丹霞2号红茶加工关键技术参数研究

以丹霞2号春季鲜叶为原料,研究不同萎凋和发酵时间对红茶品质风格及其主要品质成分的影响.结果表明,随着萎凋时间的不断延长,红茶中可溶性糖和游离氨基酸含量呈现出先降后升的趋势;咖啡碱含量在4％～5％之间变化;茶红素和茶褐素的变化趋势一致,萎凋38 h时含量达到最大,之后下降;茶黄素含量变化不大,维持在较低水平;茶多酚含量总体表现下降趋势,水浸出物则不断增加.在发酵过程中,随着发酵时间的延长,红茶可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势,12h之后下降趋势减慢;茶褐素在整个发酵过程中呈增加趋势,茶红素刚好相反;茶黄素含量有缓慢降低的趋势.综合分析不同萎凋和发酵程度成品红茶感官审评及其主要理化成分含量结果,认为丹霞2号茶树品种加工红茶的最佳工艺参数为萎凋33～36 h、发酵12～16 h.     

萎凋失水率对瑞香绿茶品质的影响

以高香型多茶类兼制品种瑞香1芽2叶为原料制作绿茶,通过日光萎凋和室内自然萎凋2种失水方式,开展不同失水率对瑞香绿茶品质的影响试验。结果表明:水浸出物随萎凋程度的加重呈缓慢下降趋势;茶多酚在2种萎凋方式下变化趋势一致,成W型波浪式变化,多酚含量在未经萎凋所制绿茶样茶中最低,在5%失水率下含量最高;在一定失水率范围内,萎凋越重越有利于咖啡碱和氨基酸的形成,失水率对它们的影响较显著,成正相关关系,而酚氨比随失水率的加重有所减小;失水率对2种萎凋方式感官品质的影响比较一致,都是由低到高再下降的过程,自然萎凋至15%～20%失水率时感官品质评分最高,日光萎凋的则在25%时达到最高。总体来说自然萎凋对绿茶生化成分和感官品质的影响比日光萎凋更为显著,也更有利于绿茶品质的形成。     

丹霞白茶加工关键技术参数研究

丹霞1号和丹霞2号白茶是从粤北白毛茶群体中系统选育出来的无性系茶树新品种,由于过去仅局限于加工黄茶类白毛茶,推广应用很慢.为了加快其大面积推广及产业化开发的步伐,对以其鲜叶为原料加工丹霞白茶的萎凋和干燥技术参数以及不同萎凋、干燥处理对白茶品种风格的影响,进行比较系统的研究.结果表明:(1)萎凋和干燥温度对丹霞白茶香味的形成影响极大.无论是随着萎凋时间的延长,还是干燥温度的提高,丹霞白茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖总量和咖啡碱含量总体上呈现出先减后增再降的趋势,在萎凋25～30 h处理区间,均达到最大值;而在60～70℃2 h的干燥处理区间,与白茶苦涩味密切相关的多酚类化合物和咖啡碱总量处于最低值,而分别对茶汤鲜爽度、浓度和甜度起重要作用的游离氨基酸、水浸出物和可溶性糖总量均处于最大值,而且在这一处理区间相应的白茶感官审评品质最好、总分最高.(2)综合评价研究过程中各处理白茶的感官质量及其理化成分的变化趋势,认为加工丹霞白茶最适宜的加工技术参数为:萎凋25～30 h、鲜叶失重率54.0％～54.2％、干燥60～70℃2 h,其次是萎凋20～35 h、鲜叶失重率54.0％～58.0％、干燥60～90℃ 2h.     

人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响

采用250W碘钨灯,研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶、主要品质成分及香气得分的影响,并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比.结果表明,人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3h时β-葡萄糖苷酶的活性最高,蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势,蛋白酶在人工光照萎凋处理1h时最大,迭4.93 U/g (FW),此时的室内自然萎凋叶为4.33 U/g(FW),多酚氧化酶活性在处理4h时达最大值,为7.97 U/g (FW),此时的室内自然萎凋叶为5.05 U/g(FW);香气得分情况表明,人工光照萎凋叶香气得分均明显高于室内自然萎凋叶,以萎凋时间为4～6 h的香气得分最高,达到87.6,此时的室内自然萎凋叶为83.6.人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影响表现为茶多酚、可溶性糖含量持续下降,氨基酸含量增加,咖啡碱含量无明显变化.     

