金针菇风味乳酸菌饮料的制备及品质分析

为开发金针菇风味乳酸菌饮料，增加金针菇产品的附加值，本研究以新鲜金针菇为原料制备金针菇浆，加入发酵乳、木糖醇及稳定剂，调配金针菇风味乳酸菌饮料。采用单因素及正交试验优化发酵乳及金针菇风味乳酸菌饮料的配方，并对产品的口味、稳定性、营养成分进行分析。结果表明，发酵乳的最优配方为菌粉接种量0.6%、脱脂奶粉添加量12%、白砂糖添加量13%；金针菇风味乳酸菌饮料的最优配方为发酵乳与金针菇浆比例3∶1，稳定剂添加量1.5%，木糖醇添加量5%。该条件制备的金针菇风味乳酸菌饮料呈均匀的乳白色，口感顺滑，酸甜适中，既有金针菇的清香，又有乳酸菌的发酵香味，产品品质良好。     

乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究

以包菜为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,以感官评分、总酸、pH值和亚硝酸盐含量为评价指标,探讨了影响乳酸菌接种泡菜发酵的主要因素。通过试验确定了乳酸菌接种发酵泡菜的最佳工艺条件:食盐用量4%、发酵温度30℃、蔗糖用量2%、乳酸菌接种量3%、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的最佳配比为1:1。该条件下得到的泡菜口感较佳,亚硝酸盐含量远低于泡菜产品的标准(20 mg/kg);发酵时间短,可以大批量的生产。     

芦荟保健果酒发酵工艺的研究

以芦荟汁、葡萄酒酵母、蔗糖为原料,通过单因素试验和正交试验,探索了芦荟保健果酒的发酵工艺。结果表明:当以产品的酒精度为衡量指标时,发酵工艺条件的最佳组合为主发酵温度22℃,干酵母接种量0.5 g/L,蔗糖添加量27%;当以产品感官品质为衡量指标时,最佳组合为主发酵温度24℃,干酵母接种量0.3 g/L,蔗糖添加量27%。芦荟保健果酒不但酒体醇厚、风味优雅,而且营养丰富、养生益颜。     

紫山药橘子营养罐头的研发

以紫山药和橘子为主要原料,通过单因素试验和正交实验确定紫山药橘子营养罐头的最佳工艺参数,并对终产品进行一般营养素含量测定。结果表明:紫山药橘子营养罐头最优工艺参数为紫山药和橘子灌装比例为1∶1、固体含量55%~65%、糖浓度31%、柠檬酸浓度0.11%、维生素C浓度0.10%、紫山药预煮时间12min。此条件下紫山药橘子营养罐头含有维生素C 45.22mg·(100g)~(-1)、多糖0.81g·(100g)~(-1)。所得罐头具有一定营养功能和紫山药、橘子独特的清香风味。     

响应面法优化酶法水解香菇子实体中氨基酸的工艺

通过单因素实验确定酶解时间、酶解温度、料液比(g∶mL)、风味酶加酶量(固定纤维素酶添加量为原料量的0.5%)和pH对酶法水解香菇(Lentinula edodes)子实体氨基酸的影响,选取酶解时间、酶解温度、料液比和风味酶加酶量4个因素,以氨基酸含量为响应值,依据中心复合设计原理设计四因素五水平试验,通过回归分析得到最佳提取工艺参数:酶解时间7h、酶解温度43℃、料液比1∶30、1.5%风味酶和0.5%纤维素酶。在此工艺条件下,实际测得氨基酸含量为81.7mg/g,理论值为84.4mg/g,相对标准偏差(RSD)为0.53%。     

芦荟绿豆酒的研制

以芦荟和绿豆为原料进行了发酵酿酒试验。结果表明:芦荟汁与绿豆汁按1∶4的比例混合,加入23%的蔗糖0、.3 g/L的果酒酵母及0.6 g/L的增香酵母,20℃前发酵10 d,28℃后发酵15 d,15℃陈酿1个月,然后经澄清、灭菌、包装等工艺后制得芦荟绿豆酒。成品酒不但营养丰富、醇香怡人,而且滋补健身、美容养颜,是一种保健饮品。     

