不同品种高酸海棠果褐变及抑制的研究

以 K9、冰心,红勋3个高酸海棠品种为材料,对果实中与褐变相关的褐变度（ΔOD 值）、多酚氧化酶（PPO）活性、总酚含量分别进行了研究,并对褐变度较高的红勋和冰心2个品种海棠果进行榨汁,采用4种不同护色剂（氯化钠、柠檬酸、维生素 C、偏重亚硫酸钾）对果汁进行护色。结果表明,不同品种海棠果汁的ΔOD 值、PPO活性和总酚含量不同,其中红勋海棠果汁的ΔOD 值、PPO 活性和总酚含量显示较高,且褐变度与 PPO 活性及总酚呈极显著正相关,其次是冰心;不同护色处理对2个品种海棠果汁褐变的抑制效果各异,制汁时对冰心用4 g/L维生素 C、红勋用12 g/kg 的柠檬酸处理有较好的护色效果。     

白盐生湿面条褐变抑制剂的研制

[目的]寻找替代过氧化苯甲酰(BPO)的天然环保性添加剂。[方法]通过正交试验,研究了在24 h贮藏过程中磷酸二氢钠、十二水合磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、酸性复合磷酸盐1、酸性复合磷酸盐2号、抗坏血酸、L-半胱氨酸、α-淀粉酶8种食品添加剂对面条品质的影响。[结果]对抑制白盐生湿面条酶促褐变效果最佳添加量:L-半胱氨酸用量为0.043 2 g/kg面粉,抗坏血酸用量为0.064 8 g/kg面粉,酸性复合磷酸盐2号用量为2.376 g/kg面粉。[结论]研究可为面粉褐变抑制剂的开发应用提供参考依据。     

抑制鲜龙牙百合成分提取物褐变的分析

对鲜龙牙百合(Lilium brownii var.viridulum Baker)成分提取中的褐变处理方法进行了研究。分别采用乙醇提取法和维生素C提取法抑制提取物的褐变,确定了用乙醇提取法抑制褐变的最佳乙醇体积分数为80%;用维生素C提取法抑制褐变的最佳维生素C浓度为0.6 g/L,并证实了提取物在后续保存过程中,只需采用合适的抑制剂浓度并置于冰箱即可,无需其他特殊处理。     

不同种抗结剂在新品种盐中的应用探讨

通过对柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾、二氧化硅、硅酸钙4种抗结剂进行抗结块效果筛选和白度测定,综合各方面因素选择出抗结块效果较好的3种进行正交实验,最终确定柠檬酸铁铵0. 015g/kg、二氧化硅10g/kg、硅酸钙10g/kg为最佳抗结剂组合。     

木瓜蛋白酶复合剂抑制淮山酶促褐变的应用

以淮山、木瓜蛋白酶等为试验材料,研究木瓜蛋白酶复合剂对鲜切淮山的褐变防控效果,探索生物酶法在淮山鲜切加工中的应用。以多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、褐变度(BD)为考察指标,在木瓜蛋白酶、抗坏血酸、氯化钠以及柠檬酸单一抑制剂对淮山褐变控制效果研究的基础上,采用正交试验,确定复合抑制剂在淮山褐变控制中的最佳组合。结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和木瓜蛋白酶单一抑制剂对于防止鲜切淮山的褐变具有较好的效果,而Na Cl溶液对于防止鲜切淮山的褐变效果不明显。采用柠檬酸、抗坏血酸和木瓜蛋白酶进行防褐变正交试验所筛选的最佳浓度组合为0.40%柠檬酸+0.20%木瓜蛋白酶+0.20%抗坏血酸,影响主次顺序为柠檬酸木瓜蛋白酶抗坏血酸。验证试验结果表明,BD值为0.194、PPO活性为0.21 U/m L、POD活性为9.2 U/m L的抑制褐变效果优于试验对照组。     

不同食品添加剂抑制双孢菇褐变的研究

试验优选了抑制双孢菇褐变的最佳抑制剂及抑制剂的复合。单因素试验表明:不同抑制剂对双孢菇褐变都有一定的抑制作用,效果最好的是苯甲酸,其次是柠檬酸和异抗坏血酸钠,而NaCl、EDTA、环糊精单独使用抗褐变效果不明显;抑制剂两两复合使用时,抑制效果普遍较好,其中抑制褐变效果最好的是柠檬酸和异抗坏血酸钠的复合。利用单因素优选出的3种最佳抑制剂进行正交试验,结果表明:当柠檬酸0.80%、苯甲酸0.30%、异抗坏血酸钠0.70%复合时抑制效果最佳,抑制率达79.12%。     

