香梨褐色酸奶工艺研究

以香梨、脱脂牛乳和白砂糖为主要原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌为发酵剂,制备一款具有焦香味和梨香味的香梨褐色酸奶。以酸度、黏度、pH值及感官评价为指标,通过单因素试验和响应面试验选择出最优加工工艺。通过试验分析得出香梨褐色酸奶的最佳工艺为：香梨汁添加量8 %、白砂糖添加量4 %、发酵剂添加量0.30 %、发酵时间7 h、发酵温度43 ℃,此条件下制得的香梨褐色酸奶,焦香味、梨香味十足,口感最佳,感官评分值最高为90分。     

益生菌活性酸奶片的研制

将益生菌(嗜酸乳杆菌)活性酸奶按不同比例添加在含有脱脂乳粉、蛋白糖及其他添加剂的物料中,通过响应面法,研究活性酸乳、脱脂乳粉和蛋白糖的添加量对益生菌活菌数的影响,并对其添加比例进行优化,确定最大活菌数下的压片参数。结果表明:最佳比例为活性酸乳28%、脱脂乳粉37%和蛋白糖8%。在此比例下压成的酸奶片,经检测活菌数可达到1.02×107cfu/mL,而且酸奶片口感良好,硬度合格。     

猪肉干发酵工艺

以嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌作为混合发酵剂添加到猪肉干中,研究了发酵时间、发酵温度、接种量和食盐添加量4个因素,通过测定pH值和感官分析来确定猪肉干的最适发酵条件。结果显示:发酵温度30 ℃,发酵时间36 h,发酵剂接种量2.5%,食盐添加量1.5%,pH值5.2～5.3时,达到猪肉干的最佳发酵工艺条件。      

益生菌发酵苹果汁过程中总酚酸变化与动力学研究

为了使苹果汁中结合态多酚变为游离态多酚,提高苹果汁的功能性多酚单体含量,利用嗜酸乳杆菌6005、植物乳杆菌21805和发酵乳杆菌21828混菌发酵复合苹果汁,分析苹果汁发酵过程中活菌数及理化成分变化,建立混菌生长和总酚酸变化动力学模型,并进行模型验证。结果表明：混合益生菌在复合苹果汁中生长良好,活菌数达到2.68×108CFU/mL,发酵过程中总糖含量下降,可滴定酸含量上升,总酚酸含量总体呈上升趋势,绿原酸及没食子酸等功能性酚酸类多酚单体含量增加;建立了复合益生菌发酵苹果汁的菌体生长动力学模型和总酚酸增加量变化动力学模型,模型理论值与试验值的平均误差小于10%,说明建立的动力学模型能够较好地预测混合益生菌发酵苹果汁中总酚酸的变化过程。     

活性益生菌乳饮料复合稳定剂配方优化

为提高益生菌乳饮料的稳定性,以益生菌乳饮料的离心沉淀率和感官品质为评定指标,在单因素试验确定各因素最佳添加量的基础上,通过正交优化试验研究了海藻酸丙二醇酯（PGA）、高脂果胶和低聚异麦芽糖对益生菌乳饮料稳定性的影响。正交优化试验结果表明,益生菌乳饮料复合稳定剂的最佳配比:PGA添加量0.03%,低聚异麦芽糖添加量1.8%,高脂果胶添加量0.012 5%。验证试验得到的产品离心沉淀率为2.38%,感官得分为89,质量指标理想。且在4 ℃条件下贮藏21 d后测定活菌数为7.93×109 cfumL,与无添加低聚异麦芽糖制得的益生菌乳饮料贮藏21 d后的活菌数3.21×108 cfumL相比,提高了一个对数级。      

胡萝卜汁酸奶工艺的研究

用鲜牛奶和胡萝卜汁为主要原料,进行乳酸菌发酵,研制出营养型、保健型胡箩卜汁酸奶。试验以胡萝卜汁添加量、发酵剂接种量、绵白糖含量、发酵时间为4因素,采用L9（3^4）正交试验,选择出最佳配方。结果表明,胡萝卜汁添加量为15％,接种量为3％（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1：1,绵白糖用量为8％,发酵时间为5h,所制得酸奶品质最佳。     

干酪营养与健康功能研究进展

干酪具有极高的营养价值和生物学价值,是全球贸易量最大的乳制品之一。随着消费者饮食结构的调整及对干酪营养价值认识的深化,我国的人均干酪消费量也日渐增加,但仍远落后于世界平均水平。我国的干酪还有很大的市场发展空间。阐述了干酪的营养价值,包括蛋白质及功能性多肽、共轭亚油酸、钙和维生素D等活性成分,论述了干酪在防护龋齿、减重及抗肥胖、降血压、抗动脉粥样硬化、缓解骨质疏松、抗肿瘤细胞增生、抗氧化等方面的健康功能研究进展。同时提出了低脂干酪的感官品质及营养功能改善、益生菌干酪开发、干酪抗肿瘤机制及干酪对人体心血管系统的影响研究等未来干酪营养学的研究方向,为干酪的营养价值科普及我国干酪的产业发展提供助力。     

