双酿发酵法酿制原汁酱油

食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18%的食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期.固态低盐、高盐发酵等传统发酵时间长,并且对原料蛋白的转化率低.四川省青神县翠微酿造厂在多年的生产实践中创造出一种前段无盐、中段氐盐陈酿的双酿发酵法.这一新技术明显增加了对原料蛋白的转化率,使酱油的质量、香气独具特色.现将生产工艺简介如下:     

双酿发酵法酿制原汁酱油

<正> 食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18％的食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵时间长,并且对原料蛋白的转化率低。四川省青神县翠微酿造     

两段发酵法酿制原汁酱油

食盐在发酵繁殖中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要加食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,并且对原料蛋白的转化率低。笔者经多年反复实践已摸索出一种前     

两段发酵法酿制原汁酱油

食盐在发酵繁殖中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要加食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,并且对原料蛋     

黑豆酱油的研制

[目的]研究以黑豆代替部分黄豆为原料生产酿造酱油的工艺,利用黑豆的营养性和功能性来提高酱油的营养价值,为开发酿造酱油的新品种提供借鉴。[方法]采用低盐固态发酵的生产方式进行生产,对制曲物料配比、发酵过程中的温度等工艺进行了研究。[结果]当原料中黑豆、黄豆、麸皮的配比为75∶55∶10时,在黑豆酱油理化指标中,无盐固形物为20.130 g/ml,氨基态氮为0.815 g/ml,总氮为1.719 g/ml,出品率为5.3%;低盐固态发酵过程中,当温度为43℃时,黑豆酱油中总氮为1.794 g/ml,氨基态氮为0.826 g/ml,糖分为3.760g/ml,波美度为22.7,pH值为4.6。[结论]低盐固态发酵生产黑豆酱油时,最佳的制曲物料的配比为黑豆∶黄豆∶麸皮=75∶55∶10,最佳发酵温度为43℃。     

酱油中大豆异黄酮含量测定及其提取工艺研究

采用无盐发酵制备酱油,反相高效液相色谱（ＲＨＰＬＣ）法测定异黄酮含量,并对酱油中大豆异黄酮的提取分离方法进行了研究。结果表明：采用乙醇沉淀除杂可以较好地提取分离酱油中的大豆异黄酮;由于发酵过程中原料的消耗和微生物的代谢活动,酱油中大豆异黄酮含量较原料豆粕的异黄酮含量大幅度提高。     

一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造工艺

该工艺以黄豆和面粉为主要原料,在传统广式高盐稀态酿造工艺的基础上,通过"初期低糖低盐,中期补糖补盐"的发酵工艺优化,使酱油在酿造工序中就能获得天然防腐能力,而免去在酱油的后续精制工序中添加防腐剂。     

多菌种混合发酵提高酱油品质的研究

以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。     

磁场环境对酱油发酵及品质的影响

[目的]探究酱油酿造的新工艺。[方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后，在不同磁场环境下培养发酵生产酱油。在不同磁场环境于42℃低盐固态发酵25 d后，通过测定酱油中氨基酸态氮、总氮、色率、红色指数、总氮利用率及总酸含量的变化，分析磁场对酱油发酵及其品质的影响。[结果]磁场环境发酵的酱油各指标均有不同程度的增加。20 mT磁场环境下，氨基酸态氮含量提高4.39倍，总氮含量增加4.87倍；酱油色率和红色指数分别提高171.4%和54.1%;总氮利用率高达89.7%;总酸含量是对照CK的3.44倍。[结论]磁场环境有利于后续发酵周期的缩短。该研究为酱油生产及风味品质的提升提供了一种新的技术路线。     

高盐稀态酱油梯度盐分发酵工艺技术研究

该文研究了一种先低盐发酵,后补加精盐进行高盐发酵的酱油酿造工艺,使得发酵周期缩短,产能提升,并且利用该方法酿造的酱油酯香味突出,口感鲜美,且各个方面都与传统的高盐稀态发酵酱油没有差别。     

酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究

酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品,酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂,补充和强化酶系,促进淀粉和蛋白质的分解率,从而提高酱油原料利用率和酱油风味。     

水产风味酱油的研制──福寿螺的开发利用研究之一

利用福寿螺水解液与固态无盐发酵酱醪浸出、用香辛味液脱腥增香法酿制水产风味酱油，通过不同原料配比和用量试验选出最佳工艺和配料量，其螺肉与花生粕配比为1：3．香料液用量为生酱油的1／20。     

多菌种发酵松仁蛋白粕酱油酿造工艺优化

以松仁蛋白粕为原料,采用米曲霉、黑曲霉和酵母菌及乳酸菌等多菌种进行混合发酵,然后采用低温增香调味发酵提高酱油的品质,酿造出营养安全的新型酱油产品.通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行工艺优化,得到最佳工艺条件为:食盐浓度16％,米曲霉与黑曲霉的比例6∶4,发酵时间40d,发酵温度40℃.此情况下,氨基酸含量达0.84g/100mL,成品酱油呈红褐色或棕红色,带有松仁特有风味,是具有保健功能的营养型酱油.     

