不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化

以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪,研究4 种常见乳化盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠）对再制干酪功能特性的影响,并进行乳化盐的复配优化。结果表明：4 种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠＞柠檬酸钠＞多聚磷酸钠＞六偏磷酸钠;根据单因素试验结果,采用响应面法,选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠进行乳化盐复配优化,得出乳化盐的最佳配方为多聚磷酸钠添加量0.70%、柠檬酸钠1.50%、焦磷酸钠0.40%。     

再制干酪的研究进展

本文介绍了再制干酪的研究进展,包括再制干酪生产中乳化剂的作用及研究进展;再制干酪的加工技术、加工设备、包装方式及控制储藏期间不利因素等方面的研究进展。     

豆乳牛乳混合再制干酪的加工

介绍了新型豆乳牛乳混合再制干酪的加工,根据原料特点分析了工艺要求.     

含大豆分离蛋白的再制干酪的研制

研究了含大豆分离蛋白的再制干酪生产工艺,初步确定了大豆分离蛋白的加入量、水分含量、pH值等关键参数和具体工艺参数,并采用酶改性切达干酪作为风味剂改善了产品的风味.大豆分离蛋白的添加既降低了再制干酪的产品成本,又提高了产品的营养保健作用.     

涂抹型再制干酪的研究

通过对再制干酪不同生产原料的优化选择，再制过程的工艺的不同控制，生产出具有良好涂抹性能和风味的产品，并针对消费特点，对再制干酪的风味进行了调整。     

亚硫酸氢钠对高温灭菌再制干酪色泽的影响

解决再制干酪高温灭菌过程中的褐变.以亮度L*值、红度a*值、黄度b*值及色差△E为评定指标,考察了不同添加量的亚硫酸氢钠(NaHSO3)对高温灭菌再制干酪色泽变化的影响.结果表明:添加0.2～0.8 g/kg NaHSO3对再制干酪高温灭菌过程中防褐变效果良好.     

南瓜蓝莓营养强化再制奶酪的制作方法

在天然奶酪原料基础上,采用新的再制生产工艺,添加具有独特营养价值的南瓜和蓝莓果酱,研制出口味独特的营养强化奶酪。本文介绍了该奶酪的生产工艺要求。     

钙盐对再制切达干酪质构的影响

以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5 个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响。试验结果表明：不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3 种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙>乳酸钙>柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0%,乳酸钙1.5%,氯化钙1.5%。     

融化过程中剪切强度对再制干酪质构特性的影响

通过测定产品的TPA和融化特性,对再制块状干酪融化过程中剪切(热)处理时间和剪切强度对终产品质构特性的变化进行了研究。结果表明,剪切强度和剪切(热)处理时间对再制干酪的质构和融化特性有明显影响。其中,剪切(热)处理时间对产品的硬度,胶性,咀嚼性,凝聚性和融化性有极显著影响(P<0.01),对于黏着性有显著影响(P<0.05),弹性无明显影响。剪切强度对硬度,胶性和咀嚼性有显著影响(P<0.05),其它各项指标没有显著影响。     

加工条件对再制干酪功能特性的影响

为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80 ℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性).结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制千酪的融化性(P＜0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P＜0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性(P＜0.05);而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显著差异(P＞0.05).     

配料组分对片状再制干酪品质的影响

对10种市售片状再制干酪的基本理化指标、色泽和质构特性进行测定,分析片状再制干酪质构特性差异及其影响因素.结果表明:不同来源的再制片状干酪pH值、色泽和质构特性存在显著差异,pH值集中分布在5.94～6.15,色素决定了颜色的差异性,亮度值、红度值和黄度值均有差异;除弹性外,硬度、黏着度、胶黏性和咀嚼性等质构参数均有显...     

