黑加仑蓝莓复合果酒发酵及澄清条件的工艺优化

为丰富果酒种类,满足消费者对果酒的口味及营养要求,以黑加仑和蓝莓为原料,对黑加仑蓝莓复合果酒的生产工艺进行研究。在确定黑加仑汁和蓝莓汁最佳体积比为1∶1及单因素试验的基础上,根据中心组合试验设计原理,以接种量、SO2添加量、发酵温度、初始糖度4个因素为自变量,黑加仑蓝莓复合果酒酒精度为响应值,设计响应面优化试验。结果表明：黑加仑蓝莓复合果酒发酵最佳工艺条件为接种量6．7％,SO2添加量67．3 mg/L,发酵温度29．9℃,初始糖度14．0％,发酵14 d;通过正交试验确定黑加仑蓝莓复合果酒澄清剂的最优组合为添加明胶0．03 g/L、硅藻土0．6 g/L、壳聚糖0．3 g/L,该条件下,黑加仑蓝莓复合果酒透光率为96．4％,酒精度为13．9％,且果香突出,口味柔和。     

欧李果酒主发酵土艺条件的研究

[目的]探讨酿造欧李果酒的主发酵工艺条件。[方法]以欧李果汁为主要原料,以活性干酵母为菌种,通过单因子试验和正交试验对欧李果酒的主发酵工艺进行研究。[结果]主发酵最佳工艺条件为活性干酵母添加量0.1%,SO2添加量5060 mg/L,发酵温度23℃。[结论]在最佳条件下发酵产生的果酒酒度最高,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香。该工艺值得重点推广。     

猕猴桃果酒酵母的筛选及发酵工艺优化

【目的】筛选猕猴桃果酒发酵优势菌株,优化果酒发酵工艺。【方法】以猕猴桃果皮为材料,通过分离、纯化和筛选获得适合猕猴桃果酒发酵的酵母菌菌株;以果酒酒精度和VC含量为指标,系统分析了酵母接种量、初始SO2质量浓度、初始糖度、发酵温度和初始pH值5个因素对猕猴桃果酒品质的影响,然后通过Box-Behnken响应面试验设计对猕猴桃果酒的发酵工艺条件进行优化,并在此基础上建立猕猴桃果酒发酵的数学模型。【结果】筛选获得2株酵母菌株1-21和1-31,菌株1-21发酵活力强,发酵得到果酒的VC含量高,适合作为猕猴桃果酒发酵的主发酵菌株;菌株1-31发酵得到的果酒香气独特,香气组分含量高,适合作为猕猴桃果酒发酵的辅助菌株。猕猴桃果酒发酵的最优工艺条件为:选用1-21纯菌株发酵,种子液接种量8.0%,初始SO2质量浓度119.73mg/L,初始糖度240g/kg。据此工艺条件发酵所得猕猴桃果酒的酒精度预测值为14.14°,实测值为14.08°;VC含量预测值为1.18g/L,实测值为1.09g/L。【结论】筛选所获的野生酵母菌株1-21发酵力强,用其发酵得到的猕猴桃果酒VC含量高,发酵工艺可靠。     

低度黑莓果酒发酵菌株筛选与工艺优化

检测酿酒酵母FM-S-115、FY4和Lmb-1的耐糖、耐乙醇和耐SO2特性,再接种到黑莓汁中观察实际发酵效果,综合对比丹麦生物科技公司的商业发酵剂酵母RHYTHM.nsac,筛选出1株性能更优良的菌株FM-S-115.以加糖量、酵母添加量和发酵温度3个因素优化发酵条件,考察主要营养成分和感官品质的变化,得出最适发酵工...     

枸杞果酒发酵工艺优化及香气成分分析

以宁夏枸杞为原料,分析枸杞汁初始含糖量、发酵温度、酵母接种量和SO2添加量对枸杞果酒发酵的影响.在单因素试验基础上,以枸杞多糖含量及感官品评得分为响应值,采用响应面分析法优化枸杞果酒发酵工艺.结果 表明,枸杞果酒最佳发酵条件为初始含糖量230 g·L-1,接种量0.8×107 cfu.mL-1,温度21.5℃静置发酵6d.在此最优发酵工艺下,通过SPME-GC-MS定量及香气活度值(odor activity value,OAV)相结合的方法对枸杞酒风味物质进行分析,鉴定出正壬醇(283.51)、苯乙醇(2.19)、乙酸异戊酯(60.38)、异戊酸乙酯(2.67)等11种物质为枸杞果酒的主要风味化合物.该研究首次定量分析确定了枸杞果酒中的特征香气物质,为枸杞果酒产品的开发及品质调控提供了一定的科学依据.     

