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选用炒制、烘制工艺分别对同品种香榧种子进行加工,加工后的香榧连同原料样品采用气质联用(GC-MS)分析其脂肪酸组成的差异;利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)分别提取原料香榧、炒制香榧和烘制香榧香气物质, 然后利用气质联用(GC-MS)技术,结合质谱图和保留指数进行香气组分定性分析,同时,结合峰面积进行定量分析。结果表明,细榧种仁中主要含有11种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量高达83.81%,含量较高的为亚油酸(35.82%)、油酸(30.37%)和顺-5,11,14-二十碳三烯酸(11.88%)。不同加工工艺对香榧种仁脂肪酸组成影响不显著。对原料香榧及其烘制、炒制产品香气成分进行分析,分别获得47种、61种和62种香气物质,其中醛类和萜烯类含量分别占其总香气成分的79.19%、88.9%和64.81%。对比3种香榧样品香气成分构成可知,不同加工工艺对香榧种仁香气成分影响较大。烘制和炒制都能使香榧具有特征性的醛类、萜烯类、酮类等香味物质,而且炒制香榧中香味物质含量高于烘制香榧。 相似文献
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《河北北方学院学报(自然科学版)》2017,(9)
目的寻找适合家庭存放杏仁的贮藏温度和时间。方法以"龙王冒"生杏仁为原料,分别测定不同贮藏温度(4℃、室温和35℃)与贮藏时间(0~4周)杏仁油脂的过氧化值和酸价,并根据国家限量标准做出评判。结果在4周的贮藏期内,采取4℃、室温和35℃贮藏"龙王冒"生杏仁,杏仁油脂的过氧化值和酸价均未超标,在贮藏期内4℃贮藏效果最好,35℃与室温差异不显著。结论 4℃下贮藏4周的杏仁油脂过氧化值和酸价均可达到国家标准(GB2716-2005)。 相似文献
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以黄蜀葵籽为原料,采用超声波辅助提取黄蜀葵籽油脂,通过正交试验优化提取工艺,并对油脂酸价、过氧化值、氧化稳定性以及脂肪酸组成进行分析。结果表明:黄蜀葵籽油脂最佳超声提取工艺参数为:料液比(g/mL) 1/10、超声时间40 min、超声温度60℃,在此条件下,黄蜀葵籽油脂提取率为92.85%。黄蜀葵籽油主要脂肪酸由硬脂酸(11.21%)、油酸(50.67%)、亚油酸(34.05%)组成,是一种高油酸油脂;酸价和过氧化值分别为6.87 mgKOH/g、1.86 meq/kg;氧化诱导时间为15.12 h。 相似文献
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酸价和过氧化值是反映植物油脂品质好坏的重要指标。本试验选用日常食用的植物油,针对人们贮存和大豆油的方式以及市场上油炸行业反复使用植物油脂时间的长短,探讨在常温条件下不同贮存方式对植物油脂的酸价与过氧化值的影响。试验结果表明:开口放置的植物油的酸价与过氧化值高于封口放置,两者都随着贮存时间的延长而增加。在三种植物油中,大豆色拉油的酸价和过氧化值最低。 相似文献
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为研究制备含油量低的香菇酱,选择适宜于减油后香菇酱的天然抗氧化剂,以新鲜香菇和黄豆酱为主要原料,研究改进护色、脱水、腌制、炒制等加工工艺,以腌制代替传统油炸工艺,通过单因素和正交试验,确定减油香菇酱最适加工工艺;并在减油香菇酱中分别添加天然抗氧化剂VE、茶多酚(TP),及化学抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)为阳性对照,定期测定香菇酱的酸价和过氧化值,比较不同抗氧化剂的效果。结果表明:减油香菇酱的最适加工工艺护色剂添加量为Vc 0.2%、柠檬酸0.1%、食盐0.75%;香菇在热风干燥45℃下脱水时间40 min、腌制时间为30 min,大豆油添加量50%,杀菌时间为25min,杀菌温度为100℃。此条件下制作的香菇酱脂肪含量为36%,比同类香菇酱降低了33%。在抗氧化剂添加量均为0.01%时,茶多酚对香菇酱的抗氧化效果优于VE,添加茶多酚的香菇酱,过氧化值和酸价与对照组相比分别低了44.46%和43.31%。本研究在传统香菇酱制作工艺上进行了改进,去除了油炸,增加了腌制工艺,降低了油脂的含量,选出了适用的天然抗氧化剂—茶多酚,加工的减油香菇酱产品风味良好,具有很好的应用价值。 相似文献
