．装锅煮制。把原料肉放人锅内,加人清水,淹没肉料,旺火煮制。煮制过程中不断地将汤面上的浮沫撇出,直至撤净为止。４．酱制。浮沫撇净后,按比例加人各种配料,香料用纱布包好,再加人适量…     

保定卤鸡的加工方法

保定卤鸡是由河北省保定市马家老鸡铺的清蒸卤鸡发展而来。该卤鸡创制于清朝嘉庆初年,至今已有近200年的历史。保定卤鸡具有皮色酱红,鲜艳晶亮,呈半透明状,香味浓郁的特点,素有“卤鸡起锅,街衢溢香”之说。其加工方法如下：1．整形。取当年肥嫩鸡为原料．经宰杀、放血、煺毛、清脏之后,用木棒将胸部拍平,把一只翅膀插入鸡背,一只翅膀翘于鸡头,鸡爪塞入膛内,整形后恰似一只琵琶。2．配料。白条鸡100千克,陈年老酱2千克,五香粉100克,花椒100克,大茴香150克,小茴香100克．桂应200克,白芷100克．大葱1千克．生姜300克,大蒜300…     

蜀风腊猪舌制作方法

蜀风腊猪舌是成都市食品公司肉食品加工厂生产的产品．是成都的传统名特碑腊制品之一．至少已有近百年的历史。该制品色泽鲜美，成度适中，醇香味正，是理想的冷盘下酒美食。其制作方法如下。1．取料：选符合国家卫生标准的鲜猪舌．除去筋膜淋巴，放入80C左右的热水中氽过．再刮尽舌面白苔。2．调配：每100千克鲜猪舌，配食盐6～7千克，白酒1千克．白砂糖1～1．5千克，花椒粉150～200克，八角茴香150克，桂皮50克．硝酸钠50克。3．腌制：在靠舌根深部用刀划一直口．成条形，以便渍透。然后将辅料混合拌匀，均匀地涂拌在舌身上，并入缸腌制1…     

清真酱牛肉的制作

<正> 清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。现将其制作方法介绍如下:配料①主料:生牛肉100公斤。②辅料:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75～1公斤左右的肉块,厚离不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢漫渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲     

红烧六珍肉的加工工艺

红烧六珍肉是综合红烧叉肉、拆烧肉、红烧扣肉、扒糖蹄、红烧肉、糖醋排骨之长精制而成。现将红烧六珍肉的操作工艺介绍如下。 １．工艺流程：选料→宰杀→分割→原料整理→切片→预煮→蒸煮→分类包装。 ２．配方：以１００千克原料肉计，加碘精盐３－３．５千克，红、白砂糖各２千克，精制有色酱曲１千克，黄酒、精制白酒各０．５千克，调味剂（丁香、八角、花椒）适量，生姜、葱汁适量，叶精、香精（食用）适量。 ３．操作要点：①选料。生猪来自非疫区、经宰前宰后检验合格。体重９０千克左右，选优良品种猪，头脚小、皮薄毛稀、肌肉发…     

五香兔肉加工工艺

五香兔肉是我国城乡人民普遍欢迎的兔肉制品。其肉质细腻,味道芳香,成为佐餐名菜。加工方法简介如下。 1.选料:选用1.5～2千克重的家兔,宰杀后除去淤血、杂污和毛,用清水洗净,切块,分头颈2块,前后腿4块,中部1块。然后入锅加水,用旺火煮沸5分钟,除去腥气,然后用凉水漂洗,冷却备用。 2.配料:净兔肉100千克,丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100克,麻油3千克,黄酒5千克,白糖6千克,上等酱油5千克,将五味香料碾碎,装袋扎口,放入锅内,再加清水适量,放入黄酒、白糖、精盐,在旺火上煮成卤水。 3.浸卤:将兔肉块放入卤锅,以旺火煮透后…     

