中式快速发酵香肠最佳工艺参数的研究

根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量和葡萄糖添加量)进行讨论。对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产的最佳配方为菌种比(5∶1),GDL(1.2%),GLC(0.6%)。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。     

发酵香肠发酵剂的研究进展

简述了发酵香肠的传统工艺,微生物发酵剂在发酵香肠中的作用和种类,以及发展和国内外研究现状,展望了发酵剂的发展趋势。     

响应面法优化PSE猪肉低温香肠配方

通过单因素试验,考察了卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)及大豆分离蛋白对PSE猪肉低温香肠质构特性和感官品质的影响。结果表明,单独添加卡拉胶、TG酶或大豆分离蛋白可以显著改善PSE肉低温香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化得出PSE猪肉低温香肠的最佳改良剂添加量为:卡拉胶占总料0.5%,TG酶0.6%,大豆分离蛋白3%,按此配方制得的产品切面光滑、紧密,软硬适中,肉香浓郁,具有较高的感官评分。     

低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚复配复合抗氧化剂,以中式香肠储藏期间的pH、TBA值、酸价和过氧化值为考察指标,采用正交试验优化低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方。结果表明,复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,其最优配方为:茶多酚添加量0.10 g/kg,壳聚糖添加量1 g/kg,生育酚添加量0.03 g/kg,亚硝酸钠添加量0.04 g/kg;该配方下制得的低硝中式香肠的抗氧化效果明显优于单一使用亚硝酸钠的对照组。     

鸭肉香肠的加工

鸭肉肥嫩,蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等含量丰富,且易被人体消化吸收.以鸭肉为主要原料生产的香肠具有味道鲜美、易于吸收、携带方便、保存时间长等优点.……     

发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为：发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d.     

禽肉香肠的加工制作

禽肉香肠是香肠市场中有特色的新品种之一,一般选用鹅肉或鸭肉进行加工,由于这种禽肉的韧黏性与猪肉有所不同,所以加工制作的方法也有所改变。禽肉香肠口味独特,鲜润且有韧性,在普通室温条件下可存放15天左右,0～8℃条件下可自然保存1个月以下,冷冻可保存更长时间。     

搅拌方式及绿豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响

分别制备添加0,2%,4%,6%,8%(与瘦肉的比例)绿豆蛋白的香肠,每组香肠肉馅再分为2组,分别在常压(C_0)和0.1 MPa (S_1)条件下搅拌10 min。比较肉馅的盐溶性蛋白含量和香肠的出品率、色泽及质构等指标。结果表明,真空搅拌可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量,并使香肠的出品率和水分含量显著增加、质构特性更好;香肠的出品率和水分含量与绿豆蛋白的添加量呈显著正相关(p<0.05),并且当添加量达到6%时,香肠的硬度、弹性、咀嚼度和回复性即可达到最优。     

酶制剂对馒头品质的影响

在馒头面粉中添加3种不同量的酶制剂,通过对馒头品质的感官评价和质构评价来探讨酶制剂对馒头品质的影响。结果显示,与对照组相比,添加酶制剂对馒头样品的品质均有一定的影响,并且随着添加量的不同而有不同的变化。不同酶制剂及添加量的大小对馒头品质的影响变化存在差异,当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为25×10-6,30×10-6和30×10-6时,馒头品质感官评价最好;当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为20×10-6,40×10-6和30×10-6时,馒头品质质构评价最好。由此看出,不同酶制剂对馒头的作用不同,所以3种酶制剂对馒头品质有重要影响且存在差异。     

广式腊肠的风味及对货架期的改善

通过介绍广式腊肠加工工艺、添加剂,以及其风味色泽上出现的问题,进一步探讨酸价控制和抗氧化的方法,以改善广式腊肠脂质降解及酸价控制等加工体系,延长其货价期,提升传统广式腊味的品质。     

大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的应用研究

主要研究大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的添加方法、添加量以及及食用胶种类的选择。通过试验,筛选出了最佳的工艺参数。当大豆分离蛋白以水化法添加且添加量为7%,淀粉的添加量为12%,水分的添加量为28%,食用胶选择黄原胶时,制作的灌肠制品各项感官指标较好。     

发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarell干a酪。通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarell干a酪生产的最佳工艺参数。得出结论为:发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃。对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14d。     

混料设计及响应面法优化大黄药渣固态发酵生产漆酶的工艺

通过优化大黄药渣固体培养基的组成及发酵条件,以期最大程度提高发酵生产漆酶的活力。采用D-最优混料设计对固体培养基碳源组成进行优化,优化后得到的固体培养基组成为:小麦麸皮47.2%,大黄药渣47.2%,葡萄糖1.6%,蛋白胨2.5%,氯化钙0.48%,磷酸二氢钾0.5%,硫酸铜0.02%,硫酸镁0.5%。通过中心组合设计响应面试验建立二次回归模型对固态发酵条件进行优化,确定最优发酵条件为发酵初始pH 4.3,发酵温度32.5℃,固液质量体积比1.47∶1,发酵时间7.5 d。在此条件下,发酵生产的漆酶酶活为7 602.1 IU/mL,与模型预测值相对误差在0.6%。     

