不同冻藏温度下草鱼肉营养成分的变化研究

试验研究了草鱼的冻藏温度和品质之间的关系。将草鱼背部肉分为不作处理的对照组和镀冰衣组,将两组草鱼样品分别在-18、-25、-30℃3个温度下共贮藏165 d,每隔15 d测定草鱼肉营养成分。结果表明,冻藏前45 d内,2种处理下草鱼肉的TVB-N值、pH值和灰分的变化都不明显;-18℃冻藏的草鱼45 d后、-25和-30℃冻藏的草鱼60 d后TVB-N值增加,其中镀冰衣组比对照组的增加幅度小;在165 d冻藏时间内,pH值基本上稳定在6.62至6.81之间;粗脂含量基本上保持在一定的范围内,随着贮藏时间的延长略有降低。165 d冻藏结束时,-30℃冻藏的草鱼肉TVB-N值最低,灰分和pH值降低最少,前135 d内脂肪测定含量较高,贮藏效果最好。     

鲤在-20℃冻藏过程中的质地变化

镀冰衣和用低密度塑料袋包装的鲜鲤经七个月的冻藏(-20℃)仍被感官检验所能接受,而未经包装的鲤体表却出现了白霜。鲤肌肉蛋白质在冻藏过程中发生了变性:盐溶性蛋白质、蛋白质保水性下降,ATP酶相对活力降低,鱼肉质地变性。蛋白质的物理和化学指标变化与鱼肉质地的感官变化具明显相关性。游离脂肪酸的增加和PH值的变化在一定程度上也影响蛋白质的变性。     

冰衣结合茶多酚对南美白对虾冻藏中品质变化的影响

为探究不同成分冰衣对南美白对虾冻藏期间品质变化规律的影响,将南美白对虾分别镀上水冰衣和茶多酚冰衣-18℃冻藏24周,对其色泽、蒸煮损失率、水分分布、水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度和内源荧光强度等指标进行研究。结果表明:随着冻藏时间的延长,南美白对虾虾肉保水性下降,水分由结合水逐渐向不易流动水及自由水迁移,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的蒸煮损失率在第24周分别上升至16.47%、13.42%和14.03%;随着时间增加,处理组与对照组的色泽变化具有显著差异(P0.05);水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度增加,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的内源荧光强度分别降低了45.86%、37.78%和35.38%,处理组蛋白变性程度均显著优于对照组(P0.05),且添加茶多酚的冰衣能更好的降低蛋白氧化程度。     

速冻苹果冻藏品质变化及冻藏工艺优化

以速冻苹果为研究对象,研究了冻藏温度、冻藏时间和包装材料对速冻苹果冻藏品质的影响,并采用正交试验对其工艺进行优化。结果表明,速冻苹果最佳冻藏工艺条件为:冻藏温度-18℃、冻藏时间180 d、采用铝箔袋包装。此条件下速冻苹果感官品质、色泽和硬度最高,干耗、可溶性固形物损失率、可滴定酸损失率、Vc损失率均最低。干耗为1.55%,△E值为8.86,品质损失较小。     

复合抗氧化剂对冻肉MPI蛋白凝胶的影响

将小块猪后腿肉以密封包装、复合抗氧化剂密封包装2种方式包装保存,并冻藏24周,期间取样测定脂质的氧化程度,提取肌原纤维蛋白进行巯基、溶解度及凝胶制备与强度分析。结果表明,复合抗氧化剂密封包装可有效抑制猪肉冻藏过程中的脂质氧化,但并未有效抑制蛋白的巯基下降,溶解度及蛋白凝胶强度改变。     

灵武长枣冻藏期间果实理化性状及抗氧化作用的研究

以灵武长枣（Ziziphus jujuba‘Lingwuchangzao’）果实为试验材料,经-18℃冻藏后,对其可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、总酚、总黄酮含量以及超氧阴离子自由基和DPPH自由基清除率进行测定与分析。结果表明,在冻藏条件下,随着冻藏时间的推移,灵武长枣果实的可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、总酚、总黄酮等物质含量逐渐下降,超氧阴离子自由基和DPPH自由基清除能力也逐渐降低。维生素C、总酚含量与超氧阴离子自由基清除率呈极显著正相关（P<0.01）,总黄酮含量与超氧阴离子自由基清除率呈显著正相关（P<0.05）,说明这3类物质是清除超氧阴离子自由基的主效物。此外,冻藏可以保持灵武长枣果实一定的DPPH自由基还原能力。维生素C含量的快速下降,使得总酚及总黄酮类物质在冻藏后期可维持枣果一定的抗氧化作用。     

