贮藏温度和时间对鸡肉肌苷酸含量的影响

为了探讨不同贮藏温度和时间条件下鸡肉肌苷酸降解情况,以80日龄黄羽肉鸡为试验材料,连续7 d分别测定6、4、2和-1.5℃贮藏条件下胸肌IMP及其前体物和代谢物含量。结果显示:6℃冷藏条件下,保存2 d后鸡肉IMP含量为1.76 mg/g,为屠宰后4 h含量的76.52%,差异极显著(P0.01);4℃冷藏条件下,保存5 d后鸡肉IMP含量为1.47 mg/g,为屠宰后4 h含量的63.91%,差异极显著(P0.01);2℃冷藏条件下,IMP降解速率减缓,保存6 d后鸡肉IMP含量为1.60 mg/g,是屠宰后4 h含量的69.57%,差异极显著(P0.01);-1.5℃冻藏条件下,IMP降解速度明显减缓,一直到保存7 d后差异极显著(P0.01),鸡肉IMP含量为1.51 mg/g,为屠宰后4 h含量的65.65%。鸡肉HxR+Hx含量随着温度升高而增长,贮藏3 d后,6℃条件下HxR+Hx含量极显著高于其它3个温度条件下(P0.01)。可见,随着保存天数增加,鸡肉肌苷酸含量呈下降趋势;随着保存温度降低,降解速度减缓,研究结果对消费者和冷鲜鸡加工者具有重要的参考意义。     

鸡肉的鲜度与K值(下)

4 鸡肉的ATP分解速度 鸡肉中的供能物质ATP在分解为ADP、AMP的过程中释放能量,以后分解物经ATP再合成系统在瞬间内合成为ATP。但在鸡体死亡的同时,ATP再合成系统机能终止,ATP的分解途径向ATP→IMP→HxR、Hx这一方向转化。而其中HxR和Hx的量与鸡肉的鲜度有很高的相关性。 图3为鸡胸部肌肉在0℃时,ATP分解过程的数据。保存零天时,ATP、ADP、AMP总量为50%,大约一半分解为IMP而活体     

不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸生成与降解规律的研究

研究了在室温(21～22℃)和4℃不同贮藏温度下,屠宰后1～24h之内鸡胸肉肌苷酸(IMP)及其相关物含量的变化规律。结果显示,4℃下放血后24h内IMP及其相关物浓度变化不大;12h后的IMP含量与屠宰后1h相当,24h后仅降低4.9%。室温(21～22℃)下4h后IMP浓度迅速下降,IMP降解产物浓度明显上升;12h后鸡胸肉IMP含量损失16%(P<0.01),24h后损失55%(P<0.01)。经模拟计算,得回归方程y=-0.1282x2+0.4733x+2.0587(R2=0.9542),求得在本试验条件下,室温为21～22℃时,屠宰后110min鸡胸肉IMP含量达到最高峰,其值为2.916mg/g。4℃下4h和8hIMP的含量分别比室温高5.6%(P<0.05)和8.2%(P<0.05),12h和24h分别高19.4%(P<0.01)和105%(P<0.01)。结果表明,鸡肉中生成IMP的反应很快完成,基本不受时间和温度的影响;但贮藏时间和温度对鸡肉IMP的降解速率有显著影响,温度越高,时间越长,IMP含量越低。     

不同贮藏条件对北京油鸡肌肉鲜味化合物含量的影响研究

以北京油鸡为材料,探讨贮藏条件对肌肉鲜味化合物含量的影响.北京油鸡胸肌和腿肌分别置4℃、-20℃、-80℃贮藏,采用HPLC法测定贮藏7 d胸肌的IMP及其相关化合物含量;采用日立L-8800氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸.结果表明:肉中IMP的含量,4℃贮藏最低,与鲜肉、-20℃、-80℃差异极显著(P＜0.01),-20℃和-80℃贮藏IMP含量无显著变化;ATP、ADP、AMP含量较低,ATP和AMP在3种温度贮藏都极显著降低(P＜0.01),ADP无显著变化(P＞0.05);Hx和HxR,4℃、-20℃贮藏后含量极显著增加(P＜0.01),-80℃贮藏略高于鲜肉(P＞0.05).肉中各种游离氨基酸贮藏7 d都不同程度增加,鲜味氨基酸(Glu、Asp、Ala、Gly)贮藏7 d极显著高于鲜肉(P＜0.01),且腿肌极显著高于胸肌(P＜0.01).     

