酸奶的营养价值和医疗保健作用

酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌或酵母发酵而制得的乳制品。酸奶多采用乳酸菌发酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。普通酸奶通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作为发酵菌种。作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵菌种。酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性作用。一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后,其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保健和防病、治病作用…     

红茶枸杞酸奶发酵工艺条件的优化及其品质测定

为了探索红茶枸杞酸奶发酵的最佳工艺条件,试验以红茶、枸杞粉、牛奶为主要原料,添加蔗糖、复合发酵剂,经发酵后制作一种新型营养酸奶,根据单因素和响应面优化试验对红茶枸杞汁、复合发酵剂、蔗糖添加量及发酵温度等进行优化,并对研制出的酸奶进行了感官、理化和微生物测定。结果表明:红茶枸杞汁添加量为8.09%,复合发酵剂添加量为0.18%,蔗糖添加量为8.03%,发酵温度为41.54℃,在此条件下制得的红茶枸杞酸奶最终感官评分为97.98分,与预测值较近,为最佳发酵工艺条件。说明用最佳发酵工艺制作的酸奶品质较佳。     

凝固型黑糖酸奶工艺条件的优化研究

本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×10⁷CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。     

干混法制备草莓风味酸奶预拌粉及其稳定性研究

以全脂奶粉、蔗糖、草莓果粉等为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合直投式发酵剂,通过干法混合的工艺制成酸奶预拌粉。采用正交试验优化酸奶预拌粉的配方,并以感官评价的方式对其发酵成的酸奶进行评分,最终确定最佳配方及发酵工艺条件。结果表明,酸奶预拌粉的最佳配方为:全脂奶粉88%,混合直投式发酵剂添加量0.006%,蔗糖添加量7%,草莓果粉添加量5%;预拌粉发酵成酸奶的温度为43℃,时间为6h。感官评价结果表明,该工艺条件下得到的酸奶口感最佳。产品在常温条件下,经过18个月的稳定性测试,活菌数及发酵后酸奶的口感均符合要求。     

一种含双歧杆菌的三联酸奶直投发酵剂制备研究

研究了一种三联酸奶直投发酵剂制备工艺。利用嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种以及长双歧杆菌,对混菌发酵制备工艺和纯菌复配工艺2 种制备工艺进行了研究对比。通过对比2 种工艺制备的直投发酵剂发酵酸奶的发酵凝固时间、酸度及双歧杆菌活菌数等,获得最佳的制备工艺为用纯菌种发酵的复配直投式发酵剂工艺,3 种菌复配比例为1:1:3,其发酵酸奶的发酵凝固时间约3 h,酸度达到60°T。     

凝固型风味荸荠发酵酸奶的工艺优化研究

目的 为了扩大荸荠的食用范围,丰富酸奶的种类,提高酸奶的营养价值。方法 以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料,开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验,以感官评价、黏度、酸度作为评价指标,优选最佳发酵工艺。结果 最佳发酵工艺为：发酵时间6 h,糖添加量10%,荸荠添加量10%,发酵温度40 ℃,所得产品组织细腻,口感柔和,具有浓郁的荸荠清爽风味。结论 荸荠适合添加到酸奶中,且当添加量为10%时,产品质量最好,荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。     

山野菜凝固型酸奶的研制

本实验以鲜牛乳及三七和沙参两种山野菜为原料,研制出山野菜凝固型保健酸奶的最佳工艺条件为:野菜添加量10%,蔗糖6%,发酵温度43℃,发酵时间为4小时,接种量沙参酸奶为4%,三七酸奶为6%。     

褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95 ℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42 ℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。     

百香果水牛乳酸奶的制备工艺研究

本研究以水牛乳为主料,加入百香果汁,制成口味独特、营养价值高的百香果水牛乳酸奶。通过单因素和正交试验确定该酸奶最佳工艺为:百香汁添加量为9%,发酵剂接种量为7%,发酵时间为4.5h,白砂糖添加量为9%,发酵温度为41℃。由此工艺条件制备的百香果水牛乳酸奶口感清新,品质最佳。     

凝固型枸杞酸奶的工艺研究

以鲜牛乳、枸杞粉为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种通过实验研制凝固型枸杞酸奶。实验结果表明：凝固型枸杞酸奶的最佳工艺条件为：接种量4%、白砂糖用量8%、发酵时间9 h、枸杞粉用量10%。在此条件制得色泽粉红均一、质地细腻柔滑、口味酸甜适中,且兼有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型酸奶。     

重组人γ干扰素摇瓶生产工艺优化

通过研究不同类型培养基和培养温度、起始pH值等发酵条件对rhIFN-γ产量的影响,初步确认了摇瓶水平发酵各因素的最优条件,优化的发酵条件为发酵起始pH值7．0、培养温度37℃、IPTG诱导浓度1．0mmol／L、菌体生长密度OD600达到1．0时加入IPTG、诱导时间为3h。此时rhIFN-γ产量达到最高水平,从而为rhIFN-γ批量生产奠定了良好的基础。     

乳酸发酵型蓝莓乳饮料的研制

以蓝莓汁、牛奶为原料,将其按一定比例混合,接种经驯化的乳酸混合菌进行发酵,由正交试验确定最佳工艺参数。结果表明:最佳原料配比为:牛奶60%、蓝莓汁添加量14%、蔗糖量6.5%;最佳发酵工艺参数为:接种量3.2%、发酵时间4.4h、温度42℃。     

重组人白细胞介素-15摇瓶生产工艺优化

通过研究不同类型培养基和培养温度、起始pH值等发酵条件对IL-15产量的影响,初步确认了摇瓶水平发酵各因素的最优条件。优化的发酵条件为发酵起始pH值7．0、培养温度37℃、乳糖诱导浓度1．5g／L、菌体生长密度OD600达到1．0时加入乳糖、诱导时间4h,此时IL-15产量达到最高水平,从而为IL-15批量生产奠定了良好的基础。     