酸枣晶生产工艺及其原料合理配方的研究

酸枣晶是一种新型的富含维生素C的固体饮料,但由于加工工艺不当,原料配比不合理,使制品中维生素C损失较多,并失去特有风味,影响了商品质量。我们针对此情况,经过多次试验,肯定了其合理的工艺流程,同时在原料配方中,以维生素C损失较少的酸枣泥部分地代替了维生素损失较多的酸枣汁。试验结果以酸枣汁:酸枣泥:糖粉:糊精=0.3:0.7:7:1较好,较多地保存了酸枣的营养成分和特有风味,提高了制品质量。酸枣含有丰富的营养物质,尤其是Vc含量极其丰富,可达830—1170mg/100g,相当于山楂含量(70—110mg/100g)的十几倍,相当于苹果含量(5—8mg/100g)的上百倍。另外,酸枣还含有丰富的果胶物质、有机酸等,其野生于山坡、丘陵,不受化肥、农药等的污染,是制作天然营养饮料的良好原料。     

紫薯、甘蔗复合保健酸奶的工艺研究

本文以紫薯、甘蔗、鲜牛奶等为原料,在配方优化的基础上,研制出具有营养保健功能的凝固型紫薯、甘蔗复合酸奶。采用感官评价等为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化,确定了凝固型紫薯甘蔗酸奶的制备工艺和相关参数。实验表明最佳工艺条件为紫薯7%,甘蔗汁10%,蔗糖含量为7%,接种量为5%,选用0.3%的复合稳定剂(明胶:CMC:单甘脂为1:1:1),其余为鲜牛奶,42℃发酵4h。实验得到的凝固型酸奶色泽紫色,具有紫薯、甘蔗特有的风味,是一款适合大众口味的复合保健酸奶。     

双季食用香椿栽培技术

食用香椿是一种多年生高档蔬菜,为我国传统的上等菜肴,食用器官为木本香椿树萌发的嫩芽,即新生茎叶的综合体,俗称椿芽、香椿头。香椿营养丰富,含有较多的胡萝卜素及维生素B、维生素C等,具有消热解毒、健胃理气、消炎杀虫之功效。而传统香椿只在春季采收上市,供应时间短,为增加     

不同发酵条件和发酵方式对泡菜感官品质的影响

以"夏阳50号"大白菜为原料,采用正交设计方法进行泡菜发酵试验,以获得最佳感官品质的发酵条件。结果表明:各因素对泡菜感官品质影响的重要程度依次为:温度发酵天数乳酸菌液接种量食盐加入量,最佳发酵组合为a1b2c2d2(乳酸菌液接种量为1%,食盐加入量6%,发酵温度25℃,发酵天数为7d)。在最佳发酵组合条件下采取A(自然发酵)、B(人工接种发酵剂)、C(人工接种发酵剂,并对原料漂烫)3种方式进行发酵并测定其亚硝酸盐、乳酸菌含量,对感官性状进行评价,B、C处理亚硝酸盐含量低于A处理,而乳酸菌数量高于A处理,感官性状综合得分显著高于A处理,表明人工接种发酵剂生产的发酵白菜优于自然发酵白菜。     

紫山药魔芋保健果冻的加工工艺研究

以紫山药和魔芋精粉为主要原料,研制一种风味、色泽、口感均优良的紫山药魔芋保健果冻。利用正交试验和感官评定的方法确定紫山药魔芋果冻的最佳配方为:20%紫山药汁,12%蔗糖,0.4%柠檬酸,0.8%魔芋复配凝胶剂(魔芋粉∶琼脂∶明胶的配比为2∶3∶2);并在75℃条件下煮胶10分钟;所制得的果冻具有天然的紫色、口感爽滑、酸甜可口,既具有紫山药特有的清香,又具有紫山药和魔芋的保健功能。     

