新型保健小米食品的研制

小米营养丰富，具有很好的保健作用，但是到目前为止，小米的食用仍是以熬粥为主，加工产品在市场上很少见到。为此，特介绍几种小米加工食品。[编者按]     

小米食味品质定量指标的初步研究

研究表明,直链淀粉含量、糊化温度、米汤中固形物含量与食味品质成负相关,胶稠度、米粒膨胀性与食味品质成正相关。优质粳性小米食味品质的定量指标是;(1)中等偏低的(9—13%)直链淀粉含量;(2)中等值低(58—63℃)的(?)化温度;(3)中等偏高(6—7.5cm)的米胶长度;(4)米粒膨胀性在3.8—4.4cm,米汤中固形物含量38—42%的小米既适宜煮稀饭,又适宜蒸干饭。     

小米牛奶饮品的研制

以小米和牛奶为主要原料制作小米牛奶,采用比色法测定小米中的色氨酸含量,筛选试验所用小米品种为中谷2号,通过单因素试验和响应面分析法对小米牛奶饮品的配方进行优化。结果表明,小米牛奶饮品的配方优化条件为:牛奶与小米酶解液配比5.25∶1,黄原胶添加量0.20%,白砂糖添加量2.00%,单甘酯添加量0.14%。在此优化条件下,小米牛奶色泽均匀、组织均一、甜度适宜,且有小米和牛奶协调香气,并伴有淡淡木瓜味。     

南瓜带肉果汁的研制

南瓜的营养成分较全,营养价值也较高。每100g南瓜中含蛋白质0.6g,脂肪0.1g,碳水化合物5.7g,粗纤维1.1g,灰分0.6g,钙10mg,磷32mg,铁0.5mg,胡萝卜素0.57mg,核黄素0.04mg,尼克酸0.7mg,抗坏血酸5mg。此外,     

无糖南瓜酸奶的研制

无糖南瓜酸奶是在酸奶配方的基础上,以南瓜和鲜牛乳为主要原料,以木糖醇为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为生产发酵剂,生产出有南瓜香味并具有营养和保健功能的酸奶。介绍了无糖南瓜酸奶的制作工艺,并通过L9(34)正交试验探讨了南瓜汁、发酵剂、木糖醇的添加量,以及发酵时间对酸奶品质的影响,进而得出该产品的最佳生产配方。通过单因素试验确定稳定剂的选用。试验表明,无糖南瓜酸奶的最佳配方为:以海藻酸钠作为稳定剂,南瓜汁的质量分数为15%,木糖醇的质量分数为8%,发酵剂的质量分数为4%,发酵时间为4h,酸奶品质最佳。     

南瓜挂面的研制

在面粉中加入一定比例的南瓜蓉,采用感官评定方法,通过单因素试验、正交试验确定了南瓜挂面的配方为南瓜蓉∶面粉为1∶7,以面粉100%为基数,水添加量为23%,魔芋粉添加量为0.15%,食盐添加量为1.2%。在此条件下得到的南瓜挂面面条笔直,无并条和扭曲;表面光滑,无毛刺、疙瘩,长度适中;产品呈淡黄色,颜色均匀一致,气味正常等;经最佳蒸煮时间6 min煮熟后,口感不黏、柔软爽口,面汤不浑。南瓜挂面质构参数中的硬度、胶黏性、咀嚼性、黏附性等特性与南瓜挂面的韧性、黏弹性、耐煮性等感官品质密切相关,质构指标能很好地定量反映感官评定结果。     

南瓜全肉饮料的研制

南瓜营养价值较高,具有较好的加工适应性。通过试验确定了生产南瓜全肉饮料的较优配方为:南瓜原浆40%,蔗糖6%,柠檬酸0.02%,苹果酸0.08%,卡拉胶与CMC-Na的质量比为1∶1,稳定剂用量为0.15%,水54%。     

南瓜原汁饮料的研制

以南瓜为主要原料,经切分、预煮、打浆、过滤、调配、胶磨均质和杀菌等工序,生产原味南瓜汁饮料。采用正交试验,对原味型南瓜汁饮料主要原料的配方和稳定剂进行优选。结果表明,使用复合稳定剂和最佳配方制得的原味型南瓜汁饮料,酸甜适宜、风味较佳,而且在室温下保质期可达120d。     

南瓜蜂蜜凝固型酸乳的研制

以鲜牛乳、南瓜、蜂蜜为主要原料,采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵生产南瓜蜂蜜凝固型酸乳。通过单因素试验、正交试验及感官评价试验确定了最佳生产工艺条件:南瓜浆为15%,蜂蜜为6%,接种量为4%,发酵时间为4 h。     

南瓜绿豆复合饮料的研制

以南瓜和绿豆为主要原料,通过单因素试验和正交试验对复合饮料制作工艺进行研究。结果表明,最佳配方为柠檬酸添加量0.08%,白砂糖添加量10%,奶粉添加量0.5%,南瓜汁与绿豆汁的体积比2∶3,添加0.1%黄原胶和0.2% CMC-Na的复合稳定剂。     

