冷风烘道的工作原理及应用

目前国内许多水产干品生产方式还停留在自然干燥或热风干燥。前者生产时间受到自然条件限制，并且在干燥过程中容易受环境污染，水产干品质量差，往往达不到食品卫生的要求；后者利用热风干燥虽然避免了外界污染，且生产不受气候限制，但在较高温度情况下，水产品细菌滋生很快，容易引起变质，造成干品鲜度降低、外观质量差等问题。     

热泵干燥海参的初步研究

对海参的热泵干燥法和传统"高温挂盐"法进行了比较研究。结果表明,选用较低干燥空气相对湿度(RH=28%±2%)、较高风速(V=1.80m/s)和小个体海参(L=42.22mm),干燥速度较快。试验条件对海参收缩率的影响不明显。不同条件下海参的复水比速度在5min时达到最大,其中较大风速(V=1.80m/s)和小个体海参(L=42.22mm)在5min时复水比速度较其它条件大。与传统干燥方法相比,热泵干燥海参法节省了干燥时间,简化了操作步骤,提高了产品的感官品质。     

水产调味干品的发展前途

<正> 我国鱼类熟食品的加工具有悠久历史,福建的鱼燕皮,潮洲的鱼圆,江南一带的熏、爆鱼等,都是有名的传统产品。解放后随着渔业生产的迅速发展,水产食品的加工也取得了很大进展。近年来为了适应大好形势,提供不了少方便食品。还研制和生产了新品种——水产调味干品。所谓调味干品就是原料经过预处理后,再进行调味烘干的制品,按制品的烘制程度又分为生干和熟干两种。     

不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响

为探明不同干燥方式对封鳊鱼品质及鱼肉理化性质的影响,试验采用自然、冷风、冷冻、冷风—热风联合和热泵5种干燥方式对封鳊鱼进行干燥,研究不同干燥方式对鳊鱼质量损失、干燥速率、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基总氮、水分活度、复水率、质构特性和微观结构的影响。试验结果表明,自然干燥的干燥速率低、鱼肉复水率差、氧化最严重、腐败程度较高,但弹性和咀嚼性较好;冷冻干燥的干燥速率最快,鱼肉复水率最高,氧化和腐败程度最低,但弹性和咀嚼性差;冷风干燥的干燥速率低,但鱼肉复水率较好,仅低于冷冻干燥,氧化和腐败程度也仅高于冷冻干燥,且弹性和咀嚼性最好;热泵干燥的干燥速率较高,但鱼肉复水率低、氧化和腐败程度均较高、质构特性较差;联合干燥的干燥速率较快,但鱼肉复水率最低、腐败最严重、质构特性差。     

真空冷冻干燥技术在水产品加工中的应用

1真空冷冻干燥及其加工食品的特点真空冷冻干燥（又称冷冻升华干燥）,是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术,其加工食品有如下特点：1）可以保持新鲜食品原有的色、香、味;2）复水性和速溶性大大提高,复水率达90％以上,复水时间大为缩短;3）其升华干燥过程避免了一般干燥方法容易产生的营养成分损失及表面硬化干裂的现象;4）食用简单方便;5）脱水彻底,重量轻,保存期长。2真空冷冻干燥原理及设备2．1基本原理水有固态、液态、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论,随压力的降低,水的冰点变化不大,而沸点却越来越低…     

低值鱼蛋白组织化模拟食品的研究

利用热塑挤压技术将低值鱼肉挤压重组,以重组产物为基料进行模拟食品研发。从基料复水、入味方法、干燥条件、山梨糖醇和蔗糖添加量等方面来确定中间水分模拟肉类食品工艺条件。试验结果表明,基料经100℃热水复水15 m in,选用佃煮法入味后在80℃条件下干燥3 h,添加山梨糖醇5%,蔗糖12%时可制得弹性好、风味优良的中间水分模拟肉类食品。     

包装尺寸、形状对罗非鱼片微波复水特性的影响

为了提高复水速率,增强复水效果,采用微波加热的方式,对罗非鱼片进行复水。将提前干燥至水分含量为0.1000 g/g d.b.（干基）的罗非鱼片放入亚克力材料制成的、不同尺寸和形状的容器内,进行微波复水,考察包装容器尺寸、形状及盐含量对微波复水的影响。结果显示,随着复水时间的延长,鱼片的含水率逐渐增高,在250s-300s左右达到最大值并保持稳定。但复水后的样品水分含量没有达到样品的初始水分含量(3.8590 g/g d.b.)。这表明,复水过程是不可逆的,干燥过程中细胞缩水和组织结构破坏导致样品的复水能力下降。实验条件范围内,容器大的容器较利于微波复水（V=115455 mm3）,相较于方形容器,圆形容器更利于罗非鱼片的微波复水。添加NaCl可以增大汤料的介电损失率,使其复水速率增加,复水效果更好。研究表明,微波复水约需240 s就可以达到平衡,比传统的水浴复水（约700 s）可节约约2/3的时间。引用Peleg模型和Weibull模型对实验数据进行拟合,Peleg模型对实验数据的拟合度更高,预测值与实验值呈良好的一致性,更适合描述罗非鱼片的复水过程。     

