重组碎羊肉加工中非肉蛋白的选择

在碎羊肉中添加质量分数为0.04％的转谷氨酰胺酶(TG),再分别添加质量分数均为0、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％的卵清蛋白、蛋黄蛋白、乳清蛋白组成3个试验组.将其在6℃下作用138 min,经过成形、解冻后测定其保形性,并用扫描电子显微镜(SEM)观察其微观结构.对SEM扫描结果分析可知,TG的加入可使碎羊肉形成致密的凝胶网络结构,适量地添加非肉蛋白有利于提高碎肉制品的保形性,其中质量分数为0.4％的蛋黄蛋白提高碎羊肉保形性的效果较好.     

转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的影响

以猪肉为原料 ,根据中心复合旋转试验设计原理 ,采用响应曲面法研究转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对肉制品质构性能的影响。 0 ,1 5 ,5 ,8 5 ,10 g·kg-1的转谷氨酰胺酶分别与 0 ,5 ,2 0 ,35 ,4 0 g·kg-1大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白组成 4个试验组 ,室温催化反应 2h ,经 85℃ 30min蒸煮处理后冷却至 4℃ ,进行质构和蒸煮损失测定。结果显示 ,转谷氨酰胺酶可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应 ,可使终产品硬度提高 30 0～ 4 0 0g ,弹性提高0 15～ 0 3,凝聚性提高 0 15～ 0 2。此外还可降低产品的蒸煮损失 7 5 %～ 10 %。而不同的试验组中 ,酪蛋白处理组降低蒸煮损失能力较强 ,大豆分离蛋白组在改善弹性和凝聚性上作用较强 ,而卵清蛋白组在提高产品硬度上存在优势     

酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽

采用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶分别在最适条件下对鲤鱼肉蛋白进行水解,研究在不同水解条件下水解物的抗氧化能力.用pH-Stat法测定水解产物的水解度,通过测定水解产物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力(FRAP)来研究水解产物的抗氧化能力.结果表明,鲤鱼肉蛋白水解产物的抗氧化能力与酶的种类、水解度...     

转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响

在对原料肉中添加 0 ,5 ,10g·kg-1转谷氨酰胺酶 ,分别与 0 ,10 ,2 0 ,30 ,4 0g·kg-1大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成 5个试验组。在 4℃条件下催化反应 0～ 2 4h ,经成型、解冻后 ,用破碎样品时所做的功作为指标 ,测定不同试验组原料肉的冷黏结性能。结果显示 ,4℃、 2 0g·kg-1NaCl、 4 0g·kg-1大豆分离蛋白、 5g·kg-1转谷氨酰胺酶、反应时间 2～ 5h ,可以使原料肉获得较强的黏结能力 (2 4 2 3 5g·s)。转谷氨酰胺酶低温赋形性能的研究为原料肉的综合利用以及新型肉制品的开发提供了理论依据     

白蘑菇热加工过程中护色工艺的研究

[目的]有效抑制白蘑菇加工过程中的酶促褐变与非酶褐变,提高护色效果,改善白蘑菇的加工品质。[方法]研究了不同漂烫和护色液处理对白蘑菇多酚氧化酶(PPO)活性的影响,以及不同护色液对白蘑菇热加工处理后非酶褐变的影响。[结果]试验表明,白蘑菇多酚氧化酶的耐热性较差,100℃加热2 min可以基本钝化白蘑菇中PPO的活性;L-半胱氨酸和柠檬酸对白蘑菇中的PPO具有明显的抑制效果;柠檬酸及其组合对非酶褐变具有较好的抑制作用,37℃放置3 d后褐变抑制率为64%~81%,7 d后褐变抑制率为55%~66%,可作为白蘑菇加工产品的较好护色剂。[结论]研究可为高品质白蘑菇加工和生产提供理论基础和技术参数。     

马铃薯加工中褐变的影响因素及其应对措施

随着马铃薯加工技术的不断改进,马铃薯食用、保健以及加工的价值越来越受到人们的重视,为了解决马铃薯在加工过程中一直受到褐变的困扰,避免其影响马铃薯加工产品的品质,从而降低马铃薯经济价值,对加工产品产生褐变现象的原因进行了总结。     

模拟荔枝酒体系中儿茶素非酶褐变的研究

【目的】研究4种有机酸、pH、SO2以及金属离子Cu、Fe对荔枝酒贮藏期间非酶氧化褐变的影响.【方法】在模拟荔枝酒体系加速褐变条件下,研究酚类物质儿茶素的变化.【结果和结论】在模拟荔枝酒体系中,酒石酸和金属离子能够加剧非酶褐变的反应过程,其中Fe3+与模拟酒的褐变呈极显著的正相关,Y=0.179 X-0.009 X2,R2=0.990.SO2添加量在40 mg/L以上时能在一定程度上延缓非酶褐变的发生,而当pH在3.2~4.0时,调整pH对抑制或延缓褐变效果不明显.     

非使役化中英语动词的语义选择研究

非使役化中,从使役动词到作格动词的转换,原生及物动词同时受到三种语义选择限制：其一,动词包含“使役义（[+cause]）”特征;其二,动词是动态动词,表示状态变化;其三,动词的外因可以通过句法（为降级题元,充当介词的补语）或语用（为暗指题元）手段判别。     

小麦日粮中添加非淀粉多糖酶对肉鸭内源酶活性和消化器官发育的影响

选用360只1日龄樱桃谷肉鸭,随机分为3个处理组,每组6个重复,每重复20只肉鸭,分别饲喂小麦基础日粮、小麦日粮+复合非淀粉多糖酶1、小麦日粮+复合非淀粉多糖酶2.在第14d和42d,每个重复选取1只肉鸭进行屠宰,分别计算十二指肠、空肠、回肠、腺胃和胰腺的相对重量,测量十二指肠、空肠和回肠在自然状态下的长度并计算相对长度.结果表明,添加复合酶2显著降低42d肉鸭胰腺和腺胃的相对重量(P<0.05),复合酶1添加显著降低肉鸭42d胰腺相对重量(P<0.05),对腺胃相对重量无显著影响(P>0.05).复合酶1和复合酶2对十二指肠、空肠和回肠的相对重量和相对长度无显著影响(P>0.05).复合酶2显著降低肉鸭14d十二指肠淀粉酶和总蛋白酶的活性,而对胰腺、腺胃和空肠的酶活无显著影响(P>0.05).     

链霉菌GEMSM4(6)中聚酮合酶和非核糖体多肽合成酶基因的筛选及克隆

链霉菌GEMSM 4(6)的发酵产物具有抗革兰氏阳性菌和阴性菌的活性,同时还对酵母及丝状真菌尤其是植物病原菌,具有较强的抑制作用。本研究利用简并性引物对该链霉菌基因组中可能存在的聚酮合酶(PKS)和非核糖体多肽合成酶(NRPS)基因进行PCR扩增及序列分析,找到了3个NRPS及15个PKS基因的片段,其中PKS基因与Streptomyces violaceusniger Tu 4113的PKS基因序列同源性最高,达到91%~99%;而NRPS基因与数据库中已知的NRPS基因序列同源性仅为60%~62%。为克隆NRPS生物合成基因簇,构建了链霉菌GEMSM 4(6)的基因组细菌人工染色体(BAC)文库,通过PCR筛选得到包含有这3个NRPS基因的克隆子,为后期的异源表达及基因组发掘分析提供基础。