南瓜绿豆复合饮料的研制

以南瓜和绿豆为主要原料,通过单因素试验和正交试验对复合饮料制作工艺进行研究。结果表明,最佳配方为柠檬酸添加量0.08%,白砂糖添加量10%,奶粉添加量0.5%,南瓜汁与绿豆汁的体积比2∶3,添加0.1%黄原胶和0.2%CMC-Na的复合稳定剂。     

南瓜芦荟复合保健饮料的研制

以南瓜、芦荟为主要原料,试验研究配制新型保健饮料的制作工艺。运用正交设计,研究了产品的调配,确立了产品的最优配方和生产工艺;同时探讨加工过程中的产品护色和稳定剂选择。结果表明,当南瓜汁用量为80.0%,芦荟汁为20.0%,蔗糖为8.0%,柠檬酸为0.15%~0.20%,果味饮料复合稳定剂为0.10%~0.15%,VC用量为0.10%时,生产出的复合保健饮料风味良好。     

小米的营养及其在婴幼儿食品中应用的研究进展

综述了小米的营养组成、营养特点和加工特性,以及目前在婴幼儿食品中的研究进展、应用状况、存在的问题,并对其发展前景进行了展望,以期为小米在婴幼儿食品中的开发应用提供科学参考。     

几款小米食品的制作

1．小米营养粉（1）工艺流程 小米熟化、大豆熟化去腥→混合磨浆→酶处理→浆渣处理→米豆浆液→胶体磨均质处理→灭菌灭酶→喷雾干燥→过筛→分装→成品。     

“汾州香”小米的品牌之路

<正>谷物是中华民族传统主食材料,作为其中的一员,深受北方人民喜爱的粥食佳品——小米,自然备受三晋大地人民的青睐。汾州香小米产于山西省汾阳市坡头地区,这里幅员辽阔、土地肥沃、昼夜温差大的特点极其适宜谷子等农作物的种植和生长,素有中国小米之乡的美誉。汾州香小米的前世今生名片上有2个职务,正面是山西汾州香米业有限公司(以下简称‘汾州香米业公司’)董事长,     

一款即食低脂南瓜脆片的研制及其营养价值评价

南瓜富含糖类、维生素、常量元素、微量元素、蛋白质、脂肪及多种氨基酸,是一种天然健康富含营养物质的食品。以南瓜为主要原料,通过切片、护色热烫、浸渍、冷冻、真空油炸等工序工艺调控,研制一款低脂南瓜脆片。首先以南瓜脆片的硬度和感官评分为试验指标,分别选择切片厚度、热烫时间、壳聚糖浓度、冷冻时间进行单因素试验,然后以感官评分和脂肪含量为试验指标进行正交试验设计。最终确定低脂南瓜脆片的最优加工工艺条件为切片厚度3.5 mm,热烫时间80 s,壳聚糖质量分数2.0%,冷冻时间1.5 d。最后,用该加工工艺制作真空油炸南瓜脆片,测定营养成分,并对新鲜南瓜、切片南瓜、热烫南瓜、浸渍南瓜及真空油炸南瓜脆片的总糖、维E、胡萝卜素及肌醇含量进行比较分析。所制作的南瓜脆片水分和脂肪含量分别为7.68%和11.98%,其形态完整、无破损、外观为金黄色、非常酥脆、口感无油腻、有油炸风味和南瓜香气,是一款低脂且耐贮藏的南瓜产品。     

无糖南瓜酸奶的研制

南瓜系葫芦科植物,果肉中富含氨基酸、葫芦巴碱、类胡萝卜素、VC、果胶及矿物质钾、钙、镁、铬、锌等.南瓜中的果胶在人体内可以明显地降低葡萄糖吸收率,也可降低血清胰岛素水平,同时具有饱腹效果,能改善病人的饥饿感.南瓜中含有环丙基氨基酸(CTY),能促进胰脏分泌胰岛素.南瓜多糖对降低Ⅱ型糖尿病患者血糖有效.锌是胰岛素组成成分之一,可影响胰岛素的合成.南瓜中铬含量是其他食物的50倍,铬是胰岛素辅助因子,并能加速血糖氧化,改善血糖耐受量.笔者以南瓜及无抗鲜牛奶、木糖醇为原料,经乳酸菌发酵制成的南瓜酸奶含有多种降糖因子且蛋白质、脂肪、碳水化合物比例较符合糖尿病人的营养需要.     

关于南瓜种子发芽试验的探讨

近年来随着经济的快速发展及人们生活水平的提高,白瓜籽作为保健和休闲食品越来越受到人们的重视和喜爱,需求量越来越大。同时随着牡丹江市农业种植业结构的调整,籽用南瓜逐渐成为重要的经济作物之一,种植面积逐年递增。     

无糖南瓜粥的研制

南瓜富含淀粉、脂肪、还原糖、多种氨基酸、维生素和矿物元素,开发出的以南瓜为主要原料,添加薏以仁、莲子、黑豆等功能性食物,以蛋白糖来代替蔗糖,采用科学工艺技术制成软包装南瓜食品,风味突出,形色俱佳,是一种方便即食的无糖食品.……     

发酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生产工艺

南瓜作为一种功能性食品越来越受到重视.发酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生产是以南瓜为原料,经分选、打浆、杀菌、冷却、酶解、糖化、发酵制备原浆、混合、调酸、均质、老化、凝冻、速冻、冷藏等多道工序完成的.……