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一、原料配方:
①黄豆50kg、面粉2kg、米曲精15g、原料与盐水比例1∶1.8;
②香山奈10g、陈皮5g、公丁香3g、砂仁4g、香排草2g、白酒250g、红砂糖2000g。
二、工艺流程:
黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第1次发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品。
三、工艺操作:
①原料处理。选优质黄豆倒入缸或池浸泡2h(小时),洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。
②接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香,冷却后将4%面粉和0.3%的米曲精菌种混匀拌入。…… 相似文献
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一、原料配方
(1)黄豆50公斤,面粉2公斤,米曲精15克,原料与盐水比例1∶1.8.
(2)香山柰10克,陈皮5克,公丁香3克,砂仁4克,香排草2克,白酒250克,红砂糖2000克.
二、工艺流程
黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品.
三、工艺操作
1.原料处理选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右,洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟.
2.接种黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%面粉和0.3%的米曲精菌种混合均匀拌入.
3.制曲接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中,厚2~3厘米,送入30~35℃室温的室内制曲.经过10小时料温上升后通风,将料温下降至32~36℃,最适温度为33℃.经过16~18小时,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍(称为翻曲).以交换新鲜空气散发的热量和二氧化碳.再经过7~8小时翻第二次曲.经过74~80小时后,待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味时,即为成曲.
4.洗霉将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子.洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳.
5.第一次发酵将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积(上盖纱布或塑料薄膜)6~7小时,待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时,即可进入第二次发酵.
6.第二次发酵将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料,按前述黄豆原料的比例加入缸,灌入23℃盐水(原料与盐水比例为1∶1.8).经过3个月天然日晒夜露,即为成熟酱醪.
7.淋油将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中,分2次对入盐水浸泡淋油.淋出的酱油汁液液黏、色泽红棕、味道香甜.
8.配制成品淋出的油经10~20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后,即为成品五香黄豆酱油. 相似文献
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<正> 天然香辣豆酱 1 原料配方以容纳50千克原料的瓷缸为例,每缸下蚕豆或黄豆11千克,鲜辣椒25千克,面粉3千克,食盐6千克。 2 制作方法 ①将脱皮去壳的蚕豆或黄豆装入滤袋内,在100℃沸水中浸烫1分钟,取出迅速放入冷水中降温,搓去豆皮,浸泡3~4分钟。②制曲。捞出豆瓣,拌进已按0.03%比例接种酱曲精的麦 相似文献
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施晓恒 《华中农业大学学报》1959,(3)
酱油为应城名产,尤以黄滩所产更为鮮美。为学习劳动人民这一宝貴經驗,下放期間我們訪問了黄滩酱园的老师傅。茲将其經驗整理如下: (一)原料的选擇:酱油的原料为黄豆、面粉、盐、水四种。在配制原料时应特別注意选擇黄豆,应选用大粒种,如早黄豆中的猴毛黄、中黄豆中的乌露白、天鵝蛋等为最 相似文献
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<正> 1 原料配方: ①黄豆50kg,面粉2k,米曲精15g,原料与盐水比例1:1.8; ②香山奈10g,陈皮5g,公丁香3g,砂仁4g,香排草2g,白酒250g,红砂糖2000g。 2 工艺流程: 黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→沉淀→灭菌→过滤 相似文献
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张静丽 《农业工程技术:农产品加工》1993,(4)
一、马铃薯制果酱选择粉质含量高的鲜马铃薯,洗涤干净,蒸熟去皮晾凉,捣碎成泥状备用。配料:马铃薯20公斤,白砂糖10~15公斤,柠檬酸50克。将白砂糖倒入双重锅或不锈钢锅内,加入适量水煮沸溶化,然后将马铃薯泥放入,继续加热至100℃左右,同时不断搅拌,注意锅底不能结疤结焦,将柠檬酸与适量食用色素加入。当可溶性固形物达67%左右,停火,待锅中温度降至90℃左右,加入适量水果香精,继续搅拌至均匀。为了延长果酱贮存期,装瓶前可加入防腐剂苯钾酸钠15~20克, 相似文献
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<正> 1 原料配方: 1.1 黄豆50公斤,面粉2公斤,米曲精15克,原料与盐水比例1∶1.8。 1.2 香山奈10克,陈皮5克,公丁香3克,砂仁4克,香排草2克,白酒250克,红砂糖2000克。 2 工艺流程: 黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品。 3 工艺操作: 相似文献
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1、配制淡盐水混合液用2.5%的食盐、2%的瓶装酱油和1%的面粉作黏合剂加入94.5%的水中,在锅中搅拌均匀,加热煮沸10~15分钟,倒入缸中冷却使用. 相似文献