浅谈冷库的卫生管理

冷库是进行食品冷加工和长期存放食品的地方,冷库的卫生管理应该是畜禽肉制品保存的中心环节。建立有效的预防与解决方法,对排除肉制品安全的隐患具有重大的意义。1畜禽肉制品产生腐败变质的原因在畜禽肉的保存过程中,出现很多肉制品腐败变质的现象,大都是由于受到微生物的污染而导致的。在有氧条件下,最为常见的就是随着保存时间的延长以及温度的升高,肉表逐渐变粘,并产生异味。肉表开始逐渐出现水蒸气的小点,以后逐渐变大,产生奶油白色并融合形成均匀的一层,触摸时有粘感,肉中蛋白质高度水合,自由氨基酸和核苷酸大大降低。引起发粘的菌属…     

禽肉及肉制品的鉴别

1 肉的腐败变质及对人体的影响 　　肉中含有丰富的营养物质,但是不宜久存,在常温下放置时间过长,就会发生质量变化,最后引起腐败. 　　肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果.据研究,每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时,肉的表面便产生明显的发黏,并能嗅到腐败的气味.肉内的微生物是在畜禽屠宰时,由血液及肠管侵入到肌肉里,当温度、水分等条件适宜时,便会高速繁殖而使肉质发生腐败.肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸,进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等,这些腐败产物具有浓厚的臭味,对人体健康有很大的危害.……     

猪肉品质的检验与鉴别

1鲜猪肉新鲜猪肉是屠宰加工,卫生检验合格的未经冷冻的肉。感官检验为外表面有层微干或微湿的薄膜,呈淡红色,有光泽,切面稍潮湿而无粘性,具有鲜猪肉正常的气味,质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原,脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富有弹性,肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的薄膜,呈暗灰色,无光泽,切面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁混浊,在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但肉的深层却没有这些气味,肉质比新鲜肉柔软,弹性小,用手指按压凹陷后不能完全复原,脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和蛤喇味,肉汤混浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香的滋味,常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象,切面也呈暗灰色或淡绿色,很粘,肉汁严重混浊。腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。由于自身被严重分解,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷不能复原,有时手指还可以把肉刺穿,脂肪表面污秽,有粘液,常霉变,呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味,肉汤极混浊,汤内漂浮着絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。     

肉品变质的识别

肉品在不适宜的条件下常发生氧化、腐败、发霉等异常变化。根据多年的检查工作经验,将氧化变质和腐败肉品外部的变化总结如下。氧化多发生在肉品的表层,主要原因是冷藏期间冰品不断升华形成脱水的海绵层,在空气填充期间发生了强烈的氧化作用,生成了氧化肌红蛋白和氧化血红蛋白,由于脂肪氧化生成了醛、酸、酮等物质,致使肉品颜色变黄、变灰,并有难闻的酸味。1复检中氧化变质的肉品变化白条猪肉:胴体的切面有黄色的斑点或斑块;瘦肉氧化严重者呈灰褐色;脂肪呈灰色;有的肉皮表面出现脱水白斑(冻灼);严重者脂肪有哈喇味。猪头:纵观横断面呈灰褐色…     

冷冻肉品异常现象及处理

笔者将多年实践中总结出的冷冻肉品中常见的几种异常现象及其处理措施写出来,供广大同仁参考。l发粘多见于冷却肉,其产生原因是由于吊挂冷却时,肉尸相互接触,降温缓慢,通风不良,引起细菌在接触处繁殖,并在肉表面形成粘液样物质。手触有粘滑感,甚至起粘丝,同时,还发出一种陈腐气味,这种肉如发现较早,无腐败现象,在洗净风吹后,发粘可消失,或者修割后可供食用。2异味主要是指除腐败以外的污染气味,如血腥味、脏器味、氨味等。如异味较轻,修割后煮沸,煮沸中无异常气味者可供作熟肉制品的原料。3脂肪氧化凡畜禽生前体况不佳,…     

