泡菜中亚硝酸盐的危害及预防措施

随着泡菜工业的日益发展,泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注。介绍了泡菜对人体的危害及预防措施,并分析了泡菜的食用安全性。     

低亚硝酸盐甘蓝泡菜的研制

[目的]研制低亚硝酸盐的甘蓝泡菜。[方法]以甘蓝为原料,用盐酸萘乙二胺法测定3种发酵方式下甘蓝泡菜亚硝酸盐的含量,研究发酵条件和抗氧化剂对人工接种结合自然发酵下甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响。[结果]自然发酵,亚硝酸盐含量在第2天升至亚硝峰,而接种发酵和人工结合自然发酵在1天内升至亚硝峰。接种量、食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响较大,蔗糖浓度的影响较小。抗氧化剂对泡菜中亚硝酸盐有明显的降解效果。[结论]接种乳酸菌的甘蓝泡菜发酵速度快、生产周期短、亚硝酸盐含量低;选用0.3%接种量、5%食盐浓度、2%蔗糖浓度、0.10%～0.15%维生素C和0.10%～0.15%茶多酚可以有效降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量。     

钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响

通过添加钼酸钠,研究钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响,结果表明,添加钼酸钠后泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势,峰值出现在第4天,但添加钼后的试验组均低于不添加钼的对照组(P<0.01)。发酵成熟时(第9天),各试验组亚硝酸盐含量仍低于对照组(P<0.05)。添加钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐的累积具有抑制作用;低浓度的钼能较好地保持泡菜抗坏血酸的含量。     

乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究

将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分别对泡菜的亚硝酸盐的产生及变化、pH值的变化、感官品质进行比较分析。结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间,泡菜的色、香、味明显较好,并且显着降低亚硝酸盐的含量。     

人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响

试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25 ℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖.     

Vc与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

[目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加Vc、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和Vc含量进行测定。[结果]添加0．5％。的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45．5％、88．7％;添加0．5‰的Vc,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7．5％、13．7％;添加茶多酚,可以延缓Vc的损失过程。[结论]茶多酚和Vc对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于Vc,且茶多酚对泡菜中的Vc有一定的保护作用。     

提高腌制农产品中亚硝酸盐含量安全性的方法探讨

随着人们对健康的关注,农产品质量安全越来越受到重视。农产品中过量的亚硝酸盐,是引发人体中毒、致癌和死亡的原因之一。本文通过实验探讨亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消长规律、影响因素及降低措施。结果显示:改进工艺后的泡菜(添加姜汁、蒜汁)亚硝酸盐含量显著降低,VC含量与亚硝酸盐的含量呈负相关性。通过添加一定量的大蒜、生姜能降低亚硝酸盐,提高VC含量,提高泡菜产品的食品安全性。     

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的研究

一、选题目的 泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴,尤其是在冬天,几乎家家必备。但是大多数人并不知道,蔬菜在腌制过程中,由于一些硝酸盐还原菌的作用,会产生一定量的亚硝酸盐。本人通过实验测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热煮熟状态下亚硝酸盐含量的变化,从而为人们科学食用泡菜提供依据,避免引起食物中毒,维护人体健康。     

低盐、低亚硝酸盐西兰花茎泡菜发酵工艺

为了提高西兰花副产物茎的利用率和西兰花产业的经济附加值,对低盐和低亚硝酸盐西兰花茎泡菜发酵工艺进行研究。以具有优良降解亚硝酸盐功能和发酵性能的植物乳杆菌SD-7为发酵剂,利用单因素和正交试验考察发酵温度、接种量和发酵时间对西兰花茎泡菜品质的影响。结果表明,西兰花茎的发酵最佳条件:发酵温度为23℃、接种量为5%、发酵时间为6 d,发酵的西兰花茎泡菜口感脆嫩、色泽纯正、开胃解腻、有浓郁的乳酸发酵香气。该研究结果可为西兰花茎泡菜的工业化生产提供理论依据和技术支持。     

真空软包装芹菜泡菜的加工方法

以芹菜为原料,经乳酸发酵而制成的袋装芹菜泡菜,集芹菜与泡菜的营养保健作用于一体,并且咸酸适口,味美嫩脆,便于运输销售,所以,是一种很有发展前途的蔬菜加工品.     

降低腌制酸菜中亚硝酸盐方法的研究

目的 探讨抗坏血酸对腌制酸菜中亚硝酸盐的降低效果,从而找出一种切实可行的方法来降低腌制酸菜中的亚硝酸盐.方法 用同种方法腌制一系列洋白菜,在腌制之初分别向其中加入不同量的抗坏血酸,每隔一天取样测定,比较其中亚硝酸盐的含量.结果 通过对不同样品的测定,可以看出,在只加入抗坏血酸(浓度:0.025～0.300 g/kg)时,不论加入量的多少,腌制洋白菜中亚硝酸盐含量降低很少,但当加入一定量的柠檬酸后,腌制洋白菜中亚硝酸盐含量明显减少.结论 向腌制酸菜中同时加入适量的抗坏血酸(浓度:0.63 mg/kg)和柠檬酸可以显著降低其中亚硝酸盐的含量.     

