不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响

为探明不同干燥方式对封鳊鱼品质及鱼肉理化性质的影响,试验采用自然、冷风、冷冻、冷风—热风联合和热泵5种干燥方式对封鳊鱼进行干燥,研究不同干燥方式对鳊鱼质量损失、干燥速率、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基总氮、水分活度、复水率、质构特性和微观结构的影响。试验结果表明,自然干燥的干燥速率低、鱼肉复水率差、氧化最严重、腐败程度较高,但弹性和咀嚼性较好;冷冻干燥的干燥速率最快,鱼肉复水率最高,氧化和腐败程度最低,但弹性和咀嚼性差;冷风干燥的干燥速率低,但鱼肉复水率较好,仅低于冷冻干燥,氧化和腐败程度也仅高于冷冻干燥,且弹性和咀嚼性最好;热泵干燥的干燥速率较高,但鱼肉复水率低、氧化和腐败程度均较高、质构特性较差;联合干燥的干燥速率较快,但鱼肉复水率最低、腐败最严重、质构特性差。     

沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜的研究

目前,某些学者已报道过构成鱼肉主要蛋白质的肌原纤维蛋白质的温度稳定性因鱼种不同有显著的差异,因此鱼肉凝胶特性值也因鱼种不同而异。这个问题在鱼糜制品材秆质量管理方面不仅被认为是很重要的,而且从生理的和生物化学的观点来看也是很有趣的。因此,众多学者对各种鱼肉的凝胶特性值已做了不少的研究,但是我国在这方面(尤其是红色鱼肉)的研究报道甚少。基于这一点,本人从开发我国的多获性红色肉鱼冷冻鱼糜及其制品的构想出发,对沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜作了实验。本文就实验结果叙述如下。     

鱼品质量和保鲜

肉食品蛋白质的营养价值,是以其被消化率和所含氨基酸的种类、含量而决定的。肉类中,以鱼肉最易被人体吸收,鱼蛋白质中含有对人体必须的11种氨基酸;鱼油中则含有对人体必须的三种脂肪酸,这三种脂肪酸在其它动物体自身还不易合成。这些脂肪酸的可贵之处,在于它能抑制胆固醇在人体血管壁中沉积。所以鱼是人们优良的付食品之一。但是,鲜鱼易腐;渔业生产又有很强的季节性和地区局限性,要使广大群众经常吃上鲜     

生鲜和蒸制6种淡水鱼体外消化特性评价

<正>淡水鱼具有丰富的营养价值,肉质鲜美且具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含多不饱和脂肪酸等特点,深受人们喜爱。2020年全国淡水鱼养殖产量达2 586.3万吨。蒸制是淡水鱼肉常用的加工方式,而广东、广西等地也经常食用淡水鱼生。蒸制一般不会使鱼肉蛋白质、脂肪等营养成分流失,生鲜和蒸制的鱼肉在营养成分上没有区别。然而蒸制处理会使得鱼肉蛋白质因为高温导致变性,蛋白质的空间结构发生变化,可能会导致鱼肉消化特性的改变。     

乌鳢生物学特性及其饲养

乌鳢Ophicephalus argus(Cantor),俗称文鱼,蠡鱼、蛇头鱼、孝鱼、财鱼、生鱼、乌棒、黑鱼、七星鱼等。乌鳢在国外被誉为“中国鱼”,特别是在东南亚国家中享有盛名。此鱼肉厚刺少,味道鲜美,肉质鲜嫩洁白,营养丰富,每100克鱼肉中含蛋白质19.8克,脂肪1.4克,此外尚含钙、磷、铁、维生素B_1、B_2、尼克酸等。乌鳢背肌丰厚,是炒鱼片、氽鱼片的上等原料,“蝴蝶漂海”,就是由乌鳢片氽而成。所以,乌鳢也是一种经济价值较高的鱼类。本文主要就乌鳢的生物学特性及其饲养作一简要概述。     

优良养殖新品种——雅罗鱼

雅罗鱼俗称江鱼、滑鱼，是我国北方地区的名贵经济鱼类，该鱼肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高，鱼肉中蛋氨酸和赖氨酸等人体必需氨基酸含量比一般鱼类分别高出29％和34％，还含有丰富的不饱和脂肪酸(脑黄金)和维生素A、维生素D。现代研究证明，雅罗鱼体内含有一种多醣粘蛋白质的物质，     

鱼肉风味品质的研究进展

随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述.     