中草药添加剂对绵羊肌肉组织中鲜味物质含量的影响

试验旨在研究自拟中草药添加剂对绵羊肌肉组织中鲜味物质含量的影响。选用32只10月龄绵羊,随机分为4组,即试验1、2、3和4组。试验1组为对照组,饲喂基础日粮;试验2、3和4组在基础日粮中分别添加1%方剂Ⅰ、1%方剂Ⅱ和1%方剂Ⅲ,进行为期60 d的饲养试验,采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）法检测肉样中肌苷酸（IMP）及其相关代谢物的含量。结果表明,所有试验样品中均不含三磷酸腺苷（ATP）成分,二磷酸腺苷（ADP）、次黄嘌呤（HYP）和一磷酸腺苷（AMP）的含量亦很低,且各组数据间均无显著差异（P>0.05）;3个中草药添加剂组均能不同程度的提高绵羊肉中IMP及其分解产物的含量,其中试验4组IMP、肌苷（INO）和校正肌苷酸（IMPc）值均极显著高于试验1组（P<0.01）,与试验2、3组相比亦存在显著差异（P<0.05）。提示,方剂Ⅲ能显著改善绵羊肉的风味。     

鸡AMPD1基因PCR-SSCP分析与相关性状的研究

5′-磷酸腺苷脱氨酶1(AMPD1)是嘌呤代谢中的一种重要酶类,它的功能是催化AMP(一磷酸腺苷)脱氨,生成肌苷酸(IMP),从而影响肉质风味。试验采用单链构象多态性(PCR-SSCP)技术,以隐性白羽肉鸡、白来航蛋鸡和两个地方品种(北京油鸡、三黄胡须鸡)纯系鸡为试验材料,对AMPD1基因进行SNPs检测和基因类型判别。卡方检验结果表明: 除三黄胡须鸡和隐性白羽肉鸡、北京油鸡和白来航鸡间差异不显著(P>0.05)外,其他各品种间差异极显著(P<0.01)。AMPD1基因多态性与北京油鸡生产和屠体性状(活重、胸肌率、肌苷酸含量等)相关分析结果表明:肌苷酸含量在三种基因型间差异显著(P<0.05)。初步推断AMPD1可能为影响鸡肉中肌苷酸生成的主效基因或与主效基因相连锁。     

武定鸡和大围山微型鸡肌苷酸含量与PURH基因表达差异研究

肌苷酸(Inosinic acid,IMP)是影响畜禽肌肉鲜味的主要成分,对肉品质风味有重要影响。为探究IMP含量与次黄嘌呤核苷酸环水解酶(PURH)基因表达量的关系,试验以武定鸡和大围山微型鸡为研究对象,在相同饲养条件下,于90、120、150日龄进行屠宰(公母各半),分别测定肌肉组织中IMP含量以及PURH mRNA表达量,并进行相关性分析。结果显示:随着日龄的增长,武定鸡和大围山微型鸡肌肉中IMP含量显著上升(P0.05),武定鸡肌肉中IMP含量显著高于大围山微型鸡(P0.05);武定鸡和大围山微型鸡母鸡肌肉中IMP含量均高于公鸡,胸肌中IMP含量均高于腿肌;武定鸡和大围山微型鸡肌肉中不同日龄PURH mRNA表达水平存在显著差异(P0.05),总体呈先升高后降低趋势,且PURH mRNA表达水平与IMP含量呈正相关。本试验结果表明:相同饲养条件下武定鸡肉品质优于大围山微型鸡,且PURH基因对肌苷酸的合成起关键作用。     