鹅肥肝酱的加工

一、工艺流程鹅肥肝解冻一冲血一水煮一配料一打浆一高温杀菌一无菌包装一成品。二、操作要点卫．解冻：将冻结肝置于4C条件下缓缓解冻，防止水分和脂肪流失。2．冲血：用清水把血冲洗干净，以免影响肥肝酱的色泽。3．水煮：肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加＿L中极易又破。出此，用85C～95C的热水烫，能抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。4．配料：为提高肥肝酱的风味和增强其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。制作每千克肥肝酱需肥肝88．0克、葵花油4．0克、洋葱4．0克、鲜姜0．5克、曲酒0．5克…     

美味鸡肉脯的加工方法

美味鸡肉脯是以新鲜的鸡胸肉为原料．以白砂糖、鲜鸡蛋、优质淀粉等为辅料．经斩拌、摊筛、脱水等工艺制成的方便于肉制品。成品滋味鲜甜、松软适口、含水率低、便于携带和保存．是高蛋白、低脂肪的营养食品．深受消费者欢迎。现将其加工方法介绍如下：1．原料鸡肉的选择和处理。原料要选用达到国家一级鲜度的去骨鸡胸肉。夏季解冻宜用间隙喷淋冷水的方法．解冻室温度以20℃左右为宜．时间约10小时．冬天则可目然解冻。解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎骨。2．配料及斩拌。准确称量5．25千克鱼露．15千克白砂糖．2千克淀粉．1．5千克鸡…     

告诉你几个简单实用的做饭小技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。     

中草药治疗湘西黄牛毒蛇咬伤试验

中草药组方女萎、萝摩、白花败酱各200克鲜药捶烂加水灌服,扛板归、蓍草各200克鲜药捶烂外敷咬伤外,治疗湘西黄牛五步蛇咬伤,72小时治愈,疗效好,未观察到副作用。对照用一头湘西黄母牛,于五步蛇咬伤后15小时出现全身败血症死亡。     

犊牛饲养管理

1犊牛饲养 1．1哺喂初乳：犊牛出生后4～6小时对初乳中的免疫球蛋白吸收力最强。生后0．5—1小时必须饲喂初乳，可按初生体重的1／6～1／10计算喂量2千克左右，24小时应喂3～4次，使其尽早获得母源抗体，以后每天增加0．5～1．0千克，到第5天可喂到6～7千克，每天分3次喂给，一周后转喂常乳。犊牛喂初乳1～2小时后，饮给38℃温水，15小时后改饮常温水，30小时转为自由饮水。     

养生药粥各有特色

<正>粥方1:当归生姜羊肉粥组成:当归20克,羊肉250克,黄芪30克,生姜15克,粳米100克。配料:葱白30克。功效:强身补血。做法:将当归、羊肉、黄芪、生姜、葱白切成小块,加适量配料,煮成汤汁,加入粳米同煮,小火煮成粥食。注意事项:宜空腹食用,实热者不宜食用。粥方2:八宝豆粥     

几种禽蛋制品加工技术

一、益阳松花皮蛋 1.原料:鲜鸡蛋1000枚(用鹅蛋、鸭蛋加工时配料应适当增减)、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克、食盐4千克、黄丹粉0.9千克、草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克.     

平遥酱牛肉的加工方法

平遥酱牛肉是山西省一种风味名食。它外观红润，肉质坚实,咸淡适中，清香无腥，瘦而不柴，因而被人们称为"肉秀"。其加工方法如下：1．取料。选用肥膘的牛肉，用冷水浸泡消除余血，再将肉体洗刷干净，剔骨。并按部位切割成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等部位向，再切成1千克左右的小块肉。2．腌制。净牛肉100千克，配用食盐：春秋季腌制时用8千克盐．夏季腌制时用10千克，冬季则用6千克盐。将盐均匀撒在内块上，用手揉入内缝中，对肉厚的部位用刀穿·30·若于孔，将盐填入孔后，再把肉块入缸。腌制时间：夏季1～2天，春秋为5～7天，冬季7～…