超微细化大米淀粉的理化性质

以大米淀粉为原料,采用球磨法制备微细化大米淀粉,观察了不同球磨时间下大米淀粉物化性质的变化规律。结果表明:将大米淀粉研磨一定时间后,可以得到平均直径小于0.10μm的超微细粉体;机械力作用对淀粉颗粒的粒度、粘性、分子量及其与碘的结合等有影响;随着破碎程度的增大,淀粉的碘兰值、吸湿量、溶解率、胶稠度、透明度和酶解率都有所增大。在球磨前20 h,各指标变化迅速,20 h后趋于平缓。     

湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响

以鹰嘴豆淀粉为材料,研究湿度(20%、30%)、温度(80℃、100℃、120℃)以及时间(2h、6h)对其理化特性的影响。结果表明:经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化,溶解度和膨胀度小于原淀粉,随着处理湿度增大、温度升高及时间延长,淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大;湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强,较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性;湿热处理后,淀粉更难糊化,随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长,淀粉糊的黏度值降低越明显,起糊温度升高越多,峰值黏度、崩解值、回生值等黏度特征值下降幅度越大,热糊稳定性、冷糊稳定性越强。     

湿热处理对糯小麦淀粉理化性质的影响

【目的】研究不同湿热处理条件,包括时间、温度和水分含量,对糯小麦淀粉性质的影响.【方法】以糯小麦淀粉糊的透明度、溶解度和膨胀度、冻融稳定性、颗粒形貌及颗粒结晶性质的变化考察湿热处理对糯小麦淀粉的影响.【结果和结论】与原淀粉相比,经湿热处理后,糯小麦淀粉糊的透光率,溶解度,冻融稳定性指标均有一定程度的降低,而膨胀度有一个先降低后增加的过程.湿热处理后糯小麦淀粉的颗粒形状和大小基本没有发生改变,但颗粒表面变得不均匀,中央部位变得模糊,出现了裂纹和压痕,偏光十字强度减弱.X射线衍射分析数据也证实了偏光显微镜得到的结果,淀粉的相对结晶度降低,但湿热处理未改变糯小麦淀粉的结晶结构类型,仍为A型.     

不同类型大米淀粉物化特性的研究

以不同类型的大米为原料,采用碱提法制备大米淀粉,分析了大米和大米淀粉的成分以及大米淀粉的物化特性。结果表明,粳米中蛋白质及Ca含量最高,分别为7.51%和98.80 mg/kg,糯米中淀粉及Fe含量最高,分别为74.77%和14.00 mg/kg;糯米淀粉的水溶性蛋白质含量和透光率较高,分别为10.74μg/g、48.60%,而直链淀粉含量及碘蓝值较低,仅为1.50%和0.05;3种淀粉平均粒径均为5μm左右,平均聚合度在53左右;大米淀粉糊化后的黏度随着剪切应力的增大表现出假塑性流体的特征,不同类型淀粉黏弹性大小顺序为粳米淀粉籼米淀粉糯米淀粉;籼米淀粉的糊化和回生的T_o、T_p和T_c值最大,回生后,大米淀粉TO、Tc、TP以及ΔH值明显降低,重结晶的晶形完整程度不如原晶体,热稳定性也比原晶体差。     

糜子淀粉与糯米淀粉理化性质的比较

【目的】对糜子淀粉和糯米淀粉的理化性质进行比较研究,为其在食品工业中的开发应用提供依据。【方法】利用扫描电镜、X-射线衍射仪、快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等,对糜子淀粉与糯米淀粉的化学组成、微观结构、晶型结构、糊化特性、热焓特性及其淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性进行了测定与比较。【结果】糜子淀粉与糯米淀粉颗粒形貌的差异较大,糜子淀粉的粒径(5.3～11.5μm)较糯米淀粉(2.9～6.2μm)大;2种淀粉的微晶结构均为A型;与糯米淀粉相比,糜子淀粉的透明度高(9.2%)、凝沉性好(20.0%)、冻融稳定性差(析水率57.56%)、峰值黏度小、糊化温度高、热稳定性好、抗老化能力差、糊化需要的热量多。【结论】糜子淀粉与糯米淀粉的直链淀粉含量、颗粒形貌、粒径大小、透明度、凝沉性、冻融稳定性、糊化特性和热焓特性差异明显,糜子淀粉不适合用于发酵食品和冷冻食品,但适合用作增稠剂和稳定剂。     