不同保存条件下优质肉鸡胴体肉品质和保质期的研究

研究以优质肉鸡S3系为素材,探讨4℃、-4℃和-20℃温度条件下对保存1、3和5 d的优质肉鸡胴体胸肉品质和保质期的影响。结果表明:1第1天时,4℃、-4℃和-20℃三组保存温度下的肉色(L*、a*和b*值)、剪切力、p H值和失水率无显著差异(P0.05)。随着保存时间的延长,各组L*和a*值逐渐降低,b*值、p H值和失水率逐渐升高,第3天时,-4℃温度下的L*值显著高于4℃和-20℃(P0.05),p H值显著低于4℃(P0.05),到第5天时,4℃温度下的p H值升高至6.46,失水率升高到44.59%,为三组最高。2IMP及其前体物和降解物含量处于动态变化之中,第1天时,三组不同温度的Hx和I的含量无显著差异(P0.05),4℃保存温度下的ADP、AMP和IMP的含量显著低于-4℃和-20℃(P0.05),随着保存时间的延长,各组IMP及其前体物和降解物含量含量迅速降解,第3天时,-4℃温度下IMP、Hx和I的含量开始显著高于4℃和-20℃(P0.05),-4℃下的IMP含量是第1天的68.1%,4℃和-20℃下的IMP含量分别为第1天的47.7%和46.1%,随后各组IMP含量大幅下降,到第5天时,-4℃下的IMP含量只有第1天的34.6%,4℃和-20℃下的IMP含量分别只有第1天的23.3%和27.4%。结果验证了优质肉鸡长期低温保存下虽能缓解肉质腐败,但IMP含量损失也较为严重,综合比较推荐-4℃保存3 d为优质肉鸡胴体最佳保存方案。     

日粮中添加百里香对滩羊肉中肌苷酸和肌苷含量的影响

为探究日粮中添加百里香对滩羊肌肉中肌苷酸和肌苷含量的影响,本试验分别在全混合日粮中添加5%百里香组、10%百里香组和对照组(不加百里香)对宁夏滩羊进行饲养,屠宰后利用高效液相色谱分析法,对滩羊背最长肌肉中肌苷酸和肌苷进行了分析。结果表明:日粮中添加百里香可从不同程度上提高肌肉中肌苷酸的含量,影响效果与添加百里香的剂量有关;5%百里香组极显著(P0.01)提高了肌苷酸的含量,且可在一定时间范围内延缓肌苷酸降解生成肌苷,提高了IMP/(IMP+I)新鲜度值,提高羊肉鲜味物质的含量,进而提高羊肉的风味;10%百里香组对肌苷酸和肌苷的影响不大,甚至略有下降的趋势。     

高效液相色谱检测肉鸡肌肉磷腺苷方法研究

建立了高效液相色谱测定AA肉鸡肌肉组织中三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)和一磷酸腺苷(AMP)含量的方法.样品经前处理后,用Ecosil C18(150 mm×4.6 mm,5μm)色谱柱分离;流动相为甲醇:50 mmol/L KH2PO4缓冲液(pH6.5) =9∶91,在流速0.7 mL/min,柱温30℃,进样量为10 μL的条件下,于紫外检测波长254 nm处检测.结果表明∶ATP、ADP和AMP质量浓度与峰面积呈良好线性关系,线性相关系数R2分别为0.999 8、0.999 6和0.999 4;ATP、ADP和AMP在高、低质量浓度组的平均加标回收率在93.3％～101.9％范围内.     

鸡肉风味候选基因AMPD1、ADSL、ATIC 的分析

对优质肉鸡肉品质利用候选基因遗传标记在基因水平上进行研究,找到对优质鸡肉品质性状有较大影响的几个基因,获得更符合市场需要,更能满足人们对鸡肉品质需求的优质肉鸡,是当前禽育种工作亟待解决的问题。肌苷酸是鸡肉质鲜味特性的主要物质基础,感官试验结果表明,肌苷酸的鲜味呈味作用显著,肉品IMP含量的差异会对肉品总体风味产生一定作用,作用大小与肌苷酸和谷氨酸钠等其它风味物的协同作用有关,因此影响肌苷酸生成的各种基因都是潜在的候选基因。腺苷一磷酸脱氨酶（AMPD1）、腺苷酸琥珀酸裂解酶（ADSL）、次黄嘌呤核苷酸环水解酶（ATIC）等3种酶是产生肌苷酸过程中3个重要的酶。作者对以上3种酶进行了分析和论述,以期为分子育种提供参考。     