不同褐变抑制剂对鲜切苹果保鲜性能的影响

以鲜切苹果为研究对象,研究了柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、氯化钙4种单一褐变抑制剂及其复配后在同一条件(温度4℃,浸泡时间15 min,储藏时间10 d)下,对鲜切苹果保鲜性能的影响。结果表明,鲜切苹果经过4种褐变抑制剂处理后,褐变程度都得到了明显改善,其各自抑制褐变的最佳质量浓度分别为:柠檬酸4 mg/m L、抗坏血酸3 mg/m L、亚硫酸钠25 mg/m L、氯化钙15 mg/m L;柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙复配后的最佳组合为4.0 mg/m L柠檬酸+2.5 mg/m L抗坏血酸+15 mg/m L氯化钙。     

脱水黄花菜加工过程中的非酶促褐变抑制条件

在脱水黄花菜加工过程中，非酶促褐变是影响产品质量的关键因素之一,为探明非酶促褐变的抑制条件，以鲜黄花菜为材料，通过对氨基酸、维生素C及碳水化合物等营养成分的测定，分析了它们在脱水加工过程中对非酶促褐变的影响。同时以抑制剂种类、浸泡液质量分数及浸泡时间为影响因素，进行了三因素三水平试验。结果表明，将原料在灭酶前用2％的食用柠檬酸溶液浸泡45min为抑制非酶促褐变的最佳工艺条件。     

香蕉酱抗褐变的工艺研究

采用热处理及化学处理进行防止香蕉酱褐变的研究。结果表明,热处理和化学处理的方法均可有效遏制香蕉酱的褐变,而同时采用两种方法的二级防褐变处理效果最佳,即先在沸水中热烫蕉条7～8min,打浆时添加10%的蛋清、0.3%的维生素C和0.6%的柠檬酸,可有效抑制香蕉酱的褐变。     

山药加工过程中护色方法的研究

研究一种在山药制品加工过程中防止褐变复合食品添加剂,在单因素实验的基础上进行正交实验,通过感官评定来确定最佳配方.以市售新鲜山药为主要原料,分别研究了柠檬酸、燕麦提取物、抗坏血酸这些常用护色剂对防止山药加工过程中褐变的情况,选择以柠檬酸和D-异抗坏血酸钠为护色剂.在考虑时间的基础上,通过L9(33)正交试验,确定了山药的最佳护色方法,即:0.3%柠檬酸,0.1%D-异抗坏血酸钠溶液浸泡45 min,有效的防止山药后续加工过程中的褐变.     

北美海棠组织培养中褐变影响因子分析

为解决北美海棠组培快繁和组织再生中的褐变问题,分析北美海棠组织培养中外植体褐变影响因子。结果表明,茎段、嫩叶、嫩芽3种外植体中,褐变程度最低的为茎段;MS+1.0 mg/L 2,4-D的培养基上外植体褐变程度最低;暗培养下褐化程度低于光照培养;遮光暗处理外植体母株枝条可减轻褐变;低温条件下培养可抑制褐变;4月进行培养时外植体褐化程度最低,随后随月份增加褐变程度加重;培养基中附加聚乙烯吡咯烷酮(PVP)可减轻外植体褐变,而附加柠檬酸(CA)、维生素C以及维生素C预处理外植体均不能明显降低褐变率。     

激素和蔗糖浓度组合对蕨菜愈伤组织诱导的影响

以蕨菜[Pteridium aquilinum(L.)Kuhn]的幼嫩叶柄为外植体,分别用两种褐变抑制剂(柠檬酸和抗坏血酸)对外植体进行预处理,并在其愈伤组织诱导培养基中设置不同的激素、吸附剂聚乙烯吡咯烷酮(PVP)和蔗糖浓度,研究了不同处理对蕨菜外植体褐变及愈伤组织诱导的影响。结果表明:抗坏血酸的抗褐变效果优于柠檬酸,在培养基中添加PVP可以增强这两种褐变抑制剂的抗褐变作用;2.2 g/L PVP+30 g/L蔗糖+1/2MS+NAA 0.4 mg/L+6-BA 0.2mg/L为诱导蕨菜愈伤组织的最佳培养基,愈伤组织诱导率为48.3%。     

不同褐变抑制剂对鲜切马铃薯保鲜效果的影响

本文通过单因素和正交试验研究了不同浓度的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和氯化钙3种褐变抑制剂对鲜切马铃薯保鲜效果的影响。结果表明,最佳的褐变抑制组合为,2.0%柠檬酸+0.6%D-异抗坏血酸钠+0.2%氯化钙,鲜切马铃薯货架期可达9天。     

激素和蔗糖浓度组合对蕨菜愈伤组织诱导的影响

以蕨菜[Pteridium aquilinum(L.)Kuhn]的幼嫩叶柄为外植体,分别用两种褐变抑制剂(柠檬酸和抗坏血酸)对外植体进行预处理,并在其愈伤组织诱导培养基中设置不同的激素、吸附剂聚乙烯吡咯烷酮(PVP)和蔗糖浓度,研究了不同处理对蕨菜外植体褐变及愈伤组织诱导的影响。结果表明:抗坏血酸的抗褐变效果优于柠檬酸,在培养基中添加PVP可以增强这两种褐变抑制剂的抗褐变作用;2.2 g/L PVP+30 g/L蔗糖+1/2MS+NAA 0.4 mg/L+6-BA 0.2mg/L为诱导蕨菜愈伤组织的最佳培养基,愈伤组织诱导率为48.3%。     

