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1.发酵剂制备①培养基的选择:原则上要用与产品原料相同或相似的培养基。做培养基的原料乳,必须新鲜、优质。凡乳房炎乳、细菌污染乳及其他异常乳,都不得用作培养基。②培养基的制备:培养基必须预先杀菌,温度110℃~120℃,时间10分钟~15分钟,以破坏阻碍乳酸菌发酵的物质并消灭 相似文献
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搅拌型芦荟酸奶的研制 总被引:9,自引:0,他引:9
本文研究了芦荟肉粒的制取工艺,并以此为原料之一,研制保健型饮料一搅拌型芦荟酸奶,通过正交实验,得到芦荟酸奶的最佳制取工艺,结果表明:芦荟酸奶的最佳工艺条件为蔗糖8%,培养时间3h,培养温度44度,接种量6ml。 相似文献
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[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺.[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺.[结果]试验得出,蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高,发酵温度与普通酸奶相近;发酵时间不宜过长,因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生.最佳配方和最佳生产工艺为:蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3%;鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ:70MPa,Ⅱ:30 MPa,杀菌温度85℃、时间为10 min,并在42℃发酵,产品的最终酸度在0.70%~0.75%时停止发酵.[结论]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加工提供参考依据. 相似文献
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搅拌型黑加仑酸奶的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
黑加仑营养丰富 ,酸甜可口 ,具有消食健胃、助消化之功效 ,可整肠、降血脂、增强机体免疫力 ,被认为是健康长寿食品。以鲜牛奶和黑加仑为主要原料制成的搅拌型黑加仑酸奶 ,是一种集牛奶营养和黑加仑保健功能于一体的理想营养保健食品。1 试验材料和方法试验材料有鲜牛奶、黑加 相似文献
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搅拌型花生酸奶的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以花生仁为原料,通过正交优化试验设计筛选出发酵剂的添加量,发酵时间、发酵温度及各种添加剂用量,并制成营养丰富、风味独特,具有保健功效的发酵型花生奶。 相似文献
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1工艺流程新鲜乳→过滤→净化→离心分离→脱脂乳→杀菌→原料配合→杀菌→均质→冷却→加发酵剂→发酵→搅拌→灌装→冷藏→低热、低脂搅拌型酸奶成品. 相似文献
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[目的]探索制作高粱酸奶所需原料及其组合的效应,建立制作酸奶的最佳配方。[方法]按照"制作高粱浆→奶液准备→(蔗糖、乳酸菌)混合调配→加入高粱汁,搅拌→发酵高粱酸奶→搅拌型高粱酸奶"的加工流程制作,分别以高粱、鲜牛奶等原料进行单因素试验,在此基础上进行多因素正交试验,比较其效应。[结果]经综合比较,得到制作搅拌型高粱酸奶的最佳配方:高粱汁添加量为30%、蔗糖用量为7%、乳酸菌接种量为2%。白果皮较红果皮高粱籽粒制作的酸奶风味更佳。[结论]用最佳配方和白果皮高粱制作成功高粱酸奶,其具有高粱的独特色味以及乳酸的发酵型奶香味,且兼具高粱和牛奶的营养价值和风味。 相似文献
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酸奶品质受发酵菌种影响,发酵菌种的生长代谢情况因发酵条件不同而产生差异。为探究发酵方式对酸奶质构特性、微观结构和流变学特性的影响,利用ISENSO质构分析仪、Regulus8100共聚焦扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、DHR旋转流变仪,分别测定厌氧与常规发酵酸奶样品的持水力(WHC)、质构特性、微观结构和流变学性质。结果表明:厌氧发酵酸奶的持水能力[(68.42±0.55)%]、粘力[(0.43±0.03)N]、胶着力[(0.86±0.06)N]都显著高于有氧发酵酸奶(p<0.05),随着剪切速率的变化,厌氧发酵酸奶的表观黏度、剪切应力及弹性模量G′、粘性模量G″都显著高于有氧发酵酸奶(p<0.05),且具有更加致密均匀的凝胶网状结构。厌氧发酵条件更有利于酸奶形成紧密的凝胶结构,增加酸奶的粘度,提高其稳定性,并可以改善酸奶的流变特性。这可为我国乳品企业提升酸奶品质提供参考,以满足消费者对于酸奶品质的需求。 相似文献
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[目的]对比4种稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响,为香蕉凝固型酸奶制作工艺优化和酸奶品质提升提供科学参考.[方法]以不添加稳定剂和香蕉果肉及仅添加香蕉果肉为对照,探讨黄原胶、果胶、卡拉胶和CMC-9等4种稳定剂不同添加量对香蕉凝固型酸奶稳定性、质地、黏度、持水力和质构特性的影响.[结果]稳定剂添加对香蕉凝固型酸奶各品质指标的影响存在明显差异,以添加0.250%~0.500%黄原胶的香蕉凝固型酸奶品质最佳,其凝乳和稳定效果好、口感软滑细腻、酸奶持水力和黏度均优于其他3种稳定剂;其次是果胶,添加量以0.500%为宜;卡拉胶对香蕉凝固型酸奶的质构特性、品质影响大,酸奶质地过硬;CMC-9添加后黏度稍差,需添加较多量才能保持酸奶的凝固形态.[结论]黄原胶可作为制备香蕉凝固型酸奶的稳定剂单独使用,以0.250%~0.500%的添加量为宜. 相似文献
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《农业科学与技术》2015,(8)
[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺。[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺。[结果 ]试验得出,蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高,发酵温度与普通酸奶相近;发酵时间不宜过长,因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生。最佳配方和最佳生产工艺为:蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3%;鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ:70 MPa,Ⅱ:30 MPa,杀菌温度85℃、时间为10 min,并在42℃发酵,产品的最终酸度在0.70%~0.75%时停止发酵。[结论 ]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加工提供参考依据。 相似文献
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