重庆地产高粱酿酒特性研究

以重庆地产高粱红缨子和东北产高粱为原料进行酿酒研究,分析重庆地产高粱的酿酒品质指标及在传统工艺下的化学物质含量变化,并比较重庆地产高粱和东北高粱的白酒出酒率、酒质。结果表明:重庆地产高粱的单宁、蛋白质和脂肪含量比东北高粱高,同时其支链淀粉含量也高,因此重庆地产高粱酿酒品质较好;重庆地产高粱在润粮过程中相对于东北高粱有更强的吸水能力以及更快的吸水速度;在实际酿酒生产中,重庆地产高粱的出酒率比东北高粱高,其白酒的酯类物质含量较高、杂醇类物质含量适中。因此,重庆地产高粱具有优良的酿酒特性,能够提高出酒率,其白酒的香味和口感更好。     

多菌种低盐分段发酵生产豆豉工艺

为了缩短发酵时间,降低含盐量,对豆豉多菌种低盐发酵工艺进行了研究。以蛋白酶活力为指标,确定了毛霉G-1的制曲条件为：接种率4.5%,在25℃制曲60 h,在此条件下蛋白酶活力达到782.56 U/g。以氨基酸态氮为指标,研究确定了豆豉前发酵的工艺条件为50℃保温发酵10 d。添加鲁氏接合酵母AS 2.181,以感官品质为指标,确定了豆豉后发酵工艺条件为8%（质量分数）食盐,酵母接种率1.5%,25℃发酵6 d。通过这种工艺生产的豆豉不仅具有豆豉香气而且醇香、酱香和酯香浓郁,氨基酸态氮质量分数达到0.81 g/(100 g),总生产时间为19 d。通过该研究形成了多菌种低盐分段发酵生产豆豉的新工艺,发酵时间短,可为豆豉这种传统发酵食品的现代化技术改造提供参考。     

黑豆丹贝发酵前后香气、酚类物质及抗氧化活性分析

为了丰富丹贝品种并提高黑豆食品加工利用率,本试验以少孢根霉(Rhizopus oligtosporus)发酵制备黑豆丹贝,测定其基本营养成分和香气成分,并分析不同发酵时间黑豆丹贝中麦角固醇、氨基酸态氮、10 kDa以下肽、总酚、总黄酮、原花青素含量及蛋白质水解度抗氧化活性的变化.结果表明,与未发酵样品相比,发酵后黑豆丹...     

大豆蛋白限制性酶解模式与产品胶凝性的相关性

为了改善大豆蛋白的胶凝性,对大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白进行限制性酶解处理,并考察相应产品的蛋白酶酶解模式与胶凝性变化的相关性。该研究以蛋白质的水解度为指标,通过中性蛋白酶、胰蛋白酶的酶解作用,水解大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白至蛋白质水解度(DH)为1%、2%,考察酶性质、蛋白质的DH对产品胶凝性影响,并利用SDS-凝胶电泳进行确认。结果表明:大豆浓缩蛋白经中性蛋白酶、胰蛋白酶的酶解后,产品胶凝性均显著下降;大豆分离蛋白经中性蛋白酶的酶解后,产品胶凝性在DH为1%时增加,但在DH为2%时下降;大豆分离蛋白经胰蛋白酶酶解后,胶凝性显著改善。SDS-凝胶电泳确认,蛋白质的酶水解模式和水解度不同是导致产品胶凝性产生不同变化的原因。     

HS-SPME/GC-MS和电子感官技术分析毛霉型豆豉发酵过程中风味品质

为了对毛霉型豆豉发酵过程中风味进行综合评价,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻、电子舌对其发酵过程进行研究。结果表明,毛霉型豆豉不同发酵时期的11个样品共鉴定出68种挥发性风味成分,其中包括酯类18种、醛类7种、酸类3种、醇类26种、酮类4种、其他类10种。挥发性风味成分的种类由前发酵的15种上升至豆豉发酵成熟时(35～42 d)的31种,含量由前发酵1.69μg·g^-1上升至发酵终点44.20μg·g^-1,呈递增趋势,至发酵成熟期稳定,与电子鼻测定结果一致。电子舌测定结果显示,后发酵35 d时,成品的涩味、苦味及苦味回味降到适宜程度,鲜味和丰富性较高,而此时的挥发性风味成分种类丰富、含量高、香味浓郁、丰富性好,滋味和气味俱佳。因此,HS-SPME/GC-MS结合电子感官技术对毛霉型豆豉产品品质的判别具有可行性,可为生产条件的优化提供理论依据。     

