基于多元统计分析的卤煮鸡肉与鸡汤滋味差异研究

【目的】阐释鸡肉卤煮过程中的风味形成规律。【方法】应用电子舌和高效液相色谱仪,联合主成分分析、聚类分析及灰色关联分析方法对卤煮鸡肉与鸡汤滋味和游离氨基酸的变化进行多元统计分析。【结果】在高温（95℃）和低温（85℃）卤煮下,除低温卤煮鸡汤的咸味和苦味外,鸡肉和鸡汤的电子舌滋味强度均发生显著变化（P<0.05）。聚类分析与主成分分析结果都将样品分为2类,鸡肉游离氨基酸含量先升高后降低,鸡汤游离氨基酸含量逐渐升高。特定氨基酸均对鸡肉与鸡汤中鲜味和咸味的电子舌响应值有显著影响,在此基础上构建了鸡肉和鸡汤中鲜味和咸味与氨基酸的灰色关联系数回归方程。其中,鸡肉中鲜味和咸味回归方程的决定系数R²分别为0.865 3和0.855 0,鸡汤中鲜味和咸味回归方程的决定系数R²依次为0.958 0和0.793 0,表明回归方程均具有较高的拟合度。【结论】电子舌对卤煮鸡肉与鸡汤滋味有较好的区分效果,游离氨基酸与卤煮鸡肉和鸡汤的鲜味和咸味高度相关,可采用特定氨基酸评价鸡肉与鸡汤的鲜味和咸味。     

不同品种鸡汤风味品质比较研究

分别以苏北土鸡、雪山鸡和817肉鸡为原料加工鸡汤,研究其感官品质、游离氨基酸和核苷酸的变化,试验结果表明:相同品种的鸡宰后分别成熟0.5 h与24 h的样品煲汤,在感官风味上没有明显差异,但不同种类鸡汤之间感官差异显著,其中苏北土鸡汤的整体滋味及香气较好,雪山鸡汤滋味略有不足但肉质更好,817肉鸡汤总体评价相对较差;在游离氨基酸含量方面,随着鸡肉宰后成熟时间的延长,所制成的汤中游离氨基酸含量有增加的趋势,且不同品种差异显著;在核苷酸含量方面,不同品种鸡汤中的核苷酸CMP、IMP和AMP差异较大,其含量按照由高到低的顺序依次是苏北土鸡汤、雪山鸡汤、817肉鸡汤。由此可知,苏北土鸡煲汤的整体风味最佳,雪山鸡次之,817肉鸡煲汤风味较差,不适合作煲汤类产品。     

无炉桥“一火两锅”省柴灶

<正> 我办在能源工作实践中,总结出一种适合广大农村烧柴草、锯木屑的灶——无炉桥“一火两锅”省柴灶。 此灶无炉桥,只有一个灶门,用一把柴火同时烧煮两口锅,因此称为无炉桥“一火两锅”省柴灶。是很好的     

一锅法制备羧基化纳米纤维素晶体

为了探究高效、简便的羧基化纳米纤维素晶体(CCN)制备工艺,以微晶纤维素(MCC)为原料,过硫酸铵为氧化剂,采用一锅法制备出羧基化纳米纤维素晶体。并运用响应面分析法对影响羧基化纳米纤维素得率的各因素及其相互之间的交互作用进行优化。再采用透射电镜、马尔文激光粒度仪、红外光谱、X射线衍射和热分析对样品的微观形貌、粒度分布、晶体特性、结构和热稳定性能进行了研究。结果表明:过硫酸铵浓度与时间、温度与时间之间的交互作用比过硫酸铵浓度与温度间的交互作用对羧基化纳米纤维素得率的影响显著。通过优化得到的制备工艺条件为时间204min、过硫酸铵浓度2mol/L、温度62℃,优化条件下制备的羧基化纳米纤维素得率为46.41%,与模型预测值(46.93%)吻合较好,表明建立的数学模型是有效的。CCN为直径10~30nm、长度50~200nm均匀分布的棒状,Z均粒径为96.92nm;在1731cm-1出现了羧基基团的CO特征峰,表明过硫酸铵分解产生的氧化剂H2O2选择性地把纤维素C6原子上的羟基氧化成了羧基;CCN属纤维素Ⅰ型,结晶度为78.35%;羧基化后的CCN热稳定性相对于MCC有较明显的降低。      

钯催化一锅法合成2-炔基苯并呋喃的研究

在三乙胺与四氢呋喃混合溶剂中,邻乙炔基苯酚与E-1,2-二碘烯烃在醋酸钯及碘化亚铜的作用下,首先在室温下反应15 h,然后在100℃左右继续反应,采用一锅法合成了4种2-炔基苯并呋喃化合物,该方法条件温和且产率较好,产物结构经由NMR和MS确证.     

