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发酵香肠的理化特性研究 总被引:5,自引:0,他引:5
采用嗜权乳杆菌和植物乳杆菌混合而成的组合发酵剂生产发酵香肠,并对其理化特性进行了研究。结果表明:实验组的氨基酸含量比对照组提高8%,脂肪酸含量变化不显著,亚硝酸盐含量明显下降。 相似文献
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以不同剂量辐照处理发酵香肠,检测菌落总数和感观品质;以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味化合物、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白等为指标,研究辐照对发酵香肠品质的影响。结果表明,4 kGy以上辐照处理在第90 d时菌落总数在1.2×103CFU/g以下,低于国家标准限定值,感观品质可接受;不同剂量辐照后水分含量差异显著(P<0.05),氯化钠含量差异不显著(P>0.05);0~2kGy辐照后发酵香肠的pH值显著高于4~6 kGy辐照处理;辐照使发酵香肠中风味物质含量及种类、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量均高于未辐照的发酵香肠。 相似文献
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利用正交实验设计与感官评定法筛选芦笋菜泥发酵香肠的最优加工工艺,结果表明,芦笋添加量10%、干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例1:1、接种量107 CFU/g、猪皮添加量4%、发酵温度30℃、发酵时间7-11 h为最优工艺参数,发酵香肠品质较好. 相似文献
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发酵香肠的发酵剂主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌和葡萄球菌,以及这些菌种组成的混合发酵剂。发酵剂产生蛋白酶、脂肪酶等酶类能够将脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸、氨基酸,并进一步通过美拉德反应、脂肪氧化及酶促反应生成多种风味物质。利用酶制剂代替发酵剂发酵、外源添加Mn2+来缩短成熟时间等新方法运用在改进发酵香肠的加工工艺;功能性发酵香肠的开发也成为一个新的热点。发酵香肠发酵剂的菌相构成、生化变化的规律、风味物质形成机制,以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性的研究将成为新的发展方向。 相似文献
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发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
在介绍发酵香肠起源、发展、分类及加工工艺的基础上,综述了国内外香肠发酵剂的应用研究进展,并对我国在改进发酵香肠的发酵剂方面进行了展望. 相似文献
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亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0~4 ℃、0~21 d冷藏时间内质构的影响.试验结果表明,在冷藏过程中,香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势.质构剖面分析(TPA)显示,随着冷藏时间的增加,香肠硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小.相关分析表明,香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关(P<0.01),与黏聚性(P<0.01)、弹性和回复性(P<0.005)显著正相关.基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明,主成分1(PC 1)和主成分2(PC 2)的方差贡献率分别为65.09%和16.46%,硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC1中起决定作用,咀嚼性在PC2中起主要作用.PC 1和PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素. 相似文献
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纯种发酵技术对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以Lactobacillus pentosus和Leuconostoc mesenteroides为发酵剂分别发酵甘蓝,自然发酵甘蓝作为对照,测定甘蓝中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:纯种发酵甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低2倍多,且未形成“亚硝峰”。纯种发酵甘蓝中导致亚硝酸盐形成的肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌数量显著低于自然发酵(P<0.05),乳酸含量高于自然发酵,且发酵第2~5天达到差异显著(P<0.05)。从纯种发酵甘蓝卤中分离122株菌株,其中6种乳酸菌占分离菌株总数的90.16%。这6种乳酸菌消耗亚硝酸盐的能力均比对照高2倍多,消耗亚硝酸盐均超过96%,最高达到99.623%,远高于自然发酵(31.580%)。纯种发酵方法能够抑制肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌生长,抑制“亚硝峰”的形成。 相似文献
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以新疆市面的羊肉作为原料肉,以乳酸菌作为发酵剂探索了生产羊肉发酵香肠的工艺条件,对该种发酵香肠的产品特性、接种量和pH值的变化特点进行了研究。通过控制加工过程,选择加工条件,确定最佳工艺条件为:接种量107cfu/g,菌种配比1∶1,发酵温度为30℃;相对湿度85%~90%,在这条件下生产香肠的各种指标符合发酵香肠的技术指标,具有较好的实用品质。 相似文献
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为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0~4 ℃、0~21 d冷藏时间内质构的影响.试验结果表明,在冷藏过程中,香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势.质构剖面分析(TPA)显示,随着冷藏时间的增加,香肠硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小.相关分析表明,香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关(P<0.01),与黏聚性(P<0.01)、弹性和回复性(P<0.005)显著正相关.基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明,主成分1(PC 1)和主成分2(PC 2)的方差贡献率分别为65.09%和16.46%,硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC1中起决定作用,咀嚼性在PC2中起主要作用.PC 1和PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素. 相似文献
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以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)C18、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L26、德巴利汉逊氏酵母(Debaryomyces hansenula)Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品。[方法]以3种菌单独接种及混合接种兔肉香肠与对照组作比较,选取其所含游离氨基酸、游离脂肪酸进行分析研究。[结果]C18组必需氨基酸总量最高(C18组赖氨酸含量低于L26和Y36组);C18和Y36对脂类的分解能力高于L26,对蛋白质的水解作用则低于L26。[结论]3种菌复合发酵的香肠多不饱和脂肪酸含量增加;接菌发酵的兔肉香肠营养价值显著高于未接菌组。L26组甘氨酸、C18组丝氨酸的百分含量高,改善甜味;L26组的苦味氨基酸缬氨酸含量最低,蛋氨酸、异亮氨酸含量混合发酵组最低。 相似文献
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蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。四组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳,接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。 相似文献
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本试验以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为黑胡椒试验组,3组为孜然试验组.分别测定3个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、蛋白质含量、脂肪含量、非蛋白氮(NPN)、TBARS值(硫代巴比妥酸值)和蛋白水解指数(PI)的变化.结果表明:试验组的pH值在发酵后显著下降到5.0以下(P<0.05),在成熟过程中迅速回升,但仍维持在5.3以下;其Aw值在贮藏过程中显著下降到0.85(P<0.05).在发酵成熟过程中,试验组的TBARS值显著低于对照组(P<0.05),而在贮藏阶段则显著高于对照组(P<0.05),但是其变化范围在1.06~1.90mg MDA/kg之间,没有出现脂肪氧化酸败.试验组的非蛋白氮(NPN)含量和蛋白水解指数(PI)在贮藏过程中显著增加(P<0.05). 相似文献