鳀鱼调味煮干品加工技术的研究

针对鳀鱼个体小、内脏苦、多脂易烂等加工问题,进行了原料前处理方法及去皮去脂改善肉质方法的研究;探讨了鳀鱼调味煮干品的加工工艺。结果,新的前处理方法工效和出肉率高,内脏及黑腹膜去除干净;复合有机酸处理达到了去皮去脂改善肉质的效果;研制的调味煮干品(商品名称和味鱼脯)口感松软,风味香浓,外形色泽好,贮藏期达六个月以上。该产品在两厂家试产试销,初步取得了很好的效益。     

调味鱼片干品的开发与振兴

本文回顾、分析了调味鱼片干品十余年来的开发研制和加工销售等发展过程,阐明利用马面鱼及其它低值鱼对促进我国水产品加工业进步的作用;同时也指出当前调味鱼片干品在销售与生产、价格与原料、质量与品种等方面存在的问题,直接或间接影响了这一产品在市场上的声誉。为提高加工企业的经济效益,从业者必须加强产品的质量意识,重视原料鲜度,严格执行工艺规程,同时必须积极开发新产品。     

龙头鱼系列干品研究取得新成果

<正> 随着生产美味鱼片的原料鱼——马面纯等产量的急剧下降,水产行业的人们都在寻找新的原料。浙江水产学院食品工程系、水产食品研究所大做龙头鱼文章,并初见成效,已研制成功的龙头鱼系列干品很受市场和生产单位的青睐。     

水发海参真空冷冻干燥技术及冻干海参复水工艺的研究

为了提高冻干海参的品质,以水发海参为原料,研究了真空冷冻干燥过程中各技术要点对海参品质的影响及冻干海参复水工艺条件。结果表明:对于体长9~10cm,重35-40g的水发海参,-30t左右是比较理想的冻结温度。采用“程序降温”的冻干加热方式,能获得高品质的冻干海参制品。确定出冻干海参的高低温复水工艺,即先高温复水10分钟,再于4T纯净水中涨发120分钟,可以获得口感良好、个体饱满的复水海参。     

海参在加工过程中的组分与食品结构变化

海参是我国传统的滋补海洋食品与重要的经济水产品。海参极易自溶的食品原料学特性决定了绝大部分海参原料需要经过加工才能进入市场流通与消费,使得加工成为海参产业链的关键环节。明确海参在加工过程中的组分与食品结构变化,是阐释海参产品品质形成机理的核心,对设计开发海参高品质加工新技术具有重要的理论指导意义,是关乎海参产业发展的关键科学问题。本文概述了海参的组分及食品结构特征,归纳了海参的关键加工环节,以此为背景着重梳理了海参在水煮、干燥、复水、酶解、即食海参加工等过程中组分及食品结构变化的相关研究进展,提出了深入研究的建议,以期加速上述科学问题的解答、推动海参产业的高质量发展。     

海参微波冻干过程活性成分保存研究

针对海参传统干制技术周期长、复水困难、活性成分损失率大的问题,寻找一种合理的干制海参方法以有效保存海参中的活性成分,同时操作成本又较低.研究了不同干燥工艺对海参活性成分的影响规律,以及各种干燥方式的能耗和复水性,得出微波冷冻干燥可有效保存海参活性成分,其能耗较低,干燥周期较短.最后得出合理的微波冷冻干燥工艺参数:最佳物料表面温度上限设为60℃,最佳功率取2 W/g.能耗比常规冷冻干燥节约近50%.     

热泵与微波真空联合干燥海参的初步研究

试验采用热泵与微波真空联合的方式对海参(Stichopus aponicus)进行干燥,并与单纯热泵干燥的试验进行了对比.结果表明,利用热泵+微波真空联合干燥方法与单纯热泵干燥比较,干燥时间缩短50%以上,产品复水率有较大提高.其中,先在热泵(温度T=30 ℃,湿度RH=30%,风速V=1 m/s)中干燥至40%的含水率,再以微波真空(微波功率230 W,真空度0.060 MPa)干燥至13%湿基含水率,所得干燥海参的10 min复水率达到50%,收缩率减小到32.2%,干燥海参感官品质良好,色泽黑亮,参刺及表面无焦糊现象,外观形状保持完好,参体饱满.     