全果发酵生产杨梅果酒工艺条件及品质的研究

以浙江兰溪‘木叶’杨梅为原料,研究利用全果发酵生产杨梅果酒的工艺,采用正交试验确定了最优发酵条件：发酵温度24℃,酵母接种量0.15％,加糖量14％,天然色素添加量0.3%。并对全果发酵酒进行品质分析,所得全果发酵的杨梅果酒各项理化指标均较优,达到优质杨梅发酵酒的标准,具有良好的杨梅果香和典型的发酵酒香,色泽深红,澄清透明,口味柔和清爽,风味独特。产品含有14种游离氨基酸,总量达到830 mg·L-1,陈酿4个月后检测到主要香气成分17种,其中酯类4种,占被鉴定成分的29.78%,醇类9种,占被鉴定成分的47.51%,其他风味物质如酮类、呋喃等4种。     

蓝莓果酒主发酵工艺参数优化及其品质分析

【目的】花色苷（Anthocyanins）是蓝莓果酒色泽和营养成分的主要来源,但在发酵过程中许多因素会导致花色苷的分解,包括pH值、发酵温度、SO₂等因素。花色苷含量的减少不仅会使蓝莓果酒的色泽降低,还会影响其营养价值,从而大幅降低产品价值。因此,为提高蓝莓果酒色泽与风味,以“莱格西”蓝莓为试验原料,采用单因素及正交试验优化了蓝莓果酒的主发酵工艺参数,并对优化后的蓝莓酒进行品质分析。【方法】利用单因素试验探究初始pH值、SO₂添加量、发酵温度、酵母接种量对蓝莓酒品质的影响;在此基础上,通过正交试验确定其最佳主发酵工艺参数,最后分别采用气相色谱（GC）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HP-SPME-GCMS）对蓝莓酒中高级醇及挥发性风味化合物的种类和含量进行分析。【结果】最佳主发酵工艺参数为：初始pH值为3.1、SO₂添加量为120 mg/L、发酵温度为24℃、酵母接种量为0.5 g/L,在此条件下,花色苷含量为（110.78±3.56）mg/L,感官评分为82.54,从蓝莓酒中共检测出4种高级醇,总量为252.9...     

苹果醋发酵条件的优化研究

[目的]研究苹果醋发酵的工艺条件,为苹果醋的工业化生产提供依据和参考。[方法]以新鲜苹果汁为原料,通过单因素和正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵的影响以及初始酒精度、接种量、转速、装液量对醋酸发酵的影响。[结果]酒精发酵的最佳条件为：发酵温度30℃,糖度12％,接种量15％,发酵周期4d。醋酸发酵过程中。以产酸量为考查指标时的最佳发酵条件为：初始酒精度7％（V／V）,接种量20％,装液量30ml／250ml三角瓶,转速200r／min,发酵温度30℃;以酒精转酸率为考查指标时的最佳发酵条件为：初始酒精度5％（V／V）,接种量20％,装液量30ml／250ml三角瓶,转速200r／min,发酵温度30℃。[结论]发酵液中的初始酒精度是影响苹果醋发酵的最主要的因素。     

香菇液体发酵条件的优化

以大小香菇为试验材料,以发酵液中香菇粗多糖含量为测定指标,通过单因素试验和正交试验,确定该供试菌株液体发酵的最佳条件。结果表明,最佳发酵条件为装液量100 m L,接种量10%,摇床转速120 r/min,发酵时间7 d。此条件下发酵液中香菇粗多糖含量可达1.785 3 g/100 m L。     

玉米黄酒发酵条件的优化

以玉米碴为原料，分别选用UV－48黑曲霉和啤酒酵母为发酵菌种，通过对接种量、培养温度、pH值以及发酵周期的研究，确定以玉米为原料制作黄酒的最佳发酵条件为：最适接种量为糖化菌10％，酵母菌1％；最适发酵温度为15－18℃；最适pH值为4.5-5.5，最适发酵周期为16－19d。     

雪梨干酒发酵条件的优化

[目的]探索高品质雪梨干酒的最佳发酵条件。[方法]采用正交试验设计,优化雪梨干酒发酵条件,并在此基础上,考察雪梨原汁加糖后不同初始糖浓度对发酵后酒中残糖浓度和酒精浓度的影响,以确定最佳的初始糖浓度。[结果]以雪梨原汁为原料的发酵生产雪梨干酒最佳条件为：pH值4.5,温度26℃,活性酵母接种量0.2g/L,发酵后生成的酒精浓度可达38.5g/L。加糖后雪梨汁初始糖浓度为200g/L最佳,发酵后干酒具有较高的酒精浓度和较低的残糖浓度,分别为95.0、10.2g/L。[结论]以雪梨为原料能生产出具有较高酒精度、较低残糖浓度的高品质雪梨干酒。     