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【目的】优化红茶酥加工工艺,并对其品质进行评价,为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥,采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件,并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序:超微红茶粉添加量>烘烤温度>烘烤时间,3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响(P<0.01);红茶酥最佳加工工艺条件:超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16 min,在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分,具有红茶独特的口感风味和外观色泽。加工后红茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上,且保留率由高到低排序为咖啡碱>茶褐素>茶红素>茶黄素>氨基酸>茶多酚。与普通酥饼相比,红茶酥具有更强的抗氧化活性,当贮藏至第16 d时,过氧化值(0.26 g/100 g)和酸价(5.1 mg/g)才超国家标准规定的上限值[过氧化值(以脂肪计)≤0.25g/100g、酸价(以脂肪计)(KOH)≤5mg/g];同时,红茶酥体外抗淀粉消... 相似文献
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马铃薯脆片加工技术的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究确定了马铃薯脆片加工技术条件。最佳配方为:马铃薯100、淀粉26、面粉11、绵白糖7、油脂6、复合语加剂3;最佳烘烤条件为:温度180℃、烤制8min,然后调节烤箱温度至200℃,继续烘烤3min。 相似文献
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[目的]探讨低温冷藏期间鲜核桃指标响应及一级反应动力学非线性拟合,为鲜核桃贮藏提供一种新思路.[方法]以鲜核桃为试材,分别采用聚乙烯(PA/PE)复合膜真空袋和普通密封袋进行包装,以自然存放为对照,置于1~2℃、相对湿度85%~90%的条件下贮藏,每18 d对酸价、过氧化值、丙二醛含量、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性指标进行测定,并结合一级反应动力学模型对相关指标的变化进行非线性拟合.[结果]真空包装贮藏鲜核桃的保鲜效果优于密封包装贮藏和对照.贮藏至第72 d,真空包装贮藏的鲜核桃酸价和过氧化值分别为143 mg/100 g和2.58 mmol/kg,与对照及密封包装贮藏相比分别降低了25.52%和12.80%、41.36%和17.04%,丙二醛含量为5.34 mmol/g,较密封包装贮藏减少19.58%;CAT活性出峰时间明显推迟;SOD活性出峰时间在第54 d,较对照及密封包装贮藏推迟18 d,且第72 d时真空包装贮藏的鲜核桃SOD活性较高,为82.74 mg/min,较此时的对照及密封包装贮藏高12.66%和5.16%.两个主成分的综合指标累积贡献率达98.597%,其中酸价和过氧化值对鲜核桃贮藏品质的贡献率最大;一级反应动力学拟合的决定系数(R2)均在0.7000以上,真空包装贮藏下的酸价和过氧化值变化与一级反应动力学拟合程度最佳.[结论]真空包装贮藏能延缓鲜核桃果实油脂中不饱和脂肪酸被氧化、较好保持果实品质,一级反应动力学模型能较好地反映果实贮藏期间酸价、过氧化值和丙二醛等指标的变化;酸价和过氧化值与鲜核桃品质变化关系密切,可作为评价其品质的重要指标. 相似文献
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液熏蓝点马鲛鱼片的抗氧化研究 总被引:3,自引:0,他引:3
对液熏蓝点马鲛Scomberomorus niphonius所用的熏液进行了抗氧化研究,根据液熏蓝点马鲛鱼片油脂肪肪酸组成,油脂过氧化值和酸价的变化结果,证明了熏液的抗氧化作用,液熏蓝点马鲛鱼片在5-6℃下贮藏60h后的油脂过氧化值和酸价分别为4.8,7.8mg/g,感官检验结果表明,液熏蓝点马鲛鱼片色泽棕黄,有光泽,熏制风味浓郁,鱼内的组织结构紧密,口感好,贮藏期控制在45d以内为最佳。 相似文献
