起泡葡萄酒的生产与开发

起泡葡萄酒是指葡萄果汁经酵母菌酒精发酵，生成的葡萄原酒再经加糖进行密闭二次发酵，其产生的二氧化碳在２０℃时的压力大于或等于０．３５ＭＰａ（≥２５０ｍｌ／瓶计）的葡萄酒。由于生产技术等条件的限制，目前在我国酒类市场上还很少见到国内生产的起泡葡萄酒。即使有一些所谓的“起泡葡萄酒”，也不过是酿造厂家将葡萄原酒人工充填了二氧化碳而合成的加汽葡萄酒，其品质不能和标准的起泡葡萄酒相媲美。因此，为了开发我国真正的高质量的起泡葡萄酒，并促进我国葡萄果品的深加工，提高广大果农的经济效益，依据经济性和适用性的原则，…     

干红葡萄原酒生产工艺对比研究

干红葡萄酒酿造是指新鲜葡萄或葡萄汁经发酵、过滤、再发酵,生产加工成葡萄酒的过程,具有酒精发酵和苹乳发酵等微生物同时发酵的特征,因此干红葡萄酒发酵需要认真仔细观察和掌握发酵过程的每一个细节,进一步掌握酵母菌在葡萄酒酿造过程所起的发酵作用,做好葡萄酒酿造生产工艺方案的对比研究,是酿造干红葡萄酒重要的技术手段和措施。     

红葡萄酒中花色苷辅助成色作用的研究进展

颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一,红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官质量,而且对葡萄酒内在品质的影响也很大。如何稳定红葡萄酒的颜色及提高红葡萄酒的色度一直是葡萄酒酿造行业倍加关注的问题,相关的理论研究与实践应用也持续不断。辅助成色作用(copigmentation)是花色苷与辅色素(copigment)相互作用形成复合物来增强颜色,可使葡萄酒的色度更深、色泽更稳定。本文就花色苷的辅助成色作用机理及其在红葡萄酒生产中的应用等方面进行阐述。     

红葡萄酒中花色苷辅助成色作用的研究进展#br#

 颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一,红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官质量,而且对葡萄酒内在品质的影响也很大。如何稳定红葡萄酒的颜色及提高红葡萄酒的色度一直是葡萄酒酿造行业倍加关注的问题,相关的理论研究与实践应用也持续不断。辅助成色作用(copigmentation)是花色苷与辅色素(copigment)相互作用形成复合物来增强颜色,可使葡萄酒的色度更深、色泽更稳定。本文就花色苷的辅助成色作用机理及其在红葡萄酒生产中的应用等方面进行阐述。     

金银花山葡萄酒的研制

主要研究了以山葡萄为原料经榨汁、发酵等传统酿造工艺制备的山葡萄原酒。与金银花浓缩液经过澄清、调配、杀菌等处理后，成功地研制出了一种风味独特的保健新型山葡萄酒。     

闪蒸技术对美乐干红葡萄酒品质的影响

[目的]对比分析闪蒸技术对葡萄酒品质的影响,优化传统浸渍发酵工艺。[方法]以贺兰山东麓产区优质美乐葡萄为原料,采用闪蒸技术和传统浸渍2种工艺酿造干红葡萄酒,计划酒度为14%,酵母选用安琪CECA;传统浸渍工艺发酵温度2530℃,闪蒸技术工艺纯汁发酵温度1520℃。[结果]美乐葡萄适宜采收期在试验年份9月17日,含糖量260 g/L以上;闪蒸技术工艺可以提高葡萄酒中干浸出物含量,加强酚类物质溶解,葡萄酒色度和总酚含量明显高于传统工艺酒;感官评价分值高于传统浸渍工艺;采用闪蒸技术工艺酿造的该款美乐葡萄酒颜色加深,葡萄酒整体质量有所改善。[结论]闪蒸技术工艺优于传统浸渍工艺,值得进一步研究和推广。     

枣酒制作方法

枣酒的生产方法主要有三种：一是发酵,二是浸泡,三是调配。也可将三种工艺结合,取长补短,生产特色枣酒。发酵型枣酒是高档果酒,具有较高的营养保健价值,色泽紫红悦目,口味醇香浓郁（按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）,     