大米不同温度陈化过程中理化性质变化研究

以东港五四农场生产的越光大米为原料,将原料米分别放在20℃室温与30℃恒温环境条件下贮藏9个月,采用气相色谱、分光光度法等测定方法,测定了新米及陈米的淀粉、蛋白质、脂肪含量变化,探讨了淀粉粘性、热力学特性等性能指标变化规律,为研究越光大米陈化过程中的营养特性与性能变化提供基础。在越光大米的贮藏过程中,随储藏时间的延长,大米的蛋白质、总淀粉、粗脂肪含量都呈现缓慢下降趋势,而总游离脂肪酸呈现缓慢上升;大米淀粉黏性的峰值与谷值粘度呈上升趋势,新米的峰值粘度是2530 cP,30℃下贮藏9个月的陈米达到3219 cP;最终粘度基本保持不变;而破损值与回升值绝对值呈现明显上升趋势;随着贮藏时间延长,破损值与回升值绝对值差异越小。大米淀粉的起始糊化温度和峰值温度变化不大,分别保持在62℃与68℃左右;糊化终止温度呈现缓慢上升的趋势;糊化热焓值逐渐增加,由最初的2．365 J ／g 上升到2．885 J ／g。不同贮藏条件比较,温度越高,变化越明显。     

不同取代度羟丙基淀粉的理化性质研究

对不同取代度羟丙基淀粉的理化性质进行了研究,结果发现,不同取代度羟丙基淀粉的黏度、透明度、冻融稳定性、凝沉稳定性、热稳定性、耐酸性以及抗剪切性都有明显差异。除0.5取代度外,其余取代度的羟丙基淀粉的透明度较高,冻融性、凝沉性和耐热性比较稳定,耐酸性和抗剪切性较好,可以在饮料、冰激凌、酸奶、果酱、速冻食品中应用。     

米谷蛋白及淀粉结构变化对重组米物化性质的影响

利用挤压技术对重组米进行制备,聚焦蛋白质、淀粉双组分体系,对成分结构变化以及物化特性进行分析,旨在为重组米的研究及开发提供理论参考。首先,通过实验室前期优化,设定挤压参数为：螺杆转数280 r·min^-1,喂料速度15 kg·h^-1,挤压温度中6个加热区域分别设置为40, 50, 90,100, 20,20℃,物料的水分含量为34%。并模拟粳米比例,将大米淀粉与米谷蛋白以97∶3的比例进行重组米制备,最后利用傅里叶红外光谱等技术对重组米中米谷蛋白与淀粉的结构进行表征,并探讨米谷蛋白与淀粉结构变化,相互影响及作用对引起重组米与天然大米物化性质差异的深层次原因。结果表明：挤压重组米中淀粉的有序结构降低,分支化减弱,导致内部直链淀粉含量增多(直链淀粉由16.37%增加至25.71%)。而米谷蛋白的疏水区域暴露,二级结构发生转变,呈现去折叠化(其中,α-螺旋结构为15.76%,β-折叠结构为42.77%,β-转角结构为21.56%,无规则卷曲为19.91%),肽链延展,与淀粉之间发生缠绕结合,抑制淀粉的重结晶,并通过相互作用促进重组米均匀紧实的结构形...     

不同原料制备辛烯基琥珀酸淀粉酯理化性质的比较

以糯玉米淀粉、早籼米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉为原料,采用湿法工艺制备辛烯基琥珀酸淀粉酯(starch sodium octenyl succinate,SSOS),并对所制备不同取代度产品的理化性质进行了研究.粘度速测仪分析表明,几种淀粉经辛烯基琥珀酸酐改性之后,具有较原淀粉高的峰值粘度.扫描电镜观察结果显示,水相体系中制备辛烯基琥珀酸淀粉酯使淀粉颗粒表面产生一些孔洞,酯化反应可能首先发生在淀粉颗粒的表面.4种原料淀粉经过酯化改性之后,乳化效果明显提高,而且乳化效果:早籼米SSOS>糯玉米SSOS>小麦SSOS>马铃薯SSOS.     

