果实褐变机理及研究进展

果实褐变是果实成熟老化生理衰退的特征之一。由于发展快 ,造成果实品质变化 ,贮藏期缩短 ,成为贮藏保鲜的主要障碍 ,也成为果蔬采后研究的热点。Smock等人在苹果的贮藏研究中发现有八类生理失调反应 ,包括冻害、冷害、组织衰老、缺钙、高二氧化碳、低氧、机械伤等均能引起果实褐变 ,由此可见造成果实褐变的原因是多方面的。果实的褐变从本质上可分为两大类 ,即非酶褐变和酶促褐变。非酶褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变 ,多酚物质自动氧化随后聚合也可产生褐色物质引起褐变 ;酶促褐变是组织中的酚类物质在酶…     

板栗加工中褐变现象的研究

板栗是一种加工贮藏难度大的干果,因加工糊化而产生的褐变问题严重限制了板粟的开发利用.对极粟加工糊化中褐变的成因作了实验分析和理论上的探讨.结果表明,单宁与Fe3 氧化成色以及Maillard反应是引起栗果褐变的主要原因,并且温度、水分、pH值、氧化还原剂、糖分等对Maillard褐变有影响.并提出了板栗贮藏加工时的护色处理方法。     

植物组织培养过程中外植体褐变机理研究进展

结合近几年来国内外的最新研究进展，论述了导致植物组织培养过程中外植体发生褐变的基本机理，认为褐变包括酶促褐变和非酶促褐变，褐变的主要原因是酶促褐变，进而在此基础上提出了克服褐变的措施。     

不同抑制剂对粉红女士苹果的防褐变效果

研究了草酸、EDTA-Na2、柠檬酸及其复配对粉红女士苹果多酚氧化酶(PPO)的抑制效应,揭示其抑制机制。在此基础上探讨其在鲜榨和贮藏过程中苹果汁防褐变的效果,筛选出安全高效的酶促褐变抑制剂。研究表明,单一抑制剂对PPO的抑制能力依次是:0.250 0μmol/L草酸>0.500 0μmol/L EDTA-Na2>0.200 0μmol/L柠檬酸,抑制率分别为94.30%、83.01%、81.31%,三者对PPO的抑制能力均表现为浓度依赖性,抑制机制为不可逆效应。0.250 0μmol/L草酸对鲜榨苹果汁的防褐变能力较强,褐变抑制率为87.39%;0.500 0μmol/L柠檬酸防褐变效果弱,褐变抑制率仅为45.15%;0.500 0μmol/L EDTA-Na2在苹果汁中无防褐变效果。添加0.250 0μmol/L草酸于常温贮藏90天的苹果汁中,褐变抑制率仅为71.04%。0.300 0μmol/L草酸联合0.500 0μmol/L EDTA-Na2、0.500 0μmol/L柠檬酸,能较好的抑制鲜榨及贮藏过程中苹果汁的褐变,抑制率分别达到91.21%和89.47%。     

鲜切新高梨褐变相关酶活性研究

测定了鲜切新高梨贮藏中的褐变度及多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD）的活性变化,为控制鲜切新高梨贮藏期间的质量变化提供依据。结果显示,鲜切新高梨贮藏中褐变度不断增加,PPO活性在前7d急剧增加而后缓慢增加,POD活性在贮藏期逐渐增加,POD在整个贮藏过程中活性很高且变化很大,SOD活性在前4d逐渐增加而后下降。新高梨PPO、POD和SOD对褐变影响程度依次是PPO〉POD〉SOD。说明PPO、POD和SOD三者共同作用影响新高梨的酶促褐变。     

山葡萄果汁褐变的主要原因及控制方法

由于山葡萄果汁发生褐变后，可以综合反映果汁的新鲜程度、卫生质量、营养概况、加工工艺及储藏过程是否合理。同时，直接影响产品的保质期，使产品的稳定性下降。因此，了解山萄萄果汁褐变的原因，掌握控制褐变的工艺将具有重要意义。现将褐变的原因和控制方法介绍如下。１褐变的主要原因１．１酶促褐变酶促褐变的反应比较复杂，一般解释为：多酚类物质在多酚氧化酶的催化下进行２次羟基化作用，生成三羟基化合物。邻酚具有较强的氧化能力，可将三羟化合物氧化成羟基醌。羟基醌非常容易聚合生成黑色素物质。１．２羰氨反应由于山葡萄果汁中…     