全自动体外模拟瘤胃发酵系统:19 kPa以下排气压力不影响发酵特征

本试验旨在研究不同排气压力对体外模拟瘤胃发酵特征的影响。选用3只体重相近、装有永久性瘤胃瘘管的成年湘东黑山羊作为瘤胃液供体动物,利用全自动体外模拟瘤胃发酵系统,选用6种发酵底物进行48 h体外发酵,研究9、14和19 k Pa 3种排气压力对总产气量、甲烷产量、产气参数、干物质消失率、发酵液p H以及挥发性脂肪酸产量等发酵参数的影响。结果表明:发酵底物对体外模拟瘤胃发酵参数影响显著(P0.05);排气压力对体外模拟瘤胃发酵参数没有显著影响(P0.05)。由此可见,排气压力由9 k Pa增至19 k Pa对体外模拟瘤胃发酵特征无影响。     

冬虫夏草菌分批发酵动力学模型的研究

[目的]建立冬虫夏草菌分批发酵动力学模型。[方法]利用7 L机械搅拌式发酵罐对冬虫夏草菌进行分批培养,对菌体、胞外产物和底物的代谢过程进行分析。基于Logistic方程以及Luedeking-Piret方程等,通过1stOpt软件对试验数据进行非线性拟合及相关参数求解,建立菌体生长、胞外虫草酸(D-甘露醇)合成及糖消耗的发酵动力学模型。[结果]经拟合得到的模型参数估算值基本符合发酵规律,3项模型联立拟合R^2为0.986 5,菌体、产物和底物拟合曲线R^2分别为0.971 9、0.988 0和0.991 7。[结论]模型拟合良好,能够反映冬虫夏草菌发酵动力学特性。     

酿酒酵母制备固态发酵饲料的参数优化及品质评价

试验旨在研究利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Yn制备发酵饲料的合适参数及发酵后饲料品质。试验以酵母活菌数为检测指标,对发酵原料添加量、糖化酶添加量、接种量、料水比和发酵温度等参数进行单因素试验,通过响应面设计进一步确定糖化酶添加量、接种量和发酵温度的最优条件,同时评价最优固态发酵条件下发酵饲料的营养品质。结果表明:最适的发酵配方为玉米粉50%,豆粕20%;酵母菌Yn最佳的发酵条件为糖化酶添加量220 U/g、接种量1.4%(w/w)、料水比1:0.8(w/v),优化后的酵母菌数(折算干重)达到1.30×10~(10) CFU/g;粗蛋白、总酚、维生素B_2和低分子量肽含量在发酵后显著提高(P0.05),而粗脂肪含量显著降低(P0.05)。以上结果表明,该发酵条件在饲料发酵方面具有较好的应用前景。     

产大豆肽蛋白饲料的研制及其固态发酵工艺参数的优化研究

就2种菌组合协同固态发酵生产功能大豆寡肽蛋白饲料工艺参数优化的工业化研究结果进行了总结。其模式为:2种菌组合→液态接种→发酵池封闭式发酵。筛选菌种:枯草芽胞杆菌和乳酸杆菌。经优化后发酵工艺参数:时间38h;pH值为7～8;初始培养温度(37±1)℃;芽胞杆菌菌液接种量2%,乳酸菌接种量为3%;料水比为2∶1;底物组成:豆粕90%、麸皮7%、玉米粉3%。     

米邦塔仙人掌发酵乳饮料的工艺优化

以米邦塔仙人掌、脱脂乳粉为主要原料,发酵制备米邦塔仙人掌酸乳饮料.通过Box-Behnken响应面法优化发酵条件,其最佳工艺参数(以质量分数计)为:米邦塔仙人掌滤液添加量15.3％、蔗糖添加量9.4％、发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)接种量0.16％、发酵温度42℃条件下发酵6.8h,得到"米邦塔"仙人掌发酵乳饮料酸度为93.2°T,且风味独特、营养丰富.     

Effect of dolomite,magnesium oxide (MgO) and chalk (CaCO3) on in vitro fermentation of amorphous and crystalline cellulose and meadow hay using inoculum from sheep

Some minerals can influence some biochemical parameters of rumen fermentation. The objective of this experiment was to determine the effect of different amounts (0.1, 0.25 and 0.5 g) of dolomite and to compare the effect of dolomite, magnesium oxide (MgO) and chalk (CaCO3) upon the end products of rumen fermentation in vitro. Amorphous and crystalline cellulose as well as meadow hay were used as substrates and incubated with buffered rumen fluid in sealed fermentation bottles. In dependence on the amount of dolomite and the kind of substrate an inhibitory effect of dolomite on methane production was evident. Significant differences of methane production were found between the controls, crystalline cellulose and meadow hay with 0.5 g of dolomite. An increase of total gas production was observed for cellulose with both 0.25 and 0.5 g of dolomite and also for meadow hay with 0.5 g of dolomite. It can be concluded that there was a remarkable effect of dolomite on methane production and also a slight effect of magnesium oxide and chalk as compared to the effect of dolomite on the fermentation parameters of incubated substrates.     

酶法制备紫薯乳饮料工艺

以紫薯酶解液、鲜牛奶为主要原料,开发出黏度小,乳化体系相对稳定,美味可口的紫薯乳饮料。通过单因素与正交试验确定产品配方和工艺条件。结果显示：产品最佳配方为鲜牛奶60％、紫薯酶解液30％、蔗糖8％;最佳发酵参数为发酵温度41℃、发酵时间3h、接种量3％。