响应面法优化沙棘再制奶酪加工工艺

本试验以新鲜沙棘果及奶酪为主要原料,探讨了沙棘再制奶酪的加工工艺。首先经护色、打浆、精磨、过滤、调酸、均质等工序,制备澄清均一的沙棘果汁。以样品感官品质和Vc含量为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳配方及工艺为：35.00%天然奶酪、18.56%沙棘果汁（料水质量比1∶1）、1.54%复合乳化盐（m_柠檬酸钠∶m_{多聚磷酸钠}∶m_焦磷酸钠∶m_{六偏磷酸钠}=4∶2∶2∶1）、12.00%黄油、6.00%脱脂乳粉、6.00%白砂糖、0.50%复合稳定剂（m_卡拉胶∶m_黄原胶=4∶1）,其余20.40%为纯净水,乳化温度为84 ℃,乳化时间为11.4 min,搅拌速度为3 000 r/min。经此工艺制成的成品,感官评分为57.5分（满分60分）,Vc含量达16.61 mg/100 g。成品组织结构细腻光滑、色泽橘黄、口感润滑、营养丰富,具有沙棘果的风味,符合《GB25192—2010 再制奶酪》要求。     

富含紫薯膳食纤维奶酪的制备及发酵过程对其品质的影响

以牛乳和紫薯作为原材料,制作紫薯奶酪,并分析发酵工艺对膳食纤维含量变化的影响。通过单因素和响应面试验优化紫薯粉添加量、发酵温度与发酵时间,通过国标方法对采用最佳发酵工艺制备的紫薯奶酪中的营养成分及膳食纤维含量进行测定。结果表明：制备紫薯鲜奶酪的最优工艺参数为紫薯粉添加量4%、发酵温度42 ℃、发酵时间8 h;该条件下制成的紫薯鲜奶酪的蛋白质含量为19.79%、脂肪含量15.62%、水分含量46.75%、霉菌总数2.97 CFU/g、滴定酸度78.03 °T,均符合国家标准,膳食纤维含量为0.106 mg/     

脂肪含量对再制片状干酪品质的影响

研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明：5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异,酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响;用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异,酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外,与1～3号干酪无显著差异;通过感官评定发现,酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪（5号）感官评分最低,酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪（4号）风味和滋味有所增强,总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量,并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。     

加工参数对涂抹型再制干酪物理性质和微观结构的影响

加工参数是影响涂抹型再制干酪物性和微观结构的重要因素.通过测定样品的质构性质、融化性、表观黏度和结合微观结构观察,确定加工参数对涂抹型再制干酪的影响.结果表明:剪切速率、加工温度和时间对样品质构指标和融化距离影响显著(P<0.05),剪切速率由800 r/min升高到1400 r/min的过程中,硬度、涂抹功和黏着性没...     

响应面法优化产业化生产披萨干酪工艺参数

采用四因素五水平二次回归正交旋转组合试验设计,研究产业化生产披萨干酪的最佳优化工艺条件,选择发酵时间、凝乳时间、排乳清pH值以及NaCl添加量进行单因素试验,并验证回归模型的显著性.结果表明,产业化生产披萨干酪的最佳工艺条件为发酵时间27.5min、凝乳时间37.5min、排乳清pH6.3、NaC1添加量2.07％.此时最大得率24.78％.此时所制得的披萨干酪有良好的干酪味,质地紧密、光滑、富有弹性、颜色均匀,拉丝长度、融化性、起泡性好,与实验室制得的各指标相差不大,能满足披萨质量标准要求,适于大批量的生产,能够实现产品产业化、工业化.     

再制奶酪研究进展

再制奶酪是最丰富多彩的乳制品之一,论述了再制奶酪的微观结构和功能特性,着重阐述了评估这类特性的各种分析技术.分析讨论了再制奶酪的生产工艺、乳化盐和微生物缺陷.为高品质再制奶酪的生产提供理论基础和指导.     

响应面法优化切达干酪出品率

采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)建立了切达干酪出品率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,并考察凝乳酶添加量、酸度和氯化钙添加量对干酪出品率的影响,优化出混合干酪出品率的最优工艺参数为凝乳酶添加量7250 SU,酸度28 °T,氯化钙添加量0.02%,出品率可达10-36%.