硅酸盐细菌发酵条件的优化

通过正交实验对硅酸盐细菌JXSD-18菌株的发酵条件进行了优化研究,结果表明,比较理想的发酵条件为:摇床转速200 r/m in,起始pH值7.0,温度32℃,装液量30mL,在此条件下硅酸盐细菌的溶磷效果达到最好。     

糯玉米黄酒发酵条件的优化

为增加黄酒品种类型,扩大原料来源,以糯玉米为原料,采用黑曲霉3758和酿酒酵母As.1392为糖化剂和发酵剂,在单因素试验的基础上,利用正交试验对糯玉米黄酒的发酵条件进行优化,确定了最佳发酵条件为:糖化剂添加量为9%,发酵剂添加量为0.9%,发酵温度为22℃,发酵时间为19d,初始pH为5.5,此条件下酒精生成量为16.7%。     

白灵菇深层发酵条件的优化

为了优化白灵菇深层发酵的条件,以菌丝生物量为指标,对碳源、氮源、初始pH、接种量、装液量进行单因素试验,结果表明160 r.min-125℃培养条件下,白灵菇最佳液体培养基配方为玉米淀粉4%、米糠5%、KH2PO40.3%、MgSO40.1%、VB110 mg.L-1,最佳装液量为70 mL(250 mL三角瓶),最佳接种量为20%,初始pH为7～8。正交试验结果表明,影响白灵菇液体培养的主次因素依次为接种量、碳源、氮源、初始pH和装液量。     

柿子果酒发酵工艺优化及其香气成分的GC-MS分析

对柿子酒发酵工艺进行优化,并检测其香气成分,为柿子在果酒开发利用方面提供参考。以感官评分为指标,通过单因素和正交试验,对柿子果酒发酵工艺中蔗糖添加量、酵母添加量,以及发酵时间和发酵温度4个主要因素进行优化,确定最佳发酵工艺参数;在柿子酒陈酿过程中,通入空气,氧化絮凝鞣质等易褐变成分,防止后期产品氧化变色;利用气相色谱质谱分析,检测成品柿子果酒的香气成分,确定其组成类别及相对含量。结果表明柿子果酒发酵工艺的最佳参数组合为：蔗糖添加量为20%,酵母添加量为1.2g/kg,发酵时间为16 d,发酵温度为29℃;成品柿子果酒呈橙黄色,澄清透明;共鉴定出58种香气成分,其含量占柿子果酒总香气成分的72.38%。包括醇类化合物21种,占51.82%;酯类化合物15种,占14.11%;酸类化合物8种,占2.96%;其他化合物14种,占3.49%;蔗糖添加量的不同,对于柿子果酒品质影响最大,其次是酵母添加量、发酵时间及发酵温度,工艺优化后,产品色泽稳定,质量优良;决定成品柿子果酒香气的主要成分是醇类和酯类化合物,它们与相对含量较少的酸类、酚类、醛酮类以及烷烃类共同形成柿子果酒的复合香气成分。     

固定化复合酵母发酵合水粉葛果酒工艺的优化

对固定化酵母生产合水粉葛(Pueraria thomsonii Benth)果酒的生产工艺进行了优化。以酒精度、感官评价、总黄酮含量为考察指标,研究初始糖度、二氧化硫添加量、固定化酵母添加量、发酵温度对合水粉葛果酒生产工艺的影响。结果表明,最佳工艺条件为初始糖度24%,二氧化硫添加量80 mg/L,固定化复合酵母以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种、配合0.04%生香干酵母和0.06%酿酒高活性干酵母,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在此条件下,合水粉葛果酒的酒精度为13.3%,感官评分91分,总黄酮含量244.52 mg/L。     

发酵型五味子果酒的研制

以五味子为原料生产发酵型五味子果酒,采用正交试验法对发酵型五味子果酒的加工工艺及影响因素进行分析。发酵温度为32℃,发酵时间为1d,pH值为6.5,接种量为1.2%时所得产品颜色橙红,风味纯正,口感醇厚,具有独特的五味子果香。     

柑桔汁发酵果酒初探

为充分利用湖南柑桔资源，选择适当的菌株所柑桔汁酿成果酒。研究结果表明：葡萄酒酵母适合柑桔汁发酵，发酵工艺控制的适宜温度为２０￣２６℃，纯种接入调整后柑桔汁发酵最终酒精含量φ为７％￣１１％。     

响应面法优化西瓜汁保健果酒发酵工艺的研究

以西瓜汁为原料,通过响应面法优化西瓜汁保健果酒发酵工艺条件,以酒精度为响应值,采用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,西瓜汁保健果酒最优发酵工艺条件为:总糖含量26.32%,p H3.54,接种量3.92%,发酵温度25.21℃。在此条件下,酒精度理论值为15.67%(v/v),验证值为15.58%(v/v),与模型预测值基本相符。