干酪质构与风味控制技术研究进展

干酪是富含蛋白质和钙的高营养价值乳制品,是发达国家的膳食主体,也是乳品科学研究的热点。干酪的质构与风味特征是评价干酪品质的综合指标,改善干酪的质构和风味,并解析其形成机制是干酪研究的重点与难点。本文通过分析原料乳质量,凝乳、成熟、盐渍、拉伸和浓缩工艺,以及低脂和低盐干酪加工技术等环节,全面解析了干酪质构与风味特征的影响因素。本文论述了如调控凝乳方式、利用辅助发酵剂加速干酪特征风味形成、基因修饰技术加速干酪成熟等关键控制技术,并提出了调节钙离子以精准调控凝乳、阐明体细胞对干酪质构和风味的影响等未来干酪科学研究方向,为我国干酪的品质改善和工业化提供参考。     

半硬质干酪加工工艺优化

在单因素试验的基础上研究了发酵剂质量分数、凝乳酶质量比和盐水质量分数3个工艺参数对半硬质干酪品质的影响,并确定了最佳工艺参数。采用三因素二次通用旋转试验设计,以感官评定值为评价指标对工艺进行了优化。结果表明,对干酪感官评定值影响由大到小依次顺序是盐水质量分数、凝乳酶质量比、发酵剂质量分数;最佳工艺参数为：发酵剂质量分数2．645％、凝乳酶质量比23．27mg／kg和盐水质量分数23．482％;发酵剂质量分数和凝乳酶质量比之间、发酵剂质量分数和盐水质量分数之间存在显著的交互效应。     

乳酸菌对面团醒发的相关指标影响

根据馒头制作工艺,添加嗜热链球菌带菌量为1×10~9cfu/mL的乳酸菌菌悬液用于面团的醒发,研究添加和不添加乳酸菌菌悬液的面团醒发过程中酸度、pH值、水分含量及还原糖含量的变化趋势。     

饲用益生菌的筛选及培养条件优化

本试验从养鸡场附近土壤中筛选得到既能产蛋白酶,又能产糖化酶和纤维素酶的且产酶能力较高的菌株3株,分别为X4、X5、F4。混合培养结果表明:在接种量为3%,初始pH值7.5的条件下,35℃培养12h菌体生长良好。在最佳培养条件下,测其OD为0.563,有效活菌数可达到7.9×108cfu/mL。     

富含γ 氨基丁酸豆芽乳发酵工艺优化

为提高发酵豆芽乳中的γ-氨基丁酸含量,以植物乳杆菌S-35为发酵剂,以发酵过程中γ-氨基丁酸质量浓度为试验指标,在单因素试验基础上,利用中心组合试验设计和响应面分析法研究了植物乳杆菌S-35接种量、发酵温度、发酵时间对发酵豆乳中γ-氨基丁酸质量浓度的影响,并建立了乳酸菌发酵模型。响应面优化试验结果表明豆芽乳发酵的最佳工艺条件为:接种量为3.5%、发酵温度为34.5℃、发酵时间为27 h。在此条件下γ-氨基丁酸质量浓度为1.61 g/L,植物乳杆菌S-35活菌数可达1.60×10~9CFU/mL。在4℃下进行7 d的储藏试验,结果表明发酵豆芽乳在保质期内凝乳状态、发酵参数保持在可接受的范围内。     

奶酪乳清、牛粪和菌糠厌氧共消化产甲烷性能

文章以奶酪乳清、牛粪和菌糠为底物,对3种原料进行不同混合配比,研究不同混合比例下厌氧共消化产甲烷性能。试验结果表明:奶酪乳清与牛粪混合比为85∶15时得到最大甲烷产率为313±11 mL·g^(-1 )VS,奶酪乳清的添加会促进牛粪的产甲烷性能,而牛粪的少量添加亦能提高奶酪乳清的产甲烷性能;奶酪乳清与菌糠混合比为15∶85时得到最大甲烷产率为722±16 mL·g^-1VS,菌糠的添加能够提高奶酪乳清的产甲烷性能,而奶酪乳清的添加对菌糠厌氧消化有一定的抑制作用;牛粪的少量添加能够促进菌糠的厌氧消化性能,并在混合比15∶85时实现最大甲烷产率为773±16 mL·g^-1VS;当3种原料混合共消化时,在奶酪乳清、牛粪和菌糠混合比为10∶10∶80下,实现最大甲烷产率为763±12 mL·g^-1VS。     

新型螺旋藻酸奶的研制

螺旋藻酸奶是以螺旋藻为原料,采用最佳配方将螺旋藻与酸奶有机结合起来,集营养、保健于一体的高生物活性新型营养保健酸奶。研究螺旋藻酸奶的生产工艺、配方以及产品感官性状、酸度等变化,通过正交试验,确定产品的最佳配方为：螺旋藻添加量4.0%、蔗糖添加量7.0%、发酵剂接种量3.0%、发酵时间4.0h,选用0.3%的黄原胶作为稳...     