乳酸菌贡献细菌型豆豉风味的研究进展

豆豉是集营养价值和保健功能于一体的大豆微生物发酵食品,风味在一定程度上可直接决定豆豉的质和消费者的可接受度。利用纯种芽孢杆菌发酵,会使豆豉风味单一,且具有不同程度氨味,加入乳酸菌(LAB)混合发酵能显著改善豆豉风味。本文综述了细菌型豆豉的主要风味物质,并且重点探讨了LAB所产主要风味物质的可能形成机制,以期为进一步改善豆豉风味、合理控制生产工艺提供理论支撑。     

铝对大豆叶片水势和生理特性的影响

以2个大豆{Glycine max(L.)Merrill}品种华春18,浙春3号为材料,设置不同的铝浓度进行土培试验,研究铝对大豆叶片水势和一些生理特性的影响。结果表明:高浓度的铝对大豆生长明显不利。随铝浓度的增加,大豆叶片水势略有下降;蛋白质含量在三叶期有所上升,然后在五叶期开始下降;叶绿素含量除三叶期外都有明显下降;二个大豆品种的SOD活性变化明显不相同。从种间差异性来看,浙春3号抗铝胁迫的能力大于华春18。     

传统农家酱产蛋白酶菌株的分离及其在豆浆的应用

豆浆富含植物蛋白,但由于植物蛋白相较动物蛋白不易被人体吸收。利用产蛋白酶菌株发酵豆浆,可将植物蛋白降解成多肽和氨基酸,提高其消化吸收率。传统农家酱是以大豆为主要原料的传统发酵食品,含有大量能够水解大豆蛋白的优良菌株。该研究从传统农家酱中分离到8株产蛋白酶的芽孢杆菌并用于豆浆处理,处理后豆浆的可溶性肽含量显著提高,其中菌株BJ-20处理效果最显著;氨基态氮含量和水解度也有显著变化,其中BJ-6处理后的豆浆最佳,氨基态氮含量提高了10.87%,水解度为23.49%。同时,处理后豆浆的组织状态得到了明显改善。本研究丰富了豆类发酵菌种库,提高了大豆蛋白利用率,丰富了大豆产品种类,为大豆保健产品开发提供参考及理论支持。     

发芽过程中大豆活性物质、抗营养因子及抗氧化活性变化的综述

大豆是一种优质的蛋白质资源。大豆种子发芽过程中大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷、γ-氨基丁酸及维生素C等活性物质含量增加,大豆胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、脂肪氧化酶和植酸等抗营养因子含量下降。随着发芽时间的延长,大豆DPPH自由基清除能力和铁还原力等抗氧化能力增强。因此,发芽可作为提高大豆及其制品的营养价值、消化性、适口性及生物利用性的重要手段。本文对发芽期间大豆中生物活性物质、抗营养因子及抗氧化活性的变化进行综述,并展望了发芽大豆的综合性应用,以期明确大豆发芽过程中各活性物质变化规律,为发芽大豆在食品中的应用提供科学依据。     

生活垃圾堆肥过程中有机态氮形态的动态变化

利用接种不同外源微生物进行城市生活垃圾的堆肥试验,研究在堆肥过程中不同形态有机态氮组分的变化规律。结果表明,随着堆肥的进行,全氮与酸水解性氮含量均呈下降的趋势,其中外源微生物处理能加速全氮与酸水解性氮含量的降低,但至堆肥结束时,与不加外源微生物处理相比,并没有引起氮素的损失。氨基酸态氮含量则呈现先降低后增加的趋势,堆肥结束时,外源微生物处理氨基酸态氮含量明显高于不加微生物处理,表明外源微生物处理可促进氨基酸态的形成;酰胺态氮与氨基糖态氮含量有相同的变化趋势,各处理都是在堆肥的升温期、高温期增加,随着堆肥温度的下降而降低,在堆肥的腐熟阶段,则呈现较为平稳的走势。但相对于堆肥的不同时期,由于处理不同,酰胺态氮与氨基糖态氮含量有明显的差异,其中外源微生物处理酰胺态氮含量明显低于不加微生物处理,而氨基糖态氮则相反。     

温度对麦秸混合物料厌氧干发酵中糖类水解酶活性的影响

水解酶活性直接影响到秸秆厌氧干发酵的沼气产量。本文以麦秸为主要原料, 配制干物质含量(TS)35%的混合发酵物料, 设置20 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃、40 ℃ 5种不同温度条件, 发酵周期为35 d, 测定发酵过程中料液的纤维素酶、木聚糖酶、淀粉酶和蔗糖酶的活性变化。结果表明, 沼气产气高峰在35 ℃左右, 20~40 ℃时, 随着温度的升高, 发酵后料液的料液干物质含量(TS)、可挥发固体含量(VS)、C/N均明显下降, 发酵产沼气后, 各处理发酵液 pH都降到7.0以下, 其中40 ℃的pH降低幅度最大。纤维素酶活性在发酵初期较低, 峰值出现也较晚, 温度升高明显有利于提高纤维素酶活性。木聚糖酶的起始活性较高, 整个发酵过程中呈先升高后降低并渐趋于平缓的变化趋势, 20~25 ℃处理的木聚糖酶活性在整个发酵过程中没有明显峰值。淀粉酶的起始活性较低, 但随后迅速升高, 30~40 ℃处理在10 d左右达到峰值后开始下降, 此后酶活力的变化幅度较前期平稳。蔗糖酶的起始酶活力较低, 随后升高迅速, 温度在30 ℃以上时酶活性增加更快, 35 ℃时15 d达到峰值后迅速下降, 下降速度明显大于30 ℃和40 ℃处理。由此可见, 温度对秸秆厌氧干发酵过程中不同水解酶活性的影响还是有所差异的。     