不同恒温萎凋条件对信阳群体种白茶成分及品质影响分析

以信阳群体种一芽二叶鲜叶为材料,在恒温萎凋条件下,采用不同的萎凋温度和萎凋时间加工白茶,在感官审评的基础上对成茶的主要生化成分进行分析,筛选适合信阳群体种加工白茶的恒温萎凋条件。研究设置二因素三水平试验,萎凋温度分别为18℃、24℃、30℃,萎凋时间分别为8h、16 h、24 h,结果表明:信阳群体种白茶的感官品质随着萎凋温度的上升整体呈现先升高再下降的趋势,随着萎凋时间的延长,水浸出物、氨基酸、可溶性糖的含量整体呈上升的趋势,感官品质也逐渐上升;信阳群体种白茶相对较适宜的恒温萎凋条件为24℃～24 h。     

环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响

为改进白茶萎凋工艺,并为实现白茶加工品质的稳定性和可控性提供依据。以福鼎大毫茶1芽1～2叶鲜叶为原料,研究不同温度、湿度环境对茶鲜叶萎凋失水速度和白茶品质特征及生化成分的影响。结果表明,茶鲜叶在萎凋过程中失水速度呈先快后慢的趋势,存在2个明显的失水速度变化临界点,在萎凋减重率达40%前失水速度较快,40%～70%失水速度明显减慢,70%后失水很慢。在相同温度(25、30或35℃)条件下,随环境湿度的增加,萎凋叶失水速度减慢;在相同湿度(RH 65%、75%或85%)条件下,随环境温度的降低,在萎凋初期(减重率≤30%)失水速度加快,后期失水速度减慢。萎凋温度、湿度条件能有效调控茶鲜叶萎凋失水速度,进而影响白茶生化成分与感官品质。在高温低湿(35℃、RH65%)条件下萎凋叶失水速度过快,儿茶素含量较高,氨基酸含量较低,成茶白茶品质特征较不明显;在高温高湿(35℃、RH85%)条件下萎凋失水过慢,儿茶素类明显降低,氨基酸、咖啡碱含量增加,成茶易产生"发酵香",降低品质。由此可见,选择中、高温中湿(30～35℃、RH 75%)或中低温(25～30℃)环境调控茶鲜叶萎凋失水速度,可获得品质相对较好的白茶。     

丹桂白茶加工过程主要生化成分的变化

研究了茶树品种丹桂鲜叶在加工白茶过程中主要生化成分的变化.结果表明:丹桂在加工白茶的萎凋过程中,水浸出物含量和茶多酚总量逐渐减少;氨基酸总量先增加后减少,但成品毛茶的氨基酸总量显著高于鲜叶;茶多酚与氨基酸的比值减小;黄酮含量先增加后减少,总体上变化幅度不大;儿茶素总量先增加后减少,且在萎凋32 h至成品茶的加工过程中减幅较大;儿茶素组分中的表没食子儿茶素没食子酸酯减少最多,其次是表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、D,L型儿茶素和表儿茶素.感官审评结果表明,丹桂加工的白茶香气清鲜,滋味醇爽,汤色橙黄明亮,叶底柔软,总体品质较好,且春茶品质比秋茶好.可见,丹桂较适宜加工白茶.     

人工调控萎凋室温湿度的白茶加工工艺探究

采用空调及除湿机对白茶加工过程中萎凋室温湿度进行人工控制,探讨在不同温湿度条件下白茶萎凋失水及生化成分含量变化规律及其对白茶品质的影响.结果表明,在湿度相同的情况下,萎凋温度越高萎凋叶含水量下降幅度越大,同时萎凋温度也与毛茶生化成分含量的变化及白茶品质的形成具有相关性.综合感官审评结果,萎凋室温度22℃、湿度(70±5)％的环境能使萎凋过程中失水和理化变化相协调,利于高品质毛茶的形成.     

萎凋温度对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响

为改进白茶萎凋工艺,实现白茶加工品质的稳定性和可控性,以15个茶树品种春季鲜叶为原料,在控湿条件下考察不同萎凋温度(30、25、20℃)对鲜叶萎凋失水速率、白茶感官品质及生化成分的影响,并通过二维"点集"分布视图和主成分分析对其主要生化成分含量进行模式差异分析。结果表明:不同品种鲜叶失水速率随萎凋过程均呈逐步减小趋势;温度越高,萎凋失水速率越快,萎凋失水拟合方程均符合双曲线函数。与室内自然萎凋相比,在25℃环境下平均萎凋时长缩短了13.6 h。感官审评表明,在萎凋温度为25℃时,白茶品质最优,与自然萎凋的白茶品质相当,且各生化成分的含量与自然萎凋无显著性差异。由此可见,在萎凋温度为25℃时可以大幅缩短白茶的萎凋时间,且制成的白茶品质优异。该研究结果可为提高白茶生产效率和改进白茶工艺提供参考依据。     

几个茶树品种及信阳群体种白茶品质及成分分析

选取信阳10号、白毫早、紫阳、上梅州以及信阳群体种鲜叶为材料,用复式萎凋的工艺加工白茶,对其感官品质及茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱等主要生化成分进行了分析。结果显示,感官品质方面,白毫早紫阳上梅州信阳10号信阳群体种。主要生化成分方面,水浸出物、可溶性糖含量上梅州最高,白毫早次之;茶多酚、儿茶素含量信阳群体种最高,信阳10号最低,且差异显著;氨基酸、咖啡碱含量紫阳最高,上梅州次之。综合表明,四个茶树品种及信阳群体种中白毫早最适合加工白茶,其次为紫阳和上梅州,信阳群体种加工白茶品质相对较差。