菌渣与麦秸厌氧消化产气潜能研究

为了帮助企业处理菌渣厌氧消化产沼气的问题,试验采用菌渣与麦秸共发酵的方式,结合现有处理工序,重点考察不同原料配比及消化温度对产气的影响。试验结果表明:相同消化温度下,不同物料的混合比例对产气结果的影响有所不同。单一菌渣累积产气量和容积产气率较低,但单位有机质产气率高,说明菌渣作为底物用于厌氧消化产沼是可行的;随着麦秸的添加比例增大,各组累积产气量和容积产气率有不同程度的增加,厌氧消化时间有所提前。综合各项产气结果,当菌渣与麦秸比例为1∶1,消化温度为35℃时产气性能最佳。该项研究结果可为企业菌渣资源化处理及提高产气效率提供基础参数。     

藏灵菇发酵乳功能性及藏灵菇中益生菌的应用研究

藏灵菇含多种可共生的微生物,包括乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌和啤酒酵母等益生菌。用藏灵菇发酵得到的乳制品营养丰富,有改善肠道微环境、增强机体免疫力、降胆固醇和抗癌等保健作用,因此藏灵菇一直是乳品生产中研究的热点。藏灵菇作为天然的共生菌,菌种间没有拮抗作用,但其菌相极易失衡,菌粒的回收和清洗再利用过程繁琐,限制了其在工业化生产的应用。研究藏灵菇的菌相和藏灵菇发酵乳品的功能性,探讨藏灵菇发酵乳的工业化生产方式,将有利于功能性乳品的开发。     

沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料的研制

本文通过研究发现沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料配比如下：发酵液中沙棘与蓝莓果汁12％添加量,3：2比例处理表现最佳,玉米粉添加量为9％时可以达到设计要求,较经济、易处理。安琪干酵母、保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌比例3：1：1、总添加量5％,复合发酵结果表现最佳,其发酵工艺L9（3^4）正交试验的结果表明,影响发酵工艺因素主次为接种量〉发酵温度〉发酵时间〉初始pH值,最佳组合为接种量3×10^-4、发酵温度36℃、发酵时间15h、初始pH值3．5,验证最佳组合的产品感官评分值为92．7,产品表现优级。     

牧区奶干渣组合式发酵剂响应面法优化

以脱脂牦牛乳为试验材料,发酵3.5 h滴定酸度为试验指标,在不同菌种最佳组合方式筛选的研究基础上,利用响应面Box-Behnken中心组合试验研究了4株筛自牧区、发酵性能优良的菌种:保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)、嗜热链球菌(G81-1)、植物乳杆菌(BM5152)不同接种比例对牧区奶干渣发酵效果的影响。结果表明,优化得到最优组合式发酵剂为:MGD1-3体积分数3.06%、MGB39-5体积分数0.64%、G81-1体积分数0.55%、BM5152体积分数2.04%,滴定酸度为75.87°T。为了便于实际操作,确定最终体积接种比为:MGD1-3∶MGB39-5∶G81-1∶BM5152=30∶6∶5∶20,接种量体积分数为6.0%,该条件下进行3次平行试验,得到滴定酸度平均值为74.21°T;将接种优化后组合式发酵剂制成的奶干渣(试验组)与牧区采集奶干渣(对照组)进行感官与理化指标比较,结果表明该组合式发酵剂发酵性能优良。     

蛋白酶微胶囊制备工艺及在干酪成熟中的应用

以明胶和阿拉伯胶为壁材,通过Box-Behnken设计响应面优化试验,采用冷冻干燥工艺制备蛋白酶微胶囊.将微胶囊添加到干酪中,测定pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比,同时进行质构、SDS-PAGE、SEM分析.结果表明:明胶质量分数为3.8%、阿拉伯胶质量分数为3.7%、芯材添加量为6.4 mg/(100 mL)时蛋白酶微胶囊化效率达到93.4%;干酪中应用该微胶囊后使pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比增加,酪蛋白逐渐被降解为小肽且质地改善,干酪成熟60 d后蛋白质微观结构破坏.     

链霉素菌渣与酱油渣混合厌氧发酵协同作用

为提高链霉素菌渣厌氧发酵效率,文章以链霉素菌渣含固率20 gVS·L^-1为基础,通过添加不同比例的酱油渣(依次为5 gVS·L^-1,10 gVS·L^-1,15 gVS·L^-1,20 gVS·L^-1),中温30℃,进行批式混合厌氧发酵。定期监测体系的产气情况和发酵液理化性质,结果发现链霉素菌渣与酱油渣进行混合厌氧发酵,显著提高系统启动速率,总产气量和产气能力相比于两种原料单独处理均显著提高,链霉素菌渣+酱油渣的添加量为20+15 gVS·L^-1时的产气能力最高。4种比例混合处理发酵过程中的pH值,氨氮,SCOD,VFA等变化趋势基本一致。对混合发酵过程中的BMP实验结果进行产沼气协同效果评估,菌渣和酱油渣添加比例为(20+5～20+15)gVS·L^-1时,两种底物混合发酵具有显著协同作用,提高沼气产量20%以上。