蓝莓搅拌酸奶的研制

试验以鲜牛奶为原料,加入蓝莓果酱研制蓝莓搅拌型酸奶,通过利用正交设计法对其生产工艺进行了初步研究。结果表明:搅拌型蓝莓酸奶的最佳工艺条件为蓝莓果酱与牛奶的配比为1∶9,蔗糖量6%,菌种接种量3%,43℃发酵6 h。     

菊粉保健酸奶的研制

菊粉是由D-呋喃果糖以β-2,1-糖苷键连接的多聚果糖,具有改善人体的脂肪代谢,提高矿物质吸收等生理活性。本实验以菊粉为原料,以木糖醇为甜味剂,通过单因素试验和正交试验对菊粉功能性酸奶进行研制。得到的最佳配方为菊粉6%、甜味剂8%、发酵剂2.0%、发酵时间2h。     

希腊式酸奶的研制

研制希腊式酸奶,确定希腊式酸奶的最佳配方为鲜牛奶40%、白砂糖8%、脱脂奶粉：WPC为80：20、酪蛋白酸钠2‰、菌种为YO-MIXTM495;同时确定了制作希腊式酸奶的最佳水合条件为50℃、60min,发酵终点pH值控制在4.65。     

香菇酸奶的研制

本试验以鲜牛乳和鲜香菇为主要原料，按凝固型酸乳的加工工艺，生产出风味、组织状状良好、集香菇和酸乳营养保健的一体的香菇酸乳。试验中以香菇添加量、白糖添加量、奶粉添加量和菌种添加比例作为影响香菇酸乳质量的因素，采用L9（34）正交优选法优选出最优组合。结果表明，牛乳添加15％的鲜香菇汁，8％的白硝糖和3％的奶粉，杀菌、冷却后换接种2％的乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热乳酸链球菌＝1：1），在42℃下恒温培养3.5-4h至凝固，制成一种香菇酸乳。并对香菇酸乳的感官性能、营养成分进行了分析，为成品推向市场提供科学依据，并为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品提供新途径。     

姜汁酸奶的研制

本文介绍了以鲜牛乳和生姜为主要原料，研制具有双重保健功能、特殊口味的姜汗酸奶的过程，并得出了最佳配方及发酵条件为：以鲜奶为基数，姜汁10％、白砂糖8％、奶粉2％、接种量3％，在42℃下发酵3．5－4小时，而后置于0℃－5℃的冰箱中。     

营养早餐酸奶的工艺研究

该产品以鲜奶、燕麦为原料经过发酵后加入蓝莓果粒而成。由试验筛选出燕麦、蓝莓果粒和稳定剂的添加量,以达到最佳风味。     

玉米酸奶的研制

为了丰富酸奶制品的种类,扩大玉米和酸奶的受益群体,对玉米酸奶的最适配方及发酵条件进行了探究.     

鸡蛋酸奶的研制

根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理,以新鲜牛奶、新鲜鸡蛋、白砂糖为主要原料,通过均质、杀菌、调配、发酵等加工工艺而制成一种色泽淡黄,风味优良,营养丰富的酸奶制品。     

凝固型蜂蜜酸奶的研制

酸奶是指以牛乳为原料 ,添加适量的糖 ,经巴氏杀菌后冷却 ,加入乳酸菌发酵而制成的产品。自从 2 0世纪初梅奇尼科夫提出酸奶的“长寿学说”以来 ,人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的研究 ,发现酸奶具有促进人体对磷、钙、铁的吸收 ,维持Ｂ族维生素平衡 ;缓解乳糖不耐症 ;抗菌整肠 ,改善肠道微生态 ;降低胆固醇和血氨 ,预防心血管及肝脏疾病的发生 ;提高人体免疫力 ,抗癌 ,抗衰老等多种保健作用[1,4 ] 。这些研究成果极大地促进了酸奶加工业的发展 ,新技术、新工艺不断地被应用 ,新型酸奶不断涌现[6～ 8] 。凝固型酸奶是通过乳酸菌对乳制…     

绿豆酸奶的研制

绿豆营养价值高,酸奶以其可贵的营养价值而享誉全球。绿豆酸奶不单有酸奶本身的优点还结合绿豆自身的益处,本试验研究了绿豆酸奶的最佳工艺配比。结果表明,以4000r/min离心15min处理绿豆浆,然后以绿豆浆32%、果糖0.3%、绵白糖7.5%为配比制得的绿豆酸奶口感极佳。     

