不同检测时间对原料乳中嗜冷菌检测结果的影响

[目的]为提高原料乳中嗜冷菌检测的准确性,制定更加合理的嗜冷菌检测标准流程。[方法]本试验根据《NY/T 1331—2007乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定》中的MPC中平板计数法对新疆地区10个不同养殖模式牧场,共计120份原料乳样品在不同检测时间下的嗜冷菌水平进行检测。[结果]在10-2和10-3两个稀释梯度下,3个不同模式牧场嗜冷菌检测结果均随着检测间隔时间的增加而增加,其中现代化牧场和传统牧场嗜冷菌即时检测结果与间隔12 h和24 h的检测结果均存在显著性差异（P<0.05）,养殖小区嗜冷菌即时检测和间隔24 h差异显著（P<0.05）,间隔12 h检测结果与即时检测和间隔24 h检测结果无显著差异（P>0.05）。[结论]检测间隔时间对原料乳中嗜冷菌检测结果存在影响,样品检测间隔时间越久,最终检测结果越大,导致最终结果不具有准确性和说服性。     

乳中耐高温脂肪酶对UHT奶品质的影响

脂肪酶是一类能将原料乳中脂肪降解为脂肪酸的酶类,其中部分酶具有非常高的热稳定性,造成UHT奶变苦和酸败,引起乳制品质量下降。针对目前UHT奶生产中存在的这个问题,主要介绍了近年来国内外对脂肪酶的研究,并提出了一些解决问题的方法     

应用脂肪粒径预测UHT乳货架期的研究

以市售UHT乳为研究对象,应用Arrhenius模型通过对脂肪粒径的分析,预测UHT乳的货架期.UHT乳分别在25℃、45℃环境下恒温储藏,并定期随机抽样进行感官检验和脂肪粒径含量测定.应用Arrhenius方法分析用脂肪粒径含量来预测样品货架期,并建立了模型.     

应用蛋白粒径预测UHT乳货架期的研究

以市售UHT乳为研究对象,应用Arrhenius模型通过对蛋白粒径的分析,预测UHT乳的货架期.UHT乳分别在25℃、45℃环境下恒温储藏,并定期随机抽样进行感官检验和蛋白粒径含量测定.应用Arrhenius方法分析用蛋白粒径含量来预测样品货架期,并建立了模型.     

大规模牧场生鲜乳中嗜冷菌的控制策略

嗜冷菌是指能够在7℃以及更低温度条件下生长繁殖的一类微生物总称。其产生和分泌的蛋白酶和脂肪酶十分耐热,会导致生鲜乳的物理和感官品质下降,影响货架期和保质期,因此本文从嗜冷菌的污染途径、检测方法、如何控制等几个方面进行阐述,希望对牧场有效控制生鲜乳中的嗜冷菌数量有所帮助。     

UHT乳在货架期内理化性质的变化研究

本文研究了UHT全脂乳在37℃温度下,酸度、黏度、蛋白水解度和酒精稳定性的变化情况,并得出UHT乳在37℃温度下的货架期。     

应用浊度法快速鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳

试验采用浊度法来鉴别原料乳、巴氏乳及UHT乳。螯合盐对不同热处理的牛乳处理后显示出不同的浊度,根据这一特性筛选出可以较好区分原料乳、巴氏乳及UHT乳的螯合盐,该检测方法的原理为螯合盐主要通过螯合了牛乳中的钙、对酪蛋白胶粒进行了分散,并形成了一种新的螯合盐和钙的复合物,改变了酪蛋白的特性。结果显示柠檬酸盐（柠檬酸三钠、柠檬酸铵）和磷酸盐（六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠）可以很好将牛乳中的酪蛋白胶粒进行分散,分散后的胶体溶液呈现出可以定量测量的浊度,但柠檬酸三钠对原料乳、巴氏乳和UHT乳分散后浊度的区分最为明显,D_{600 nm}值在0～0.15之间为原料乳,0.20～0.50之间为巴氏乳,0.60～1.00之间为UHT乳。浊度法可以快速的鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳,且操作简便,检测速度快,费用低。     