复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用

采用L9(34)正交试验研究不同配方组合的复合护色液对马铃薯切片的防褐变效果,并通过测定复合护色液处理后马铃薯切片的褐变度、总多酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,筛选复合护色液的最佳组合配方.正交试验结果表明,马铃薯切片复合护色液最佳配方组合为0.20% L-半胱氨酸(L-Cys) 0.10%植酸(PA) 2.00%柠檬酸(CA) 0.10%山梨酸钾(PS),用此复合护色液处理马铃薯切片,结合保鲜膜密封和7 ℃贮藏,可有效地抑制马铃薯切片的褐变以及褐变相关酶的活性,处理后12 d褐变度(2.533 μg/g)仅为同期对照的40.0%,PPO活性(16.694 U/g)仅为同期对照的33.0%.     

科技短讯(贮藏及加工)

1.0.2%柠檬酸 0.7%维生素C 3%～4%氯化钙 0.2%焦磷酸钠的组合,可以有效抑制鲜切莲藕的褐变,在5℃下,货架期可达16天。——华中农业大学食品科技     

减缓出口龙眼肉果冻褐变的初步研究

龙眼肉果冻褐变是影响出口龙眼肉果冻品质的很重要因素。主要针对影响出口龙眼肉果冻褐变主要因素展开研究,并由此提出减缓出口龙眼肉果冻褐变的最佳生产工艺配方。首先对杀菌温度、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)浓度、维生素C(Vc)浓度、胶液的pH值、糖度等进行单因素试验,从而选择较优水平再进行正交试验。最终确定延缓该果冻褐变的最佳生产工艺配方:Vc浓度0.01%,EDTA浓度0.02%,糖度16°Bé,胶液pH值为3.3。     

不同方法对早酥梨和华酥梨果汁褐变的抑制效果

为了研究不同抑制方法对早酥和华酥梨果汁褐变抑制的效果,在对两者果汁的褐变抑制方法进行单因素筛选试验研究的基础上,通过正交试验,进行了不同抑制技术组合试验.结果表明:单因素中对早酥梨果汁褐变抑制效果最好的是1.5%抗坏血酸处理,褐变抑制率为94.21%;对华酥梨果汁褐变抑制效果最好的是0.75%抗坏血酸处理,褐变抑制率为85.62%.对早酥果汁褐变抑制的最优化组合为0.1%柠檬酸+0.2%蜂蜜+0.2%抗坏血酸+70℃温度处理组合;对华酥果汁褐变抑制的最优化组合为0.3%柠檬酸+0.3%蜂蜜+0.1%抗坏血酸+70℃温度处理组合.     

软包装松口蘑护色技术的研究

[目的]探讨3种护色剂对软包装松口蘑的护色效果。[方法]以维生素C、二氧化氯和亚硫酸钠为护色剂,对软包装松口蘑进行护色效果对比试验。通过单因子试验研究添加量、温度和时间对维生素C护色效果的影响,并对3个影响因素用响应面法建立相关模型,确定维生素C护色的最佳条件。[结果]3种护色剂的对比试验表明,维生素C的护色效果好,而二氧化氯与亚硫酸盐不适用于松口蘑的护色。响应面法优化试验表明,维生素C的最佳护色条件确定为:将盐渍原料投入菇重3倍的清水中,按菇重9.2 g/kg比例加入维生素C,加热至91℃护色20 min,然后脱盐,可取得理想护色效果。[结论]维生素C在松口蘑护色中对控制非酶褐变效果明显,护色效果好,作用时间长。     

鲜切豇豆护色保鲜剂组合的筛选及对品质的影响

分别单独采用3种不同浓度的柠檬酸、氯化钙、抗坏血酸对鲜切豇豆进行护色,测定贮藏期间其褐变度和色泽(L值)的变化.结果表明,不同浓度的3种保鲜剂的护色效果各不相同.柠檬酸浓度越大,护色效果越好;氯化钙浓度大于5g/L时,护色效果与浓度之间无显著正相关;抗坏血酸的浓度对护色效果没有显著影响;同样浓度的保鲜剂护色效果为抗坏血酸>柠檬酸>氯化钙;把3种不同浓度的3种不同保鲜剂一一组合后对鲜切豇豆进行护色,发现贮藏期间采用5g/L柠檬酸+5g/L氯化钙+2g/L抗坏血酸保鲜剂组合护色的豇豆褐变度最小,L值最大,表明其护色效果最好,而且不会对营养成分造成大的破坏.