鸡腿菇火腿肠的研制

以鸡腿菇为主要原料,添加适宜辅料,将其加工成类似火腿肠的凝胶食品。具体工艺参数为:鸡腿菇切片后,置于100℃沸水中烫漂3 min,菇片与水以1∶1比例进行打浆,以100 g菇浆料为基准,添加12%大豆分离蛋白,17%玉米淀粉,1.4%卡拉胶,1.3%食盐,0.7%蔗糖,2%植物油,1%鸡精,以及适量调味料和香料,亦可添加15%鸡肉,混合均匀制成馅料,灌肠、蒸煮杀菌后,即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的鸡腿菇火腿肠。     

复合益生菌发酵凝固型山药香蕉酸奶的研制

以山药浆、香蕉粉和鲜牛奶为主要原料,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和益生菌(Lactobacillus casei Zhang)按1∶1∶1混合作为复合益生菌菌种,研制出一种集山药、香蕉和益生菌于一体的兼具营养保健功能新型乳品。通过单因素和正交实验确定了复合益生菌发酵山药香蕉酸奶的最佳工艺条件。结果表明:在鲜牛奶中添加1.8%复合益生菌、15%山药浆、0.3%香蕉粉,发酵8h。在此工艺条件下制得的酸奶风味独特、质地均匀、营养丰富,而且在储藏期内,该酸奶的活菌数表现稳定,优于同类产品。     

“无核荔”养分累积特点及果实风味品质

在海南省澄迈县"无核荔"主产区挖取3株成熟期有少量裂果的"无核荔"植株,测定树体不同部位大、中、微量元素含量及果实风味品质指标,研究其养分累积特点。结果表明,为生产50kg果实,"无核荔"地上部树体需要累积氮(1 181.6±199.7)g、磷(188.3±22.3)g、钾(740.2±87.8)g、钙(1 053.7±229.8)g、镁(218.1±24.2)g、硫(90.8±8.2)g、硅(133.7±25.5)g、铁(125.9±48.6)g、锰(5 967.1±5 174.4)mg、铜(590.0±261.7)mg、锌(1 835.7±322.7)mg、硼(1 940.5±101.6)mg、钼(12.8±5.6)mg,养分累积比例氮∶磷∶钾∶钙∶镁为1∶0.16∶0.63∶0.89∶0.18。收获"无核荔"果实带走的养分占地上部树体养分总量比例分别为氮7.4%、磷6.4%、钾12.1%、钙1.0%、镁4.5%、硫6.5%、硅0.3%、铜8.4%、锌7.0%、铁0.1%、锰0.7%、硼7.3%、钼5.2%。"无核荔"果肉游离氨基酸总量为(695.6±41.3)mg/kg,其中γ-氨基丁酸含量最高,占氨基酸组分的34.0%;果肉风味氨基酸以甜味氨基酸比例最高。"无核荔"果实呈香物质为烯类,最主要为香橙烯(43.2%)和石竹烯(21.1%)。     

影响泡菜风味形成的因素探究

泡菜是以各类蔬菜为主要原料,经加工发酵形成的浸制成品。泡菜营养价值高,富含维生素、微量金属元素、无机盐、乳酸菌等;泡菜中的乳酸菌在促进消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著。本文从泡菜原料的选择、功能菌的发酵等方面论述了泡菜风味产生的原理。在此基础上,总结出了影响泡菜风味形成的因素,包括蔬菜原料与配料的选择与处理、发酵工艺和卫生条件等。最后根据影响泡菜风味的不同原因,从添加配料与试剂、生物物理技术、控制原料处理与卫生条件三个方面提出了改进泡菜风味与口感的方法与原理,为后期泡菜的制作提供科学指导。     

家庭培育无污染的绿色种芽香椿

香椿（Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ Ｒａｅｎ）为科香椿属多年生木本植物，别名椿甜树、椿花树、椿阳树、香椿树、红椿、椿节、椿芽、香椿头。人菜食用品种有红香椿、红叶椿、红油椿、黑油椿、青油椿、水椿、黄罗伞、米儿红、褐香椿和红芽绿香椿等，其中以红香椿和黑油椿最受欢迎。香椿芽香气浓郁，风味独特，营养丰富，深受古今中外人民喜爱。香椿的食用起于何时已无可考，但早在金代就留有“溪童相对采椿芽”元好问的诗句；明代王象晋在《群芳谱》中也有“叶自发芽，及嫩时，皆香甘”的记载；显见古人早已“采椿芽，食之以当蔬”了（《花…     

