陈皮牛肉罐头生产新工艺

一、原辅料质量标准1.牛肉:采用来自非疫区的健康牛,屠宰前后经兽医检验合格,牛肉不低于三级,必须经过冷却排酸,禁用公牛肉、配种牛肉、放血不净牛肉、冷冻2次或质量差的牛肉。2.陈皮:采用干燥、无霉变、香味正常的柑橘皮。3.干辣椒、桂皮、玉果粉,姜、葱、味精、白砂糖、黄酒、精盐、酱油等,都应符合标准。二、工艺流程     

鸭肉在加热和盐腌过程中嫩度和超微结构变化

通过对鸭肉加热及盐腌加热过程中嫩度及相关指标变化的研究,阐明了在此过程中嫩度变化的机制.取新鲜的番鸭胸肉,分为两组,一组在50、55、60、65、70、75、80、85、90 ℃水中加热,测定剪切力;另一组先分别在20、40、60、80 g·L-1 NaCl溶液中腌制,再加热到72～75 ℃,测定剪切力和结缔组织热变性温度,并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维的结构变化.结果表明,剪切力随温度升高呈现先升后降的趋势,60 ℃是鸭胸肉的关键加热温度.差示量热扫描(DSC)分析显示,随着NaCl质量浓度的增加,热变性点的数量减少,并且变性的温度发生了变化.超微结构观察表明,用NaCl腌制新鲜鸭肉,将对肌原纤维的崩解起到促进作用,并可避免肌原纤维发生强烈收缩,其中20～40 g·L-1 NaCl溶液的作用尤为明显,有助于改善加热后鸭肉的嫩度.     

鸭肉在加热和盐腌过程中嫩度和超微结构变化

通过对鸭肉加热及盐腌加热过程中嫩度及相关指标变化的研究,阐明了在此过程中嫩度变化的机制.取新鲜的番鸭胸肉,分为两组,一组在50、55、60、65、70、75、80、85、90 ℃水中加热,测定剪切力;另一组先分别在20、40、60、80 g·L-1 NaCl溶液中腌制,再加热到72～75 ℃,测定剪切力和结缔组织热变性温度,并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维的结构变化.结果表明,剪切力随温度升高呈现先升后降的趋势,60 ℃是鸭胸肉的关键加热温度.差示量热扫描(DSC)分析显示,随着NaCl质量浓度的增加,热变性点的数量减少,并且变性的温度发生了变化.超微结构观察表明,用NaCl腌制新鲜鸭肉,将对肌原纤维的崩解起到促进作用,并可避免肌原纤维发生强烈收缩,其中20～40 g·L-1 NaCl溶液的作用尤为明显,有助于改善加热后鸭肉的嫩度.     

富硒鸭肉气调包装保鲜技术研究

本实验以气体比例分别为100% CO2(高CO2浓度对照)、70% CO2/ 30%N2、50% CO2/50% N2和30% CO2/70% N2(低CO2浓度对照),4组样品于贮藏后第0、5、10、15、20、25和30天每组各取3包样品进行分析,考察样品感官质量、菌落总数和TVB-N值等指标的变化情况。确定了混合气体比例为70%CO2/30% N2时取得最好的贮藏、保鲜效果。     

马齿苋软罐头工艺研制

对细嫩野菜马齿苋腌制、保绿、保脆及杀菌的实验表明：以0．03％碳酸钠溶液和0．05％氢氧化钙溶液可明显保护马齿苋的色泽,用0．1％柠檬酸和0．5％氯化钙溶液可提高其脆度。采用软包装复合袋真空包装,80－90℃,30min杀菌,可生产出色泽鲜艳、美味脆嫩的马齿苋产品。     

休闲鸭翅制品的研制

该文研究了一种新型休闲鸭翅工艺。以鸭翅为原料,采用合适的腌制剂,在15℃左右进行腌制24h,后进行卤制、脱水、真空包装、杀菌冷却后得到成品。腌制过程中,以食盐含量、糖含量和味精含量做正交实验,确定最佳腌制剂组成。并选取腌制时间、腌制温度、卤制时间和杀菌时间进行单因素实验。最终得到腌制条件为:温度15℃腌制24h,腌制剂组成为食盐3%、糖2%、味精2%,70℃卤制时间20min,杀菌时间为18min。此工艺生产的休闲鸭翅无腥味、风味口感俱佳、色泽良好。     

陈皮牛肉罐头生产新工艺

一、原辅料质量标准1．牛肉：采用来自非疫区的健康牛,屠宰前后经兽医检验合格,牛肉不低于三级,必须经过冷却排酸,禁用公牛肉、配种牛肉、放血不净牛肉、冷冻2次或质量差的牛肉。2．陈皮：采用干燥、无霉变、香味正常的柑橘皮。     

香辣带鱼软罐头加工工艺

一、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。     

鸭肉脱脂加工工艺研究及挥发性风味物质分析

[目的]通研发一种皮脂含量低、风味独特浓郁、健康的新型鸭肉产品。[方法]以鸭肉为原料,以TBARS值表示脂质氧化状态,采用单因素试验正交试验,结合感官评价方法优化鸭肉脱脂、酱卤加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)的分析手段,检测酱卤脱脂鸭肉挥发性风味物质的主要组成成分。[结果]单因素试验结果表明,脂肪氧化值较高或较低均不利于鸭肉感官评分;正交试验结果表明,在绿茶腌制液浓度75 mg/m L、脱脂温度120℃、脱脂时间40 min、酱卤时间90 min时,色泽、形态、口感较佳,具有浓郁的鸭肉酱卤香味,此时TBARS值为4.72 mg/kg。最优工艺的酱卤脱脂鸭肉香气物质组成成分为41种,包括醛类、醇类、酮类、烯烃类、酯类、醚类、含硫化合物以及吡喃类,主要来自于鸭肉脂肪氧化、降解产物以及香辛料的香气组成成分。[结论]该研究可为鸭肉制品风味的提升提供参考。     

