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对经不同条件二次巴氏杀菌的长保质期酸乳的黏度、脱水收缩作用敏感性(susceptibility to syneresis,STS)和感官品质进行测定,将长保质期酸乳分别置于25、37℃条件下恒温贮藏,定期测定产品的霉菌、酵母菌数及菌落总数。结果表明:随着二次巴氏杀菌温度的升高,产品的黏度逐渐降低、STS逐渐增大;二次巴氏杀菌条件为60℃、30 s产品的喜好度最高,90℃、30 s杀菌产品的喜好度最低;本研究选择的二次巴氏杀菌条件能将残存的霉菌和酵母菌灭活,产品的菌落总数随着二次巴氏杀菌温度的升高而降低,且贮藏温度越高,产品越容易受到污染。综上所述,选择二次巴氏杀菌条件为70℃、30 s效果最佳。 相似文献
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以生牛乳为主要原料,添加营养丰富的发酵果蔬汁,对饮用型风味发酵乳的工艺和配方进行了研究。结果表明,饮用型风味发酵乳的最佳生产工艺及配方:二次配料工艺,发酵时间7.5 h,菌种接种比例1∶1∶1,稳定剂添加量0.3%,发酵果蔬汁添加量10%。 相似文献
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采用响应曲面法对常温饮用型酸乳的配方进行优化。用Plackett-Burman设计法研究全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉、果胶、果糖和稀奶油添加量6 个因素对酸乳黏度及持水力的影响,筛选出影响酸乳黏度和持水力的显著因素,用Box-Behnken试验设计优化最佳配方。结果表明:全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉及果胶添加量是影响常温饮用型酸乳黏度和持水力的显著因素(P<0.05);经过响应面试验设计建立黏度、持水力和4因素的模型,对此模型进行求解得到最佳配方为全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例5∶1、琼脂 相似文献
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研究3种变性淀粉(物理变性淀粉(physical modified starch,PMS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDSP))的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用.结果表明:3种淀粉糊化后都保持着颗粒状态,具有较强的耐剪切性,其中ADSP和HDSP比PMS更耐剪切,具有更高的糊化温度,更难糊化.添加3种质量分数2%的变性淀粉均能够显著提高酸乳的黏度和持水力,增强其黏弹性和屈服应力,提高酸乳的贮藏稳定性.ADSP在改善酸乳品质上明显优于HDSP和PMS. 相似文献
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本文主要介绍加工芦荟果肉颗粒酸水牛乳的工艺及配方,并对产品风味及易出现分层和离浆现象进行了研究,得出最佳的工艺配方.试验表明:添加不同比例的芦荟果肉颗粒生产芦荟果味酸水牛乳,增加酸乳制品的花色品种,其产品具有独特的风味和丰富的营养保健功能. 相似文献
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目的 为了扩大荸荠的食用范围,丰富酸奶的种类,提高酸奶的营养价值。方法 以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料,开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验,以感官评价、黏度、酸度作为评价指标,优选最佳发酵工艺。结果 最佳发酵工艺为:发酵时间6 h,糖添加量10%,荸荠添加量10%,发酵温度40 ℃,所得产品组织细腻,口感柔和,具有浓郁的荸荠清爽风味。结论 荸荠适合添加到酸奶中,且当添加量为10%时,产品质量最好,荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。 相似文献
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专家指出,在食品安全问题已成为全球关注热点的背景下,辐照肉品这一在中国尚属空白的商业肉制品,市场前景十分广阔。据介绍,辐照肉品是采用电子光束、伽马射线或X射线进行辐照处理后的肉制品,其原理是通过激化食品中所含的水分子及其它分子,达到有效杀灭食源性致病菌和传染性寄生虫的效果。与其它杀菌技术相比,辐照肉品属冷灭菌,营养损失小,不改变鲜肉的色香味形;而且卫生安全,无有害物质残留等。目前,辐照肉品已在美国、法国等18个国家进入商业销售。近年来,湖北省农业科学院辐照加工研究所成功解决了早期辐照肉品异味重问… 相似文献
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双井名茶始于唐、盛于宋、鼎盛于今,已有千余年历史。是修水县当前两大茶叶品牌(宁红、双井绿)之一。以原产于北宋著名文学家、诗人、书法家黄庭坚(字鲁直、号山谷道人)的家乡修水县杭口镇双井村而得名。1双井茶制作工艺的演进双井茶属绿茶类。初为蒸青团茶——将鲜叶蒸后,捣碎制饼穿孔,贯穿烘干。元·柳贯诗:“旧闻双井团茶美……”。唐·陆羽《茶经》:“荼之造”即是叙述蒸青团茶的制法。 相似文献
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青海省是各少数民族聚集的地区,农牧区少数民族尤其是藏族素有食用酸乳的传统习俗,他们利用富余的牦牛乳制作成酸乳(俗称“酸奶”)。酸奶色白、味酸,含有乳酸和大量的乳酸菌,在肠道里能抑制其他有害微生物繁殖,有预防肠炎、泻痢的功能。酸乳的生产多数都是以家庭式手工生产为主,没有固定的菌种,都是自然发酵,品质差异很大。随着人民生活水平的不断提高,人民的需求不断增加。 相似文献