鱼肉风味品质的研究进展

随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述.     

吃鱼可防病

从消化吸收方面来讲,吃鱼对人体有很多好处。鱼肉细嫩,极易消化。鱼肉蛋白质的氨基酸组成与人体接近,故不仅吸收率高,利用率也高,鱼所含的脂肪中,不饱和脂肪酸高达80％以上,而且碳链又较长,因此,不仅不会引起胆固醇升高,反而有降低胆固醇、预防动     

巴沙鱼养殖与开发研究进展

简述了巴沙鱼生物学特性、养殖及繁育状况,介绍了巴沙鱼病害及防治方法,对其鱼肉、鱼皮的营养价值及用途进行了分析。指出,巴沙鱼作为外来淡水经济鱼类,其养殖业近年来在我国发展迅速,不但可提供营养丰富、深受欢迎的食用巴沙鱼肉,在医药、饲料、化工等领域也有所开拓,是具有极大开发潜力的养殖品种。提出,目前国内在养殖巴沙鱼方面已经积累了一定的经验,但对其结构、生理、代谢、免疫、病害、繁育等方面还有待进一步深入研究,以促进巴沙鱼产业链的发展。     

鲢鱼肉的营养及理化特性的研究

主要研究鲢鱼鱼肉的常规营养成份，氨基酸组成、脂肪酸组成、维生素含量、微量元素的组成及含量，并对宰后鱼肉保水性和pH值变化，鲢鱼肉的乳化性等内容进行了研究。     

不同解冻温度对小黄鱼肌肉质构参数变化的影响

越来越多的营养学家认为,多食用鱼类对身体有着非同寻常的保健作用,鱼制食品尤其是海鱼制品营养高于家畜和家禽肉制成的食品,具有明显的优点. 为了长期保证鱼肉品质,并保持海鱼的肉色不发生褐变,一般来说,需要海鱼的冷藏温度在-20℃甚至更低,这就要求人们加工利用冻结海鱼的时候必须经过合理的解冻,以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特性.但在实际的加工生产中,解冻方法往往被人们所忽视.如何解冻才能最大限度的保持海鱼的鱼肉品质显得十分重要.     

介绍几种药用鱼类

鱼肉含有丰富的易被人体吸收的蛋白质,脂肪、矿物质和维生素,深受人们所喜爱,故素有“无鱼不成席”之称,并且有的鱼不但味道鲜美,还有较高的药用价值,能医治多种疾病。鲤鱼:鱼肉可利尿、消肿,胆可清热消炎,明目。鲫鱼:肉可医治水肿、脾胃虚弱,并有催奶作用。青鱼:鱼胆可治眼角膜炎、扁桃体炎及恶疮等疾病。草鱼:鱼胆有明显的降压作用,肠有益眼明目之功效。鳙鱼:鱼头可医治风寒头痛、妇女头晕等。乌鳢:鱼肉有去湿、利尿、通气消肺、催乳补血和促进伤口愈合之功能。黄鳝:肉可补中益气,可医治虚痨咳嗽,中     

鱼糜生产中的主要设备--擂溃机

擂溃机是鱼糜制品加工的主要设备,其作用是对鱼肉进行搅拌研磨,通过研磨使鱼肉纤维细碎、组织破坏;经搅拌使鱼肉达到均匀研磨.再经过一系列的工艺后最终会形成品质均一且具有较高粘弹特性的鱼糜产品.擂溃机应具有很强的均匀研磨性能;在满足擂溃质量的前提下,尽量有较高的擂溃生产率;由于鱼肉超过15℃后,鱼肉蛋白易发生变性,所以还要考虑研磨温升的问题.本文介绍了机动擂溃机的结构和工作原理,轻便擂溃机的特点以及擂溃机主要结构部件的要求和擂溃工艺过程.     

