植物性原料乳酸菌发酵饮料的研究进展

本文介绍了乳酸菌发酵饮品对人体的积极作用,植物性乳酸菌饮料种类、植物性乳酸菌植物性乳酸菌饮料目前生产研究中存在的一些技术关键,及植物性乳酸菌发酵饮料稳定性研究进展。     

食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用研究进展

植物蛋白乳酸菌饮料营养价值高,具有显著的社会、经济效益,市场前景广阔。但植物蛋白酸性饮料是一种复杂的不稳定体系,在生产和贮存过程中由于脂肪上浮和蛋白质沉淀等问题易引起分层、沉淀。因此,植物蛋白乳酸菌饮料的稳定性是生产中亟待解决的问题。本文概述了几种在酸性植物蛋白饮料中常添加的食品增稠剂、乳化剂、络合剂和蔗糖的作用原理,并探讨其对植物蛋白乳酸菌饮料稳定性的影响,为生产性状均匀稳定的优质产品提供理论依据。     

甜荞乳酸菌发酵功能性饮料的研制

本研究以甜荞为主要原料,经酶解、乳酸发酵后生产出一种风味独特、稳定性良好的谷类发酵饮料。通过复合稳定剂配比试验,确定出甜荞乳酸菌发酵饮料复合稳定剂配比为:CMC-Na添加量0.2%、海藻酸钠添加量0.2%、黄原胶添加量0.2%;通过饮料发酵工艺试验,确定出甜荞乳酸菌发酵饮料发酵工艺为:混合乳酸菌添加量4%、发酵温度42℃、发酵时间4 h。活菌饮料保质期为7 d,杀菌饮料保质期为60 d。     

活性乳酸菌豆奶饮料的研制

本文对会有活性乳酸菌的乳酸发酵豆奶饮料的主要工艺条件和配方进行了探讨,通过对菌种的筛选、酸味剂和欧度的选择、整合剂的筛选、稳定性因素正交试验等方面进行试验后,确定了切实可行的生产方案,成功地将乳酸发酵技术应用于大豆蛋白饮料的加工之中。     

莲藕汁乳酸菌保健饮料生产工艺研究

以巴河藕和脱脂乳为主要原料,经双歧杆菌及其他乳酸菌发酵后,添加各种配料及稳定剂进行调配,生产出具有保健功能的莲藕汁乳酸菌饮料.在试验中,通过单因素试验及正交试验对各种工艺参数进行优化,确定了最适的生产工艺.     

蛹虫草菌糠制备虫草肽酵素饮料的研究

用蛹虫草菌糠作为主要原料,利用酵母菌和植物乳杆菌对虫草肽酵素饮料生产进行工艺研究。通过单因素试验和正交试验研究酵母菌和植物乳酸菌的接种量、发酵温度和发酵时间对酵素饮料生产的影响。在30℃下,接入6%的植物乳酸菌发酵30 h后,在接入0.15%的酵母菌发酵10 h,得到的虫草肽酵素用0.1%的甜菊糖和0.3%的柠檬酸进行调配,之后放置在4℃冰箱中进行后发酵。此工艺可获得风味适宜,酸甜可口、且伴有浓郁虫草香味的虫草肽酵素饮料。     

发芽薏苡乳酸饮料的工艺探讨

探讨用发芽薏苡生产乳酸发酵饮料的可行性及工艺。实验表明，以其为原料采用本文生产工艺进行乳酸发酵，乳酸菌生长好，饮料清香、爽口，营养价值高。     

乳酸菌饮料在不同贮存温度下乳酸菌和酸度的变化分析

对于发酵型的乳酸菌饮料来说,储存过程中乳酸菌和酸度的变化与产品质量息息相关。为了明确乳酸菌饮料中乳酸菌和酸度在不同储存温度下的变化规律,选择市售乳酸菌饮料在冷藏（0～4℃）、室温（25℃）条件下贮存,依据GB478935—2010SDGB541334—2010k验方法,检测并分析储存过程中乳酸菌饮料的乳酸菌和酸度的变化趋势。结果显示,乳酸菌饮料在室温条件下储存的前5天、酸度上升的速度和乳酸菌活菌数下降的速度均较快;而冷藏条件下,酸度和乳酸菌活菌数的变化则比较缓慢。     