大米淀粉提取工艺的研究

[目的]优化Alcalase蛋白酶酶法提取纯度较高的大米淀粉的工艺,从而解决库存谷物严重浪费的问题。[方法]以大米为原料,以Alcalase蛋白酶酶法提取大米淀粉,采用3因素正交实验设计优化提取工艺。采用凯氏定氮法GB5511285测定蛋白质含量,蒽酮比色法测定淀粉含量。[结果]各因子对蛋白质去除和淀粉得率的影响顺序为:反应温度>酶添加量>反应时间。对蛋白质去除的最优组合为温度50℃,酶添加量0.3%,反应时间6 h。淀粉提取的最优工艺组合为温度50℃,酶添加量0.2%,反应时间5 h。[结论]综合考虑,以大米为原料,采用Alcalase蛋白酶酶法除蛋白质提取大米淀粉的最优工艺为温度50℃,酶添加量0.2%,反应时间5 h。在此条件下得到的大米淀粉中蛋白质含量为0.39%,淀粉提取率为89.53%。     

不同品种的木薯淀粉理化特性研究

[目的]研究木薯淀粉的理化特性。[方法]以大叶白皮面包木薯(DB)、小叶白皮面包木薯(XB)、大叶红皮面包木薯(DH)为试验材料,测定其蛋白质含量、透光率、冷冻稳定性、凝沉稳定性及颗粒形态等理化特性。[结果]蛋白质含量的高低为:XB>DH>DB;透光率的大小为:DB>XB>DH;冷冻稳定性及凝沉稳定性差异不大;淀粉的颗粒形态有差异。[结论]试验为木薯的深加工及开发利用提供了科学的参考依据。     

4个马铃薯品种淀粉的理化特性

为选育出适合食品工业加工的优良品种,促进马铃薯产业发展,利用快速黏度测定仪、粒度仪等测定4个马铃薯品种的淀粉性质。结果表明:4个马铃薯品种淀粉的粒径均呈双峰状分布;云薯606的透明度最好,黏度和热糊稳定性较好,其透明度、黏度和破损值分别为61.37%、(1 630±21.13)cP和(94±6.51)cP;紫云1号的淀粉糊冻融稳定性最好,其析水率最大,为12.88%,不易发生凝沉,72h后,上清液体积为7.25mL,其黏度最大,为(3 956±27.78)cP,冷糊稳定性最好,其回生值为(87±6.11)cP,且易糊化,糊化温度73℃。紫云1号和云薯606适合应用于食品工业。     

不同超声时间处理对锥栗淀粉流变性质的影响

为了解不同超声时间处理对锥栗淀粉流变性的影响,为锥栗淀粉的深加工提供理论基础,对锥栗淀粉进行不同时间的超声处理,观察其流变性。结果表明：超声前后的锥栗淀粉糊均属于非牛顿流体,具有假塑性流体的特征;表观粘度随超声时间的延长呈先减小后增大再减小的趋势;超声前后锥栗淀粉糊均有剪切稀化现象,触变性不明显。     

交联羧甲基糯米淀粉的制备及性质研究

以糯米淀粉为原料,先以环氧氯丙烷交联处理,再以氯乙酸进行羧甲基化反应,合成了交联羧甲基糯米淀粉。确定制备交联羧甲基糯米淀粉的最佳工艺条件为：糯米淀粉∶NaOH∶氯乙酸用量=1.00∶0.48∶0.44, pH6.5,55℃,4h,合成0.806取代度交联羧甲基糯米淀粉。交联羧甲基糯米淀粉的粘度增大,膨胀凝固性、热稳定性、透明度得到改善。     

不同加工工艺对薄壳山核桃饼粕理化性质的影响

薄壳山核桃是一种富含营养物质的坚果。通过采用压榨法和临界CO2流体萃取法2种提取方法,对提取油脂后的薄壳山核桃饼粕理化性质进行了研究和比较,发现其中富含油脂、蛋白质、矿物质等营养物质,其中氨基酸种类齐全,不饱和脂肪酸含量高,是一种适宜的食品加工原料。     

禽传染性支气管炎核酸疫苗脂质体的制备及其理化性质的研究

采用改良的逆向蒸发法制备了禽传染性支气管炎病毒膜蛋白基因重组质粒pcDNA-M脂质体。电镜观察表明:该脂质体多呈球形的单室结构,脂质体粒径分布均匀,粒径范围在30～400nm,平均粒径120nm,主要粒径分布于50～150nm。重组质粒DNA在脂质体的制备过程中保持了稳定性,并能抵抗DNA酶的水解破坏作用。