不同辉锅方式对龙井茶品质的影响

通过对理条和不理条的2种龙井茶机械化加工工艺流程中的不同辉锅方式的比较分析,结果表明,无论何种辉锅方式,经过理条后的加工工艺所制干茶从外形、滋味、香气等方面均优于未经理条的加工工艺;理条后的加工工艺中,从工效、正茶率以及感官审评结果等方面综合考虑,提香机辉锅优于六角辉干机辉锅和扁形茶炒制机辉锅;采用理条加工工艺结合辉锅提香机辉锅与手工辅助辉锅基本无差异,可以达到手工辅助辉锅水平。     

辉锅温度对炒青绿茶香气的影响

用气相色谱（ＧＣ）、气相色谱（ＧＣ）／质谱（ＭＳ）法分析了炒青绿茶不同温度辉锅过程中茶叶香气的变化，结果表明，提高辉锅温度能明显增加芳香醇和萜烯醇类含量，而具青气的脂肪醇、醛保留较少，有利于茶叶香气的发展。用高效液相色谱法分析辉锅过程氨基酸、可溶性糖的变化，结果表明，提高辉锅温度有利于２类物质向香气成分转化。根据茶叶外形和香气品质要求，提出了辉锅前期低温长炒，后期逐渐升温干燥的分段干燥技术。     

基于主成分分析法的鸡汤与不同鸡肉酶解液中游离氨基酸的对比分析

为获得与鸡汤中组成成分差异性最小、风味类似的鸡肉蛋白酶解液,并为鸡肉香精制作提供理论依据和参考,选用6种蛋白酶(动物蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶)对鸡肉进行酶解,检测鸡汤与不同鸡肉酶解液的组成成分与相对含量,分析17种游离氨基酸的呈味特性,并通过主成分分析法(principal component analysis, PCA)对比分析鸡汤与鸡肉酶解液中游离氨基酸组成的相似性与差异性。结果表明,动物蛋白酶对鸡肉酶解效果最好,水解度为19.21%;复合蛋白酶其次,水解度为18.52%。对比鸡汤及鸡肉酶解液组成成分发现,鸡汤中检测到33种物质,鸡肉酶解液中检测到36种物质,同时相对含量有差异。对比鸡汤与鸡肉酶解液中呈味氨基酸发现,复合蛋白酶酶解液中鲜味氨基酸与鸡汤中相对含量相近,为10.95%,且谷氨酸与天冬氨酸相对含量与鸡汤相比差异不显著。通过PCA对比发现,复合蛋白酶酶解的鸡肉酶解液中游离氨基酸种类和相对含量与鸡汤差异最小,同时呈味特性类似,具有相似的滋味。     

热油莲蓉铲锅

黑龙江省哈尔滨市龙江食品设备制造有限公司生产的GT6J—5L型热油莲蓉铲锅,以导热油为热源,节约能源,保温时间长,加热温度高,搅拌桨叶与锅底充分接触不粘锅,无搅拌死角。适     

微波辐射下一锅法合成5-氰基6-芳基硫脲嘧啶

在微波辐射下,以哌啶为催化剂,由芳香醛、氰基乙酸乙酯与硫脲一锅法反应合成了一系列5 氰基6 芳 基硫脲嘧啶类化合物,产物结构经核磁共振、质谱等方法确证.该反应时间短,操作简便,收率较高,为合成5 氰 基6 芳基硫脲嘧啶类化合物提供了一种简便有效的方法.     