A-FABP和AMPD1基因SNP位点对北京油鸡部分肉质性状的组合效应分析

本研究旨在分析鸡脂肪型脂肪酸结合蛋白(A-FABP)和腺苷一磷酸脱氨酶(AMPD1)基因的SNP位点对鸡肉肌内脂肪(IMF)和肌苷酸(IMP)含量的组合效应.试验以北京油鸡为材料,采用PCR-SSCP技术对A-FABP基因外显子1第51位碱基(P4位点)的C→T突变和AMPD1基因序列第129位(PB位点)的A→G突变进行单基因和多基因组合效应分析.结果表明,P4位点的突变纯合BB基因型和PB位点的突变纯合NN基因型分别是多态位点上IMF和IMP含量的优势基因型;组合效应分析结果表明,在9种组合中,BBNN和BBMN组合基因型个体的组合效应显著,其中BBMN基因型个体的IMF含量、腹脂率(AFP)和平均脂带宽(WFS)比组合前P4位点BB基因型和PB位点MN基因型个体的均值分别增加了7.80%、50.74%和4.92%,组合效应显著(P<0.05),IMP含量比组合前增加了2.53%;2个基因位点间不存在显著的互作效应(P>0.05).因此,可将BB与NN或MN基因型聚合,进行分子标记聚合育种,以辅助选择提高鸡肉IMP和IMF含量.     

模拟反复冻融条件对蛋品质的影响

为了研究反复冻融条件对鸡蛋蛋品质的影响,试验选取生鲜鸡蛋50枚,10枚当日进行测定,其中5枚用于测定常规鸡蛋品质指标,另5枚煮熟后用于测定熟鸡蛋的质构指标,此为新鲜鸡蛋组;其余随机分为4组,其中-18℃冻2 h后再于4℃融24 h的为冻融1组,此后再-18℃冻2 h后再于4℃融24 h(冻融2次)的为冻融2组,冻融3组反复冻融3次,冻融4组反复冻融4次,每组随机抽取10枚,其中5枚用于测定常规鸡蛋品质指标,另5枚煮熟后用于测定熟鸡蛋的质构指标。结果表明:随着反复冻融次数的增加,鸡蛋品质下降,新鲜度下降;经过冻融处理后,熟蛋黄硬度、弹性、咀嚼性和回复性都呈增加趋势;熟蛋白弹性、咀嚼性随着冻融次数的增加呈现下降趋势,经过反复冻融处理后的鸡蛋就形成了市场上所谓的"橡皮蛋"。     

不同货架期对冷鲜鸡肉品质的变化及相关性分析

本试验旨在研究配套系冷鲜鸡保存7 d货架期内肉品质指标变化规律及其相关性分析。选取6块新鲜胸肌分装于聚乙烯(PE)食品保鲜袋中,做好标记,4℃冷藏,测定不同保存时间点(冷鲜保存0、1、2、3、6、7 d)鸡肉的pH、失水率、嫩度、肉色值、肌苷酸含量。结果表明:冷鲜鸡肉的pH随货架期的延长先上升后趋于平稳;失水率随货架期的延长先上升后趋于平稳;剪切力随货架期的延长呈先下降后上升的趋势;不同货架期冷鲜鸡肉的亮度值(L~*)差异均不显著(P0.05),没有明显的变化规律;红度值(a~*)随货架期的延长呈现下降趋势;黄度值(b~*)随货架期的延长呈上升趋势;肌苷酸随货架期的延长呈降低趋势;冷鲜鸡不同货架期的pH与失水率呈显著正相关(P0.05),与剪切力呈极显著负相关(P0.01)。由此可知,7 d货架期对冷鲜鸡的肉色和肌苷酸有影响,冷鲜鸡肉冷鲜保存最长不超过6 d,pH与失水率、剪切力有一定相关性。     

