乳酸菌冷冻保护剂选择的研究

乳酸菌浓缩发酵剂的制备过程中,冷冻对菌体的损伤比较明显。通过在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌菌悬液中添加不同的保护剂并测定冷冻前后乳酸菌菌数,筛选出适用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌的保护剂。最终确定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌保护剂配方为:蔗糖浓度为10%,脱脂乳浓度为10%,谷氨酸钠浓度为5%。菌体经冷冻处理后,冷冻存活率可达到95.00%,比不添加保护剂的菌体存活率大大提高。此配方也简单易得,完全可以满足生产需要。     

乳酸菌冷冻保护剂的选择

乳酸菌浓缩发酵剂的制备过程中,冷冻对菌体的损伤比较明显。通过在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌菌悬液中添加不同的保护剂并测定冷冻前后乳酸菌菌数,筛选出适用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌的保护剂。最终确定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌保护剂配方为:蔗糖浓度为10%,脱脂乳浓度为10%,谷氨酸钠浓度为5%。菌体经冷冻处理后,冷冻存活率可达到95.00%,比不添加保护剂的菌体存活率大大提高。此配方也简单易得,完全可以满足生产需要。     

牦牛“奶渣”中乳酸菌的分离鉴定

本文对产自香格里拉的鲜＂奶渣＂和发酵＂奶渣＂中的乳酸菌进行分离鉴定。结果表明,从鲜＂奶渣＂中分离到27株乳酸菌,并鉴定出7种（亚种）,其中德氏乳杆菌、麦芽香乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳球菌4种菌被确定是鲜＂奶渣＂中的优势种群。从发酵＂奶渣＂中分离到40株乳酸菌,并鉴定出9个种（亚种）,其中德氏乳杆菌、麦芽香乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌5种菌被确定是发酵＂奶渣＂中的优势种群。     

C．B．T．三菌混合发酵益生菌酸奶发酵基本特性研究

利用酪乳杆菌干酪亚种,德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌三菌混合发酵制作风味独特的酸奶。实验结果表明,在干酪乳杆菌接种量为10％,种子酸度为100^0T,混合发酵温度为38℃,发酵4．5—5h后能获得风味自然独特,口感良好,后酸不强的益生菌酸牛奶．     

国际科技资讯

<正>美国和埃及联合研究牛乳发酵过程中乳酸菌和红茶菌培养物释放出的新型降压肽医学上将具有血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制作用的化合物用于治疗高血压,食品中天然存在的此类化合物具有治疗高血压的潜力。美国和埃及科学家联合研究发现,在牛乳发酵过程中,某些乳酸菌和红茶菌培养物能够释放出新型降压肽。他们对常用作乳品发酵剂的乳酸菌(嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳     

日粮中添加乳酸菌制剂对生长猪的效果试验

本试验用24头长×荣杂交猪研究了日粮中添加保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌和酸奶菌（含一种乳酸杆菌和酵母）牛奶发酵制剂的饲喂效果，三种制剂组猪只平均日增量和饲料转化率分别比对照组提高6．2％，2．42％，9．8％，12．49％，22．7％，10．48％，表明乳酸菌类促生素对猪只具有明显的促长作用。     

乳酸菌发酵对血管紧张素转换酶抑制肽功能特性的影响

研究乳酸菌发酵血管紧张素转换酶抑制肽对其功能特性的影响。结果表明：血管紧张素转换酶抑制肽经乳酸菌发酵后提高了血管紧张素转换酶抑制活性，其中以鼠李糖乳杆菌发酵后的活性最高，为97．83％；血管紧张素转换酶抑制肽对乳酸菌的生长有促进作用，以双歧杆菌活菌数量提高最大，鼠李糖乳杆菌次之；乳酸菌对致病性大肠杆菌有明显的抑制作用，血管紧张素转换酶抑制肽经乳酸菌发酵后对致病性大肠杆菌的抑制作用优于发酵乳，以鼠李糖乳杆菌的抑制作用最强，其抑菌圈直径高达24mm。     

酸奶的营养价值和医疗保健作用

酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌或酵母发酵而制得的乳制品。酸奶多采用乳酸菌发酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。普通酸奶通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作为发酵菌种。作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵菌种。酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性作用。一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后,其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保健和防病、治病作用…     

不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响

研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。     

发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化

针对牦牛乳脂肪含量高、营养丰富等特点,本试验研究了适用于发酵牦牛乳的菌种和工艺。以发酵牦牛乳的感官、酸度以及活菌数为指标,从10株乳酸菌中筛选适合牦牛乳发酵的3株菌;在单因素试验基础上,利用响应面优化发酵牦牛乳配方及工艺;测定发酵牦牛乳的理化卫生指标,评估产品质量。结果表明:适用于发酵牦牛乳的3株菌为罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌和发酵乳杆菌,可与保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌按1:1:1:1:1比例复配制成发酵剂;发酵牦牛乳最佳工艺条件为:牦牛奶与荷斯坦牛奶按2:1配比,糖添加量为9%,菌种添加量为4%,30℃发酵30h。回归系数显著性表明,各因素对发酵乳感官评分的影响顺序为:菌种添加量发酵温度糖添加量发酵时间。理化和微生物指标结果显示,发酵牦牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、酵母菌和霉菌数、大肠菌群数均符合标准,风味成分双乙酰含量为1.02μg/mL。     