清酒乳杆菌固态发酵鳓鱼过程中的品质变化

为研究清酒乳杆菌固态发酵鳓鱼过程中品质的变化,以促进传统发酵水产品标准化生产中品质控制水平的提高,本研究综合测定了鳓鱼发酵过程中的理化、色度和质构等常规指标,采用电子舌技术对滋味特性进行分析,对感官品质进行了人工评价,并对各指标之间的相关性进行了分析。结果表明,在鳓鱼发酵过程中,pH值先下降后上升,最小值为4.88,水分含量减少,总酸度先升高后下降,最大值为13.4 g·kg-1,氨基酸态氮(ANN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量增加;内聚性、硬度和咀嚼性均先上升后下降,第9天达到最大值,分别为0.6、437.4 g和217.8 g,弹性和回复性持续下降;鳓鱼色泽变化显著(P0.01),L*值先升高后下降,a*值先下降后上升,b*值持续上升,逐渐呈现黄亮的发酵色泽。基于电子舌技术的滋味特性分析表明,发酵过程中主要形成酸味、苦味、甜味和复合滋味等,而鲜味和咸味的成分较少,且构建的主成分分析模型可明显区分不同发酵时间的样本。对感官品质的人工综合评价在第9天达到最大值(72.8)。综上所述,清酒乳杆菌固态发酵过程中,发酵鳓鱼的理化、质构、色度和滋味品质存在一定关联性,各指标在发酵中期达到最佳,发酵周期以9 d为宜,这为发酵水产品加工提供了一定的理论依据。     

混菌发酵黑青稞甜醅工艺优化及品质特性研究

为改善单一菌株发酵制备青稞甜醅的风味与口感,提高其质量品质,本试验采用米根霉和酵母菌为发酵菌株,以氨基酸态氮含量及感官评分为指标,确定混菌发酵黑青稞甜醅的最佳工艺条件,并比较单一菌株发酵黑青稞制品与混菌发酵黑青稞制品中酚类物质含量、抗氧化活性及风味物质组成的差异。结果表明,混菌发酵黑青稞制品最佳发酵条件为:发酵温度33℃,发酵时间48 h,菌种比例(酵母菌J7∶米根霉)1∶1.20,接种量6.81%,在此条件下混菌发酵黑青稞制品的氨基酸态氮含量为9.32 mg·100 g^-1,感官评分为95.48分。与单一菌株发酵黑青稞制品相比,混菌发酵黑青稞的黄酮含量(32.22 mg·100 g^-1)、 多酚含量(230.68 mg·100 g^-1)及DPPH自由基清除能力(95.03 μmol·L^-1)显著提高。气相色谱-质谱(GC-MS)分析结果表明,酵母菌单独发酵的黑青稞中共检出33种挥发性风味物质,米根霉单独发酵的黑青稞中共检出41种挥发性风味物质,混菌发酵的黑青稞中共检出46种挥发性风味物质,其中酯类和醇类是3种发酵方式黑青稞制品的主要风味组分。混菌发酵黑青稞的醇类、酯类和酸类种类及含量均显著高于其余两种发酵方式,其相对含量分别达到59.09%、29.44%和6.46%,风味更丰富。综上分析,混菌发酵使黑青稞制品在功能及风味方面具有一定的优势。本研究结果为混菌发酵黑青稞制品的开发和应用奠定了基础。     

牛粪堆肥过程中有机态氮的动态变化

利用外源微生物进行牛粪高温好氧堆肥试验,研究堆肥过程中不同形态有机态氮组分的变化规律。结果表明,全氮与酸水解氮均呈下降趋势,与不加外源微生物处理相比,外源微生物处理只是加速全氮与酸水解氮含量的降低,并没有引起氮素过多的损失;氨基酸态氮呈现先降低后增加的趋势,堆肥结束时,外源微生物处理含量明显高于不加微生物处理;酰胺态氮与氨基糖态氮各处理含量都在升温期、高温期增加,然后随着堆肥温度的下降而降低,在腐熟期则呈现较平稳的走势。在堆肥的不同时期,外源微生物处理酰胺态氮含量明显低于不加微生物处理,而氨基糖态氮则相反。     