吃醋是一种绝对一感情

这个世界上没吃过醋的人儿罕见。 有人说，女人不吃醋，就不可爱，男人不吃醋，就不配去爱。不论男女，不分时空和地域，都市男女们都爱好这一口，想来那吃醋的感觉，一定有关不胜收的滋味。     

明明与火的趣事

周末．明明到姥姥家看到姥姥正在厨房收拾干柴要生炉火．连忙放下手中的东西给姥姥帮忙。明明麻利地往炉火中放了很多干柴正要点火．姥姥阻止道：“‘人要真心．火要空心’,放干柴太多．干柴不易着,再说生火时会弄一屋子烟。”只见姥姥去除了部分干柴,先用火柴引燃小木柴片,     

磨锅茶的制作原理及生产技术

＂恐龙春苑＂磨锅茶是禄丰县茶叶生产中的当家产品。禄丰县茶桑站于1998年研发,1999年投入生产,产品属炒青绿茶系列。产品因条索紧结、色泽灰绿、香高味浓、口感甘醇回味、汤色黄绿明亮、叶底柔嫩翠绿而深受消费者喜爱。制作工艺流程：鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-烘青-炒青及辉锅。     

翠片茶三炒工艺中多用机与人工辉锅作用的对比试验

翠片茶,呈扁形,目前是贵州高档绿茶中最有影响的产品之一。其典型代表湄江翠片茶采摘细嫩,制工精细,色泽嫩绿,平直光滑,匀整油润,板栗香、嫩香显,汤色黄绿明亮,滋味甘醇爽口,叶底嫩绿明亮,匀整。从20世纪90年代中期以来,随着微型茶机特别是多用机的发展,在实际生产上翠片茶的加     

1985年的鸡汤馄饨

那天．他们下船的时候，天已过了中午，两个人饥肠辘辘。男人摸摸干瘪的口袋．迟疑片刻．带着女人进了路边的饭馆。     

冷藏和热加工对鲢肌肉主要滋味活性物质的影响

以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究冷藏和热加工对鲢肌肉中滋味活性物质的影响。结果表明:鲢肌肉中主要滋味活性物质是谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、肌苷酸(IMP)、钾和钠。在5℃冷藏过程中,IMP含量迅速下降,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)和Glu含量增加,His、K、Na含量基本不变。新鲜鲢肌肉在100℃加热30min后,IMP含量迅速降低,而其他滋味活性物质含量的变化相对较小。鲜味氨基酸和核苷酸及其降解产物的协同作用对加热后的鲢肌肉的鲜味贡献非常显著,EUC达到0.4g MSG/100g。冷藏不同时间后再加热,鲜味活性物质对鲢肌肉的鲜味贡献程度在冷藏3d内较缓慢下降,在第5天急剧下降。苦味活性物质对加热后的鲢肌肉的苦味贡献程度随冷藏时间延长逐渐上升。     

水中Ca2+质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响

研究水中Ca~(2+)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca~(2+)对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca~(2+)对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。结果表明,随着水中Ca~(2+)质量浓度的增加,茶汤香气和滋味品质都显著下降,茶汤鲜爽度、醇度和苦味强度显著下降,而茶汤涩味强度显著增强;主要儿茶素、咖啡碱和氨基酸的浸出受Ca~(2+)影响较小,当Ca~(2+)质量浓度达到20 mg·L-1时才略有下降,不足以解释冲泡茶汤滋味品质的变化;Ca~(2+)对主要滋味物质的呈味特性有明显影响,Ca~(2+)可增强EGCG、咖啡碱和茶氨酸的涩味,降低EGCG和咖啡碱的苦味、茶氨酸的甜味和鲜味。本研究表明Ca~(2+)对龙井茶滋味物质浸出的影响相对较小,主要通过影响茶汤中滋味物质的呈味特性来改变茶汤整体滋味品质。     

一场没有赢家的官司

2000年6月2日,黄海之滨苏北某县海头镇前弯村村民张正泰家热闹非凡.这天是张正泰的宝贝儿子亮亮"百露"之日,张家操办了十多桌酒席招待前来祝贺的亲朋好友.     

一次浸提技术对提高速溶绿茶品质的作用

为了提高速溶绿茶品质,改善产品的溶解性能,研究了不同浸提次数对速溶绿茶主要滋味成分含量、茶汤色差及感官品质的影响．结果表明：第一次浸提固形物的得率是第二次浸提的4—5倍,第一次浸提产品的茶汤色泽、感官品质,特别是溶解性方面均明显优于第二次浸提的．采用一次浸提技术可提高生产效率,降低生产成本,并获得优质速溶绿茶产品．