简要介绍鱼翅加工技术

鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品,其营养价值丰富,具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效,为了进一步规范鱼翅的加工工艺,现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。一、工艺流程急冻鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。二、操作方法1.干燥置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40℃左右。2.去基肉用刀或电锯将鲨鳍基部的肌肉切除干净。3.烫沙以干鲨鳍重量的1.2倍清水,加热至60℃左右,将鲨鱼鳍浸入水中,经常自下而上翻动,使原料受热均匀。保…     

真空油炸龙头鱼制品的研制

龙头鱼俗称虾底豆腐鱼、细鱼、狗吐鱼等,广布于我国南海、东海和黄海。随着海洋水产资源结构的变化,龙头鱼的捕获量逐年增加,1997年统计产量达30万吨以上。龙头鱼含蛋白质729%-76％（干基）,脂肪14％～21％,钙500－650mg,铁6～18mg,磷2800～3700lug,其中必需氨基酸赖氨酸含量超过牛奶,达10000mg,呈味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸占蛋白质量皆超过IO0mg,是一种营养成分丰富,味道鲜美的营养强化食品原料。由于其肉质柔软多水、不易贮运保藏等原因,目前国内除大部分就地鲜销外,剩余的只是加工成盐干品或作鱼粉原料、鱼饲料等。有的厂…     

海参真空冷冻干燥工艺

以3年生刺参(Stichopus japonicus)为实验材料,样品平均体质量125 g。水发后在冻干机上对其进行真空冷冻干燥试验。通过实验提出:冻结温度为(-25±1)℃,冷阱温度为-29~-31℃,真空度为10~20 Pa,冻干最终温度为60℃,并给出了对应于海参的冷冻干燥曲线以方便控制升华干燥速度。实验表明,真空冷冻干燥的海参经复水后口感与水发的海参相同,且保持了海参的营养、色泽和形状。[中国水产科学,2006,13(4):662-666]     

干燥和模拟酸雨胁迫对条斑紫菜光合作用的影响

探讨了条斑紫菜在干燥和酸雨胁迫时叶绿体光系统Ⅱ最大光化学量子产量的变化。试验结果表明,条斑紫菜在干燥3 h后脱水94.5%,光合作用停止,复水后迅速恢复其原有的光合能力。刚脱水的条斑紫菜在未干燥时如遭遇酸雨,其最大光化学量子产量随pH降低和时间延长而降低。试验中最低的pH 4.0酸雨处理6 h后,复水6 h仍能恢复光合能力。如干燥脱水后遭遇酸雨,除pH 5.6处理1h组经过24 h恢复,可基本达到原有的光合能力外,pH 4.5组24 h内不能恢复。而pH 4.0组藻体变红死亡。如干燥后酸雨处理3 h,pH 5.6和pH 4.5组均受到严重伤害,而在24 h内不能恢复正常光合能力,pH 4.0组趋于死亡。说明干燥脱水和酸雨的双重胁迫,严重危害条斑紫菜的生存,可能造成条斑紫菜养殖的严重减产。     

贻贝养殖

贻贝，是一种双壳贝类。北方称海红，广东叫青匙、青螺、青口，其干品称“淡菜。”淡菜古代亦名壳菜、海蛏、东海夫人。早在唐开元(唐玄宗)时，官居县尉的陈藏器著有《本草拾遗》一书称：东海夫人，生东南海中，似珠母，一头小，中衔少毛，味甘美，南人好食之。     

美味营养鱼饼的加工

利用原料广泛和个体较小、口味较差、市场滞销的鱼类加工成的美味营养鱼饼,不仅美味可口、营养丰富,而且可以长期贮存,便于运输和销售,是实现低价鱼、高增值的有效途径。该项鱼产品的加工技术如下:一、工艺流程原料鱼选择→预处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→绞肉→加辅料搅拌→成形→预加热→烘干→成品包装二、辅料配制植物油2%、洋葱4%、甜瓜1%、胡椒0.4%、食盐25%、增香剂0.06%、咖喱粉0.02%、香草0.02%、蕃茄酱4%。植物油和食盐为精制。洋葱和甜瓜要求新鲜且质量好,并要剁后磨碎。香草为干品。胡椒为红色。其余辅料均要把好卫生和质量关…