干煎大黄鱼

一、原料 1.主料:鲜大黄鱼1条(重约800克),鸡蛋清3只。 2.调料:料酒、精盐、味精、葱、姜、花椒、酱油、湿淀粉、花生油、麻油各适量。 二、制法 1.将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。用刀在两面打上细柳叶刀,再用料酒、盐、酱油、味精腌渍一下。 2.葱切节,姜拍碎,加入花椒用温水泡制成的葱椒     

鲫鱼藏肉

配料:鲫鱼1条(约350克)、猪腿肉100克,笋片25克,黄酒15克,白糖5克,酱油20克,食盐2克,猪油30克,白汤500克,味精1.5克。初步加工:①鲫鱼先刮掉鱼鳞,沿脊背(旗抢骨)顺长剖开(不要把肚剖开),然后挖出内脏、鱼鳃、用水洗净。②腿肉(二成肥肉)斩成酱,放入容器内,加入酱油、白糖、黄酒、味精、盐、起劲搅拌至浓厚。③先取50％肉酱从鱼脊背洞中塞入鲫鱼肚内,又取50％肉酱贴涂在鱼背洞中(不要塞进去,目的是封口),用竹片蘸水贴平,使之光滑(可免水分渗入鱼内)。     

鱼鳞冻

一、原料: 鱼鳞1000克,香醋、食盐、味精、香油、葱、香菜各适量。 二、制法 1.选新鲜活的鱼,最好是大鳞鱼,刮下鱼鳞,在筛中洗。 2.加清水约1000克,用文火煮炖,待鱼鳞色变白,卷曲成卷时,说明营养成分已溶于水中,即可捞出鳞片,     

水产厨技

一、原料 1.主料:鳗鱼500克,干辣椒1只。 2.调料:料酒、精盐、味精、白糖、葱花、姜末、花椒、椒油、花生油、鲜汤各适量。二、制法 1.鳗鱼剖腹取出内脏,用热水洗去粘液,切成长10厘米、宽1.5厘米的条,用酱油腌渍一会,干辣椒切碎。 2.锅内放花生油烧至七八成热,将腌渍过的鱼条放入油锅,炸成金黄色时捞出。 3.锅内留底油烧热,下葱、姜煸出香味,加入     

省油烹鱼法

1.清蒸:选一斤上下重的鲜鱼一条,去鳞和内脏,洗净,划鱼鳞式刀花,用泼水两面烫三分钟,放置盘里,将鲜姜、冬筍、火腿各三片、葱三段(一寸长)摆在鱼上,加料酒一钱,酱油二钱,好汤四两,上屉蒸三十分钟,取出放入碗内,另用好汤八两,味精一钱,盐少许,用勺热开后,倒入盛鱼碗内即成。2.干蒸:青鱼一条,重一斤多,去鳞和内脏,洗净,放在盘子里。另用小碗盛酱油二两、味精一钱、料酒一两,放在盛鱼盘内,和鱼同时上笼屉蒸二     

水产厨技

一、原料 草鱼肉500克,青椒丝、胡萝卜丝各50克,酱油20克,料酒10克,醋5克,味精2克,精盐3克,淀粉50克。 二、制法 1.将鱼肉切成3厘米见方的块,用酱油、盐、料酒腌片刻,挂上淀粉糊待用。 2.炒勺上火,加入油烧至八成熟,下入鱼块呈金黄     

水产厨技

一、原料 1.主料:鲜鲳鱼1条(重约750克),肥猪肉25克,青菜10克。 2.调料:料酒、精盐、味精、酱油、醋、白糖、葱段、姜片、葱姜丝、花椒、大料、花生油、麻油、湿淀粉、清汤各适量。     

红烧鳕鱼/鱼松

一、原料 1、主料:鳕鱼1条(重约850克),笋片35克,水发香菇35克,油菜35克,肥猪肉片35克。 2、调料:料酒、精盐、味精、白糖、酱油、葱段、姜片、淀粉、花生油、鲜汤各适量。 二、制法     

吃鱼健脑

原料水发刺参（或水发乌参、水发梅花参等）５００克，大葱白１５０克，植物油３手勺，清汤４手勺，酱油、料酒、精盐、味精、姜碎块、白糖、花椒水、水淀粉各适量。加工切配将刺参切成２．５厘米宽的抹刀片，焯水后捞出控水。葱白劈为两半，切成４厘米长的段。烹调勺内加入清汤、葱段、姜片、花椒水、精盐、料酒、海参烧开，小火煨约２分钟，捞出控水，拣去葱、姜。少许植物油下勺，烧至六成热时，将葱段放入炸至金黄色时捞出，再将葱油倒入碗内。勺内另加入少许植物油烧热，加入炸好的葱段、精盐、海参、清汤、酱油、白糖、料酒、味精烧开…     

水产厨技

一、原料 1、主料:银鱼400克,熟胡萝卜50克,芹菜梗50克,水发冬菇50克,熟冬笋50克,鸡蛋清1只。 2.调料:料酒、味精、精盐、姜丝、葱丝、白胡椒粉、猪油、湿淀粉、清汤各适量。 二、制法 1、将银鱼择洗干净,用料酒、味精、盐、鸡蛋     