食用肉检查方法

肉类因自身的性状和环境因素不同,在不同存放时间下,可出现不同的色泽、气味和硬度,并形成各种气体。食用肉发生腐败时,多首先出现腐败的气味,一般可根据气味进行判定。仅根据腐败气味一项判定,不能作为食用肉变质的绝对征象。因为肉容易吸收周围环境的气味;新鲜肉如果和腐败肉一起存放时,即能吸收腐败气     

中草药复配液在冷却鸡肉中的保鲜效果研究

冷却肉在生产、销售中要求始终处于0.4℃条件下,冷却肉安全卫生、风味佳、营养好,深受消费者的欢迎,是现代生肉消费的主流。但由于冷却肉水分含量适宜、营养丰富,不能完全控制微生物的生长繁殖,最终导致腐败变质;另外冷却肉在贮藏期间会发生颜色变化、脂肪氧化等,也影响销售量。     

禽蛋的贮藏保鲜

禽蛋是人类的高营养食品,又是易腐食品,在无保鲜措施的情况下,很容易发生品质变化,严重的引起腐败变质。为保持鲜蛋在商业流通中的品质,以及平衡鲜蛋市场的供求关系,鲜蛋的贮藏保鲜是必要的。一、禽蛋腐败变质的原因引起禽蛋腐败变质有微生物、化学、物理和生物化学等原因,其中微生物原因是最主要的。温度     

冷藏猪肉卫生质量抽检与结果分析

冷藏猪肉卫生质量抽检与结果分析甘肃省动物检疫总站杨红岩肉品在保藏的过程中，会发生各种不同的变化，其中最危险的变化是脂肪的氧化酸败和肌肉的腐败变质，这是由于脂肪组织中自身的酶受空气中的氧、光线等作用引起自体氧化，同时也与腐败微生物的侵入和生长繁殖有关。...     

蛋壳及禽蛋中微生物的来源与腐败变质

禽蛋的腐败变质系泛指禽蛋在微生物为主的各种因素下,降低或失去食用品质的一切变化。其中微生物是使禽蛋腐败变质的主要原因,禽蛋含有丰富的有机物、无机物和维生素,当微生物侵入蛋内后,在适当的环境因素下得到迅速生长和繁殖,把禽蛋中复杂的有机物分解为简单的有机物和无机物     

蛋的腐败变质及保鲜方法

一、蛋腐败变质的原因蛋含有丰富的营养成分,是有生命的个体,但性较娇嫩,易受外界不良环境条件的影响而发生质变。引起禽蛋腐败变质的原因有微生物、化学、物理及生物化学等原因,但最主要的是微生物的侵入所致。鲜蛋发生陈化与腐败的变化,是由于鲜蛋含有大量的水分、蛋白质、脂肪和酶,同时还有大小不     

天然防腐剂溶菌酶有待开发

天然防腐剂溶菌酶有待开发谢宪章（福州大学生物与食品工程系）一、食品的防腐保藏食品的腐败变质是指以微生物的作用为主而导致食品降低或失去食用价值的一切变化，是由于食品本身、环境因素和微生物三者综合。作用的结果。腐败变质的食品一般由于微生物污染严重，菌相复...     

鲜肉品质的鉴定与处理

鲜肉系指经过屠宰加工、卫生检验合格、富有营养的畜禽新鲜肉,是人们的佐餐佳品。但是,不合理的运输与贮藏,使肉表面沾污细菌,随着温度增高,湿度增大,细菌繁殖速度加快,鲜肉就会变质腐败,分解成脂肪酸、胺类、氨、硫化氢等对人机体有害的物质,食     