枣酒制作方法

枣酒的生产方法主要有三种：一是发酵,二是浸泡,三是调配。也可将三种工艺结合,取长补短,生产特色枣酒。发酵型枣酒是高档果酒,具有较高的营养保健价值,色泽紫红悦目,口味醇香浓郁（按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）,     

自制家用干型葡萄酒的经验

葡萄干酒,是用纯葡萄汁发酵,完全靠葡萄本身的糖（或发酵前补加的白糖）．经葡萄酵母发酵,把糖变成酒的。用红葡萄带皮发酵酿成的,叫干红葡萄酒;用白葡萄去皮发酵酿成的,叫干自葡萄酒。高级干红,不准加糖,也不外加酒精。     

南方家庭红葡萄酒酿造技术

朋友们,大家好!今天要讲的内容是“家庭红葡萄酒酿造技术”.大家知道,很多果品都可用来酿制果酒,但目前仍以葡萄酒为大宗.从健康角度讲,果酒中以红葡萄酒为优,因为红葡萄酒中有一种植物色素成分,可保护血管的弹性,使血液畅通、心脏不致缺血,常饮适量红葡萄酒者患心脏病的几率会降低一半.随着人们生活水平的不断提高,如何吃得更加营养、更加健康已经成为人们的共识.葡萄酒的营养价值和医疗保健功能也逐渐被人们认识.购买优质葡萄酒当然好,但是如果自己动手,酿造出纯天然、无污染的干红葡萄酒,自斟、自品、自饮,或邀请亲朋好友共享,必定别有一番滋味.近年来,随着葡萄产业的迅速发展,带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造,但由于人们普遍对酿酒工艺不是很熟悉,造成一定的困难和问题.     

枣酒的制作方法

枣酒的生产方法主要有三种,一是发酵,二是浸泡,三是调配。也可三种工艺结合,取长补短,生产特色枣酒。发酵型枣酒是一种高档果酒,具有较高的营养保健价值,色泽紫红悦目,口味醇香浓郁（按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）,其生产方法如下：     

不同整形方式对酿酒葡萄及葡萄酒品质差异研究

以直立龙干整形和水平龙干整形的赤霞珠与梅鹿辄2个品种为试验材料,研究不同整形方式下葡萄及葡萄酒的品质变化。结果表明,水平龙干整形栽培下的果树树体生长量小于直立龙干整形;但其单株产量、单穗重、果粒直径、百粒重、含糖量均高于直立龙干整形;在酒体的总酚和单宁上,2种整形方式下以赤霞珠葡萄酿造的酒体其差异不显著,但梅鹿辄水平龙干整形栽培下的葡萄酿造的葡萄酒中单宁和总酚含量与直立龙干整形差异显著。表明水平龙干整形下树体及酒体品质要优于直立龙干整形。     

我国山葡萄产业的发展及对策

山葡萄原产我国,是东北地区酿造葡萄酒的主要原料.吉林和黑龙江两省的酒厂利用山葡萄酿酒已有四、五十年的历史.山葡萄酒色泽鲜艳、芳香爽口、浓郁醇厚、酒体饱满,与欧洲种葡萄酿制的酒比较特点不同,因而在国内外享有较高的声誉.     

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术分析陈酿容器对葡萄酒品质的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不锈钢罐、微氧罐、橡木桶进行陈酿处理,与原酒作为对照,以期探究不同容器陈酿对干红葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性化合物进行分析和比较。结果表明,不同容器陈酿葡萄酒总糖、总酸、色度间存在显著差异（P<0.05）,相较于原酒,3种容器陈酿的葡萄酒色度值均有显著提升,但对葡萄酒酒度、挥发酸、pH不会产生显著的影响。电子鼻和HS-SPME-GC-MS结果均表明原酒与不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性成分之间存在差异。HS-SPME-GC-MS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类及其他类物质,其中酯类物质含量最多,醇类物质次之。主成分分析结合感官评价结果显示,与原酒相比,不同容器陈酿能够明显增强葡萄酒花香和果香特征,降低酒样的脂肪味,并且经橡木桶和微氧罐陈酿的葡萄酒酸甜适宜,口感更加柔顺。因此,相较于不锈钢罐,微氧罐陈酿有利于葡萄酒的熟化,对葡萄酒的感官提升有重要作用。     

