注入钙盐可提高肉的嫩度

美国肉用动物研究中心的 Koohmaraie最近研究出了一种可提高肉嫩度的方法。他是根据依钙(激活)蛋白酶(calcium-depen-dent proteinase,calpains)在肉的嫩化过程中起作用的认识进行这一试验的。胴体冷藏熟化过程中,肉中原含有的钙集结,激活蛋白酶,使肉质嫩化。向胴体注入的氯化钙能提高肉内蛋白酶的活性,加速肌肉的降解和熟化     

从猪肉食品加工看生猪品质的保证措施

当前养猪生产,除了希望具备增重快、屠宰率高、瘦肉率高和单位增重饲料消耗少外,还要求猪胴体肉质好, 即避免出现(白肌肉)和(黑干肉),有足够的嫩度、多汁性和良好的风味.     

注入钙盐提高肉嫩度新法

注入钙盐提高肉嫩度新法据《中国食品信息》１９９４年第９期报道：美国内用动物研究中心最近研究出了一种可提高肉的嫩度的方法。他们是根据依钙（激活）蛋白酶在肉的嫩化过程中起作用的认识进行的这一试验。胴体在冷藏嫩化过程中，肉中原含有的钙集结，激活蛋白酶，使肉...     

猪肉质地与风味测定

1　嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理指标 ,是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩度受多种因素制约 ,如品种、年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响 ,特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂、     

发酵饲料对硒都黑猪肉质及胴体性状的影响

试验旨在研究发酵饲料对硒都黑猪的肉质性状和胴体性状的影响,选取48头平均体重约为60 kg的健康硒都黑猪,随机分为2组,分别为基础饲粮组(对照组)和发酵饲料组(试验组),试验期50 d。结果表明,与对照组相比,试验组硒都黑猪肉色评分1、肉色评分24极显著降低(P0.01),试验组硒都黑猪的嫩度和屠宰率显著提高(P0.05),其他肉质性状和胴体性状两组间无显著性差异。综上所述,饲喂发酵饲料可以显著性改善猪肉嫩度,提高屠宰率,对其他肉质性状和胴体性状无显著性提升。     

影响羊肉品质的八因素

1 年龄 幼龄羊肉膻味小,嫩度高;老龄羊肉膻味大,色泽差,嫩度低.在国外,屠宰率为48%～50%、胴体重为16～20千克的绵羊肥羔价格最高,胴体为10千克的山羊乳羔价最高. 2 品种 不同品种的绵、山羊肉质有一定差异.据研究表明,肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高,眼肌面积大,腿肉丰满,整个后躯的产肉量高,但肉的嫩度、多汁性和总体口感均较差.宰后羊肉的成熟速度慢,嫩度低.     

不同年龄陕北绒山羊胴体差异比较研究

试验旨在研究不同年龄陕北白绒山羊的胴体特性和肉品质特点,为陕北绒山羊羊肉生产加工和分割优质切块提供营养参数支持和理论依据。分别随机选取舍饲条件下体重相近、健康无疾病的12只绒山羊饲养至4、6、12月龄和成年(各3只)对其屠宰,检测胴体指标和羊肉品质。结果表明:陕北白绒山羊的宰前活重、胴体重、肾脏重、眼肌面积均随年龄增加而显著增加(P<0.05);不同年龄陕北白绒山羊的羊肉品质存在差异,随着年龄增加,肉质嫩度变差,肉色加深,保水能力降低,而干物质中蛋白质和氨基酸含量增加,氨基酸结构相对稳定;宰前活重与胴体重、肾脏重、胴体脂肪含量、眼肌面积均呈极显著正相关(P<0.01),与pH呈显著负相关(P<0.05),与剪切力、失水率、熟肉率呈显著正相关(P<0.05)。结果显示:不同年龄阶段陕北白绒山羊的羊肉品质存在差异,随着年龄增加,肉质嫩度变差,肉色加深,保水能力降低,蛋白质和氨基酸含量增加,氨基酸结构相对稳定。     

发酵床养殖模式与常规模式生猪胴体和肌肉品质的比较

本试验研究了常规饲养模式和发酵床养殖模式对生猪胴体品质和肌肉品质的影响。结果表明:发酵床模式猪胴体品质中的背膘厚和脂肪率极显著低于常规模式(P<0.01),肉色中的亮度值L*显著高于常规模式(P<0.05)。发酵床模式猪肌肉嫩度及烹调后肉的香味、嫩度、多汁性和肉汤的透明度在一定程度上优于常规模式,但是差异不显著(P>0.05),其他指标间均差异不显著(P>0.05)。未见发酵床养猪对猪肉的风味和口感有不利影响。     