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进行皱皮木瓜叶茶加工工艺技术研究,结果表明:1皱皮木瓜叶茶不论外形、香气及持久性等感官品质,还是功能性成分含量,春茶明显优于夏茶,建议皱皮木瓜叶茶以炒制春茶为主。2皱皮木瓜1芽1叶原料加工成叶茶,茶香浓郁而持久,滋味醇爽含杏仁香味,感官品质较好,是最佳原料级别。3采摘的新叶梢摊放8 h,并翻叶4次,是摊放期间的最佳处理措施。4叶茶原料较适宜的杀青参数:温度为150℃,时间为2 min,投叶量为40 kg/h,炒制的成茶品质较高。5叶茶原料采用冷揉方式,揉捻时间以20 min为宜,头5 min轻揉,中间10min重揉,后5 min轻揉。6原料进入滚筒烘干机时最佳壁温是140℃,充分摊晾回潮,放入炒锅烘干时初始温度以110~120℃为宜,烘干过程中温度保持在95℃左右。干燥好的叶茶经热风筛选,剔除杂质和外形欠佳的茶叶,摊晾至室温真空包装。 相似文献
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在37℃加速氧化和不同包装真空度条件下,探讨叔丁基对苯二酚(TBHQ)的添加方式和添加量对油炸花生米抗氧化稳定性的影响。结果表明,在37℃加速氧化条件下,添加TBHQ后油炸花生米的酸价(AV)和过氧化值(POV)显著小于对照组(P<0.05),且都不超过国家限量标准。TBHQ(油)添加组酸价(AV)显著低于TBHQ(拌料)添加组(P<0.05),但过氧化值(POV)没有显著差异(P>0.05),预测货架期均在12个月以上。在37℃贮藏第3个月,对照组的AV和POV值均超过国家限量标准;在油炸持续过程中TBHQ含量不断降低,8 h后损耗率接近60%。综上所述,TBHQ(油)添加组整体抗氧化效果优于TBHQ(拌料)添加组,产品保质期可延长3个月,并且实际生产中要及时补充油炸造成的TBHQ损耗。研究结果对于提升油炸花生米等高油脂食品的品质具有重要的理论指导意义。 相似文献
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采用2×3×5三因素区组设计,将大豆油、棕榈油和脂肪粉分别配制成8%生长猪预混料,设常温(25℃)和高温(35℃)储存共6个处理,分别为常温下大豆油组(NS25)、棕榈油组(NP25)和脂肪粉组(NF25)以及高温下大豆油组(HS35)、棕榈油组(HP35)和脂肪粉组(HF35),每处理4个重复,计24个样品,储存0、15、30、45和60 d时检测不同油脂配制的8%生长猪预混料在储存期间的外观、水分、酸价、过氧化值和茴香胺值的变化。结果表明:随着储存时间的延长, 8%生长猪预混料的酸价、过氧化值和茴香胺值均线性升高(P0.01)。高温则促进油脂氧化,与常温相比,无论是大豆油还是棕榈油和脂肪粉配制的预混料,其酸价、过氧化值和茴香胺值均极显著升高。同一温度下,大豆油配制的预混料,其酸价、过氧化值和茴香胺值最高,其次是棕榈油,脂肪粉最低(P0.01)。建议在配制生长猪预混料时以棕榈油或脂肪粉作为油脂原料。 相似文献
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【目的】研究新型纳米复合膜包装香榧Torreya grandis ‘Merrillii’籽在储藏过程中油脂品质的变化规律,为开发香榧等其他坚果的新型包装材料提供理论依据。【方法】以提取精油后的香榧假种皮残渣和香榧精油为原料制备的纳米复合膜液为包装原材料,采用Schaal烘箱法加速香榧储藏期的氧化试验,设置2种包装形式[直接涂膜:对照(ck)和纳米复合膜液(Coating);成膜袋装:塑料袋包装(PE)和纳米复合膜袋包装(Film)],测定各处理下0~6周储藏过程中香榧籽失质量率、酸价、碘值、皂化值、脂氧合酶活性、过氧化值、羰基价、茴香胺和硫代巴比妥酸质量分数。【结果】(1)储藏4~6周,Coating处理的香榧籽的碘值显著高于ck(P<0.05),且Film处理的香榧籽的碘值显著高于PE处理(P<0.05)。(2)储藏5~6周,Coating处理的香榧籽的脂氧化酶活性、过氧化值、羰基价和硫代巴比妥酸质量分数均显著低于ck(P<0.05),且Film处理的香榧籽的以上指标均显著低于PE处理。(3)PCA分析显示:储藏1~6周,Coating与Film处理的香榧籽之间无明... 相似文献