梨果肉褐变的机理及防褐技术研究

对梨果肉褐变的物质基础和机理进行了阐述,并针对引起梨果肉褐变的主要因素,提出了相对应的防褐措施,旨在为梨鲜果的贮藏和加工提供理论指导。     

黑加仑果汁冻藏工艺探索

近年来,速冻食品工业在中国发展极为迅速,主要是由于食品的速冻保藏较之其它保藏方法具有以下优点:首先,能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味和营养成份,其次,是加工成本低,卫生、安全。对于果蔬类速冻工艺,国内外研究较广泛,基本形成一整套工艺技术,但对果汁速冻工艺仍有一些急等解决的问题,如酶褐变、非酶褐变、营养成份的保持、冷冻期、低温冻藏时病原菌控制     

冷害桃果实品质劣变及其控制措施

概述了在贮藏期间,桃果实受到冷害后其色泽、质地和风味等品质劣变机理及控制冷害的措施。桃果实的低温褐变主要是酶促褐变,但对不同的品种来说,决定褐变的主导因子则不尽相同。在产生絮败的果实中,果胶物质发生了代谢异常,不溶性果胶明显增加,果胶质代谢异常与PE和PG的活性变化密切相关。桃果实的糖分主要是蔗糖,当冷害出现时桃果实中蔗糖含量迅速下降,可滴定酸含量在贮藏期间也显著下降。目前已从桃果实中分离到近百种芳香成分,冷害桃果实的重要表现之一是原有桃香气变淡或丧失,甚至产生异味。品种与采收成熟度、采前或采后的化学处理、低温锻炼、热调处理和气调均能够不同程度地减轻桃果实的冷害。     

复合抑制剂对核桃青皮多酚氧化酶活性的影响

为给核桃采摘、生产及加工中褐变现象的抑制提供理论参考依据,从核桃青皮中提取多酚氧化酶(PPO),采用光谱法研究了不同抑制剂及其复合物对其PPO活性的影响情况。单因素试验结果显示:不同抑制剂对核桃青皮PPO酶活性的影响差异明显,亚硫酸钠(Na_2SO_3)、氯化钠(Na Cl)、L-半胱氨酸(L-Cys)、芦丁对核桃青皮PPO活性的最适抑制浓度分别为0.3、0.6、0.3、0.3 mol/L,其中,L-Cys对其PPO活性的抑制效果最为显著。正交试验结果表明:以0.4 mol/L的Na_2SO_3、0.5 mol/L的Na Cl、0.2 mol/L的L-Cys和0.8 mol/L的芦丁配制的复合液对其PPO活性的抑制效果最好。文中综合分析认为,核桃青皮PPO是引起其酶促褐变的主要影响因素,在核桃采摘、生产及加工中可通过添加L-Cys或多种抑制剂的复合物来抑制其PPO活性。     

二氧化氯在蔬果保鲜中的应用研究进展

二氧化氯作为一种安全、高效的蔬果保鲜剂,可有效杀死果蔬表面微生物,且不会产生任何有害物质,有效减缓果蔬在贮藏期间营养物质的消耗,延长贮藏时间,不影响外观品质和风味。介绍了二氧化氯的杀菌及保鲜机理,总结了近年来国内外有关二氧化氯在蔬果保鲜上的研究现状,对未来的应用前景进行展望。     

中国常见木本蔬菜资源及其利用

木本蔬菜是我国林业生产中极具开发前景的一种资源。文中概述了我国常见的数十种木本蔬菜资源的分布、食用价值和三大加工工艺流程，简要分析了开发利用需采取的对策。     

软枣猕猴桃花青素加工稳定性研究

花青素的稳定性易受加工条件的影响,为提高花青素在果蔬深加工过程中的稳定性,以软枣猕猴桃为试材,对其花青素进行提取,比较光照、pH值、温度及金属离子对花青素保存率的影响。结果表明:避光处理是软枣猕猴桃花青素加工过程保持稳定性的有效方法;pH值3.0、温度25℃时花青素稳定性始终保持在较高水平;K^+、Na^+、Ca^2+对保持花青素的稳定性显著优于Mg^2+、Cu^2+。     

果蔬抗氧化作用机理及评价方法研究进展

综述了果蔬抗氧化作用的可能机理和果蔬抗氧化作用的评价方法;重点介绍了Rancimat法、β-胡萝卜-亚油酸乳化液氧化法、DPPH·法、硫代巴比妥酸反应物(TBAS)法和FRAP法5种目前常用的果蔬抗氧化作用评价方法及其采用这些方法所取得的研究结果.指出有必要加强在同一条件下用不同的测定方法对同一来源的果蔬进行抗氧化活性比较的研究,这对于选择抗氧化活性测定的方法具有指导意义.     