扇蕨绿色小球体的诱导和植株再生

以扇蕨(Neocheiropteris palmatopedata)茎尖为试验材料,通过组织培养技术,进行了绿色小球(GGB)的诱导和植株再生试验。结果表明:B5+6-BA 1.0 mg/L+NAA 0.5 mg/L(蔗糖2%)适合于诱导绿色小球(GGB);适合于绿色小球的增殖培养基是B5+6-BA 0.5 mg/L+NAA0.5 mg/L(蔗糖2%)和B5+6-BA 0.5 mg/L+NAA 0.2 mg/L(蔗糖2%);适合于芽生长的培养基是B5+NAA 0.1 mg/L+活性碳1 g/L(蔗糖2%)和B5+NAA 0.2 mg/L+活性碳1 g/L(蔗糖2%);1/2B5+NAA 0.5 mg/L(蔗糖2%)培养基适合于诱导生根,生根率可达100%。     

香椿日光温大棚栽培技术

香椿(Cedrela sinensis Juss)楝科香椿属落叶乔木,原产我国,南北各地均有分布,而以河北,山东较多。香椿嫩叶馥郁芳香,鲜食、腌制均甘美爽口,100g嫩芽含维生素C48mg,富含胡萝卜素,实为蔬菜中的上品.据陈嵘《造林学各论》记载:“香椿头清冽素净,味尤爽口,嗜之者众,苏州人尤甚,故香椿销售点多为沪、苏杭、宁,镇江等地。 所谓日光温大棚,系指全靠日光增温,无其他能源加温措施,仅依靠棚内获取最大量的光照,以增加棚温的大棚.保温措施是棚面覆盖双层无滴膜,其中夹一层草苫子,加厚大棚的东、西、北三面围墙。棚内最低温度可维持在10℃以上,效…     

蛹虫草甜米酒的生产工艺研究

以转色优质蛹虫草菌丝体及糯米为主要原料,按照单因子对照原则,参考一般甜米酒制作方法,以虫草素含量、虫草酸含量、总糖含量、氨基酸含量、酒精度、乙酸乙酯含量、总酸含量、感官评价等为主要指标,比较和优化了优质蛹虫草甜米酒的发酵工艺及主要技术参数。结果表明:蛹虫草与糯米最佳质量比为6∶80,最佳甜酒曲浓度为1.5%,最佳发酵时间为28h,最佳发酵温度为30℃,最佳终止发酵方法为微波灭菌法;对最佳发酵条件生产蛹虫草甜米酒的口感、风味及营养保健成分等进行感官评价及常规理化分析表明,该蛹虫草甜米酒在充分保留传统甜米酒风味的同时,营养及保健价值明显提高。     

柚子汁豆奶粉发酵型植物酸奶的研制

发酵型植物酸奶成本低、营养丰富,可成为动物基乳饮料的替代品,但在我国仍处于发展初期。为开发一种发酵型植物酸奶,本研究以双重植物(柚子汁、豆奶粉)为基底原料,采用乳酸菌进行发酵,以掩盖豆腥味,考察了发酵剂种类、稳定剂种类及添加量、柚子汁/水比例、发酵时间等因素,以产品的滴定酸、硬度和感官评价为指标,通过正交试验,优化柚子汁豆奶粉发酵型植物酸奶的配方。结果表明,柚子汁豆奶粉发酵型植物酸奶的最佳配方为柚子汁和水比例1∶9(mL/mL),柚子汁和水的总体积为200 mL,黄原胶0.4 g,维维豆奶粉25 g,发酵剂为0.2 g川秀发酵菌,在42℃下发酵7 h,可研制出色泽均匀、组织状态良好、香气协调的复合型植物酸奶。