蔬菜中亚硝酸盐降解方法研究进展

分析了蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的来源及含量状况,对目前降解亚硝酸盐所使用的物理方法、化学方法和生物酶法的原理和存在的问题进行了综述,并对降解途径进行了展望。     

酱腌菜企业生产加工过程质量安全控制研究

本文阐述了现阶段我国酱腌菜存在的食品质量安全风险,提出了酱腌菜企业生产加工过程质量安全控制的措施,以期降低酱腌菜质量安全风险,推动酱腌菜行业的高质量发展。     

袋装酱腌菜的防腐保藏技术研究

对袋装酱腌菜腐败变质的原因进行了分析和探讨,认为微生物的发酵活动是导致袋装酱腌菜腐败变质的主要原因,加热杀菌是抑制其活动的主要措施,但必须与其它措施综合使用才能达到最好的防腐效果。     

新疆常见几种泡菜的安全性研究

通过对新疆常见市售的14种泡菜产品进行了与安全性有关的化学和微生物学指标的分析表明,泡菜产品的亚硝酸盐含量因产品种类的不同而存在较大差异,白菜类产品的含量显著高于萝卜类;微生物学分析表明产品中的乳酸菌数量较高,所有样品中都检出了芽孢菌,部分样品检出了一定数量的真菌,所有样品未检出肠道菌,总体而言,所检泡菜样品具有较好的微生物学安全性.     

肉食品中亚硝酸盐残留量与都市人群对亚硝酸盐认知度的调查

对市售肉食品中亚硝酸盐残留量和都市人群对亚硝酸盐认知度进行了抽样调查。96份肉制品检测结果表明,火腿肠、罐头产品中亚硝酸盐的残留量合格率为100%,风干肠类、酱卤类、烤肠类合格率为71%~87%。包装定型产品合格率为96.1%,散装产品为81.8%。大型超市合格率为95.7%,商贩合格率最低为75%。认知度调查表明,市民中超过85%的人喜欢肉制品呈红色或鲜红色,但大多数人对判断产品是否添加有亚硝酸盐知之甚少。说明严格控制肉食品中亚硝酸盐残留量,同时加强公众的食物安全教育仍然是今后的重要任务。     

蔬菜储藏过程中亚硝酸盐含量的测定方法研究

以盐酸萘乙二胺为显色剂,利用UV-9200型紫外可见分光光度计,测定了丽江市销售的几种蔬菜中亚硝酸盐的含量,并确定该测定方法的最佳试验条件。结果表明:pH值在3～4,显色温度15～25℃,显色剂用量为1.0 mL,显色时间在15 min后加水定容到50 mL在最大吸收波长538 nm处测定吸光度。进一步对蔬菜储藏过程和不同储藏条件下亚硝酸盐含量的变化趋势情况进行了研究。     

可见分光光度法测定酸腌菜中亚硝酸根的含量

[目的]测定10种市售酸腌菜中亚硝酸根的含量。[方法]采用可见分光光度法,利用亚硝酸根可与试剂中性红、8-羟基喹啉分子中苯环上的伯胺基发生重氮化反应,溶液由红色转为蓝色（λmax=480nm）,然后在氨性溶液中与8-羟基喹啉的羟基对位偶联生成偶氮染料,溶液颜色由蓝色变为黄褐色（λmax=560nm）这一性质测定酸腌菜中亚硝酸根的含量。[结果]10种市售酸腌菜中亚硝酸根含量均没有超过国家食品中亚硝酸盐含量规定标准（≤30mg/kg）,但其亚硝酸根离子的含量都是较高的。[结论]可见分光光度法测定酸腌菜中亚硝酸根的含量,亚硝酸根浓度快速、简单、选择性好、灵敏度较高;消费者应少吃腌菜,尽量以新鲜的蔬菜为主食。     

静海县陈官屯镇酱菜产业发展现状及对策建议

通过调查数据和例证分析阐述当地酱菜产业的发展现状和基本特点,针对资源利用效率偏低、缺乏核心竞争力和政府扶持力度不足3个方面提出相关对策建议。     

降解养殖水体亚硝酸盐的研究进展和前景分析

综述了养殖水体中亚硝酸盐产生的原因、危害,生产实践中积累的经验和方法,通过分析评价各种方法和药剂的效果,从生态系统的角度提出利用微生物制剂去降解或长期控制养殖水体中亚硝酸盐含量的应用前景。