我国肉类食品发展趋势

新华社信息北京2月14日电据业内人士分析,目前我国肉类市场呈现七大变化趋势. --肉类消费三分天下.我国肉类消费结构呈现了从冷冻肉到热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势,形成"热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的格局. --速冻方便肉类食品发展迅猛.我国速冻方便肉类食品产量猛增,1999年总产量达300万吨,高于其他食品增长速度,成为国内市场消费热点. --传统肉制品逐步走向现代化.中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进,"老字号”焕发出青春. -西式肉制品发展势头强劲.近十年来,西式肉制品在 我国已占肉制品总产量的30%以上,西式肉制品开拓了我国肉 类产业的新领域,发展空间还很大. --低温肉制品方兴未艾.生产低温肉制品的厂家遍布全 国各地,低温肉制品将成为肉制品发展的主要趋势. --牛羊禽类肉制品消费增加.在肉类生产结构中,牛羊 禽肉由80年代的15%上升到目前35%.牛羊禽肉低脂肪、高蛋 白,不仅是优质的肉类产品,而且是清真肉制品的原料. --保健肉制品悄然崛起.三低一高(低脂肪、低盐、低糖、 高蛋白)的保健肉制品的开发,已引起社会各界的重视,并纳入 <国家食品营养发展纲要>进行引导和规范.     

我国肉类产业将有五大变化

中国肉类协会对今后5年我国肉类产业的发展趋势分析预测认为,随着市场经济的发展,买方市场的形成,生活水平向小康过渡,肉类生产加工将发生一些新的变化,有着广阔的发展前景。冷却肉是肉类消费的方向现在热鲜肉（热气肉）、冷冻肉及冷却肉“三分天下”的格局将被打破,吸收了“热鲜肉”和“冷冻肉”的优点,又排除了两者的缺陷,保持了肉品新鲜、肉嫩味美、营养卫生的“冷却肉”被称为“肉类消费的革命”,将在一些大中城市逐年扩大市场分额。传统肉类制品走向现代化中式肉制品与西式肉制品相比,具有色、香、味、形俱佳的特点,但多年…     

我国肉制品产业发展的三大趋势

肉制品是我国居民日常消费量较大的食品之一,在食品工业中占有十分重要的地位.国际权威肉食品专家、南京农业大学副校长周光宏教授称,营养、卫生和风味是我国肉类产业的研究方向.在此研究方向的指导下,我国肉类产业的发展将呈现以下趋势:冷却肉逐渐代替热鲜肉;传统肉制品的生产将日趋现代化;低温肉制品的比例将提高.     

21世纪中国农产品的加工(二)

三、肉类加工据１９９３年统计 ,中国肉类消费结构中 ,熟肉制品仅占１０ %～２０ %,而法国为４０ %,德国４５ %～５０ %,美国６５ %。由于中国肉制品质量不稳定 ,包装及规格不标准 ,在国际市场上的竞争力很低。中国各类肉制品的年出口量约为１６万吨 ,而且多以原料及初加工进入市场。预计２０１０年 ,中国肉类加工业的主要任务为 :１．冷却肉冷却肉将在未来鲜肉市场上起主导作用。２．营养、卫生、方便、多品种使肉制品由鲜食到熟食 ,由单一品种到多样化产品 ,由初加工到精加工 ,由大包装到小包装 ,由散装到精美的规格化包装 ,朝着营养、卫…     

肉与肉制品贮藏保鲜新技术(三)

二、冷却肉的加工近年来,冷却猪肉在一些大中城市的市场上悄然出现,引起了有关部门的重视和消费者的欢迎,冷却肉将成为我国肉类消费的主流。目前,中国百姓仍旧习惯于购买凌晨宰杀、清早上市、还保持着一定温度的“热鲜肉”,冷却肉的生产和消费刚刚起步,在肉类总产量中所占的比重仅有千分之几,因而有必要对冷却肉的加工工艺及特点有一个了解。（一）冷却肉的特点冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度（以后腿内部为测量点）在２４小时内降为０℃～４℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在…     