牛胴体热剔骨肉块成熟处理试验

本试验研究了36头肉牛屠宰后热胴体分割部位肉块排酸处理提高嫩度的效果,结果显示：热胴体分割牛肉块成熟处理能够达到提高牛肉嫩度的目的。在生产上应用时,实施肉块在胴体上成熟处理72h,分割后的肉块再成熟处理96h即二次成熟处理牛肉品质较好。     

不同屠宰工艺对山羊肉品质的影响

为了研究不同屠宰工艺对沂蒙黑山羊肉品质的影响,试验对经过不同屠宰工艺处理的沂蒙黑山羊胴体在预冷成熟过程中肉品品质的变化情况进行了研究。结果表明:在0~4℃的预冷成熟条件下,所有宰后胴体的pH值下降缓慢,电击晕+吊挂处理组出现了明显的冷收缩;在同一时间点不同处理对羊肉嫩度的影响差异不明显,各处理组的变化规律一致;羊肉色泽亮度值(L*值)总体呈上升趋势,而红度值(a*值)则呈现一致下降,黄度值(b*值)呈升高趋势,但电击晕+吊挂处理组变化幅度较大,宰后72小时大幅下降;在宰后12小时,三管齐断+吊挂处理组羊肉的蒸煮损失极显著地低于三管齐断+平躺处理组(P0.01),其他时间点各处理组之间没有明显差异(P0.05)。     

育肥牛胴体质量评定

本文主要介绍了牛肉胴体质量评定的各种因素,其中包括安全指标和质量指标,通过重量、结构、肥度、瘦肉量、嫩度等方面,全面介绍了做好育肥牛胴体质量评定方法。     

电刺激对肌肉特性的影响

在过去的50多年中,人们对影响肌肉嫩度的因素进行了广泛的研究。起初,注意力主要集中于肉中的结缔组织。自1960年以来,人们对伴随尸僵所发生的肌肉收缩进行了深入的研究,认为肌肉收缩是肉质粗糙的主要原因。这一发现使人们感到在决定适口性上宰后处理比活畜因素如品种、年龄和宰前状态等更重要。Locker(1976)研究表明,过早置胴体于冷处会诱发肌肉收缩,即冷收缩,而导致肉质粗糙.目前,胴体吊挂(Hostetler 等,1975)和高温成熟(Smith 等,1976)等方法已用于限制和防止冷收缩。近来,宰后电刺激作为改善肉嫩度的方法已引起了人们的极大关注。用电刺激法来改善肉嫩度并非新的概念,早在1749年,Ben-     

冷却鸡：干冷空气冷却比浸泡法更好

冷却家禽胴体有两种不同的方法一浸泡冷却法和干冷空气冷却法。浸泡冷却法是将肉鸡胴体浸泡在冷水或冰水混合物中，目前在美国使用比较多；于冷空气冷却法是通过蒸汽冷却加上冷空气流，一些家禽加工商正开始向该方法转换。虽然浸泡和空气冷却都满足限制病原菌在胴体孳生的标准，但鲜嫩的胴体对消费者也很重要，而在商业加工中，整个胴体在冰箱条件下冷却可以使纤维更加松软，从而使肉变嫩。     

肌肉PH测定及其对肉质的重要性

肌肉组织的pH对肉品科学极为重要,因为在肌肉的成熟过程中特定时间的pH值和肉的终点pH值对许多质量因素都有影响。pH所影响的质量因素有:胴体和大块分割肉(wholesale cuts)的颜色、分级和收缩;生肉块和烤肉的结构、烹调损失和嫩度;碎肉和重组肉(comminuted and restruetured meats)的加工和粘合特性。本文论述pH在肉质中的作用及可能影响pH测定的多种因素。     

影响猪胴体品质的营养因素

1能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外,还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。适当降低饲料的营养水平,可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中     

