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壳聚糖复合膜对冷却肉保水性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以猪背最长肌为原料,以滴水损失、贮存损失、水分含量等为评价指标,研究贮藏温度为4℃时不同配方壳聚糖涂膜液对冷却肉保水性的影响.结果表明,各种配方壳聚糖涂膜液处理均可降低冷却肉的滴水损失和贮存损失,减缓水分含量下降速率.0.9%壳聚糖、0.6%山梨酸钾、0.25%Nisin溶于0.5%醋酸制成的涂膜液显示了较好的保水性能,用其处理的冷却肉滴水损失为0.823%,贮存损失为5.885%,分别比对照组减少了46%和14%. 相似文献
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[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。 相似文献
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超高压处理对冷却肉抑菌效果的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了超高压(100-400 MPa)处理对冷却肉的抑菌效果及对冷却肉中乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌等菌相的影响.结果表明,随着压力的升高,抑菌效果更加明显.霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌为超高压敏感菌;乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌为超高压非敏感菌.超高压处理能有效抑制冷却肉中的好氧性细菌,经100、200、300和400 MPa压力处理后,冷却肉中的细菌总数到达警戒线(106cfu.g-1)的时间分别比常压处理的对照延长了3.9、5.8、8.4、10.3 d. 相似文献
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新型冷却肉保鲜方法的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述,为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。 相似文献
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主要从物理、化学和生物3方面综述了目前国内外冷却肉微生物控制及保鲜技术,以期为冷却肉保鲜、延长其货架期的实际应用提供参考。 相似文献
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研究了粘土矿物地土壤持水性能的影响,结果表明,在有铲水范围内(30-1500kPa),土壤持水量与高岭石、14A过渡矿物相对含是呈显著的负相关,与水云母、无定形铁 相对含量呈显著的正相关,与粘土矿物性质的阳离子交换量(CEC)和比表面呈显著的正相关。 相似文献
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This paper was designed to verify the influence of phosphate on water-holding capacity (WHC) and texture of emulsiontype sausage prepared with pre-rigor meat, ageing meat or frozen meat. Pre-rigor pork, ageing pork and frozen pork were pre-blended with five levels of phosphate and made into emulsion-type sausage. The yield, hardness and total expressible fluid (TEF) were measured with texture profile analysis machine and pressiometer when emulsion-type sausage was produced. Meanwhile, hardness and purge loss (PL) were measured during 30 d storage. As emusion-type sausage made by pre-rigor meat, higher yield and relatively stable hardness could be found. It indicated that increasing of phosphate level caused an alleviatable effects in increasing of hardness when emulsion-type sausage made by pre-rigor meat, but opposite effects made by ageing meat or frozen meat. The distribution of PL of emulsion-type sausage was found to be affected by phosphate addition. Significant decrease of PL could not be obtained by increasing of phosphate level during storage. Pre-rigor meat improved WHC and texture of emulsion-type sausage. Problem of WHC and texture of emulsiontype sausage during storage could not be resolved by single use of phosphate at relatively higher level (3%) of NaCl. 相似文献
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水稻低温冷害研究进展 总被引:7,自引:0,他引:7
介绍了水稻冷害类型与作用机制,分析了水稻耐冷性研究的进展与不足之处,并综述了水稻冷害的风险评估与防治研究现状,以期为今后的水稻低温冷害研究提供科学依据。 相似文献
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不同磷酸盐对肉品保水性的影响 总被引:11,自引:0,他引:11
以猪背最长肌为原料,选择常用的多聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐对样品进行单因素试验设计,主要测定滴水损失、蒸煮损失、灌肠成品率、离心损失等指标,研究磷酸盐对肉的保水性的影响.结果表明,不同的磷酸盐对肉品保水性的不同指标影响不同,其中以焦磷酸盐对肉品的保水性能较好.含量为0.2%,0.3%的焦磷酸盐可降低滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率,差异显著;含量为0.2%多聚磷酸盐可显著减少滴水损失;0.3%的六偏磷酸盐却显著增大了离心损失,保水效果不明显. 相似文献
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[目的]探讨不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率、卫生质量及品质的影响。[方法]考察水冷、干冷、混合预冷及风冷对鸡胴体的降温速率、冷鲜鸡肉的微生物含量、鸡肉品质的影响。[结果]4种冷却方式中,水冷在冷却前期冷却效率最高,而后急剧下降;干冷在整个冷却过程中冷却效率几乎是恒定的;与干冷相比,混合预冷、风冷都可以有效地提高鸡胴体的冷却效率。风冷和干冷处理的冷鲜鸡肉微生物含量低于水冷和混合预冷,风冷方式下鸡肉嫩度最好,水冷方式的肉色最亮。[结论]风冷可以有效地提高鸡胴体的冷却效率,控制鸡肉的交叉污染,改善卫生质量和冷鲜鸡肉嫩度。 相似文献
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介绍了HACCP体系及其在肉制品中的应用现状,并阐述了HACCP质量管理体系在冷却肉生产加工过程中的应用。 相似文献