接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响

为探讨接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露的影响,以贝莱斯芽孢杆菌SW5为唯一发酵菌株,以低值鳀鱼为原料,测定鱼露发酵过程中氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、总酸含量,并使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定发酵结束后发酵液的挥发性风味物质。结果表明,在发酵期间,利用SW5菌株发酵的处理组1在发酵第6天时AA-N含量最高,为0.76 g·100 mL^-1,达到市售二级鱼露标准。3种处理组和舟山商品鱼露中共检测出挥发性风味成分82种,主要是醇、酸、醛、酮、呋喃、烷烃及其他类化合物,接种组中的挥发性风味物质(40种)较未接种组(35种)有所增加。综上,接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株发酵鱼露,能缩短发酵时间,增加风味物质种类,该菌株可用作海洋蛋白质源发酵精深加工的优良微生物菌株。     

甜菜当年抽薹过程中脂肪酸和蛋白质水解氨基酸组分的变化

对GA3和温光诱导当年抽薹的甜菜与当年抽薹甜菜品种进行研究,探讨当年抽薹过程甜菜中脂肪酸和蛋白质水解氨基酸组分的变化。结果表明:无论是诱导当年抽薹,还是当年抽薹的品种,在抽薹过程中饱和脂肪酸(棕榈酸+硬脂酸)含量迅速上升;不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸)含量下降;饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量分别由棕榈酸和亚麻酸的含量决定。甜菜当年抽薹过程中,蛋白质含量和氨基酸总量均增加。蛋白质氨基酸中Glu、Gly、Ala、Met、Asp、Ser、Thr、Lys、Lue等氨基酸组分变化规律一致,抽薹前至抽薹时先升高,抽薹后又迅速下降,与不抽薹的对照非常接近。抽薹可能与这些氨基酸的变化有关。     

耕垦对土壤氮素形态分布和氨基酸组成的影响

本文研究了耕垦对砖红壤和黑土的氮素形态分布和氨基酸组成的影响。结果表明,耕垦导致土壤中氨基酸态氮、N-苯氧基氨基酸态氮和非α-氨基酸态氮含量下降;土壤中非水解性氮仍有一定的有效性。     

浮萍净化氮磷污水的蛋白质生产能力及耐寒能力比较研究

以3种国外优化浮萍为参照,通过对比试验,对5种长江三角洲地区本地浮萍在净化氮磷污水过程中的蛋白质生产能力及耐寒能力进行了比较研究。结果表明：本地少根紫萍和3种国外浮萍,无论在蛋白质生产能力上,还是在浮萍植物体(干基)蛋白质含量上,均具有相当高的水平。2种本地浮萍(稀脉浮萍和少根紫萍)和2种国外优质浮萍(Lemna minor 8627和Spirodella punctata 7776)能在低温条件下成活生长,具有良好的耐寒能力。     

自动化机械发酵食醋过程中品质变化规律

为全面了解转鼓式反应器固态发酵食醋过程中主要成分和风味物质的动态变化规律,该文对反应器发酵食醋过程进行跟踪取样,利用高效液相色谱、固相微萃取技术、气相色谱-质谱联用技术,对酒精、总酸、还原糖、氨基态氮、有机酸、挥发性风味物质含量变化进行实时监测,结合主成分分析方法,探究食醋不同发酵阶段的风味物质差异。结果表明,酒精含量在发酵0～4 d内迅速增加,随后逐渐下降至零;总酸含量呈现先快速上升后缓慢上升的趋势;还原糖含量呈先快速下降后逐渐上升,最后逐渐下降的趋势;氨基态氮呈现先快速上升后缓慢上升的趋势;乙酸和乳酸是主要的有机酸,整个发酵过程中,乙酸含量持续增加,乳酸含量呈先上升后下降趋势,其他有机酸含量较少,发酵期间变化波动相对较小;共检测出64种挥发性风味物质,包括酯类25种,醇类12种,酸类6种,酚类5种,醛类5种,酮类6种,杂环类5种;发酵前、中、后期的重要挥发性物质分别是醇类化合物、酯类和醛类化合物、酸类化合物。该结果为推进转鼓式固态发酵食醋反应器的实际生产应用提供了理论基础和数据参考。     

大豆灰斑病对大豆产量与品质的影响

采用不同病级病叶、荚、粒,研究了大豆灰斑病对大豆产量和品质的影响。结果表明,大豆灰斑病使大豆光合面积减少、呼吸消耗增加、植株净光合生产率下降,导致百粒重和产量降低;同时感病籽粒蛋白质相对含量随病级增加而上升,绝对含量则下降;脂肪的相对含量变化不大,绝对含量随病级增加而降低,并提出大豆灰斑病的防治方法。