基于PFGE技术的酸乳中乳酸菌的基因分型

采用选择性培养基分离酸乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,并利用生理生化和糖发酵实验结合16S rDNA同源性分析对分离所得菌株进行鉴定,获得保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分离菌株。利用脉冲场凝胶电泳（pulsed field gel electrophoresis,PFGE）分别对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分离株进行基因分型。结果表明：所检测的酸乳样品中均含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌;仅有2 种酸乳的嗜热链球菌为同一菌株,其余酸乳中的保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌均为不同菌株。PFGE可以对保加利亚乳杆菌和嗜热     

不同氮源培养基对保加利亚乳杆菌生长特性的影响

通过测定保加利亚乳杆菌在以胰蛋白胨为主要氮源和在以大豆蛋白胨为主要氮源的培养基中培养不同时间后的光密度值(OD)、活菌数、湿菌泥得率和培养过程中细胞革兰氏染色的形态,来分析两种培养条件下的差异。结果表明:保加利亚乳杆菌在以胰蛋白胨为主要氮源的培养基中培养后测得的OD590 nm值要比在以大豆蛋白胨为主要氮源的培养基中的高,活菌数也较多,但由于其细胞形态相对比较细小,因此所获得的湿菌泥得率反而相对比较少。该结果对今后工业化生产该菌种直投式发酵剂的氮源选取提供有利参考,同时也进一步阐明了保加利亚乳杆菌在不同氮源培养基中生长的不同特性。     

乳酸杆菌属对抗生素的耐药性

以分离自不同地区的发酵乳制品的44株乳杆菌为研究对象,通过对其进行16S rRNA的基因序列分析,鉴定为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌和保加利亚乳杆菌.同时,研究了这5种乳杆菌的抗生素耐药性.结果显示,乳杆菌对不同的抗生素表现出不同的耐药性.     

不同球杆菌比例的发酵剂对发酵乳品质的影响

以商业发酵剂G027为对照,将嗜热链球菌PZST4和保加利亚乳杆菌PZLB5按照不同的比例复配,研究其对发酵乳发酵时间、贮藏过程中酸度、质构、脱水收缩性及风味的影响.结果显示,发酵剂中球杆菌活菌数比例的不同对发酵乳品质有显著影响,球杆菌活菌数比例为5000∶1时,发酵乳各项指标都优于其他组合,为最理想的球杆菌搭配组合.     

散养成年蛋鸡空肠乳酸菌群的区系分析

试验以5只55周龄散养健康成年蛋鸡空肠内容物为样本,用无菌生理盐水稀释至10-6稀释浓度,吸取0.1 mL菌液滴于MRS平板上,置37℃培养箱培养24 h,分离乳酸菌。将分离纯化得到的乳酸菌,通过革兰氏染色、菌落形态观察、糖发酵试验进行乳酸菌种属鉴定。结果显示,从55周龄散养健康成年蛋鸡空肠中分离筛选出20株乳酸菌,经革兰氏染色后镜检显示,分离菌株有杆状和球形2种;经糖发酵试验鉴定为7个乳酸菌种,分别为唾液乳杆菌唾液亚种、棒状乳杆菌扭曲亚种、唾液乳杆菌水杨素亚种、能动乳杆菌、格氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。     

利用大豆皮果胶凝胶包埋保加利亚乳杆菌的初步研究

本文利用大豆皮低酯果胶的凝胶性,将保加利亚乳杆菌包埋,考察不同凝胶组成对菌株的包埋率及其在人工胃液中的存活情况以及在人工肠液中的释放情况,结果表明,果胶凝胶包埋保加利亚乳杆菌,可以有效保护益生菌,并在人工肠液中将其释放,果胶质量分数及氯化钙浓度对包埋效果有影响,体现在二者交联形成网络结构的差异,网络结构越致密,包埋率及益生菌在人工胃液中的存活率越高,而释放率则越低。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种优良菌株的筛选

以分离自传统发酵乳的55株德氏乳杆菌保加利亚亚种为研究对象,通过分析其发酵时间、后酸化、黏度、脱水收缩性和游离氨基酸态氮等发酵特性,最终得到3株可作为酸乳发酵剂用的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株,分别为IMAU80319、IMAU20422和IMAU20404.     

产粘乳酸球菌的筛选与鉴定

采用发酵乳粘丝法初筛与发酵乳综合品质对比法复筛相结合的方法,从我国西北部三种不同来源的发酵制品中筛选了三株产粘性能良好的乳酸菌。经鉴定其中两株为嗜热链球菌,一株为乳酸乳球菌乳脂亚种。选取两株嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌进行复配发酵试验,以市售酸奶做对照,筛选出使发酵乳粘性好、乳清析出少、感官评价好的菌株,命名为Streptococcus thermophilus ST-1。     

干酪生产用菌种的筛选

采用从新疆民族乳制品中分离的菌株，研究了三种单一菌株（L1乳酸乳球菌、L2瑞士乳杆菌、L3干酪乳杆菌）和四种混合菌株（L4乳酸乳球菌：瑞士乳杆菌（1：1）、L5乳酸乳球菌：干酪乳杆菌（1：1）、L6瑞士乳杆菌：干酪乳杆菌（1：1）、L7嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌（1：1））的发酵性能和生化特性，确定了适于干酪加工的菌种为L1、L5、L6。