预混合方式及肉馅冻藏对乳化肠贮藏品质的影响

[目的]研究僵直前预混合加水比例和肉馅冻藏对乳化肠贮藏期间保水及质构性质的影响。[方法]僵直前猪肉用总用水的25％或50％以及不加水进行预混合。预混合肉馅在～18℃冻藏35d,对照组肉馅不冻藏。利用冻藏及非冻藏肉馅制作乳化肠,使用质构仪、压力仪和天平测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10、20及30d的硬度和贮藏损失。[结果]冻藏降低肉馅的盐溶性蛋白质溶解度;肉馅预混合加水比例及冻藏对肉馅茵落总数无显著影响。肉馅的冻藏及不加水预混合使得贮藏0d的乳化肠硬度偏低,并在贮藏期内硬度快速增加,、25％预混合加水比例的非冻藏肉馅有最高的产率,最低的贮藏损失和总压出汁液,最少的贮藏期硬度增加。[结论]僵直前预混合加水比例及肉馅冻藏影响肉馅理化、微生物性质和乳化肠保水质构性质。     

不同冻藏温度对速冻冬枣品质的影响

[目的]为研究冻藏期间冬枣品质的变化。[方法]利用-70℃对冬枣进行速冻后,采用-40℃、-18℃、-10℃和-4℃进行冻藏,就不同冻藏时期冬枣的品质特性变化进行研究。[结果]-70℃速冻后,合适的冻藏温度为-18℃和-40℃,-40℃冻藏能使冬枣的保鲜期10个月以上,而-18℃冻藏能保鲜冬枣6个月以上。[结论]速冻冻藏能有效维持冬枣的品质特性,如延缓含水量、可溶性糖、维生素C和有机酸含量的下降,保持较高的硬度和延缓花青素含量的升高。     

加热灭菌与贮藏条件对远海梭子蟹卫生指标的影响

以远海梭子蟹为研究对象,通过蒸汽蒸煮和水煮方法进行灭菌兼熟制,将灭菌后的熟制蟹分别在-18℃、-50℃的温度下冻藏,比较杀菌和冻藏后微生物的变化情况。结果表明,采用蒸汽杀菌的方法,蟹肉的营养成分变化较小;98℃,加热7~16 min,口感最佳。-50℃冻藏,微生物数量明显较-18℃低;真空包装微生物的数量明显低于普通包装。     

冻藏条件对鲢肌肉组织蛋白质变性的影响

本文研究了鲢在各种冻藏条件下鱼体肌肉组织结构及其蛋白质冷冻变性后制成鱼糜制品的弹性品质变化．结果表明。鲢在低温下冷冻，肌肉纤维内的水发生内冻结，冰晶体小，较好地保持其组织结构的完整性．考虑到冻鱼在冻藏过程中肌肉组织的继续变化，为保持冻鱼的质量，一般鲢在-8℃冻藏时不应超过15d．在-24℃和-30℃冻藏时可保持30d和45d．从其鱼糜制品弹性品质的结果表明。-80℃比-24℃和-30℃冻藏的鱼肉随冻藏时间的增加其凝胶强度(JS)和抗张应力(TS)值呈明显下降趋势，折曲质地等级也由AA级降至B，C级。     

真空包装草鱼片低温贮藏后微观结构及理化性质的变化

为研究真空包装草鱼片在低温条件下的变化,将真空包装草鱼片分别于-18、0、4、10℃贮藏15 d,以贮藏期间K值(ATP分解指数)的变化来评价其化学变化。结果表明:在0、4、10℃下贮藏15 d后,草鱼肌纤维间的空隙变大,由于鱼肉内水的结晶,在-18℃下肌纤维间的空隙达到最大(约100μm);随着贮藏时间的延长,鱼片的持水能力显著下降,-18℃下贮藏鱼片的持水能力最低,0、4℃贮藏鱼片的持水能力高于10℃贮藏鱼片;于较高温度(0、4、10℃)贮藏后,鱼肉的亮度值(L*)、红绿值(a*)和黄蓝值(b*)均较高,在-18℃低温贮藏后鱼肉的亮度值增加;随贮藏时间的延长,鱼片颜色(色差仪分析结果)趋向于红色值和黄色值增大;在-18℃贮藏15 d后,鱼片仍然新鲜,但质构变差。     

风干草鱼块加工工艺分析

以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为材料,探讨了腌制、干燥、杀菌工艺参数对风干草鱼块品质的影响。鱼块中分别添加3%、4%、5%的盐,在4℃、8℃条件下腌制36 h,测定盐渗透速率;于30、40、50℃干燥18 h,测定鱼块干燥速率;比较鱼块在121℃、15 min,115℃、20 min,110℃、30 min杀菌后的质构特性。结果表明,提高盐浓度与腌制温度可以加速盐渗透,升温可以加快鱼肉干燥,降低杀菌温度,延长杀菌时间可以保证鱼块质构特性。风干鱼块加工最佳工艺为3%盐、8℃腌制6 h;干燥初期采用40℃热风干燥,后期采用50℃干燥,直至水分含量30%;110℃、30 min高温杀菌。     