优质鸡肌内脂肪(IMF)和肌苷酸(IMP)含量与屠宰及肉质性状的相关分析

选取92日龄不同优质新品系鸡50只,分析了肌内脂肪(IMF)和肌苷酸(IMP)含量与屠宰性状和肉质性状的相关性。结果显示:肌内脂肪(IMF)含量与腹脂率的相关系数最高(r=0.3234,P=0.0220),与腿肌率的相关系数达到了显著水平(P<0.05);肌苷酸(IMP)含量与胸肌率的相关系数最高(r=0.3604,P=0.0102)。总体上肌内脂肪(IMF)和肌苷酸(IMP)含量与肉质性状的表型相关较弱,其中肌内脂肪(IMF)含量与水分呈显著水平的表型负相关(P<0.05),肌苷酸(IMP)含量与水分呈显著水平的表型正相关(P<0.05),与pH值的相关系数也达到了显著水平(P<0.05)。     

基于生物发光法检测冰鲜鸡新鲜度的初步研究

为了对市场上出售的冰鲜鸡进行新鲜度等级划分,研究利用生物发光法,快速检测屠宰后4、8、12、24、48、72 h的鸡胸、腿肉中ATP含量,并以此为标准将肉品新鲜度划分成不同等级。结果表明,鸡肉中ATP含量随屠宰后时间延长而不断下降,直至为零。其中,屠宰后12和24 h有小幅波动,基本符合生物体ATP降解规律。根据屠宰后不同时间鸡肉中ATP含量,将1~4 h(ATP含量大于1.00×10~(-8)mol/g)上市的鸡肉定为一级鲜品,4~24 h(ATP含量为1.00×10~(-11)~9.99×10~(-8)mol/g)内的鸡肉定义为二级鲜品,24~72 h(ATP含量为1.00×10~(-12)~9.99×10~(-11)mol/g)内的鸡肉定为三级鲜品,72 h以后(ATP含量小于1.00×10~(-12)mol/g)的鸡肉定为冻品。     

沙棘叶黄酮对热应激条件下肉鸡肌苷酸及基因表达的影响

试验选用健康1日龄从肉鸡公雏600只,采用单因素完全随机分组试验设计,从中随机抽取240R,分4组,每组4个重复,每个重复15只,4组分别为基础日粮组(对照组)、试验组Ⅰ(基础日粮+0.025%沙棘叶黄酮)、试验组Ⅱ(基础日粮+0.05%沙棘叶黄酮)、试验组Ⅲ(基础日粮+0.1%沙棘叶黄酮).第4周时进行热应激,温度为(36+2)℃,持续1周,然后温度恢复正常.在第3、4周末屠宰采样,利用高效液相色谱法(HPLC)检测不同组间的肌苷酸(IMP)含量,利用Real-time PCR方法检测不同组间的腺苷琥珀酸裂解酶(ADSL)基因表达.第4周试验组Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ胸肌IMP含量分别比对照组极显著提高了33.94%、75.76%和49.09%(P<0.01);第4周试验组Ⅰ、Ⅲ肝脏ADSL mRNA表达量极显著高于对照组(P<0.01).试验表明,基础日粮中添加沙棘叶黄酮后,可提高胸肌IMP含量及其相关基因ADSL mRNA的表达量,从而缓解热应激导致的肉质风味的下降.     

