降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展

腌制食品由于具有特殊的风味,深受大众的喜爱,但流行病学研究发现,腌制食品中含有亚硝酸盐及其衍生物,是引发鼻咽癌的病因因素.因此,降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的形成对保障腌制食品安全和人体健康具有重要的意义.概述了食品腌制过程亚硝酸盐的形成机理和危害性,国内外对腌制食品中亚硝酸盐的降低方法,并对应用生物技术来降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的研究方向及可行性进行了展望.     

提高腌制农产品中亚硝酸盐含量安全性的方法探讨

随着人们对健康的关注,农产品质量安全越来越受到重视。农产品中过量的亚硝酸盐,是引发人体中毒、致癌和死亡的原因之一。本文通过实验探讨亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消长规律、影响因素及降低措施。结果显示:改进工艺后的泡菜(添加姜汁、蒜汁)亚硝酸盐含量显著降低,VC含量与亚硝酸盐的含量呈负相关性。通过添加一定量的大蒜、生姜能降低亚硝酸盐,提高VC含量,提高泡菜产品的食品安全性。     

盐酸萘乙二胺法测定鸭胗腌制品中亚硝酸盐的残留量

[目的]分析研究食品中亚硝酸盐的测定方法并对具体试验参数进行确定.[方法]主要对盐酸萘乙二胺分光光度法测定食品中亚硝酸盐的测定方法进行改进,包括对波长范围选择,对样品取样量进行分析,对标准曲线的绘制进行改进,与国标进行对比分析等.[结果]试验表明,该试验改进的方法确定了较为合适的标准曲线,线性良好.测定结果得到较好的准确度,与国标方法的测定结果比较无显著统计学差别.[结论]此法可用于食品中亚硝酸盐的测定.     

新鲜叶菜、果菜中亚硝酸盐含量的比较

依据GB 5009.33-2010—《食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定》,对新鲜叶菜和果菜中的亚硝酸盐含量进行了简单比较,检验结果显示,新鲜叶菜中亚硝酸盐含量有比果菜中亚硝酸盐含量多的趋势.     

酱腌菜中亚硝酸盐控制的研究进展

酱腌菜是新鲜蔬菜通过腌制加工得到的特色食品。在传统酱腌菜制作过程中,蔬菜内的硝酸盐会通过杂菌作用转化成亚硝酸盐,而长期摄入亚硝酸盐对人体有致畸、致癌的风险;因此,控制酱腌菜中的亚硝酸盐含量对保障食品安全和人体健康具有重要意义。本文阐述了酱腌菜中亚硝酸盐的形成机理、对人体的危害,以及酱腌菜中影响亚硝酸盐形成的因素,并对目前亚硝酸盐控制的现状进行梳理,旨在为开发更健康、安全的酱腌菜产品提供理论参考。     

腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

通过对腌制大头菜用不同盐分、温度、糖分、酸度、Vc等处理,探讨其发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素及降低亚欧盐含量的方法.结果表明,适当降低食盐浓度,提高温度,增加酸度,添加糖分及Vc,能够有效降低腌制食品中亚硝酸盐含量.     

蔬菜中硝酸盐的快速化学分析

蔬菜是人们日常生活中维生素与矿物质的重要来源,其在生长过程中蓄积的硝酸盐可在储藏、加工过程中被还原成亚硝酸盐,从而产生食品安全性问题,在蔬菜中对其监测具有必要性。依据硝酸和苯酚在浓硫酸介质中发生硝化反应、生成有色物质的原理,利用标准硝酸盐在浓硫酸介质中与苯酚反应,在分光光度计上定量测定其吸光度后绘制出标准曲线,从而对蔬菜中的硝酸盐进行定量分析。通过优化前处理和反应条件,消除了亚硝酸盐、色素、多酚等物质对测定的干扰,无需对样品中的硝酸盐进行转化就可以直接测定,方法简便、快捷、可靠,反应灵敏并且准确度和精确度较高。     

福州市部分食品中亚硝酸盐含量及分布调查

对福州市部分超市销售的皮蛋、精装香肠、散装香肠、普通榨菜和儿童榨菜进行抽检及3个月的跟踪调查,通过分光光度法,测定食品中亚硝酸盐的含量。结果表明,不同食品中亚硝酸盐含量存在一定差异,但均符合国家标准。     

分光光度法测定亚硝酸盐含量测量不确定度评定研究

根据JJF 1059-1999《测定不确定度的评定与表示》和GB 5009.33-2010《食品安全国际标准———食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》,利用分光光度法肉制品的亚硝酸盐含量进行测定,并建立相应的数学模型对亚硝酸盐含量测定的不确定度来源分量进行系统计算、分析。最后得出测定亚硝酸盐含量的扩展不确定度U=0.5 mg/kg,为评价试验中的测量结果的真确性提供科学依据。     

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐测定的研究进展

阐述了蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐分析方法的研究现状,重点讨论了硝酸盐和亚硝酸盐的测定原理、定量分析和影响因素。结果表明,离子色谱法具有灵敏度高,选择性好,操作简便等特点,较其它方法更适合同时测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。     

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的研究

一、选题目的 泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴,尤其是在冬天,几乎家家必备。但是大多数人并不知道,蔬菜在腌制过程中,由于一些硝酸盐还原菌的作用,会产生一定量的亚硝酸盐。本人通过实验测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热煮熟状态下亚硝酸盐含量的变化,从而为人们科学食用泡菜提供依据,避免引起食物中毒,维护人体健康。     