酱油多菌种混合阶梯风味发酵工艺优化研究

针对传统低盐固态发酵酿造酱油风味较差的问题,通过后期添加优选的嗜盐乳酸菌和耐盐酵母,进行有机酸发酵和醇酯发酵.采用单因素试验和正交试验优化得到酱油多菌种混合阶梯发酵的最佳工艺参数为:蛋白质水解完成后,浇淋盐水降温,接入1％的乳酸活化种子液,在35℃下有机酸发酵7d;有机酸发酵完毕,浇淋盐水降温,添加0.5％的鲁氏酵母种子液,15 d后按1∶1的比例加入蒙奇球拟酵母种子液,醇酯发酵35 d.在此工艺条件下酿造的酱油,无论是感官指标还是理化指标都比未添加乳酸菌、酵母菌以及仅添加乳酸菌或酵母菌发酵的酱油好,其乳酸和总酯的含量明显提高,甚至可与日本特选酱油相媲美.     

酱油生产过程中添加毛花卤提高风味和原料利用率的研究

毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水,因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸,同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝,加上食盐的调和,使得毛花卤呈鲜味。研究通过在酱油酿造过程中添加毛花卤,在发酵过程中毛霉菌丝自溶成呈味物质,且毛花卤中自带氨基酸成分,从而提高了酱油的风味和原料利用率。     

浅谈酱油的安全性

酱油是日常饮食中不可缺少的调味品,几乎每家每户的厨房里都少不了酱油。酱油起源于中国,历史悠久,酱油俗称“豉油”,在我国有近千年酿制历史。酱油是由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等工序酿制而成的。传统酱油的制作周期很长,一般是春分制曲,制醪,“三伏晒酱”,到冬至左右才抽取酱油。如今这种工艺已经得到较大的改革,发酵周期已经大大缩短了,质量也得到提高。不少人对酱油添加苯甲酸钠、酱色及味精有反感,认为不利于健康。有报道酱油中含有黄曲霉毒素或说酱油中含致突变性物质,导致胃癌等等,引起了部分人的疑虑。综合一些研究结果,我们认为酱油本身是一种安全性很强的食品。     

一种新型酱油防腐剂的开发

研究了紫苏作为添加剂在酱油生产中的应用,结果表明:紫苏在酱油低盐固态发酵中合适的添加量是2%-3%的紫苏叶,适合保存的紫苏汁浓度为4%以上,2%-6%范围内的紫苏添加有利于酱油的发酵和保存.     

鱿鱼加工废弃物鱼酱油发酵过程中的生物胺变化研究

[目的]研究鱿鱼加工废弃物鱼酱油发酵过程中的生物胺含量变化。[方法]利用高效液相色谱-柱后衍生-荧光检测法研究了鱿鱼加工废弃物鱼酱油中酪胺、尸胺、组胺、精胺、亚精胺、胍丁胺和腐胺7种生物胺含量在发酵过程中的变化。[结果]鱼酱油中的7种生物胺得到了很好的分离和测定,平均回收率较好,为88.6%～111.7%,相对标准偏差RSD小于10%。鱿鱼加工废弃物鱼酱油发酵过程中7种生物胺的变化规律：酪胺含量随发酵时间的延长增加较快,腐胺次之,组胺含量增加较少,尸胺、胍丁胺、精胺、亚精胺含量在发酵过程中变化很小。发酵30d得到的鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油中酪胺、腐胺、组胺、尸胺、胍丁胺、精胺、亚精胺含量分别为（20.75±0.84）、（8.95±0.55）、（3.37±0.27）、（0.32±0.07）、（0.14±0.02）、（0.67±0.02）、（0.69±0.03）mg/L,其与日本鱿鱼鱼酱油各种生物胺的含量比例相似。[结论]为鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油的生产提供技术资料。     

HACCP在酱油生产中的应用研究

在低盐固态发酵酱油良好的生产工艺基础上,运用HACCP原理,选择产品安全性的关键环节,制订相应的控制标准、监控程序和纠偏措施,使企业在降低成本的同时,产品质量得到显著提高.     

几种风味干果的制作

<正> (一)酱油瓜子 原料配方 黑瓜子2.5公斤,酱油0.25公斤,茴香15克,桂皮15克,味精5克,麻油15克。食盐100克,石灰50克。