肉类全产业链损耗及可食用系参数研究

目的 我国是肉类生产和消费大国,2017年我国肉类产量达到8 588.1万t。从全产业链的视角看,肉类从生产者到消费者餐桌要经历养殖、屠宰、排酸、分割、运输、零售、储藏等多个环节,每个环节都会发生不同程度的损耗,是对资源和环境的巨大浪费,尤其是从屠宰后到终端消费所经历的环节。本研究将聚焦猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉四个基于全产业调研大肉类产品,重点关注分割、遇冷排酸、运输、零售、批发、冷冻等动物性产品从屠宰到消费的重要环节,明确猪、牛、羊、鸡四种肉类产品在主要环节中的食物损耗量,并在此基础上计算出不同肉类产品的可食用比例。方法 基于系统分析的思路,从全产业链视角将肉类从生产到消费终端链条中可能会产生损耗的环节划分成分割、运输、销售终端、预冷排酸、冷冻储藏五个环节,通过全产业链跟踪调查的方法,分别收集猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉产业链条以上各环节的损耗数量。考虑到冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉的三种消费形态产业链条的差异性,笔者以不同消费形态的市场占比为权重,在获得每类消费形态全产业链损耗基础上计算综合损耗率。可食用比例则基于经营主体长期屠宰分割后的实际数据计算得到。在典型区域的选取上以主产省为重点,选取不同规模的企业、商超、农贸市场等经营主体,通过一对一访谈调研,获取一手数据。结果 通过对北京、四川、重庆、山东、河南、广东、广西、吉林、内蒙、新疆等10个省（市）,19个一体化企业、7个屠宰分割企业和16个终端销售市场的调研可知,当前我国猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉全环节损耗率分别是8.1%、11.22%、1.47%和7.45%。从肉类流通消费形态划分,猪肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是2.69%、4.12%、8.10%;牛肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是7.17%、8.68%、11.47%;羊肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是4.63%、6.53%、7.45%;禽肉冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是6.31%、11.22%。结合不同流通形态的占比计算可知猪牛羊禽的全产业链综合损耗率分别为4.36%、9.55%、5.94%、9.30%;胴体可食用率分别是78.48%、81.26%、73.72%、68.55%;整体可食用率分别是90.29%、94.84%、96.46%、78.91%。结论 由于饮食习惯的差异,整体上看中国肉类损耗要显著低于欧美、日本等其他国家,食物利用率高。然而肉类全产业链依然存在中小规模企业加工、分割技术水平较低,批发和零售环节冷藏设备的不到位,冷冻肉以及国内很多地区居民依然偏好热鲜肉品等原因,均是目前中国肉类损耗的主要原因。从长远看,随着冷鲜肉消费比重的增加,屠宰分割环节技术水平的提升,以及冷藏和储运设施设备的完善,我国肉类全产业链减损降耗依然存在较大的提升空间。     

肉类企业安全生产影响因素分析——以吉林省肉类企业为例

肉类食品是人们动物蛋白质的主要来源,人们生活水平的不断提高使得肉类食品的消费量不断增长。在满足了基本的数量要求以后,人们对安全肉类产品的消费,即吃上“觇心肉”、“安全肉”已成为了肉类消费的主流趋势。现今的肉制品大都由肉类公司供应,包括屠宰和加工企业,企业产品的安全直接影响着人们的生活水平。     

清真牛羊肉加工中存在的问题及对策建议

通过对国内清真牛羊鲜肉及内制品加工现状的分析,指出了我国清真牛羊肉加工存在着生鲜冷却肉所占消费份额太小、传统清真牛羊肉加工工艺落后且产品品质不佳、牛羊清真副产品综合利用不充分等问题.参考国外肉制品加工业的高科技加工手段和先进技术,提出了我国清真牛羊肉加工发展的对策建议.     

我国冷却肉发展前景展望

早在 2 0世纪 50 - 60年代 ,发达国家就已开始进行冷却肉的研究与推广。时至今日 ,欧美和日本等国家都有了科学的加工工艺和流通技术 ,以及完善有效的质量控制体系。近几年 ,国内冷却肉消费市场才刚刚启动 ,就以冻结肉和热鲜肉都无法相比的优势迅速发展开来。在全国纷纷上马冷却肉工程时 ,本文以河南省肉类食品行业的发展为例 ,并结合中国国情 ,探讨一下我国大力发展冷却肉的前景与对策。1　我国肉类工业发展概况我国肉类工业在新中国建立 50年来 ,特别是改革开放 2 0多年来 ,已经取得了举世瞩目的成就 ,连续 10年成为世界第一产肉大国 ,199…     

冷冻鸡肉制品的开发

放眼中国鸡肉熟制品市场,不难发现,除了洋快餐如肯德基炸鸡、匈牙利烤鸡外,只有传统的中国南北各地的烧鸡、扒鸡类熟制产品。由于传统的鸡肉熟制品不堪在常温下保存,在很大程度上限制了它的市场。笔者以在国内外的学习考察和实践经验,经认真思考,提出大力发展冷冻鸡肉制品新品种开发的建议,希望能对肉鸡产业开拓国内市场找到一条新的出路。一、针对消费市场潜力,引导速冻食品发展随着经济发展,速冻食品可以满足广大消费者快节奏工作生活和对营养丰富、滋味优美的方便冷冻食品的需求。在大、中城市和发达地区的乡镇,通过冷链的食品保障系统正…     

我国将用三至五年对全部食品种类实施市场准入

国家质检总局产品质量监督司司长纪正昆说,质检总局将力争用三到五年时间,对全部28类食品实施市场准入制度。　　纪正昆是在质检总局公布今年上半年食品国家监督抽查情况后发布这一消息的。 截至目前,我国已将米、面、油、酱油、醋、肉制品、奶制品、调味品、方便食品、速冻食品、饮料、茶叶等16类食品纳入食品质量安全市场准入制度范围,强制检验加贴“QS”标志后才能进入市场。　　质检总局的抽查表明,今年上半年,国内生产和销售的食品平均抽样合格率为82.8%。在抽查的21类1177种食品中,食用盐、味精等7类产品抽样合格率在90%以上,但肉类…     