带鱼

按:带鱼的吃法本刊1958年第六期曾经介绍过,现在带鱼旺汛即将到来,兹再续为介绍二则。1.炸烹带鱼:将去骨带鱼肉劈成寸片,放在面粉中滚过,再入八成热的油锅中炸二、三分钟,待外皮焦脆时起出,锅内留少许油,先将葱丝、薑丝、蒜瓣(火边)一(火边),再把鱼片放进,加酱油、料酒、糖、醋、味精等佐料,翻铲几下,浇上点麻油即成。2.辣酱带鱼:取十两上下重的带鱼切成二寸长段用酱油五钱,料酒二钱,葱、薑末及花椒粉少许拌和     

鱼鲜菜谱

一、滑溜鱼片用料:鲜鱼肉一斤(各种较大海淡水鱼均可,以鲤、草、青鱼、黄花鱼、鲈鱼等最佳).猪油、酱油、糖、料酒、葱、精盐、味精、淀粉等适量。     

油爆大虾

原料:鲜活大虾300克,料酒15克,酱油20克,白糖25克,香醋15克,色拉油500克(实耗50克),葱段、精盐、味精适量。     

鱼鳞凉粉

夏季到来,广大羣众多爱吃凉菜,现将鱼鳞涼粉制法介绍给大家谱饔懔蹧龇鄯浅<虮?取料又广、(食用的任何海产鱼鳞都行)味道鲜美,没有腥味,为广大羣众夏季的一种好菜。制法:取一斤或数量较多的鱼鳞洗净,放入锅内,加入此鱼鳞多一倍的水,用猛火煮成浓汁状,用纱布滤去污物和鱼鳞,把剩下的淡黄色较稠的浓汁,     

酱汁鲫鱼

一、原料 大鲫鱼500克,酱油50克,面酱25克,清油100克(实耗50克),大油、花椒油、姜丝、葱丝、蒜片、料酒、醋、白糖、味精备适量,高汤少许,大料5瓣。 二、制法 1、将鱼去鳞、鳃、内脏,削去颈下边一块铁鳞,左侧契直刀三刀,右侧契直刀两刀,待     

脆鳝挂卤

配料:熟中小鳝鱼肉705克,葱、姜、蒜各少许。调料:盐、白糖、酱油、料(?)、香油、花生油、水淀粉。操作过程:①鳝鱼取用背肉和肚皮肉。②锅内注入水,加入料酒、葱、姜,水开后,把鳝鱼肉汆烫一下捞出,换净水,用手撕成条,葱切成小葱花,切姜成末,蒜捣碎。③用料酒、酱油、白糖、醋、味精、葱、姜、蒜、水淀粉兑成糖醋汁。④烧八成沸油,投入鳝鱼炸到油内不响,不冒油花时,证明鱼肉已炸脆,用漏勺捞起。出菜时,再用热油重炸一次,捞出放入盘     

冷水皇后鱼中尊者

一、虹鳟菜谱 1、烤虹鳟 主料:虹鳟一条500克左右; 配料:葱、姜; 调料:五香粉、精盐、味精、料酒、鸡精、酱油、香油、白胡椒粉。     

吃鱼健脑

原料:鲫鱼2条,肉酱100克,盐、味精、黄酒、葱末、姜末、麻油、鸡蛋、植物油、酱油、糖、鲜汤、水淀粉、葱段各适量。 制法: (1)鲫鱼宰杀,去脏,洗净。肉酱加入盐、味精、黄酒、葱末、姜末、麻油、鸡蛋拌和上浆,塞入鲫鱼肚中。 (2)锅中放油烧热,放入葱段略煸,放入鲫鱼略煎,烹入黄酒,加酱油、糖、鲜汤煨烧后收汁,加入味精,用水     

鲤鱼烹调

鲤鱼肉味鲜美,富有营养。现介绍几种吃法:1.红烧鲤鱼:把鱼鳞、内脏、腮去掉洗净,在鱼身上斜划几刀(大鱼也可切段),用酱油、料酒浸好,烧时锅里可以多放些油,油烧热把鱼放在锅里煎至两面黄放入预先切好的葱段、姜片(喜欢吃蒜的人可加些蒜辩),把浸鱼的酱油,料酒也倒在锅里,烧一开,再加些水,盖上锅盖,烧几分钟即成。2.糖醋鲤鱼将鱼去鳞、掏鳃、取出内脏,洗净后在鱼身上划几刀,两边刀口错开,以免鱼身断折,用抹布抹去水分,以料酒遍涂全身,再将调好的面粉或菱粉(加鸡蛋白更好)抹在鱼的全身和刀口内。     

红烧裙边

原料:甲鱼裙边250克、葱段、姜片、红烧蹄筋卤汁、黄酒、酱油、糖、味精、葱油、植物油各适量。 制法:(1)裙边涨发后用刀修成菱形。(2)锅内放油烧热后,放入葱段、姜片煸香,倒入红烧蹄筋卤汁,烹入黄酒,加入裙边、酱油、糖、烧开转小火,煨软后转大火收汁至稠,加入味精,淋上葱油即成。 特点:色深、味浓、香糯、滑爽。红烧裙边