长白山蒙古栎材橡木桶生产工艺流程和性能

以长白山蒙古栎材为原料,制成32mm厚径切板材,经露天自然风干、烘烤、机械加工等工艺制造葡萄酒酿造用橡木桶。详细介绍了橡木桶的生产工艺流程,对比分析了长白山蒙古栎材橡木桶与法国制橡木桶酿造的葡萄酒有效成分和特点,讨论了葡萄种类对葡萄酒中单宁质量浓度的影响。结果表明:在相同条件下,长白山蒙古栎材橡木桶酿造的葡萄酒中所含的丁香酸、香草酸、丁香苷酸、松柏醛及多酚等成分均高于法国制橡木桶;其酿酒性能指标兼具法国桶和美国桶特点,对葡萄酒口感和香气的影响均比较柔和,可以用于酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒;采用长白山蒙古栎材橡木桶酿造的赤霞珠干红葡萄酒中的单宁质量浓度高于品丽珠干红葡萄酒,因此,赤霞珠干红葡萄酒更适宜长期陈酿。     

自制家用干型葡萄酒的经验

<正>葡萄干酒,是用纯葡萄汁发酵,完全靠葡萄本身的糖(或发酵前补加的白糖),经葡萄酵母发酵,把糖变成酒的。用红葡萄带皮发酵酿成的,叫干红葡萄酒;用白葡萄去皮发酵酿成的,叫干白葡萄酒。高级干红,不准加糖,也不外加酒精。葡萄干酒,特别是"干红",含有不饱和脂肪酸,能减少沉积于血管壁内的胆固醇。     

河北省昌黎县积极打造“中国葡萄酒城”

<正>河北省秦皇岛市昌黎县是中国著名的葡萄与葡萄酒产地,目前已形成了以葡萄种植、葡萄酒酿造、酒瓶制造、橡木桶生产、彩印包装、休闲旅游等为一体的产业集群,先后获得"中国干红葡萄酒之乡""中国酿酒葡萄之乡""中国干红葡萄酒城"等美誉。据介绍,昌黎县目前优质酿酒葡萄种植面积3.6万亩,葡萄酒销售2.27万吨,销售收入达4.5亿元。     

没食子酸稳定‘户太八号’桃红葡萄酒香气与色泽

【目的】针对‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期色泽和香气损失的问题,研究酿造过程中没食子酸处理对色泽与香气的提升效果,以优化桃红葡萄酒的护色增香工艺。【方法】以‘户太八号’葡萄为试材,酿酒过程中分别在发酵前(Pr)、中(M)、后(Po)3个时期添加200和300 mg·L^-1的没食子酸,发酵结束后贮藏6个月,然后利用HS-SPME-GC-MS对酒样香气物质进行分析,通过CIELab颜色空间参数(L~*、a~*、b~*、C~*_ab、H_ab、ΔE~*_ab)和紫外分光光度计进行色泽指标的测定,再结合感官品评分析不同处理对供试酒样香气特征的影响。【结果】在发酵后添加没食子酸处理的发酵香气物质含量显著高于对照组,增加约16%,但两种添加浓度处理造成的差异不显著。发酵前添加没食子酸处理对供试酒样香气的保留起到积极作用,相比于对照组增加约65%—73%,而发酵中添加没食子酸对葡萄酒香气物质的稳定作用较小。感官品评结果显示,对于整体香气的影响,发酵后添加没食子酸有最优的葡萄酒香气改善效果,发酵前处理的添加效果优于发酵中处...     

赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺

0 引言 葡萄品种非常之多,约有5000多种,但不同类型的葡萄酒,对葡萄的要求也不同.现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠.酿造干红葡萄酒发酵工艺.     

家庭酿造红葡萄酒中加糖量与浸泡橡木片对品质的影响

以巨峰葡萄为原料家庭酿造红葡萄酒,以一次加糖20%为对照,分别加入10%、15%和20%二次加糖为处理,陈酿一个月后测定相关指标;20%二次加糖的在后发酵时加入4 g/L烘焙程度分别为中度、重度的橡木片,浸泡14 d,测定相关指标及感官定性评价。结果显示,二次加糖15%的出酒率最高,而二次加糖20%的出酒率稍低,但酒度高于加糖15%的处理,有利于保存;在后发酵阶段加入4 g/L烘焙程度中度的法国橡木片能够改善家庭酿造葡萄酒的色泽、香气及滋味等品质,比加入重度橡木片的感官品质综合评价高。