水果中亚硝酸盐的测定

1 引言 致癌物之一的N—亚硝基胺是从亚硝酸盐中产生出来的,这一反应渐已为人尽知。其致癌机理是含有亚硝酸盐的食物在人体消化系统（胃液、肠）内,在适宜的环境条件下（温度、PH值、细菌及微生物）相互作用而合成N—亚硝基胺。因此,人们都希望禁食亚硝酸盐,世界各国也都已严格控制食物中亚硝酸盐的含量。我国对探明日常食品中亚硝酸盐含量的研究,尚处在起步阶段,曾报导过一些肉类制品中、粮食、蔬菜贮存期中的亚硝酸盐含量。最近,又对长春市零售的部分水果进行了果实不同部位的亚硝酸盐含量的调查及对水果腐烂的不同部位亚硝酸盐含量的测定分析。现将测定结果分析报告如下     

流动注射—化学发光法测定蔬菜中的微量亚硝酸盐研究

利用鲁米诺—铁氰化钾—尿酸化学发光体系,在酸性介质中,亚硝酸盐氧化亚铁氰化钾为铁氰化钾,建立了间接测定微量亚硝酸盐的方法。讨论了酸度、反应物浓度、干扰离子等因素的影响,检出限达5.0×10-5mg/L,线性范围在0.001￣10mg/L,加标回收率在97.5%￣104%之间,RSD≤3.6%,该方法尤其适合于较低微量亚硝酸盐的测定,可用于各种蔬菜中微量亚硝酸盐的测定。     

肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究

目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂, 亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用.但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺.本研究综述了近年来食品中亚硝酸盐质量分数的检测方法,对肉制品、蔬菜等食物中亚硝酸盐检测所用的光度法(格里试剂比色法、催化光度法、荧光分析法) 、色谱法、电化学法的测定原理及其适用范围进行了比较分析,对各种方法的优缺点作了评述,并对肉制品加工中亚硝酸盐残留量的降低途径进行了探讨.     

可见分光光度法测定惠州梅菜中亚硝酸盐含量的方法

通过对国标《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(GB/T 5009.33—2010)第二法进行研究和优化,建立了惠州梅菜中亚硝酸盐的检测方法。研究表明:亚硝酸盐含量x(μg)与吸光度A在538 nm处具有良好的线性关系,在亚硝酸盐的量为0~10μg·(50m L)-1水溶液中,服从Beer定律,y=46.708x-0.024,相关系数为0.999 9。蛋白质沉淀剂的使用量对惠州梅菜中亚硝酸盐含量测定有一定影响,添加量为2~3.5 m L时,回收率在98.8%~103%之间,回收效率较理想。沉淀剂添加量为2.5 m L时,进行方法加标回收试验,平均加标回收率在98.8%~98.9%之间,RSD在1.03%~4.70%之间。     

浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化

本文采用盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐的变化。样品分别在冷藏(4～8℃)和冷冻(-18℃)条件下进行贮藏保存。测定结果显示冷藏、冷冻样品的亚硝酸盐的含量呈下降趋势,在整个冷藏过程中,香肠、猪头肉和腊肉中亚硝酸盐分别下降了30.6%、35.4%、39.3%。冷冻过程中3种肉制品的亚硝酸盐分别下降了5.35%、3.91%、5.23%。这说明温度对亚硝酸盐的降解有至关重要的作用。     

两种国标方法对奶粉中亚硝酸盐的测定与分析

依据国标GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的离子色谱法和分光光度法分别测定同一考核样奶粉中亚硝酸盐含量。结果表明,奶粉样品分别经过前处理后进行比色和进样检测亚硝酸盐,离子色谱法和分光光度法在0.02～0.20 mg/L线性关系均良好,相关系数均在0.999以上。参与2017年奶粉中亚硝酸盐的能力验证,经过2种方法的检测,检测值在能力验证的参考值允许范围内,Z值在2.0以内,考核结果为满意,表明2种方法均准确稳定,均可用于奶粉中亚硝酸盐的检测,而离子色谱法有较好的重复性和准确率,且在样品前处理、环保等方面优于分光光度法。     

分光光度法测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的探究

近年来,食品安全事件频生,引起了社会各界对食品安全问题的热烈讨论。蔬菜作为人民群众日常饮食必不可少的食物,若含有较高的硝酸盐或亚硝酸盐,将会对人体健康造成危害。本文综述了蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐测定的背景与目的,采取分光光度法,通过实验对蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐进行测定,以期为蔬菜品质测定提供参考依据。     

贮存方法和贮存时间对蔬菜样品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

选择有代表性的叶菜、果菜和根茎类蔬菜,采用紫外分光光度法,研究不同的贮存方法和贮存时间对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响。结果表明:将蔬菜样品经过食品料理机初步捣碎后,采用冷藏方法贮存,硝酸盐含量明显增大,亚硝酸盐含量明显减少,而冷冻方法硝酸盐和亚硝酸盐含量变化不大;采用冷冻方法贮存,测定鲜样、冷冻3 d和冷冻9 d蔬菜样品中的硝酸盐和亚硝酸盐含量,其结果基本不变。     

贮存方法和贮存时间对蔬菜样品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

选择有代表性的叶菜、果菜和根茎类蔬菜,采用紫外分光光度法,研究不同的贮存方法和贮存时间对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响。结果表明:将蔬菜样品经过食品料理机初步捣碎后,采用冷藏方法贮存,硝酸盐含量明显增大,亚硝酸盐含量明显减少,而冷冻方法硝酸盐和亚硝酸盐含量变化不大;采用冷冻方法贮存,测定鲜样、冷冻3 d和冷冻9 d蔬菜样品中的硝酸盐和亚硝酸盐含量,其结果基本不变。