麻辣鸭软罐头的研制

选用３８－４５日龄樱 桃谷肉用仔鸭为原料，配以北五味子藤藿者等东北特有的调味料，采用先进的加工工艺，制成了麻，辣鸭摧头的鲜，香的麻辣鸭软罐头。     

肉鸭经松香脱毛后表皮松香残留的薄层色谱检测研究

为建立鸭表皮残留松香的检测方法,以模拟鸭厂生产条件对肉鸭进行松香脱毛处理、取样,采用固相萃取(SPE)法对样品进行纯化与富集,以枞酸为松香的标记物质,通过薄层色谱法(TLC)对样品进行鉴定。结果表明:此方法能在鸭表皮检出残留的松香。     

复合酶分步水解鸭血工艺的研究

鸭血是家禽屠宰业的主要副产物之一,富含蛋白质和血红素铁等多种营养成分,开展鸭血的综合利用研究具有重要意义。本实验确定了先木瓜蛋白酶水解再风味酶水解的复合酶分步水解工艺。其最佳工艺参数为:先用木瓜蛋白酶在温度60℃、加酶量6000 U/g底物、底物浓度6%(w/v)、pH 6.0的条件下水解1 h,再用风味酶在加酶量6000 U/g底物、温度40℃、pH 6.0的条件下水解2 h,风味酶分两次加入,前1 h加入一半的酶,后1 h加入另一半的酶,在此条件下水解液中氨基酸百分含量可达16.23%。     

一种快速提取鸭基因组DNA的方法

建立了一种快速提取鸭基因组DNA的方法。该法操作简单,在减少污染的同时还节约成本,且其所提取的基因组DNA完整性好,未出现多糖、蛋白质残留,可以用于PCR、酶切等分子生物学操作。     

鸭肝炎病毒单克隆抗体的研究

[目的]研制鸭肝炎病毒的单克隆抗体。[方法]将DHV-W株的鸭胚尿囊液经冻融、氯仿处理和超速离心纯化后,免疫BALB/c小鼠,取其脾细胞与SP2/0骨髓瘤细胞融合,探讨DHV特异性强、敏感性高、简便快速的DHV抗原诊断方法。[结果]经间接ELISA筛选获得1株能稳定分泌DHV的单克隆抗体的杂交瘤细胞株5G8。特性鉴定结果表明该株单抗ELISA效价较高且特异性好,中和特性稍差。杂交瘤细胞冻存6个月和12个月后复苏能稳定分泌特异性抗体。[结论]HDV的McAb成功制备为DHV的快速诊断、筛选特定基因探针等技术奠定了基础。     

骡鸭肥肝生产性能的研究

本研究测定了用番鸭作父本和北京鸭作母本的杂优骡鸭的产肝性能,结果表明：骡鸭填饲２１ｄ后肥肝重为４９０．００±１１５．６０ｇ,差异显著（Ｐ＜０．０５）,料肝比２５．４５∶１。通过不同饲养管理方式比较试验,采用笼养以浸玉米填饲育肥２１ｄ后肥肝重为５６８．３５±８７．５５ｇ,料肝比２４．３４∶１。     

资源化利用鸭粪制备活性炭的研究

[目的]探讨鸭粪作为活性炭制备原料的资源化利用可行性.[方法]以鸭粪为原料,采用氢氧化钾为活化剂制备活性炭,以碘吸附值和亚甲基蓝吸附值为评价指标,研究鸭粪活性炭制备过程中固液比、活化剂浓度、活化时间、活化温度等因素对活性炭产率和吸附性能的影响.[结果]鸭粪活性炭最佳制备工艺条件：固液比为1∶2.5、KOH浓度为40％、活化时间为45 min、活化温度为800℃,其活性炭产率、碘吸附值和亚甲基蓝吸附值分别为32.3％、388 mg/g和53 ml/g.在最佳制备工艺条件下添加25％的锯木屑,能明显提高活性炭的吸附性能.[结论]该研究结果为鸭粪的资源化利用提供了一种新型环保的技术.     

不同鸭品种肌纤维的发育规律研究

[目的]研究不同品种鸭在不同发育时期肌纤维的发育规律。[方法]采用电子显微镜观察相同条件下饲养10周的樱桃谷鸭、金定鸭、白羽番鸭、苏牧麻鸭（樱桃谷♂×♀）的胸肌肌纤维的超微结构,并测定肌原纤维的直径和肌节长度。[结果]随着日龄的增加,肌原纤维直径越来越粗;肌节长度及肌原纤维直径随日龄增长的变化差异不显著（P〉0．05）;白羽番鸭和金定鸭肌原纤维直径相对较粗,而樱桃谷鸭和苏麻鸭相对较细;苏麻鸭和白羽番鸭的肌节长度相对较长,而樱桃谷鸭和金定鸭的相对较短,揭示金定鸭和白羽番鸭肌肉嫩度比樱桃谷鸭和苏牧麻鸭高,肉质较嫩;各鸭品种肌纤维超微结构基本特征一致,肌纤维均含有较多的椭圆形细胞核．位于肌纤维的边缘,紧贴肌膜表面;肌浆内含有大量的肌原纤维,在肌原纤维之间分布有肌浆网、糖原颗粒、脂肪滴和丰富的线粒体;肌原纤维呈细丝状,直径1μm左右,沿纤维的长轴平行排列。[结论]该结果对鸭的选种及选育有着重要意义。     

鸭病毒性肝炎的研究进展

综述了鸭病毒性肝炎的病原特征、流行病学、致病机理、诊断等方面的研究进展。