冻肉在冷藏过程中常见时异常现象及卫生处理

１冻肉的异常现象冻肉在低温冷藏过程中 ,一般不会产生腐败和其他异常现象。如果肉的卫生状况不良 ,库内温度经常波动 ,常能引起肉品污染 ,致使微生物生长繁殖和肉内组织酶的活动 ,从而导致冻肉出现许多异常现象。其中以微生物引起的异常为多见。常见冻肉的异常有下列几种 :１．１颜色改变由微生物引起肉的色泽改变 ,常常是某些细菌及真菌所分泌的水溶性或脂溶性的色素所致。如粘质沙雷氏菌、玫瑰色细球菌可使冻肉特别是熟肉表面呈现红色斑点 ;嗜盐杆菌、红皮假单胞菌等可使咸鱼变红 ;而香肠、腌肉出现橙红或微带桔红色变化 ,常常是红色酵母…     

牛羊肉变质感观识别

1 看色泽 新鲜的牛羊肉,肌肉有光泽,色泽均匀,脂肪洁白或淡黄色.若肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色为变质肉. 2 看黏度 新鲜的牛羊肉外表微干或有风干膜不粘手.若外表极度干燥或粘手，新切面发粘为变质肉.     

肉及肉制品的保藏与选购要点

<正>随着人们生活水平的不断提高,肉制品种类也在不断丰富,但肉与肉制品中含有丰富的营养,在加工、贮存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败,给生产企业带来巨大经济损失的同时,也给消费者的健康带来危害。如何延长肉及肉制品的保鲜期,减少肉的变质显得非常重要。     

饲料中毒

饲料贮存,保管不善会降低营养成分。腐败发霉、混入有害植物与有毒物质的饲料会引起家畜中毒。中毒程度因年龄、种类、性别、个体而异。饲料中毒常是群发性的。一、因饲料变质引起的中毒饲料变质的中毒与霉菌和微生物有关,这     

冷冻肉品中常见异常现象及其处理

1发粘多见于冷却肉.产生原因是由于吊挂冷却时,肉尸相互接触,降温较慢,通风不好,致明串珠菌、细球菌、无色杆菌或假单胞菌在接触处繁殖,并在肉表面形成粘液物质,手触有粘滑感,起粘丝,有陈腐气味,若无腐败现象,洗净风吹后,发粘现象可消失,或修割后可供食用.     

冷冻肉品的市场检疫

1变色正常冷冻肉的色泽比冷却肉鲜,切面呈红色,指压有鲜红的痕迹,变色后的冷却肉如无腐败现象可以加工食用。2干枯冻肉的存放时间较长,经过反复冻融后,肉的表面水分丧失。干枯严重的形如木渣,营养极低,不能供作食用。3发光冷冻肉品上常见有磷光,这是由发光杆菌所引起,这时无腐败菌生长。反之,磷光便会消失。发光的肉品经卫生消毒后可供食用。4发粘有异味发粘的冻肉常见于冷却肉,主要是由于吊挂冷却肉时,肉尸相互接触,影响了降温和空气流动,导致肉品起粘丝,并有陈腐的气味。若无腐败现象,风干后不发粘或修割后可供食用。异味则是指除腐败气味…     

热天严防蛋鸭肉毒梭菌中毒

肉毒梭菌是一种分布广泛、耐热、所产毒素毒力极强的大杆菌,存在于多数地区的土壤和污泥中,也存在于健康动物的肠内和粪便中。高温季节时肉类、蔬菜、瓜果等有机物腐败,从而适合肉毒梭菌大量繁殖并产生大量毒素。鸭采食了这种腐败变质的饲料,很容易引起中毒。主要症状鸭在采食了腐败变质的食物后数小时或1～2d后出现中毒症状。病鸭精神委靡、嗜睡、翅下垂、头触地,俗称“软颈症”。重症病例两脚软弱无力地蹲伏在地面,双翅、两脚麻痹,头颈伸直,部分病例出现腹泻,最后麻痹死亡。病死鸭无特征性病理变化。类症鉴别鸭患巴氏杆菌病(霍乱)也有急性…