UHT灭菌乳中乳果糖的HPLC测定

超高温（UHT）灭菌乳中乳果糖（hctulose）含量为300-1500mg／L，可采用高效液相色谱法（HPLC）测定，平均回收率100．7％．相对偏差〈5％。     

UHT乳生产工艺及其在贮藏期间理化性质的变化

研究了UHT乳的生产工艺及其在常温条件下,UHT乳的酸度、黏度、蛋白水解度、脂肪上浮程度和酒精稳定性随贮藏时间的变化情况。结果发现酸度、蛋白水解度、脂肪上浮程度随贮藏时间的延长而增加;黏度是先下降后有上升趋势;酒精稳定性随着贮藏时间的延长逐渐的下降。     

规模牧场生鲜乳中嗜冷菌控制措施探究

在生鲜乳制作产出流程体系中,嗜冷菌可通过挤奶操作、容器卫生等途径进入到生鲜乳中,会降低生鲜乳的感官和物理品质,影响保质期、货架期。为适应更高标准的食品安全管理,规模牧场应立足鲜乳新标准,精准定位嗜冷菌风险因素,完善嗜冷菌控制措施,在提升牧场经济效益的同时,保障鲜乳产品的安全。据此,为探究嗜冷菌具体控制措施,本文立足自身经验,以嗜冷菌概念和来源为基点,以其危害性和检测方式为着力点,探究规模牧场的嗜冷菌控制措施,以供参考。     

生乳与UHT灭菌乳中糠氨酸含量及其测定方法研究

本文研究了生乳与UHT灭菌乳中糠氨酸含量及其测定方法,并提出糠氨酸作为UHT灭菌乳中复原乳成分的标示物质,以鉴定UHT灭菌乳中是否掺入复原乳。结果表明,生乳中糠氨酸含量低于7mg/hg(按蛋白质计);乳粉中糠氨酸含量大于135mg/hg,不含复原乳的UHT灭菌乳中糠氨酸含量应小于140mg/hg(按蛋白质计)。使用高效液相色谱(HPLC)紫外检测糠氨酸含量,平均偏差<5%(n=5);回收率为98.2%。     

超高温牛奶产品货架期内的稳定性分析方法

本文介绍超高温牛奶产品货架期内稳定性的分析方法，通过离心、显微镜分析、激光粒径分析仪检测和稳定性分析仪检测等方法可以大大减少稳定性试验的时间，同时有助于分析造成产品不稳定的原因。     

超高温杀菌技术设备

本文首先介绍了超调温杀菌技术（UHT）设备的分类，然后详细分析了三种流行的国外UHT设备，以便有利于国产化。     

牛乳超高温灭菌前后芽孢杆菌分离鉴定

本文对牛乳UHT处理前后所含芽孢杆菌进行分离鉴定。经鉴定牛乳UHT处理前嗜热芽孢杆菌有4种、嗜温芽孢杆菌有5种,UHT处理后仅有4种嗜热芽孢杆菌。可见超高温灭菌可以杀死牛乳中的嗜温菌,实现商业无菌,但不能杀灭嗜热芽孢杆菌。     

巴氏杀菌牛乳和UHT牛乳的差别

研究了巴氏杀菌、超高温灭菌对牛乳中各种成分的影响，结果发现此两种热处理方式对牛乳中蛋白质、维生素、矿物质和产品风味产生不同影响，而对脂肪的影响不大。     

干法生产UHT豆奶工艺技术研究及应用

以优质大豆为主要原料，经干法生产（大豆筛选、脱皮、高温灭酶、粗磨、超细研磨、浆渣分离）制得豆奶；根据QB／T2132产品分类要求（纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料），研究配方组成（大豆用量、加油量、乳化剂添加量）；采用UHT灭菌、复合塑料膜无菌灌装，常温下保质期达到30～90天.