里岔黑猪胴体性状及肉品质测定

对14头里岔黑猪进行了胴体性状及肉品质的测定,结果表明,屠宰率、3点平均背膘厚、眼肌面积、肋骨数、瘦肉率、失水率、a*、嫩度、肌内脂肪含量分别为72.99%、3.32 cm、28.68 cm~2、14.93对、53.86%、20.14%、5.16、2.58 kgf和2.84%。3点平均背膘厚与肋骨数、瘦肉率呈显著负相关(P0.05),与屠宰率呈显著正相关(P0.05);失水率与滴水损失呈极显著正相关(P0.01);嫩度与滴水损失和失水率均呈显著正相关(P0.05);肌内脂肪含量与嫩度呈显著正相关(P0.05)。     

瘦肉猪的肉质

肉质指肉的外观、加工和食用特性。有些报道指出,选择所造成的背膘变薄导致了肉质的下降。但是,并不是所有的人都持这种观点。二十几年来美国每人每年猪肉消费稳步上升这一事实亦不支持此种观点。 PSE肉 PSE肉给养猪生产造成重大损失。PSE肉的发生率在具有高氟烷基因频率的猪种(如皮特兰)中与胴体的瘦度呈明显的相关。以宰后45分钟背最长肌的pH值(pH_1)为标准(6.0以下划为PSE肉),则英国腌肉用胴体的PSE肉发生率已从1972年的6％上升至1981年的13％。但是,PSE肉发生率的上升显然与同期胴体瘦度的提高没有什么直接的     

冷鲜肉监管新模式探索

冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉.从2000年双汇冷鲜肉悄然进军洛阳到现在,河南省洛阳市城区已经有漯河双汇、长葛众品、山东金锣、南京雨润、洛阳春都等5个主要冷鲜肉品牌,仅洛阳市城区就有近200个专卖店(连锁店),日销量已占城区日销售鲜肉量的2/3.由于冷鲜肉经营突破了传统的经营模式,原有的管理方式显得相对滞后,面对新的形势,探索新的监管模式尤为重要.     

氯化钙注射对羊肉嫩度的影响

应用氯化钙注射法嫩化肉类是近些年来国内外肉类嫩化领域的热点.Koohmaraie M等[1]提出了向羊肉中注射3 mol/L CaCl2溶液可以改善羊肉的嫩度,随后Polidori P[2]等众多学者进行了相关研究,也得到了类似的结论.虽然,构成肉类基本嫩度的结缔组织在肉类成熟过程中变化很小,但屠宰后立刻注射氯化钙溶液可以增加钙激活酶的活力,加快成熟速度,促进肌原纤维小片化,改善肉类的嫩度.同时,氯化钙是食品加工中常用的添加剂,对人体无毒害作用,并且具有不会造成肉类嫩化过度和价格低廉等优点.此次试验的目的在于通过向羊肉中注射不同浓度的氯化钙溶液,分析在成熟不同阶段氯化钙注射对羊肉嫩度、保水性、蒸煮损失和pH值的影响.     

套袋对猪胴体预冷损耗、温度及部分肉品性状影响

选取36头屠宰体重为110 kg左右"杜长大"三元杂交商品猪为研究对象,通过不同冷却时间(2、4、8、12、18、24 h)对套袋与未套袋胴体的预冷损耗、温度和部分肉品性状的影响进行研究。结果表明:冷却2~18 h类别中,未套袋胴体的预冷损耗显著升高(P0.05)。冷却8 h时,套袋的胴体预冷损耗开始明显升高(P0.05),随后变化趋于平稳,当冷却24 h,预冷损耗再次升高(P0.05)。冷却4 h时,未套袋与套袋胴体的嫩度明显升高(P0.05)。冷却12 h时,套袋胴体L~*值高于冷却2 h(P0.05)。在冷却8 h时,未套袋的a~*值比冷却2 h高(P0.05)。冷却2~18 h中,套袋胴体的菌落总数与未套袋的变化趋势相似,冷却12 h时,未套袋胴体表面菌落总数有所下降(P0.05),随后变化趋于稳定。未套袋与套袋胴体相比,在冷却4~24 h中,未套袋胴体的预冷损耗明显比套袋高(P0.05),冷却12 h时,套袋胴体的L~*值高(P0.05),冷却12~24 h中,套袋的胴体表面菌落总数比未套袋的高(P0.05),但菌落总数小于10~(-4)CFU/g,仍属于新鲜肉。研究得出:在冷却2~24 h期间,套袋可以有效降低预冷损耗,从节约能源和部分肉品性状上考虑,利用套袋方式冷却猪胴体,冷却时间为4 h更适宜。