复合蔬菜汁乳酸菌饮料的研制

选用东北地产蔬菜大白菜、卷心菜、葫萝卜为主要原料，榨汁混合后，经接种多种乳酸菌共享，制成复合蔬菜汁乳酸菌饮料。在复合蔬菜汁乳酸菌饮料的“调配”工艺上进行探讨。     

乳酸菌发酵菊芋马齿苋复合饮料及其抑菌活性

以鲜菊芋和马齿苋为原料,经打浆、灭菌、混合调配等预处理后接种乳酸菌发酵剂进行发酵,采用单因素试验、正交试验分别确定制备菊芋马齿苋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方,并探讨该饮料的体外抑菌活性。结果表明,在接种量4%、发酵温度41℃、发酵时间20 h的条件下,菊芋马齿苋乳酸菌饮料的乳酸产量和感官品质俱佳,酸度为1.18%;最优稳定剂配方为黄原胶0.010%、瓜尔豆胶0.006%、耐酸型CMC 0.008%,其离心沉淀率仅为0.31%;菊芋马齿苋乳酸菌饮料对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉等微生物的抑菌作用显著,且抑菌效果随作用浓度的增加而显著提高。菊芋马齿苋乳酸菌饮料兼具马齿苋多糖、菊糖的诸多功效以及乳酸菌的益生抗菌作用,是一种开发前景广阔的营养保健型功能饮料。     

江米酒发酵乳酸饮料稳定性的研究

本文论述了用江米酒作为发酵剂制做乳酸饮料的工艺；通过对乳酸饮料后期影响稳定性因素的研究，确定了柠檬酸的添加量、稳定剂的配比及均质温度等最佳方法和条件．     

山羊酸乳饮料的研制

制备山羊酸乳并以山羊酸乳为主要原料 ,经配料、胶磨、均质、杀菌、冷却等工艺 ,研制出营养丰富、无膻味的山羊酸乳饮料。     

复合营养型酸奶保健饮料的研制

复合营养型酸奶保健饮料是以鲜牛奶、优质白砂糖为主、添加复合营养素而制成的一种新型饮料.     

黑豆酸奶发酵微生物鉴定与发酵特性研究

利用形态学观察、生理生化方法对黑豆酸奶发酵菌株FJAT-7926和FJAT-7928进行分类鉴定.2株菌的菌体均为杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性.菌株FJAT-7926的生理生化特征与植物乳杆菌Lactobacillus plantarum一致,菌株FJAT-7928的生理生化特征与干酪乳杆菌Lactobac...     

胡萝卜绿茶酸乳饮料的工艺研究

通过正交试验,确立了胡萝卜绿茶酸乳饮料的主要原料配比和发酵工艺条件,最适配方为ω（胡萝卜汁）=25％、ω（绿茶茶叶）=0．4％、ω（奶粉）=10％、ω（白砂糖）=7％;采用燕塘酸奶活化、驯化得到的发酵剂最适发酵条件为：接种量妒（发酵剂）=4％、发酵温度42℃、发酵时间4．5h．     

木糖醇酸奶的发酵工艺研究

[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。     

低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料的研制

鸡蛋和牛奶都是营养价值较高的食品,并且益生菌对人体健康的重要性也日益突出并得到关注。以新鲜鸡蛋和牛奶为主要原料,以甜菊糖甙为甜味剂,根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理,通过调配、均质、杀菌、发酵等工艺,研制成一种风味好、营养价值高、外观美、具有保健作用的低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料。     

青稞酸奶的加工技术研究

以青藏高原青稞、鲜牛奶为主要原料研制青稞谷物酸奶,青稞经炒制、粉碎、糊化、液化后与鲜牛奶混合进行发酵,研究了青稞的液化工艺和不同试验条件对青稞酸奶感官、理化性质、质构的影响.结果表明:优化的青稞液化条件为α-淀粉酶添加量20U/g,液化时间40min,液化温度70℃,青稞粒度80目.青稞谷物酸奶的最佳加工工艺为青稞添加量为6%,稳定剂添加量为1%,蔗糖添加量为6%,发酵时间为6h,所制得的青稞酸奶口感细腻,组织状态均匀,风味独特.     

谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究

[目的]考察谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加工艺对脱脂酸奶品质的影响,确定TGase在脱脂酸奶中的添加条件。[方法]采用2种不同的TGase添加工艺生产酸奶,一种是和发酵剂同时添加,不进行灭活处理,一种是TGase交联酸奶蛋白后加热钝化酶活力。通过凝乳时间、表观黏度、质构、乳清析出量等的比对确定TGase在脱脂酸奶中的添加方式。[结果]TGase的2种添加方式都可以改善脱脂酸奶的质地,TGase交联酸奶较低的添加量即可达到较大的改善作用。综合口感和经济效益两方面考虑,TGase添加方式为与发酵剂同时添加,最适添加量为0.4 g/L。[结论]通过TGase的添加可以显著改善脱脂酸奶的凝胶特性和品质,为天然、绿色脱脂酸奶产品的开发提供了理论基础。     

花生牛奶复合蛋白饮料的市场状况及关键工艺研究

花生牛奶复合蛋白饮料是将植物蛋白与动物蛋白复合而产生的产品。简单介绍了花生牛奶复合蛋白饮料产品市场状况及发展前景,对产品的关键生产工艺进行了设计,研究了稳定剂的选型及用量、最佳的均质条件和杀菌温度,并对工艺质控点进行了研究,对企业的实际生产过程具有重要参考意义。