科技让中式传统肉制品制造更绿色

正我国是世界肉类生产第一大国,2016年我国肉类总产量达8540万吨,中西式肉制品比例从2010年的45∶55调整为50∶50,中式肉制品是我国的传统食品,逐步成为我国肉类消费市场的主体。但是,中式传统肉制品存在加工技术工艺及装备落后、产品品质不稳定、危害因子难以有效抑制等问题。"中式传统肉制品绿     

热、冷鲜肉和冷冻肉的比较

随着人们生活水平的提高．人们对肉类食品的品质要求也越来越高，营养、卫生、安全已成为人们的消费目标．肉类食品中消费量最多的猪肉类产品的加工方法也发生了很大变化．根据现有市场上常见的加工方法可分为三种：冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉三种。其优缺点如下：     

传统肉类罐头的生产工艺

随着人民生活水平的提高，对肉制品的消费需求向卫生、营养、风味、方便、小包装、品牌等方面发展。传统的肉制品罐头是用密封器包装并经高温杀菌的罐藏食品，风味独特，营养丰富，深受广大消费者青睐。传统肉类罐头的生产工艺及操作要求如下。     

低温肉制品将成为未来发展主要趋势

低温肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势。到2010年，我国低温肉制品市场容量将达4100多万吨；从肉类食品消费结构来看，国内肉类产量中猪肉占总量的64％，其次是禽肉占20％，牛肉和羊肉产量分别占10％和6％，这一消费结构在短期内难以改变。     

肉类企业安全生产影响因素分析——以吉林省肉类企业为例

肉类食品是人们动物蛋白质的主要来源,人们生活水平的不断提高使得肉类食品的消费量不断增长.在满足了基本的数量要求以后,人们对安全肉类产品的消费,即吃上"放心肉"、"安全肉"已成为了肉类消费的主流趋势.现今的肉制品大都由肉类公司供应,包括屠宰和加工企业,企业产品的安全直接影响着人们的生活水平.     

香辛料在冷却肉保鲜中的应用研究进展

冷却肉是集健康、营养及美味于一体的最科学的生鲜肉,是当代肉类市场的宠儿。就冷却肉的加工而言,首先应当聚焦于解决其保鲜问题。随着问题食品的层出不穷和生活水平的不断提升,人们愈发关注食品的安全质量,因此绿色天然的保鲜剂和保鲜方案的探索与开发便成了当代肉业发展的必然要求。尽管冷却肉有诸多的优点,但是其缺点也显而易见,诸如运输条件高、货架期短等。结合最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法,重点综述了冷却肉腐败变质的原因和机理,天然香辛料抑菌成分的提取方式及几种典型香辛料提取物的保鲜效果和抑菌机理。同时对香辛料保鲜剂的发展前景进行预期分析,以期为冷却肉的保鲜加工及进一步研究提供参考。     

中国猪肉消费“十二五”回顾及“十三五”展望

分析了"十二五"期间中国猪肉消费情况,总结归纳了"十二五"期间中国猪肉消费的特点,并展望了"十三五"期间猪肉消费趋势。"十二五"期间中国猪肉消费量较"十一五"显著增加,其中城镇居民家庭人均猪肉消费量较为稳定,农村家庭居民人均生猪消费量显著增加。猪肉依然是中国肉类消费最重要的品种,且中国猪肉消费以热鲜肉为主。农村家庭居民猪肉消费量更易受价格波动和收入增长影响。展望"十三五",猪肉仍是中国肉类消费的最主要品种,虽然以热鲜肉为主,但冷冻猪肉和加工猪肉的比例会有所上升。猪肉消费量增长速度有所放缓。     

冷冻肉真的不香吗

正有调查显示,在同等价位的冻肉和鲜肉里,80%的中国家庭会选择鲜肉,这其中,又有60%的家庭会在采购鲜肉后放进冰箱里冷冻。其实,现在这种大型超市买到的冷冻肉,它的口感在理论上比有些鲜肉还要好,并且非常适合一次买肉吃不完、需要囤肉的家庭。冷冻肉有哪些好处呢?冷冻肉安全卫生能保存很久通常我们所见在菜市场买到的"热鲜肉",都是凌晨宰割、清晨上市,     

肉类食品低温冷链保鲜的锦囊妙计

正1肉类食品的冷链低温保鲜技术低温可以抑制微生物及寄生虫的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。肉类食品低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,鉴于我国的国情,冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷链物流是指从生产到存储的全过程,肉制品、水产、蔬果、禽蛋等生鲜农产品从产地采收,再到产品加工、贮藏运输、分销零售等环节始终处于适宜的低温