韭菜和高粱种子的超干燥贮藏研究

韭菜和高粱种子在温度为70℃,含水量分别为5.8%～1.8%和9.8%～4.3%的密封保存条件下,寿命与含水量呈负对数关系,表明含水量越低,寿命越长,但上述对数关系的应用有一定的限制。高粱种子的临界含水量为4.3%,在该临界值以下进一步降低含水量,寿命不再增加;韭菜种子的临界含水量为1.83%或1.83%以下,但不管该临界值是多少,都大大低于5%,说明韭菜种子的超干燥保存是一种很有希望的保存方法。     

史丹利大量元素水溶性肥料对小白菜产量和品质的影响研究

为研究在水溶性肥料中添加多种微量元素对蔬菜产量和品质的影响问题,以小白菜为试验材料,采用盆栽试验方法对添加多种微量元素的史丹利20-20-20大量元素水溶性肥料在其产量和品质方面的影响进行了研究。研究结果表明:施用史丹利大量元素水溶性肥料的小白菜形态指标及品质指标均优于普通大量元素水溶性肥料及硫基复合肥料处理。史丹利20-20-20大量元素水溶性肥料处理小白菜整个生育期叶色浓绿,茎秆粗壮,其根长、株高、叶片数及叶片宽度均明显高于对照处理,且处理间差异明显;史丹利20-20-20大量元素水溶性肥料处理维生素C含量,较普通水溶性肥料、17-17-17硫基复合肥料对照分别提高8.8%、15.1%,可溶性糖含量分别提高9.4%、11.8%,可溶性蛋白含量分别提高9.2%、10%,对比组间差异具有统计学意义;硝酸盐含量与对照相比明显下降,分别降低7.9%、10%;小白菜鲜重,较对照分别增产8.8%、13.1%,增产效果显著。综上所述,施用添加多种微量元素的史丹利大量元素水溶性肥料对小白菜的生长发育具有较显著促进作用,可提高小白菜维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白的含量,降低硝酸盐含量,明显改善小白菜的品质,增加小白菜的产量。     

不同芥蓝品种产量及品质性状聚类分析

采用系统聚类法对27个芥蓝商品品种的形态、产量及品质性状进行聚类分析。结果表明,27个芥蓝品种在形态和产量性状上分为四个类群,第Ⅱ类群又可分为三个亚群,其中Ⅱ-1亚群的3个品种的株型和产量表现优良。27个芥蓝品种在品质性状上分为四个类群,第Ⅰ类群又可分为两个亚群,其中Ⅰ-1亚群的10个品种的品质综合表现优良。芥蓝各品种在熟性、形态、产量和品质等方面差异明显,在实际中需根据生产目标选择适宜的品种。     

微生物复混肥对盐碱土及白菜品质改良的影响

通过田间试验,研究了施用微生物复混肥对盐碱土微生物量、土壤容重、土壤盐分及白菜品质的影响。结果表明,与不施肥、化肥和基质处理相比,白菜收获后施用微生物复混肥处理的土壤细菌总数分别增加了106.04%,58.99%和48.12%;土壤容重分别降低0.05g/cm3,0.03g/cm3和0.02g/cm3。微生物复混肥对降低耕层土壤含盐量有明显作用,但对1m土体土壤平均含盐量影响效果不明显。施用微生物复混肥能改善白菜品质,比不施肥与施化肥分别降低白菜硝酸盐含量0.14ppm和1.80ppm,可溶性糖量分别提高0.4%和0.8%。     

2种中草药提取物对黑木耳活性成分形成的影响

为研究2种中草药提取物对黑木耳发酵过程中活性成分产生的影响,分别向黑木耳发酵基础培养基中添加不同比例的刺五加及五味子提取液,培养6天后,采用比色法及HPLC法分析黑木耳多糖成分及腺苷含量;同时,采用HPLC法分析黑木耳发酵过程中2种中草药活性成分的含量变化。结果表明:刺五加、五味子的添加量分别为4、3 g/L对黑木耳发酵液中多糖的形成具有显著促进作用;刺五加、五味子的添加量分别为1、6 g/L对黑木耳菌丝体中腺苷的形成具有显著促进作用;在黑木耳发酵过程中,刺五加活性成分紫丁香苷及刺五加苷E降低到无法检测;五味子中木脂素成分存在增减变化。黑木耳发酵过程中存在活性成分的动态变化。