扬州鹅及其杂交配套组合肉用仔鹅肌肉中氨基酸和肌苷酸含量的比较

为了比较扬州鹅及其杂交组合肉用仔鹅肌肉中氨基酸和肌苷酸(IMP)含量,试验以扬州鹅(A×A、B×B)及其4个杂交配套组合(B♂×A♀、K♂×A♀、D♂×A♀和C♂×A♀)共6个群体的肉用仔鹅分别作为对照组和试验组,采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪测定肌肉中氨基酸和IMP的含量。结果表明,公鹅胸肌中,除谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、鲜味氨基酸(DFAA)外,其他氨基酸含量在各组间均存在显著或极显著差异(P0.05;P0.01);各试验组一磷酸腺苷(AMP)、IMP含量均显著高于对照组A×A(P0.05)。公鹅腿肌中各组间天冬氨酸(Asp)、Glu含量存在显著或极显著差异(P0.05;P0.01);试验组C×A、K×A肌苷(INO)含量均显著高于两对照组(P0.05)。母鹅胸肌中各组间甘氨酸(Gly)、甲硫氨酸(Met)、精氨酸(Arg)含量存在显著或极显著差异(P0.05;P0.01);试验组K×A IMP含量显著高于两对照组(P0.05)。母鹅腿肌中各组间Asp、Glu、Met、Arg含量均存在显著或极显著差异(P0.05;P0.01);试验组K×A IMP、IMPc含量均显著高于对照组A×A(P0.05)。公、母鹅胸肌中次黄嘌呤(HYP)含量试验组C×A显著高于对照组A×A(P0.05),试验组B×A AMP含量显著高于两对照组(P0.05)。公、母平均腿肌中各组间Ala含量存在显著差异(P0.05);试验组K×A、D×A AMP含量均显著高于两对照组(P0.05)。由此可见,扬州鹅杂交配套组合在一定程度上提高了肌肉中氨基酸和肌苷酸含量,改善了肉品质。     

反相离子对色谱法快速测定猪肉中ATP和ADP及AMP的含量

采用反相离子对色谱法建立了一种快速测定猪肉中三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、单磷酸腺苷(AMP)含量的检测方法。采用Waters BEH C18柱作为色谱柱,以20 mmol/L磷酸钾缓冲溶液(含5 mmol/L四丁基溴化铵,pH=6.5)和乙腈作为流动相进行梯度洗脱,采用光二极管阵列检测器进行检测,检测波长为259 nm。结果表明:HPLC可以实现猪肉样品中ATP、ADP、AMP 3种物质的同步检测,平均回收率在80.89%~97.82%,相对标准偏差小于2.81%。     

品种、日龄及饲养方式对鸡肉肌苷酸和肌内脂肪含量的影响

本试验旨在研究品种、日龄和饲养方式对鸡肉肌苷酸(IMP)和肌内脂肪(IMF)含量的影响及其互作效应.选取爱拔益加(AA)肉鸡和北京油鸡各240只,每个品种均分笼养和地面平养2种饲养方式,每种饲养方式120只鸡(均为6个重复,每个重复20只),在21和42日龄分别比较2种饲养方式下鸡的胸肌IMP和IMF含量,并分析其脂肪酸组成.结果表明:1)IMP含量北京油鸡显著高于AA肉鸡(P<0.05),42日龄显著高于21日龄(P<0.05),品种和日龄对鸡肉IMP含量的影响存在显著的互作效应(P<0.05);2)IMF含量北京油鸡显著高于AA肉鸡(P<0.05),42日龄显著高于21日龄(P<0.05),笼养显著高于平养(P<0.05),3个因素对鸡肉IMF含量的影响无显著的互作效应(P>0.05);3)脂肪酸含量除C18:2和C24:0为北京油鸡显著高于AA肉鸡(P<0.05)外,其余脂肪酸则为AA肉鸡显著高于北京油鸡(P<0.05);AA肉鸡不饱和脂肪酸含量及其与饱和脂肪酸的比例显著高于北京油鸡(P<0.05);除C18:0、C20:0和C22:0外,品种对其他脂肪酸含量均有显著影响(P<0.05),日龄对脂肪酸含量无显著影响(P>0.05),平养显著降低了饱和脂肪酸含量及其与不饱和脂肪酸的比例(P<0.05);3个因素对鸡肉脂肪酸含量的影响无显著的互作效应(P>0.05).由此可知,北京油鸡鸡肉的IMP和IMF含量以及脂肪酸C18:2和C24:0含量显著高于AA肉鸡,42日龄鸡鸡肉的IMP和IMF含量显著高于21日龄鸡,平养鸡鸡肉的IMF含量、饱和脂肪酸C14:0、C18:0、C20:0和C22:0含量以及饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例均显著低于笼养鸡,品种和日龄对鸡肉的IMP含量有显著的交互作用.