高丛蓝莓和兔眼蓝莓在湖北省引种试验

对引进的14个蓝莓品种的植物学、生物学及园艺性状观测,通过综合评价,筛选出表现好的蓝莓品种8个。其中,北高丛蓝莓 蓝丰、公爵、伯克利果实较大,品质佳,成熟期在5月中下旬,可以作为早熟鲜食品种发展。兔眼蓝莓粉蓝、顶峰、梯芙蓝、芭尔德温、果个较大,味道甜,果实品质中上,产量较高,成熟期在6月中下旬,可以作为中熟鲜食品种发展。园蓝虽然果实较小,但可溶性固形物和花色素含量高,产量较高,可以发展为加工品种。     

红豆薏仁凝固型酸奶的研制

以红豆、薏仁、脱脂牛乳为主要原料制作成凝固型酸奶,对其工艺参数进行了优化。结果表明,红豆浸泡8 h,蒸煮1 h效果最佳。经过正交试验确定各种原料比较合适的添加比例为红豆10%,薏仁粉1%,蔗糖8%。     

茉莉花茶酸奶的研制

本文提出了茉莉花茶酸奶的生产方法，包括茉莉花茶叶的最佳加量和生产工艺配方。实验结果表明：牛奶中茶叶添加量为0．5％、糖7％、菌种接种量4％、发酵时间4小时，茶叶先用水煮1分钟，再用牛奶浸煮10分钟，获得的茉莉花茶酸奶茶味浓且不涩，与牛奶有较好的相溶性，与普通酸奶相比，有一种愉快的味道。     

乳酸发酵型蓝莓乳饮料的研制

以蓝莓汁、牛奶为原料,将其按一定比例混合,接种经驯化的乳酸混合菌进行发酵,由正交试验确定最佳工艺参数。结果表明:最佳原料配比为:牛奶60%、蓝莓汁添加量14%、蔗糖量6.5%;最佳发酵工艺参数为:接种量3.2%、发酵时间4.4h、温度42℃。     

蓝莓乳制品开发研究进展

蓝莓具有多种保健功能,将其与牛乳组合开发新型蓝莓乳制品会倍受消费者青睐。本文对蓝莓营养价值、保健功能等进行概述,重点阐述蓝莓乳制品开发现状及其生产关键技术研究进展,并对其发展前景作出展望。     

巴氏杀菌酸牛奶的研制

研究了制作巴氏杀菌酸牛奶时影响产品感官及稳定性的因素,通过原奶贮存时间对持水力的影响得出原奶贮存不能超过24 h;通过研究变性淀粉与胶体对酸奶体系稳定性的影响,筛选出稳定剂的最佳复配组合为:变性淀粉∶明胶∶琼脂∶果胶=12∶1∶2.5∶0.5。通过正交试验优化出巴氏杀菌段最佳工艺条件为:杀菌温度75℃,杀菌时间30 s,灌装温度30℃。     

新型果仁风味酸奶的研制

采用南瓜籽与葵花籽复合开发出一种具有果味的风味酸奶。选用嗜酸乳杆菌和丁二酮链球菌作为乳酸菌发酵剂,酸奶原料配比为果仁浆42%、鲜乳50%、白砂糖8%,南瓜籽仁:葵花籽仁浆为3:1,经37 ℃发酵15 h,酸奶产品凝乳结实、口感细腻、酸甜适口、颜色淡绿色,并具有淡淡的果仁香味,乳酸菌活菌数达8×10⁸ CFU/mL,产品指标符合GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》。     

膳食纤维保健酸奶的研制

以膳食纤维和低聚木糖为功能因子,研究了膳食纤维保健酸奶的生产配方和生产工艺。试验结果表明：膳食纤维添加量为1．5％、低聚木糖添加量为0．3％、白砂糖6．0％、复合稳定剂0．6％,并采用微波杀菌技术,制成的膳食纤维保健酸奶具有营养和保健双重功效。     

仙人掌酸奶的开发

以鲜牛奶和仙人掌冻干粉为主要原料,再配合其它辅料进行乳酸菌发酵,制成仙人掌酸奶,产品中最大限度地保留仙人掌的各种有效成分。通过正交试验选择出最佳配方,并探讨了生产仙人掌酸奶的工艺条件。