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为开发新型低糖健康烘焙产品,拓展赤藓糖醇的应用领域,应用响应面分析方法,选择赤藓糖醇添加量、面团炀发时间及泡打粉添加量3个自变量因素,以曲奇饼干的感官评定综合得分为响应值,通过响应面优化分析,确定赤藓糖醇饼干的最佳工艺参数。结果表明:赤藓糖醇添加量为小麦粉用量的14.85%,面团炀发时间20.06min,泡打粉添加量为小麦粉用量的0.15%,制成品的感官评定综合得分最高,为89.89分。选取此参数组合进行验证试验,所得曲奇饼干形态完整、色泽金黄、口感酥脆、组织细密,感官评定综合得分为90.01分。 相似文献
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《福建农业科技》2021,(8)
将银耳蒂头制成超微粉,添加到制作面包原料中制成银耳蒂头面包。以感官评分为指标,研究银耳蒂头超微粉添加量、酵母添加量、水分添加量对银耳蒂头面包感官评分的影响。在单因素试验基础上,采用模糊数学综合评价法,通过Box-Benhnken响应面法对银耳蒂头面包工艺配方进行优化。结果表明:银耳蒂头面包制作最佳制作工艺配方(以占高筋面粉百分比计算)为高筋面粉300g (100%)、银耳蒂头超微粉31.32g (10.44%)、细砂糖60g (20%)、黄油24g(8%)、酵母3.99 g (1.33%)、食盐1.8 g (0.8%)、鸡蛋液36 g (12%)、水138.39 g(46.13%)。采用该最佳制作工艺配方生产的银耳蒂头面包外表呈金黄色,外形饱满,表面光滑,具有面包特有的香味,手感柔软有弹性,口感柔软,不黏牙。 相似文献
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将银耳中的多糖提取出来并制成粉状,使其与面粉混合,经过玛格丽特饼干制作工艺研制成银耳多糖粉营养饼干。研究结果表明:银耳多糖粉10.5g、低筋面粉100g、玉米淀粉100g、黄油100g、熟蛋黄2个、盐1g、白砂糖55g、面火烘烤温度为170℃、底火烘烤温度为180℃、烘烤时间为17min,银耳多糖粉营养饼干的感官性质最好。 相似文献
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使用具有红曲色素和茶多酚等生物活性成分的红曲霉发酵茶碎等制作低GI饼干,为糖尿病人和肥胖症患者提供更多膳食选择.通过四组单因素试验和中心组合试验制作产品,根据其感官评价值确定最佳饼干配方.结果表明:最佳配方为添加4% 红曲茶碎粉、9% 赤藓糖醇、3.5% 黄油混合2.5% 大豆油以及杂粮配比(低筋面粉:魔芋精粉:燕麦粉... 相似文献
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地参酸奶发酵工艺及抗氧化功效 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高地参酸奶的抗氧化活性,通过单因素和正交试验考察了地参汁浓度及添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量和发酵时间对地参酸奶抗氧化活性的影响。结果表明:抗氧化活性最好的酸奶最佳制作工艺为100 g牛奶中添加1∶25的地参汁9 g、白砂糖7 g、发酵剂0.10 g,发酵时间9 h,此时酸奶对羟基自由基清除率达67.89%,对DPPH清除率达44.80%,对超氧阴离子自由基清除率达44.89%,抗脂质活性87.43%,酸奶的感官性状良好。该产品拓展了地参的深加工通道,同时为地参酸奶研发提供了理论基础。 相似文献
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影响面条感官质量的因素分析 总被引:4,自引:1,他引:4
【目的】分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势。【方法】试验选用9种面粉,以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素,每种面粉均采用4因素5水平的二次正交旋转设计的试验方法。【结果】面条色泽、弹性、硬度、黏性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉种类在面条色泽、表观状态、硬度、黏性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。所选面粉中,高筋粉、矮抗58、小偃6号所制面条总评分较高(>75);所制面条感官质量变异系数较小(<5%)。【结论】面粉种类、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。面粉种类存在对加工工艺耐受性差异。面粉种类是影响面条感官色泽、表观状态、黏性、弹性和总评分的主要因素,影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。 相似文献
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【目的】 研发一种富含豆渣和杏鲍菇营养成分的新型豆渣杏鲍菇菌丝体饼干。【方法】 以豆渣固态发酵培养杏鲍菇菌丝体作为原料,研究豆渣杏鲍菇菌丝体、白砂糖、黄油、鸡蛋添加量对曲奇饼干品质的影响,采用单因素试验和正交试验,感官评定曲奇饼干,确定最佳配方。【结果】 影响豆渣杏鲍菇菌丝体饼干品质的主次顺序为菌丝体、黄油、白砂糖、鸡蛋;以面粉100%计,豆渣杏鲍菇菌丝体曲奇饼干的最优配方为豆渣杏鲍菇菌丝体6%、白砂糖32%、黄油46%、鸡蛋45%。【结论】 豆渣杏鲍菇菌丝体曲奇饼干的研制改善豆渣食品的口感,营养丰富,产品具有较好的感官品质,理化指标、微生物指标符合国家标准。 相似文献
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《广西农学报》2018,(5)
【目的】为提高杂粮的利用率和食品的营养价值,开发一种杂粮面包新产品。【方法】以藜麦、薏仁、苦荞为杂粮原料,采用面包粉复配杂粮粉做面包,以面包的感官评分和比容为评价指标,通过单因素试验和正交试验对杂粮面包配方和生产工艺进行优化。【结果】杂粮粉用量为25%时,面包的感官评分值最高;酵母用量在1. 1%时,感官评分和比容均是最大值;白砂糖用量在7. 5%时,杂粮面包比容最大,继而逐渐降低;加水量在44%时,面包的感官评分值和比容均为最大;正交试验结果为杂粮面包最佳配方为杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%。复配杂粮面包感官评分因素和比容因素主次关系均为为BAC,杂粮面包的最优工艺为A2B2C2。【结论】以杂粮粉和面包粉的总量为基准,杂粮面包的最佳配方为复配杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%,最优工艺条件为和面时间30min,发酵时间2. 5h,烘烤时间20min。 相似文献
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[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。 相似文献
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以蜂蜜、蜂巢和蜂场土壤作为菌种来源,筛选赤藓糖醇产生菌株。结果表明:不同样源分离结果差异很大,蜂巢最好,蜂蜜次之,土壤最差;筛选到单产赤藓糖醇菌株8株,其中菌株T-3-2赤藓糖醇的产量达到56.4mg/mL,产量性能稳定;初步鉴定菌株T-3-2为耐高渗酵母菌。 相似文献