松浦镜鲤0℃条件下冰藏和冷藏的品质变化规律

将经过前处理的松浦镜鲤分别于0℃条件下冰藏和冷藏,通过感官评定、菌落总数和理化指标的分析,评价2种贮藏条件对松浦镜鲤品质的影响。结果表明:贮藏到第18天时,冷藏(0℃)条件下松浦镜鲤的菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)、鲜度指标K、电导率、汁液流失率分别为5.89×106 cfu/g、27.93mg/100g、88.85%、1 374.00μS/cm和8.91%,而此时冰藏条件下分别为3.80×104 cfu/g、19.51mg/100g、77.62%、1 197.30μS/cm和7.19%。0℃冷藏到第15天时感官品质已不可接受,此时的感官评分为8.33;冰藏到第21天时,感官评分为7.50,有明显的氨臭味,感官品质已不可接受。综合各指标,冰藏(0℃)和冷藏(0℃)条件下,松浦镜鲤的贮藏期分别为18和12d。虽然冷藏和冰藏的贮藏温度均为0℃,但由于冰藏过程中冰的加入,0℃冰藏的贮藏效果优于0℃冷藏。     

草鱼的低盐-高水分冷冻半干制品耐藏性研究

[目的]探讨草鱼加工成低盐-高水分冷冻半干制品的可适性及其耐藏性。[方法]通过腌制、干燥、包装、速冻和冻藏将市售新鲜的草鱼加工成低盐-高水分冷冻半干制品,研究冻藏过程中鱼体水分含量、盐分含量、系水力和其感官品质的变化。[结果]相对于擦干鱼体对照组,腌制、干燥后的试验组鱼体失水更慢,系水力下降较慢。随着冻藏时间的延长,2组鱼体的感官品质均下降,但试验组鱼体的下降速度更慢。冻藏过程中,2组鱼体的盐分含量变化较小,但对照组鱼体的盐分含量有缓慢上升趋势。[结论]草鱼较适合制成低盐-高水分冷冻半干制品,耐藏性较好,且在盐渍和干燥过程中增加了制品的风味,具有较好的口感。     

不同温度下鲤鱼呼吸频率与耗氧率的关系

试验对不同温度条件下(6～34℃)鲤鱼(Cyprinus(C.)carpio haematopterus Temminck et Schlegel)成鱼(体长22～30 cm,体重600～880 g)和幼鱼(体长11.30～14.20 cm,58.30～118.90 g)的呼吸频率进行了研究。研究结果表明,高温(34℃)时鲤鱼的呼吸急促,成鱼呼吸频率可达130次.min-1,幼鱼呼吸频率可达170次.min-1;低温(6℃)时呼吸缓慢,成鱼呼吸频率下降到11次.min-1,幼鱼的呼吸频率下降到19次.min-1。不同温度之间比较差异均极显著(P<0.01),并且成鱼和幼鱼之间也存在着显著差异(P<0.01)。幼鱼的呼吸频率比成鱼的高1.15～1.88倍。     

冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响

通过比较不同冰藏时间的鲢所制鱼糜在各种加热温度下的凝胶化和凝胶劣化的特性,考察了鲢的鲜度变化与鱼糜凝胶作用能力的关系。实验结果表明：冰藏０￣９天鲢鱼糜,在３０℃低温一段加热时凝胶的形成与链鲜度关系不大;８５℃一段加热时,凝胶化能力随鲜度下降而降低;３０￣８５℃二段加热与３０℃一段加热相比,两者凝胶破断强度之间的差值随鲢鲜度的下降而减小;６０℃加热条件下,凝胶劣化程度随原料鲜度下降而明显加剧。据此可见：鲜度对鲢鱼糜凝胶作用能力的影响主要表现在凝胶劣化方面。８５℃高温一段加热和３０￣８５℃二段加热的凝胶强度之所以受鲜度下降而影响,都是由于加热时经过了易劣化的６０℃温度区所致。从总体上看,鲢肉蛋白质在冰藏条件下较为稳定,保持较强的凝胶化能力。     

冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响

通过比较不同冰藏时间的鲢所制鱼糜在各种加热温度下的凝胶化和凝胶劣化的特性,考察了鲢的鲜度变化与鱼糜凝胶作用能力的关系。实验结果表明：冰藏０￣９天鲢鱼糜,在３０℃低温一段加热时凝胶的形成与链鲜度关系不大;８５℃一段加热时,凝胶化能力随鲜度下降而降低;３０￣８５℃二段加热与３０℃一段加热相比,两者凝胶破断强度之间的差值随鲢鲜度的下降而减小;６０℃加热条件下,凝胶劣化程度随原料鲜度下降而明显加剧。据此可见：鲜度对鲢鱼糜凝胶作用能力的影响主要表现在凝胶劣化方面。８５℃高温一段加热和３０￣８５℃二段加热的凝胶强度之所以受鲜度下降而影响,都是由于加热时经过了易劣化的６０℃温度区所致。从总体上看,鲢肉蛋白质在冰藏条件下较为稳定,保持较强的凝胶化能力。     

Evaluation of the fertilizer values of stored and fresh human urine in experimental mixed culture of fish and prawn

With a view to closing the nutrient loop between sanitation and fish culture, advanced fry of different species of fish (rohu, bata, mrigal, common carp, tilapia, punti) and larvae of freshwater prawn were reared in twelve experimental tanks in a mixed culture system for 120 days using three treatments (fresh urine, stored urine and mix of fresh and stored human urine) and control in triplicate. The total weight for all the species of fish and prawn in the stored urine (420.0 g) was 18 and 27% higher compared to fresh (356.0 g) and mixed urine (332.0 g) treatments, respectively. Likewise, primary productivity of phytoplankton and heterotrophic bacterial load related to phosphate level of water were also highest and lowest in the stored urine (GPP—508 ± 39.87 mg C m^–2 h^–1; heterotrophic bacteria—38.38 cfu × 10³ mL^–1) and control system (GPP—214 ± 38.09 mg C m^–2 h^–1; heterotrophic bacteria—13.53 cfu × 103 mL^–1), respectively. The mean count of E. coli, on the other hand, did not differ between urine fed treatment and control. As a possible mechanism, it is suggested that stored urine upon transfer to aquaculture pond underwent degradation and mineralization that induced the autotrophic and heterotrophic food webs conducive to fish growth.     

池塘和水库养殖鱼类营养成分分析与比较

随机取水库养殖和池塘养殖鳙鱼、鲢鱼和鲤鱼各8条,分别测定各鱼肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、钙和磷占鲜鱼重的百分比。结果表明,水库与池塘养殖方式3种鱼的粗蛋白含量由高至低均为,鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼,鲢鱼高于鲤鱼(P<0.05);2种养殖模式3种鱼的粗脂肪含量由高至低均为,鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼,鲤鱼高于鲢鱼(P<0.01);2种养殖方式3种鱼的粗灰分、磷、钙含量的高低趋势却不同。2种养殖模式中,同品种鱼粗蛋白含量差异不显著(P>0.05),而池塘养殖模式鱼的粗脂肪含量均高于水库养殖模式的鱼。3种鱼的粗灰分含量,池塘养殖模式均显著低于水库养殖模式(P<0.01),而磷、钙的含量3种鱼在2种养殖模式下表现的高低趋势却不同。     

不同冻藏温度对新疆高白鲑鱼肉的品质变化

【目的】 研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)3个冻藏条件下理化品质、感官评价及微生物的变化。【方法】 通过对理化(pH值、TVB-N值、TBA值、色泽和质构特性)、感官评价及微生物指标的测定,研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)过程中的品质变化,分析高白鲑在不同冻藏温度条件下的品质变化规律。【结果】 不同冻藏温度条件下的高白鲑鱼肉,伴随着贮藏时间的延长,其品质指标的变化规律均不同。pH值呈明显的先快速降低再缓慢升高的趋势;TVB-N值和TBA值均随贮藏时间的增加而逐渐升高;色泽饱和度与各项质构特性指标同贮藏时间呈现显著的负相关;感官评价得分逐渐降低;而菌落总数则呈持续上升趋势。其中,冷藏(4℃)的各项指标变化速率最快,冷冻(-18℃)的品质变化速率最慢且差异最小;冷藏(4℃)6 d和冰温(0℃)10 d的高白鲑鱼肉明显腐败且伴有异味,菌落总数值为5.68和7.86 lgcfu/g,已超过加工食用的最高安全限量标准值;冷冻(-18℃)20 d仍为可接受收范围,至贮藏结束菌落总数的测定结果为4.52 lgcfu/g。【结论】 与冷藏(4℃)和冰温(0℃)相比,冷冻(-18 ℃)贮藏条件可有效抑制高白鲑鱼肉酸败和腐败现象的发生,贮藏温度对高白鲑鱼肉整体色泽饱和度的变化影响较大,低温冷冻贮藏对减缓高白鲑鱼肉的固有色泽品质劣化作用明显。