鲐鱼香肠的制作

鱼肉香肠是在鱼肉或鱼糜中加入肉末,以调味品、香辛料调味,并加入其它的辅助材料后擂溃（或斩拌）,然后充填于肠衣中加热制成的产品,其中鱼肉用量占成品重量的50％以上。鲐鱼,是大西洋暖水中上层集群的洄游性鱼类,广泛分布于我国各海域,是东海、黄海主要经济鱼类之一。鲐鱼营养丰富,含有较高的蛋白质、脂肪及Ca、P、Fe等人体必需的营养素,     

不同新鲜度金枪鱼肉蒸煮品质的研究

热加工是一种传统的食品加工技术,热煮是其中的重要方式之一。鱼肉经过热煮处理会产生组织脆弱化、结构松散等问题,对其食用品质造成负面影响,因此提高鱼肉的耐煮性是开发水产系列加工产品的基础。文章总结了近几年关于热煮对鱼肉质构影响的研究进展,深入分析了热煮引起质构变化的作用机制,并结合变化原理分别从改善蛋白质热稳定性、提高肌肉持水性和提高肌肉凝胶特性3个方面阐述保持鱼肉质构的方法,提出将食品加工新技术与传统加工方法相结合以提高鱼肉耐煮性的研究方向,旨在为鱼肉热煮过程中的质构保持技术及食用品质控制提供参考。     

鱼肉热煮过程中质构保持技术研究进展

热加工是一种传统的食品加工技术,热煮是其中的重要方式之一。鱼肉经过热煮处理会产生组织脆弱化、结构松散等问题,对其食用品质造成负面影响,因此提高鱼肉的耐煮性是开发水产系列加工产品的基础。文章总结了近几年关于热煮对鱼肉质构影响的研究进展,深入分析了热煮引起质构变化的作用机制,并结合变化原理分别从改善蛋白质热稳定性、提高肌肉持水性和提高肌肉凝胶特性3个方面阐述保持鱼肉质构的方法,提出将食品加工新技术与传统加工方法相结合以提高鱼肉耐煮性的研究方向,旨在为鱼肉热煮过程中的质构保持技术及食用品质控制提供参考。     

孔鳐的生物学特性与养殖技术

孔鳐（R．porosa）隶属鳐目、鳐亚目。山东、辽宁俗称老板、劳子,江苏、浙江称老板甫、甫鱼等,是一种传统性地方经济鱼类。近几年由于过度捕捞和海洋污染,资源严重衰竭。该鱼肉多刺少,无硬骨,其肉可鲜食,也可腌制加工成淡干鱼,深受消费者青睐,特别是北方地区把孔鳐作为婚宴或餐桌上一道名菜（俗称老伴、老板）,表示如意和吉祥。为此,我们2002年4月,在沿海诱捕孔鳐幼鱼500尾进行试养,初步掌握了其生物学特性,形成了配套养殖措施。现报告如下。     

鱼类无公害养殖技术

随着人们生活水平的提高及对水产品无公害化的要求,人们对鱼肉的要求除了讲究可口和营养外,对其安全质量指标更是非常关注,消费绿色无公害健康食品已成为一种趋势。但是有一些鱼产品不能达到绿色消费的要求,如有些鱼肉食用时有一股煤油味,这是因水体中酚类含量超标所造成,人食用过多可引起酚中毒。因此,倡导鱼类的无公害养殖也成为一种趋势,迫切要求水产养殖者在生产过程中处处以生产无公害水产品为标准,进行鱼类健康养殖。     

鱼肉的冷冻变性及防止

鱼肉以冷冻方式贮藏时，其中水分由液相转为固相，形成冻晶，分布于鱼肉组织的细胞内或细胞间。在一般冷冻条件下，所形成的冰晶，往往会大于鱼肉细胞的直径，对细胞壁产生物理性损伤，导致原生质外溢，细胞变形，鱼肉失去原有的质地。鱼肉冷藏时，由于立体结构发生改变，且固有特性不复存在，此种现象称为冷冻变性。