Purification and characterization of polyphenol oxidase from Henry chestnuts (<Emphasis Type="Italic">Castanea henryi</Emphasis>)

Polyphenol oxidase from Castanea henryi nuts was partially purified. Some characteristics of the enzyme were then determined to help devise measures for the prevention of undesirable enzymatic browning during storage and processing of the nuts. Preparation of acetone powder extracts of the nuts, ammonium sulfate precipitation, dialysis, and gel filtration resulted in 37-fold purification of the enzyme with a yield of 13%. Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis and the excitation spectrum confirmed the enzyme preparation to be homogeneous. The approximate molecular weight of the enzyme was determined by gel filtration to be 69kD. The enzyme catalyzed the oxidation of catechol and pyrogallic acid as substrates but did not affect cresol or tyrosine. Using catechol as substrate, p-nitrophenol, thiourea, orcinol, and naphthol showed strong inhibition. The optimal pH and temperature for the enzyme were pH 5.0 and 40°C, respectively. The enzyme proved heat labile. When the enzyme was incubated at 70°C for 30min, the remaining activity of the enzyme was only 8%. Possible approaches to applying the results of this study to the prevention of enzymatic browning in the production of C. henryi nuts is also discussed.     

木质基包装材料在果蔬保鲜中的应用

由于木质基保鲜包装材料的结构特点,它可以调节果蔬运输、贮藏过程中的气氛,改善贮藏环境。利用木质剩余物可制得各种形态木纤维,并通过在木浆内添加、表面涂覆或者与其他保鲜材料复合等方法可以制得各种木质基包装保鲜材料。目前木质基保鲜包装材料研究较多的主要有中草药保鲜纸、SO2保鲜纸、抗菌纸和复合型保鲜纸等,而且都取得了一定的研究成果。木质基保鲜材料的研究,应该向着发展高效保鲜剂和专用保鲜材料等方向发展。     

不同成熟度无花果品质指标的变化分析

为给无花果的保鲜、贮藏及加工提供理论参考依据,采用方差分析、配对T检验和相关性分析等统计分析方法,对10个品种无花果八成熟和全熟果实的10个品质指标的差异变化情况进行了测定与分析。结果显示:从外观看,无花果果实随着成熟度的上升而明显增重;不同成熟度果实其果皮亮度的变化均不大,但其果皮颜色有所分化。从果实的营养价值及品质理化指标看,无花果的果实随着成熟度的增加,其果实比重与总糖、糖酸比和维生素C含量间均呈显著正相关,其糖酸比尤呈跳跃式增长,全熟果实的糖酸比是八成熟果实的1~3倍。综合外观和营养价值及理化指标等因素考虑,金早、金傲芬、波姬红均可作为鲜食和深加工利用的代表性品种。     

Harvest date affects colour and soluble solids concentrations (SSC) of <Emphasis Type="Italic">Uapaca kirkiana</Emphasis> (Muell. Arg.) fruits from natural woodlands

Uapaca kirkiana (Muell. Arg.) is a woodland fruit tree that is native to parts of eastern, central and southern Africa. Unripe fruits are harvested from wild and semi-wild sources by dislodging them from trees. Ripe fruits are gathered from the ground after abscission. Utilization of the fruits is affected by problems such as variability of fruit quality and high perishability. Quality attributes of fruits harvested on 1 and 17 November, and 3 December 2003 and kept at 25–30°C, have been evaluated. On the second and third harvests, fruits were also stored in polythene bags to investigate a common incubation method to hasten ripening. Fruit weight and colour before and after ripening, and the soluble solids concentrations (SSC) of ripe fruits were measured. The redness (a*) values at harvest increased from 3.5 to 5.3 units from 1 November to 3 December. Over this period there was a significant decline in both lightness (L*; 63.8 to 58.9 units) and yellowness (b*, 39.6 to 36.4 units). Skin colour became darker during storage as reflected by the decreasing lightness (L* values from 63.8 to 44.5 units), yellowness (b* values from 36.6 to 20.1 units) and increasing redness (a* values from 3.5 to 8.8 units). Fruits harvested on 17 November and 3 December did not darken during storage as much as fruits harvested on 1 November. Fruits harvested on 3 December lost less weight (13.7%) during storage than those harvested on 1 November (34.0%), while the respective SSC measured 6 days after harvest were 18.1% and 9.9%. Fruits kept in polythene bags had 5.3% lower SSC than those kept on plates. The results demonstrate the benefits of delaying fruit harvest to improve quality attributes such as fruit skin colour at harvest and during storage, to reduce weight loss and to obtain higher SSC during storage.     

温度湿度对双孢蘑菇贮存效果的影响

通过对在不同温度、湿度条件下双孢蘑菇失重率、呼吸强度和褐变度的变化情况的考察来研究贮藏条件对双孢蘑菇贮存效果的影响。试验表明:低温对双孢蘑菇的失重率、呼吸强度和褐变度有抑制作用;高湿条件可减少双孢蘑菇采后的失重率,但会增加褐变度。